
تعداد نشریات | 13 |
تعداد شمارهها | 623 |
تعداد مقالات | 6,502 |
تعداد مشاهده مقاله | 8,653,176 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 8,258,215 |
بررسی تاثیر هموژنیزاسیون خامه بر ترکیب شیمیایی و ویژگیهای حسی موزارلای کم چرب تهیه شده با جانشین چربی | ||
نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی | ||
مقاله 7، دوره 8، شماره 2، آبان 1395، صفحه 123-142 اصل مقاله (410.43 K) | ||
نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22069/ejfpp.2017.8964.1251 | ||
نویسندگان | ||
طاهره جهانی* 1؛ مهین آذر2 | ||
1کارشناس مسئول اداره نظارت بر مواد غذایی / دانشگاه علوم پزشکی گلستان - معاونت غذا و دارو | ||
2دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی - گروه علوم و صنایع غذایی | ||
چکیده | ||
سابقه و هدف : کاهش چربی در پنیر سبب تغییرات نامناسب در ویژگیهای حسی و پارامترهای عملکردی آن میشود. به منظور تقلید عملکردهای متفاوت چربی در محصول کم چرب مواردی از قبیل قوام محصول، تعدیل بخش جامد، تاثیر اندازه ذرات بر احساس دهانی، رنگ و طعم و ویژگیهای رئولوژیکی باید مورد توجه قرار گیرد. در این رابطه روشهایی مثل استفاده از جانشین-های چربی و تکنیکهای کمکی همانند هموژنیزاسیون میتواند به بهبود این ویژگیها کمک کند. هدف از این تحقیق، بررسی تاثیر هموژنیزاسیون بر ویژگیهای پنیر موزارلای کم چرب بود. مواد و روشها : پنیر موزارلای کم چرب با کمتر از 6 % چربی با جایگزین نمودن چربی با سه نوع کنسانتره پروتئینی آب پنیر با درجات خلوص 35، 53 و 90 درصد تولید شد و به منظور سنجش تاثیر هموژنیزاسیون، بخش خامه در فشار 120 الی 130 بار هموژن شده و به شیر بدون چربی همراه با جانشین چربی افزوده شد. اختلافات بین نمونهها با گروه شاهد شامل دو تیمار یکی پنیر کم چرب بدون جانشین چربی و کابرد هموژنیزاسیون و دیگری پنیر پرچرب مورد سنجش قرار گرفت و تاثیر فرایند تولید بر ترکیب شیمیایی و ویژگیهای حسی موزارلا مطالعه شد. یافتهها با کمک روش آنالیز واریانس (ANOVA) و T زوجی در سطح 05/0 = α و با اطمینان 95 % و نرم افزار آماری SPSS مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفت. تیمارهای دارای p یافتهها : پنیرهای تیمارهای کم چرب به صورت معنی داری رطوبت بالاتر (59/61-54) و چربی کمتری ( 5/6-6) نسبت به تیمارهای پرچرب داشتند (0.001 ≤ p ). همچنین مشخص شد که هموژنیزاسیون رطوبت را افزایش میدهد که البته در دو تیمار ( Bو G ) معنیدار بود(0.001 ≤ p ). در نمونههای تولید شده در گروه شاهد و کم چرب تا روز هفتم مقدار اسیدیته تقریباً تا حداکثر مقدار خود بالا رفت. این تغییرات تنها در دو تیمار D و G معنی داری بود ( P استنتاج : افزودن جانشین چربی سبب بالارفتن رطوبت شده و هموژنیزاسیون خامه در شیر مورد استفاده سبب بالا رفتن اندک چربی، روشنتر شدن رنگ، بهبود طعم و قابلیت جویدن موزارلای کم چرب گردید. نتایج این تحقیق به طور خلاصه نشان می-دهد که گرچه پروتئینهای آب پنیر در بهبود طعم نقش دارند اما در این میان تاثیر هموژنیزاسیون بسیار مهمتر است. | ||
کلیدواژهها | ||
موزارلا کم چرب؛ جانشین چربی؛ هموژنیزاسیون؛ ویژگیهای حسی | ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,144 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,057 |