آمار
| تعداد نشریات | 13 |
| تعداد شماره‌ها | 626 |
| تعداد مقالات | 6,517 |
| تعداد مشاهده مقاله | 8,746,503 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 8,317,311 |
ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میکروبی ماست سینبیوتیک به روش سطح پاسخ (RSM) | ||
| نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی | ||
| مقاله 3، دوره 9، شماره 2، دی 1396، صفحه 33-50 اصل مقاله (637.23 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22069/ejfpp.2018.9881.1298 | ||
| نویسندگان | ||
| تهمینه نیکبخت کشکولی1؛ حسین جوینده* 2؛ سعید تهموزی دیده بان3 | ||
| 1دانش آموخته دانشگاه کشاورزی رامین اهواز | ||
| 2خوزستان - دانشگاه رامین اهواز | ||
| 3دانشگاه رامین اهواز | ||
| چکیده | ||
| امروزه ماست به عنوان مهمترین فرآورده لبنی پروبیوتیک در سرتاسر دنیا تولید و به بازار عرضه می گردد. پروبیوتیک ها، میکروارگانیسم های زنده‌ای هستند که در صورت مصرف در مقادیر کافی دارای اثرات مفید بر سلامت میزبان می باشند، همچنین، پری‌بیوتیک ها ترکیبات کربوهیدراتی غیرقابل هضم برای انسان هستند که توانایی بهبود رشد یا فعالیت یک یا تعداد محدودی از باکتری های پروبیوتیک (باکتری های روده‌ای) را دارند. امروزه ماست به عنوان مهمترین فرآورده لبنی پروبیوتیک در سرتاسر دنیا تولید و به بازار عرضه می گردد. پروبیوتیک ها، میکروارگانیسم های زنده‌ای هستند که در صورت مصرف در مقادیر کافی دارای اثرات مفید بر سلامت میزبان می باشند، همچنین، پری‌بیوتیک ها ترکیبات کربوهیدراتی غیرقابل هضم برای انسان هستند که توانایی بهبود رشد یا فعالیت یک یا تعداد محدودی از باکتری های پروبیوتیک (باکتری های روده‌ای) را دارند. امروزه ماست به عنوان مهمترین فرآورده لبنی پروبیوتیک در سرتاسر دنیا تولید و به بازار عرضه می گردد. پروبیوتیک ها، میکروارگانیسم های زنده‌ای هستند که در صورت مصرف در مقادیر کافی دارای اثرات مفید بر سلامت میزبان می باشند، همچنین، پری‌بیوتیک ها ترکیبات کربوهیدراتی غیرقابل هضم برای انسان هستند که توانایی بهبود رشد یا فعالیت یک یا تعداد محدودی از باکتری های پروبیوتیک (باکتری های روده‌ای) را دارند. ترکیب پری‌بیوتیک به همراه پروبیوتیک، سین بیوتیک نامیده می‌شود که اثرات سودمند تری بر سلامت میزبان می گذارد. آغازگر پروبیوتیک مورد استفاده در این مطالعه لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس نوع LA5 بود. در این پژوهش به منظور تعیین شرایط بهینه تولید ماست سین بیوتیک شامل سه متغیر غلظت اینولین (%5/2-0)، غلظت کتیرا (%06/0-0) و زمان نگهداری (19-1روز) بر سفتی، آب اندازی و شمارش پروبیوتیکی نمونه ها به روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. ضریب تبیین کلی (2R) برای صفات سفتی، آب اندازی و شمارش پروبیوتیکی به ترتیب 98/0، 98/0 و 99/0 تعیین شدند. آنالیز واریانس اثر کلی متغیر های فرآیند در مدل های رگرسیون ماست سین بیوتیک نشان داد که اثر هر سه متغیر مستقل بر متغیر های وابسته معنی دار بودند. شرایط بهینه در ماست سین بیوتیک برای حداکثر سفتی و شمارش پروبیوتیکی و حداقل آب اندازی ترکیب 5/2 % اینولین به همراه 04/0% کتیرا در روز 18 تعیین گردید. در ارتباط با سفتی و آب -اندازی محصول افزایش غلظت اینولین و زمان نگهداری باعث بهبود بافت گردید. افزایش غلظت کتیرا تا 03/0% نیز باعث بهبود بافت شد درحالی که غلظت 06/0% اثر منفی داشت. همچنین افزایش غلظت کتیرا و اینولین بر شمارش پروبیوتیکی محصول تأثیر مثبت داشت اما در طی زمان نگهداری شمارش پروبیوتیکی کاهش یافت. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| اینولین؛ کتیرا؛ ماست سینبیوتیک؛ روش سطح پاسخ | ||
| مراجع | ||
|
idth: 0px; "> منابع 1. Aghajani, A.S., Pourahmad, R. and Mahdavi, H.D. 2014. The effect of oligofructose, lactulose and Inulin mixture as prebiotic on physicochemical properties of synbiotic yogurt. Journal of Food Biosciences and Technology. 4(2): 33-40. 2. Aziznia, S., Khosrowshahi, A., Madadlou, A. and Rahimi, J. 2007. Whey protein concentrate and gum tragacanth as fat replacers in nonfat yogurt: chemical, physical and microstructural properties. Journal of Dairy Science. 91: 2545–2552. 3. Buriti, F.C.A., Cardarelli H.R., Filisetti, T.M.C.C. and Saad, S.M.I. 2007. Synbioticpotential of fresh cream cheese supplemented with inulin and Lactobacillus paracaseiin coculture with Streptococcus thermophillus. Food Chemistry. 104: 1605-1610. 4. Cardarelli, H.R., Saad, S.M.I., Gibson, G.R. and Vulevic, J. 2007. Functional petit-Suisse cheese: measure of the prebiotic effect. Anaerobe. 13: 200-207. 5. Csutak, E. 2010. Effect of various prebiotics on LA-5 and BB-12 probiotic bacteria multiplication and on probiotic yoghurt production. Acta Universitatis. Sapientiae, Alimentaria. 3: 35-52. 6. Donkor, O.N., Nilmini, S.L.I., Stolic, P., Vasiljevic, T. and Shah, N.P. 2007. Survival and activity of selected probiotic organisms in set-type yoghurt during cold storage. International Dairy Journal. 17: 657–665. 7. Everett, D.W. and McLeod, R.E. 2005. Interactions of polysaccharide stabilizers with casein aggregates in stirred skimmilk yoghurt. International Dairy Journal. 15:1175–1183. 8. Farnsworth, J.P., Lia, J., Hendricks, G.M. and Guo, M.R. 2006. Effects of transglutaminase treatment on functional properties and probiotic culture survivability of goat milk yogurt. Small Ruminant Research. 65: 113–121. th: 0px; "> 9. Fooks, L.J., Fuller, R. and Gibson, G.R. 1999. Prebiotics, probiotics and human gut microbiology. International Dairy Journal. 9: 53-61. 10.Gustaw, W., Kordowska-Wiater, M. and Kozioł, J. 2011. The Influence of selected prebiotics on the growth of lactic acid bacteria for bio- yoghurt production. Acta Scientiarum Polonorum. Technology Aliment. 10(4): 455-466. 11.Heller, K.J. 2001. Probiotic bacteria in fermented foods: product characteristics and starter organisms. American Journal of Clinical Nutrition.73: 374–9. 12.Balaghi, S., Mohammadifar, M.A., Zargaraan, A., Gavlighi, H. A. and Mohammadi, M. 2011. Compositional analysis and rheological characterization of gum tragacanth exudates from six species of Iranian Astragalus. Food Hydrocolloids, 25(7): 1775-1784. 13.Kesenkas, H. 2010. Effect of using different probiotic cultures on properties of Torba (strained) yoghurt. Mijekarstvo, 60(1): 1-19. 14.Lima, K.G.D.C., Kruger, M.F., Behrens, J., Destro, M.T., Landgraf, M. and Gombossy de Melo Franco, B.D. 2009. Evaluation of culture media for enumeration of Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei and Bifidobacterium animalis in the presence of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Streptococcus thermophilus. LWT-Food Science and Technology, 42: 491–495. 15.Matijevic, B., Bozanic, R. and Tratnik, L. 2009. The influence of lactulose on growth and survival of probiotic bacteria Lactobacillus acidophilus La-5 and Bifidobacterium animali subsp. Lactis BB-12 in reconstituted sweet whey. Mljekarstvo. 59(1): 20-25. 16.Mir Hosseini, H., Tan, C., Hamid, N. and Yusof, S. 2008. Optimization the contents of Arabic gum, xanthan gum and orange oil affecting turbidity, average particle size, poly dispersity index and density in orange beverage emulsion. Journal of Food Hydrocolloids. 22: 1212-1223. 17.Mohebbi, M. and Ghoddusi, H.B. 2008. Rheological & sensory evaluation of yogurts containing probiotic cultures. Journal of Agriculture Science and Technology. 10: 147-155. 18.Myers, R.H. and Montogomery, R.C. 2002. Response Surface Methodology: Process and product optimization using design experiment. New York, Wiley. 19.Oliveira, R.P.S., Oliveira, P.P.M.N. and Converti, A. 2012. Prebiotic Effect of Inulin on the Growth and Organic Acid Profile of Bifidobacterium lactis in Coculture with Streptococcus thermophiles. Chemical Engineering Transactions. 27: 1-6. 20.Oliveira, R.P.S., Perego, P., Converti, A. and De Oliveira, M.N. 2009. Effect of inulin on growth and acidification performance of different probiotic bacteria in co-cultures and mixed culture with Streptococcus thermophilus. Journal of Food Engineering. 91: 133– 139. 21.Paseephol, T., Small, D. and Sherkt, F. 2008. Rheology and texture of set yogurt as affected by inulin addition. Journal of Texture Studies. 39: 617–634. 22.Puvanenthiran, A., Williams, R.P.W. and Augustin, M.A. 2002. Structure and viscoelastic properties of set yoghurt with altered casein to whey protein ratios. International Dairy Journal. 12: 383–391. 23.Rahimi, J., Khosrowshahi, A. Madadlou, A. and Aziznia, S. 2007. Texture of lowFat Iranian white cheese as influenced by gum tragacanth as a fat replacer. Journal of Dairy Science. 90(9): 4058- 4070. 24.Samavati, V. 2013. Polysaccharide extraction from Abelmoschus: Optimization by response surface methodology. Journal of Carbohydrate Polymers. 95: 588-597. 25.Samavati, V. and Manoochehrizadeh, A. 2013. Dodonaeaviscosa var. angustifolia leaf: New source of polysaccharide and its anti-oxidant activity. Journal of carbohydrate polymer. 13: 1020-1048. 26.Syrbe, A., Bauer, W.J. and Klostermeyer, H. 1998. Polymer science concepts in dairy systems and overview of milk protein and food hydrocolloid ; "> interaction. International Dairy Journal. 8:179–193. 27.Tamime, A.Y. 2005. Probiotic dairy products. Blackwell Publishing, Oxford. 28.Tamime, A.Y. and Robinson, R.K. 2007. Tamime and Robinson’s Yoghurt Science and Technology. Woodhead Publishing, Cambridge. 29.Tungland, B.C. 2003. Fructooligosaccharides and other fructans: structures and occurrence, production, regulatory aspects, food applications and nutritional health significance, oligosaccharides in food and agriculture symposium series. American Chemical Society, Washington. 135-152. 30.Yadav, H., Jain, S. and Sinha, P.R. 2008. Oral administration of dahi containing probiotic Lactobacillus acidophilus and Lactobacillus casei delayed the progression of streptozotocin-induced diabetes in rats. Journal Dairy Research. 75: 189-95. 31.Yeganehzad, S., Mazaheri-Tehrani, M. and Shahidi, F. 2007. Studying microbial, physiochemical and sensory properties of directly concentrated probiotic yoghurt. African Journal of Agricultural Research. 2(8): 366-369. 32.Zargaraan, A., Mohammadifar, M. and Balaaghi, S. 2009. Comparison of some chemical and rheological properties of Iranian gum tragacanth exudate from two Astragalus species (A. floccosus and A. rahensis). Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology. 3(4): 9- 17. (In Persian) 33.Zarinkamar, F. 1996. Anatomical and ecological studies of 14 gum tragacanthproducer Astragalus species in Iran. Project report, Research Institute of Forests and Rangelands of Iran, 98P. (In Persian). | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 632 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,199 |
||
سامانه مدیریت نشریات علمی. طراحی و پیاده سازی از سیناوب