
تعداد نشریات | 13 |
تعداد شمارهها | 622 |
تعداد مقالات | 6,501 |
تعداد مشاهده مقاله | 8,616,418 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 8,206,352 |
ارزیابی زنده مانی و خواص بافتی و کیفی پنیر فراپالایش فراسودمند حاوی سویه های Lactobacillus acidophilus و Bifidobacterium lactis | ||
نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی | ||
مقاله 4، دوره 6، شماره 1، خرداد 1393، صفحه 53-64 اصل مقاله (758.36 K) | ||
نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی | ||
نویسندگان | ||
هادی قائمی* 1؛ جواد حصاری2؛ رضوان پوراحمد3 | ||
1کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین- پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین، عضو باشگاه پژوهشگران جوان ، دانشگاه آزاد اسلامی ، واحد تبریز، ایران | ||
2دانشگاه تبریز | ||
3عضو هیئت علمی و مدیر گروه صنایع غذایی دانشگاه آزاد واحد ورامین | ||
چکیده | ||
در این پژوهش قابلیت تولید و ویژگیهای میکروبی و کیفی پنیر سفید ایرانی فراپالایش فراسودمند حاوی سویههای Lactobacillus acidophilus و Bifidobacterium lactis بررسی شد. به منظور ارزیابی قابلیت زندهمانی باکتریهای پروبیوتیک و بررسی خصوصیات کیفی، پنیر های تولید شده به مدت 60 روز در دمای 6 درجه سانتیگراد نگهداری شد و ویژگیهای میکروبی، فیزیکوشیمیایی و ویژگی های بافتی با استفاده از دستگاه تحلیلگر بافت مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در روز اول تولید تعداد گونه پروبیوتیک Lactobacillus acidophilus در تیمار LP 023/8 لگاریتم واحد کلنی در گرم بود که پس از 45روز نگهداری به 11/6 لگاریتم واحد کلنی در گرم رسید، در حالی که در تیمار BP تعداد بیفیدوباکتریوم ها از میزان اولیه log cfu/gr 01/8 در روز تولید به میزان log cfu/gr 08/6 در روز 45 رسید. در تمامی نمونه ها در طول رسیدن pH کاهش و درصد نمک، اسیدیته افزایش نشان داد اما درصد چربی و ماده خشک تغییرات معنی داری (05/0 P >) نداشتند. ارزیابی رئولوژیکی نمونه ها نیز حاکی از کاهش سختی پنیرها در پایان دوره رسیدن بود . در تمامی نمونهها تعداد باکتری های زنده تا روز 45 نگهداری بیش از مقدار توصیه شده لازم برای ایجاد اثرات مفید در سلامتی انسان بهعنوان فراورده پروبیوتیک بود. | ||
کلیدواژهها | ||
زنده مانی؛ پروبیوتیک؛ پنیر؛ فراپالایش | ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,965 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,192 |