دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

 آمار

تعداد نشریات14
تعداد شماره‌ها682
تعداد مقالات7,081
تعداد مشاهده مقاله10,980,358
تعداد دریافت فایل اصل مقاله10,049,937
جلالی, حسین, ضیاءالحق, سیدحمیدرضا, محمدی نافچی, عبدالرضا, کاظمی الموتی, محمد. (1398). اثر آنتی اکسیدانی عصاره متانولی و استونی برگ زیتون بر ماندگاری روغن سویا. , 11(1), 33-47. doi: 10.22069/ejfpp.2019.13219.1428
حسین جلالی; سیدحمیدرضا ضیاءالحق; عبدالرضا محمدی نافچی; محمد کاظمی الموتی. "اثر آنتی اکسیدانی عصاره متانولی و استونی برگ زیتون بر ماندگاری روغن سویا". , 11, 1, 1398, 33-47. doi: 10.22069/ejfpp.2019.13219.1428
جلالی, حسین, ضیاءالحق, سیدحمیدرضا, محمدی نافچی, عبدالرضا, کاظمی الموتی, محمد. (1398). 'اثر آنتی اکسیدانی عصاره متانولی و استونی برگ زیتون بر ماندگاری روغن سویا', , 11(1), pp. 33-47. doi: 10.22069/ejfpp.2019.13219.1428
جلالی, حسین, ضیاءالحق, سیدحمیدرضا, محمدی نافچی, عبدالرضا, کاظمی الموتی, محمد. اثر آنتی اکسیدانی عصاره متانولی و استونی برگ زیتون بر ماندگاری روغن سویا. , 1398; 11(1): 33-47. doi: 10.22069/ejfpp.2019.13219.1428

اثر آنتی اکسیدانی عصاره متانولی و استونی برگ زیتون بر ماندگاری روغن سویا

نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی
مقاله 3، دوره 11، شماره 1، تیر 1398، صفحه 33-47    اصل مقاله (476.44 K)
نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22069/ejfpp.2019.13219.1428
نویسندگان
حسین جلالی1؛ سیدحمیدرضا ضیاءالحق* 2؛ عبدالرضا محمدی نافچی3؛ محمد کاظمی الموتی4
1استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان.
2استادیار،بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان سمنان (شاهرود)، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، شاهرود، ایران
3دانشیار، گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان.
4دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
چکیده
سابقه و هدف: اکسایش چربی‌ها تحت تاثیر عوامل داخلی و خارجی متعددی صورت می‌گیرد. محصولات اولیه حاصل از اکسید شدن چربی‌ها فاقد مزه و بو بوده و تجزیه شدن این ترکیبات و تولید محصولات ثانویه حاصل از اکسایش باعث ایجاد عطر و طعم نامطلوب در روغن‌ها می‌گردد. این مسئله در صنعت غذا بسیار مورد توجه است، زیرا باعث کاهش مدت ماندگاری و غیر قابل مصرف شدن این محصولات می‌شود. در اثر اکسایش چربی‌ها در طی واکنش‌های زنجیره‌ای، رادیکال‌های آزاد تولید می‌شوند و از این رو برای جلوگیری از ایجاد رادیکال‌های آزاد، از آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی استفاده می‌شود که فرار و حساس به گرما بوده و استفاده از آن‌ها سلامتی انسان را تهدید کرده و باعث بروز سرطان می‌شوند. پلی‌فنول‌ها ترکیبات آنتی‌اکسیدانی هستند و قادرند رادیکال‌های آزاد را جذب نمایند. با توجه به فوایدی که پلی‌فنول‌ها در سلامتی انسان دارند، روغن‌های گیاهی غنی از پلی‌فنول‌ها می‌توانند درافزایش سلامت بشر نیز تاثیر گذار باشند. لذا در این پژوهش، هدف بررسی امکان استفاده از عصاره طبیعی استخراج شده از برگ زیتون به منظور جلوگیری از اکسایش روغن سویا و مقایسه آن با آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی می‌باشد.
مواد وروش‌ها: در این پژوهش ترکیبات فنولی برگ دو واریته زیتون ماری و زرد با استفاده از دو حلال متانول و استون و به کمک دستگاه فراصوت استخراج شدند. محتوای ترکیبات فنولی با روش فولین و فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره‌ها به دو روش DPHH و قدرت احیاکنندگی اندازه‌گیری شد. برای بررسی اثر آنتی‌اکسیدانی غلظت‌های مختلف عصاره‌ها بر پایداری اکسایشی روغن سویا، از اندازه‌گیری عدد پراکسید و شاخص مواد واکنش دهنده با اسید تیوباربیتوریک استفاده گردید.
یافته‌ها: بیشترین مقدار ترکیبات فنولی از زیتون ماری استخراج گردید (382/101 میلی‌گرم در گرم عصاره). نتایج این پژوهش نشان داد که عصاره متانولی واریته ماری فعالیت آنتی‌اکسیدانی بهتری نسبت به سایر آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی مورد مطالعه در این پژوهش دارد، همچنین مشاهده شد که قدرت مهارکنندگی رادیکال DPPH با افزایش غلظت ارتباط مستقیم دارد. در مرحله بعد عصاره متانولی واریته ماری، در سه سطح 100، 200 و 500 پی.پی.ام. و آنتی‌اکسیدان‌های BHT و TBHQ در دوسطح 100 و 200 پی.پی.ام. به نمونه روغن سویا بدون آنتی‌اکسیدان افزوده شدند.
نتیجه گیری: بیشترین بازده استخراج ترکیبات فنولی مربوط به واریته ماری با حلال متانول می‌باشد. عصاره متانولی واریته ماری فعالیت آنتی‌اکسیدانی بهتری نسبت به سایر آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی دارد. همچنین نتایج نشان داد که قدرت مهارکنندگی رادیکال‌های آزاد با افزایش غلظت عصاره‌ها ارتباط مستقیم دارد. عصاره متانولی واریته ماری در غلظت 500 پی.پی.ام. در بازه‌های زمانی نگهداری، قابلیت رقابت با آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی در غلظت‌های 100 و 200 پی.پی.ام. را دارد.
کلیدواژه‌ها
برگ زیتون؛ ترکیبات فنلی؛ روغن سویا؛ فراصوت؛ فعالیت آنتی اکسیدانی
مراجع
1. Abutalebian, M. 2006. The extraction of
phenolic compounds from peppermint,
pennyroyal and sweet basil and
comparison of their antioxidative effect
insunflower oil, M.Sc. Thesis of food
science and technology. Isfahan
University of Technology.
2. Bouaziz, M., and Sayadi, S. 2005.
Isolation and evaluation of antioxidants
from leaves of a Tunisian cultivar olive
tree, European Journal of Lipid Science
and Technology, 107:7-8, 497–504.
3. Ghaderi ghahfarokhi, M., Alami, M.,
Sadeghi Mahoonak, A.R., Azizi, M.H.,
and Ghorbani, M. 2012. Effects of
phenolic compounds extraction from
acorn fruit’s (quercus branti var persica
lindl.) With different solvents on
antioxidant activity in oxidative stability
of sunflower oil. Iranian journal of
medicinal and aromatic plants. 28:1(55),
52-79. (In Persian)
4. Gharahkhani, M., Ghorbani, M.,
Ebrahimzadeh, M., Jafari, S., and
Sadeghmahoonak, A. 2009. Effect of
nettle (Urtica dioica) leaves extract on
the inhibition of soybean oil oxidation.
Electronic journal of food processing
and preservation. 1:2, 85-102. (In
Persian)
5. Giese, J. 1996. Antioxidants. Tools
for preventing lipid oxidation. Food
Technology. 50: 73–81.
6. Guinda, Á. 2006. Use of solid residue
from the olive industry. Grasas y aceites.
51(1): 107-115
7. Goli, AH., Barzegar, M., and Sahari,
M.A. 2005 .Antioxidant activity and
totalphenolic compounds of pistachio
(Pistachia vera) hull extracts. Food
Chemistry. 92: 521-525.
8. Kris-Etherton, P.M., Hecker, K.D.,
Bonanome, A., Coval, S.M., Binkoski,
A.E., Hilpert, K.F., Griel, A.E., and
Etherton, T.D. 2002. Bioactive
compounds in foods: Their role in the
prevention of cardiovascular disease and
cancer. The American Journal of
Medicine. 113:9B, 71–88.
9. Kulisic, T., Radonic, A., Katalinic, V.,
and Milos, M. 2004. Use of different
methods for testing antioxidative
activity of oregano essential oil. Food
chemistry. 85(4): 633-640.
10.Lolos, M., Oreopoulou, V., and Tzia, C.
1999. Oxidative stability of potato chips:
effect of frying oil type, temperature and
antioxidants. Journal of the Science of
Food and Agriculture. 79(11): 1524–
1528.
11.Lujan, R., and Castro, M.D. 2006.
Superheated liquid extraction of
oleuropein and related biophenols from
olive leaves. Journal of Chromatography
A. 1136(2): 185–191.
12.Mahdavian Mehr, H., and
Hadadkhodaparast, M. 2008. Evaluating
the use of olive leaves extract as a
source of poly phenols on the oxidative
stability and antioxidant activity of
commercial vgetable oils. First
symposium on olive oil. Tehran. Iran. P.
224-229 (In Persian)
13.Mohamed, R.‚ Pineda, M., and Aguilar,
M. 2007. Antioxidant capacity of
extracts from wild and crop plants of
mediterranean region. Journal of Food
Science. 72, 59-63.
14.Parizan, T., Elhamirad, A.H., Estiri,
S.H., and Armin M. 2011. Assessing
antioxidant activity methanol extract of
senna leaf and its effect on the stability
of soybean oil. Inovations in fod
science and technology. 3:1(7): 51-59.
(in Persian)
15.Parvaneh, V. 2010. Quality control and
chemical analysis of foods. Tehran
university press. 325p. (in Persian)
16.Rafiei1, Z., Jafari, S.M., Alami, M., and
Khomeiri, M. 2011. Antioxidant
Properties of Olive Leaf Extract and its
Application in Sunflower Oil. Journal of
food research (university of tabriz).
21:1, 11-23. (In Persian)
17.Ryan, D., and Robards, K. 1998.
Phenolic compounds in olives.
Analyst.123, 31-44.
18.Salta, F.N., Mylona, A., Chiou, A.,
Boskou, G., and Andrikopoulos, N.K.
2007. Oxidative Stability of Edible
Vegetable Oils Enriched in Polyphenols
with Olive Leaf Extract. Food Science
and Technology International. 13(6):
413-421.
19.Samad Louei, H.R., Azizi, M.H., and
Barzegar, M. 2007. Antioxidative effect
of pomegranate seed phenolic
componends on soybean oil. Journal of
agricultural sciences and natural
resources. 14:4, 193-200. (In Persian)
20.Shahid, I., and Bhanger, M. 2007.
Stabilization of sunflower oil by garlic
extract during accelerated storage. Food
Chemistry. 100 (1): 246-254.
21.Sikorski, P.E. 2003. Chemical and
functional properties of food
components, 2thED, CRC Press LLC,
New York.
22.Trichopoulou, A., and Lagiou, P. 1997.
Healthy traditional Mediterranean diet:
Anexpression of culture, history and
lifestyle. Nutrition Reviews. 55(11):
383–389.

آمار
تعداد مشاهده مقاله: 1,024
تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 766


سامانه مدیریت نشریات علمی. طراحی و پیاده سازی از سیناوب