آمار
| تعداد نشریات | 13 |
| تعداد شماره‌ها | 639 |
| تعداد مقالات | 6,654 |
| تعداد مشاهده مقاله | 9,091,466 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 8,568,418 |
بررسی قابلیت استفاده از ایزوله پروتئین سویا و صمغ کتیرا به عنوان جایگزین تخم مرغ در سس مایونز | ||
| نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی | ||
| مقاله 5، دوره 6، شماره 1، خرداد 1393، صفحه 65-84 اصل مقاله (1.52 M) | ||
| نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی | ||
| نویسندگان | ||
| محبوبه حیدری* 1؛ مهران اعلمی2؛ مهدی کاشانی نژاد3؛ سهیل امیری عقدائی4 | ||
| 1دانشجو/دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 2هیئت علمی/دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 3هیئت علمی/دانشگاه علوم کشاورزی ومنابع طبیعی گرگان | ||
| 4مربی/دانشگاه غیرانتفاعی بهاران گرگان | ||
| چکیده | ||
| هدف از این پژوهش، بررسی استفاده از ایزوله پروتئین سویا و صمغ کتیرا به عنوان جایگزین بخشی از تخم مرغ در فرمولاسیون سس مایونز بود که برای این منظور تیمار‌های آزمایش با ترکیب ایزوله پروتئین سویا، تخم مرغ وصمغ کتیرا با استفاده از طرح آزمایشی مخلوط اپتیمال مشخص و اثر جایگزینی بر پایداری، ویسکوزیته، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی مایونز بررسی گردید. مطابق نتایج حاصل، با افزایش جایگزینی ایزوله پروتئینی سویا و صمغ کتیرا، پایداری تیمار‌های 4، 5، 6 و 7 نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت و به طور کلی همه تیمار‌ها پایداری بالای 98 % از خود نشان دادند. ویسکوزیته همه نمونه‌ها به جز 2و 9 (که به ترتیب 92/23 و 02/32 پاسکال.ثانیه بود) نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت و در کل بین همه نمونه‌ها اختلاف معنی داری از نظر آماری وجود دارد. به طور کلی نمونه‌های حاوی ایزوله پروتئین سویاو صمغ کتیرا از لحاظ خصوصیات بررسی شده از کیفیت قابل قبولی برخوردار بودند. بیشترین امتیاز از نظر ویژگی‌های حسی به تیمار 5 (55/55% جایگزینی با ایزوله پروتئین سویا به همراه صمغ کتیرا)، تعلق گرفت. بنا‌بر‌این، با استفاده از غلظت مناسب صمغ کتیرا و ایزوله پروتئین سویا، می‌توان تخم مرغ مایونز را تا حد قابل توجهی کاهش داد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| ایزوله پروتئین سویا؛ جایگزین تخم مرغ؛ سس مایونز؛ کتیرا | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 2,454 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,590 |
||
سامانه مدیریت نشریات علمی. طراحی و پیاده سازی از سیناوب