آمار
| تعداد نشریات | 13 |
| تعداد شماره‌ها | 626 |
| تعداد مقالات | 6,517 |
| تعداد مشاهده مقاله | 8,746,483 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 8,317,300 |
تغییرات چربی و ترکیب شیمیایی در شرایط متفاوت سترون سازی کنسرو ماهی کپور نقره ای(Hypophthalmichthys molitrix) | ||
| مجله بهره برداری و پرورش آبزیان | ||
| مقاله 6، دوره 3، شماره 2، شهریور 1393، صفحه 79-98 اصل مقاله (572.44 K) | ||
| نویسندگان | ||
| محمود ناصری* 1؛ مسعود رضایی2؛ آریا وزیرزاده1 | ||
| 1دانشگاه شیراز | ||
| 2دانشگاه تربیت مدرس | ||
| چکیده | ||
| در این تحقیق تاثیر تیمارهای متفاوت سترون سازی(115، 121و130 درجه سانتی گراد با ارزش سترون سازی برابر) بر ترکیب شیمیایی و کیفیت چربی کنسرو ماهی کپور نقره ای بررسی شد. پس از سترون سازی میزان رطوبت و چربی کاهش و میزان پروتئین و خاکستر افزایش یافت اما اختلاف معنی داری ناشی از اعمال تیمارهای متفاوت حرارتی مشاهده نشد(P≥0.05). پس از سترون سازی میزان اسیدهای چرب آزاد افزایش یافت. کمترین مقدار اسید چرب آزاد پس از اعمال تیمار C °115 حاصل شد. پس از فرآیند کنسروسازی در تیمار C°115و C°121 محصولات اولیه فساد چربی افزایش یافت. محصولات ثانویه فساد چربی نیز در کلیه تیمارها افزایش داشت اما اختلاف معنی داری بین تیمارهای مختلف مشاهده نشد(P≥0.05). افزایش مقادیر محصولات فلورسانس بافت و محیط پرکننده در تیمار C°115و C°121، نسبت به نمونه های کنسرو شده تحت اعمال تیمار C°130 حاکی از پیشرفت تندی و فساد در این تیمارهاست. شرایط متفاوت سترون سازی تاثیر معنی داری بر شاخص های ارگانولپتیک(طعم، بو، بافت و رنگ) کنسرو ماهی کپور نقره ای نداشت. بر اساس نتایج، پس از اعمال تیمار C°130 شاخص های کیفی چربی بافت و محیط پرکننده در وضعیت بهتری قرار داشت اما بدلیل باقی ماندن تکه های سخت استخوان، با کاهش مقبولیت مواجه شد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| "کنسرو"؛ "سترون سازی"؛ "کپور نقره ای"؛ "کیفیت چربی"؛ "ترکیب شیمیایی" | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,882 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 3,339 |
||
سامانه مدیریت نشریات علمی. طراحی و پیاده سازی از سیناوب