آمار
| تعداد نشریات | 13 |
| تعداد شماره‌ها | 639 |
| تعداد مقالات | 6,654 |
| تعداد مشاهده مقاله | 9,084,693 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 8,563,016 |
بررسی اثر صمغ دانه ریحان بر روی پایداری، رفتار رئولوژیکی و اندازه ذرات امولسیون های ایزوله پروتئین آب پنیری | ||
| نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی | ||
| مقاله 6، دوره 5، شماره 2، تیر 1392، صفحه 91-114 اصل مقاله (1.46 M) | ||
| نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی | ||
| نویسندگان | ||
| مهسا خرمی1؛ سید هاشم حسینی پرور* 2؛ علی معتمدزادگان2 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری | ||
| 2استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری | ||
| چکیده | ||
| در این پژوهش، خصوصیات امولسیون روغن در آب تثبیت شده با مخلوط ایزوله پروتئین آب پنیری (5/0 درصد وزنی-وزنی) و صمغ دانه ریحان (0، 02/0، 08/0، 15/0 و 3/0 درصد وزنی- وزنی) در شرایط pH خنثی مورد بررسی قرار گرفت. بهمنظور تولید امولسیون از دستگاه مولد امواج فراصوت با قدرت 150 وات و فرکانس 20 کیلوهرتز برای مدت زمان 6 دقیقه استفاده شد و پایداری، خصوصیات رئولوژیکی، قطر متوسط، سطح مخصوص و توزیع اندازه قطرات امولسیون اندازهگیری گردید. نتایج پایداری بهصورت ارزیابی چشمی نشان داد که بالاترین میزان خامهایی شدن پس از بیست و هشت روز مربوط به امولسیون 3/0 درصد صمغ و پایینترین میزان مربوط به امولسیون 15/0 درصد بود. نتایج رئومتری نشان داد که رفتار جریانی کلیه نمونهها غیرنیوتنی و از نوع روان شونده با برش بوده و بهترین مدل برای توصیف دادههای تجربی حاصل برای گروه شاهد و امولسیون با غلظت 005/0 درصد صمغ، اسوالد و برای سایر غلظتها، هرشل بالکلی بود. تغییرات غلظت تاثیر معنیداری بر اندیس جریان و ضریب قوام (مرتبط با ویسکوزیته) داشت. با افزایش غلظت صمغ، گرانروی و رفتار رقیقشوندگی افزایش یافت. در آزمون روبش فرکانس نتایج نشان داد که در مقادیر فرکانسهای بالاتر نمونه فقط رفتار جریانی از خود نشان داده درصورتیکه در مقادیر فرکانس پایین دارای هر دو رفتار جریانی و الاستیک بود. از نظر آماری تفاوت معنیداری بین تاثیر غلظتهای مورد بررسی بر اندازه قطرات تا غلظت 3/0 درصد در سطح اطمینان 05/0 درصد مشاهده نشد. در غلظت 3/0 درصد حضور بیش از حد مولکولهای صمغ جذب نشده منجر به فلوکولاسیون تجمعی و افزایش معنیدار در اندازه قطرات گردید. | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 3,170 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 9,790 |
||
سامانه مدیریت نشریات علمی. طراحی و پیاده سازی از سیناوب