
تعداد نشریات | 13 |
تعداد شمارهها | 623 |
تعداد مقالات | 6,502 |
تعداد مشاهده مقاله | 8,650,725 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 8,256,728 |
فرمولاسیون پفک فراسودمند با پودر کدوحلوایی | ||
نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی | ||
مقاله 5، دوره 11، شماره 1، تیر 1398، صفحه 65-80 اصل مقاله (514.52 K) | ||
نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22069/ejfpp.2019.12487.1401 | ||
نویسندگان | ||
مجتبی مقدسی1؛ سید حسین حسینی قابوس* 2 | ||
1دانشآموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاداسلامی، آزادشهر، ایران | ||
2استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاداسلامی، آزادشهر. | ||
چکیده | ||
سابقه و هدف: مصرف محصولات غنی شده علاوه بر تأمین نیازهای بدن، نهتنها سبب بیماری نمیشود بلکه تأثیرات مثبتی را نیز برای مصرفکننده به دنبال دارد. پفک محصولی متشکل از بلغور و آرد غلات میباشد که بهوسیله دستگاه اکسترودر حجیم شده است. کدوحلوایی یک منبع مناسب از کاروتن، ویتامینهای محلول در آب و اسیدهای آمینه است. کدوحلوایی را میتوان به آرد که دارای ماندگاری طولانی است تبدیل نمود. آرد کدوحلوایی به دلیل عطر و طعم بسیار مطلوب، شیرینی و رنگ زرد نارنجی- قرمز تیره آن استفاده میشود. مواد و روشها: برای تولید پودر کدوحلوایی، پس از جدا کردن پوست و دانههای کدوحلوایی، گوشت آن به قطعههای 5 میلیمتری برش خورده و در خشک کن با هوای داغ با سرعت جریان هوای یک متر بر ثانیه و دمای 65 درجه سانتیگراد به مدت 8 ساعت تا رطوبت 10% خشک گردید. در این مطالعه تأثیر جایگزین کردن مخلوط پودر کدوحلوایی با آرد ذرت در تولید پفک در چهار سطح 0، 10، 15 و 20 درصد، در قالب طرح کاملاً تصادفی بر خواص فیزیکوشیمیایی و ویژگیهای حسی پفک، مورد ارزیابی قرار گرفت. اختلاف بین تیمارها به روش تجزیه واریانس و مقایسه میانگین براساس روش دانکن در سطح اطمینان 95% انجام شد. تأثیر جایگزین کردن پودر کدوحلوایی بر خواص فیزیکوشیمیایی پفک مانند رطوبت، میزان ترکیبات پلی فنلی کل، فیبر، بتاکاروتن، دانسیته و خصوصات بافتی مورد ارزیابی قرار گرفت. یافتهها: بین پفکهای تهیه شده از نظر خصوصیت تردی اختلاف معنیداری مشاهده نشد (05/0P>). با افزایش درصد پودر کدوحلوایی در فرمولاسیون پفک، اختلاف معنیداری بین پفک ها از نظر مقدار رطوبت مشاهده شد و مقدار رطوبت آنها در محدوده 58/5-11/2 درصد متغیر بود. بیشترین میزان بتاکاروتن مربوط به پفک حاوی 20% پودر کدوحلوایی (54/0 میلیگرم در صد گرم) و کمترین مقدار آن مربوط به تیمار شاهد بود (09/0 میلیگرم در صد گرم). با افزایش درصد پودر کدوحلوایی اختلاف معنیداری بین پفک ها از نظر مقدار پلیفنول کل مشاهده شد و مقدار پلیفنول کل آنها در محدوده 2203-433 میلیگرم در لیتر به دست آمد. استفاده از سطوح بالاتر جایگزینی پودر کدوحلوایی منجر به تولید محصولی با نرخ انبساط بیشتر نسبت به تیمار شاهد شد. بیشترین میزان نرخ انبساط مربوط به پفک حاوی 20% پودر کدوحلوایی بود که با تیمارهای دیگر و تیمار شاهد اختلاف معنیداری داشت (05/0P <). نتایج ارزیابی حسی نشان داد که پفک حاوی 20 % پودر کدوحلوایی بالاترین امتیاز را از نظر رنگ، بافت، طعم و پذیرش کلی داشت. نتیجهگیری: اختلاف معنیداری بین نمونه شاهد و نمونههای آزمایشی از نظر آزمونهای فیبر، بتاکاروتن، نرخ انبساط و دانسیته مشاهده شد (05/0P<). با افزایش مقدار پودر کدوحلوایی مقدار فیبر پفکها افزایش یافته و مقدار فیبر در محدوده 04/7-10/1 درصد بدست آمد. براساس نتایج ارزیابی فیزیکوشیمایی و حسی پفک حاوی 20 % پودر کدوحلوایی به عنوان نمونه برتر معرفی میگردد. | ||
کلیدواژهها | ||
پودر کدوحلوایی؛ پفک؛ ویژگیهای فیزیکوشیمیایی؛ ارزیابی حسی | ||
مراجع | ||
1. De Carvalho, L.M.J., Gomes, P.B., de Oliveira Godoy, R.L., Pacheco, S., do Monte, P.H.F., de Carvalho, J.L.V., Nutti, M.R., Neves, A.C.L., Vieira, A.C.R.A., and Ramos, S.R.R. 2012. Total carotenoid content, α-carotene and β-carotene, of landrace pumpkins (Cucurbita moschata Duch): A preliminary study, Food Research International. 47: 337-340. 2. Kulaitiene, J., Danilcenko, H., Jariene, E., Jukneviciene, E., and Jukneviciene, E. 2014. Pumpkin fruit flour as a source for food enrichment in dietary fiber, Notulae Botanicae Horti Agrobotanici Cluj-Napoca. 42: 19. 3. See, E., Abdullah, W., Nadiah, W., and Abdul Aziz, N.A. 2007. Physicochemical and sensory evaluation of breads supplemented with pumpkin flour, ASEAN Food J. 14: 123-130. 4. Yadav, M., Jain, S., Tomar, R., Prasad, G., and Yadav, H. 2010. Medicinal and biological potential of pumpkin: an updated review, Nutrition Research Reviews. 23: 184-190. 5. Yee, N.K., Hamzah, Y. 2012. Physicochemical properties of instant pumpkin javanese noodle gravy, Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan. 23: 199. 6. Salehi, F., Kashaninejad, M., Asadi, F., and Najafi, A. 2016. Improvement of quality attributes of sponge cake using infrared dried button mushroom, Journal of Food Science and Technology. 53: 1418-1423. 7. El-Demery, M.E. 2011. Evaluation of physico-chemical properties of toast bread fortified with pumpkin (Cucurbita moschata) flour, in: The 6th Arab and 3rd International Annual Scientific Conference on Development of Higher Specific Education Programs in Egypt and the Arab World in the Light of Knowledge Era Requirements, Faculty of Specific Education, Mansoura University, Mansoura, Egypt, pp. 13-14. 8. Tamer, C.E., Incedayi, B., YÖNEL, S., Yonak, S., and ÇOPUR, Ö.U. 2010. Evaluation of several quality criteria of low calorie pumpkin dessert, Notulae Botanicae Horti Agrobotanici ClujNapoca. 38: 76. 9. Booth, R.G. 1990 Snack food, Springer Science & Business Media. 10.Norfezah, M., Hardacre, A., and Brennan, C. 2011. Comparison of waste pumpkin material and its potential use in extruded snack foods,Food Science and Technology International. 17: 367-373. 11.Dehghan-Shoar, Z., Hardacre, A.K., and Brennan, C.S. 2010. The physicochemical characteristics of extruded snacks enriched with tomato lycopene, Food Chemistry. 123: 1117-1122. 12.Nor, N.M., Carr, A., Hardacre, A., and Brennan, C.S. 2013. The development of expanded snack product made from pumpkin flour-corn grits: Effect of extrusion conditions and formulations on physical characteristics and microstructure, Foods. 2: 160-169. 13.Mehrjardi, P.Y., Tarzi, B.G., and Bassiri, A. 2012. Developing vacuum fried pumpkin (Cucurbita moschata Dutch) snack, World Applied Sciences Journal. 18: 214-220. 14.Sun-Waterhouse, D., Teoh, A., Massarotto, C., Wibisono, R., and Wadhwa, S. 2010. Comparative analysis of fruit-based functional snack bars, Food Chemistry. 119: 1369-1379. 15.Bhat, M.A., Bhat, A. 2013. Study on physico-chemical characteristics of pumpkin blended cake, Journal of Food Processing & Technology. 4: 4-9. 16.Hosseini, Z. 2006 Common Methods in Food Analysis, Shiraz University. 17.Sharma, K.D., Karki, S., Thakur, N.S., and Attri, S. 2012. Chemical composition, functional properties and processing of carrot—a review, Journal of food science and technology. 49: 22- 32. 18.Sharma, P., Gujral, H.S., and Singh, B. 2012. Antioxidant activity of barley as affected by extrusion cooking, Food Chemistry. 131: 1406-1413. 19.Hosseini Ghaboos, S.H., Seyedain Ardabili, S.M., Kashaninejad, M., Asadi, G., and Aalami, M. 2016. Combined infrared-vacuum drying of pumpkin slices, Journal of Food Science and Technology. 53: 2380-2388. 20.Salehi, F., Kashaninejad, M., Akbari, E., Sobhani, S.M., and Asadi, F. 2016. Potential of Sponge Cake Making using Infrared–Hot Air Dried Carrot, Journal of Texture Studies. 47: 34-39. 21.Salehi, F., Kashaninejad, M., and Alipour, N. 2016. Evaluation of Physicochemical, Sensory and Textural Properties of Rich Sponge Cake with Dried Apples Powder, in: Innovative Food Science and Technology,. 22.Bisharat, G.I., Katsavou, I.D., Panagiotou, N.M., Krokida, M.K., and Maroulis, Z.B. 2015. Investigation of functional properties and color changes of corn extrudates enriched with broccoli or olive paste, Food Sci. Technol. Int. 21: 613-630. 23.Wongsagonsup, R., Kittisuban, P., Yaowalak, A., and Suphantharika, M. 2015. Physical and sensory qualities of composite wheat-pumpkin flour bread with addition of hydrocolloids, International Food Research Journal. 22. 24.Černiauskienė, J., Kulaitienė, J., Danilčenko, H., Jarienė, E., Juknevičienė, E., and Juknevičienė, E. 2014. Pumpkin Fruit Flour as a Source for Food Enrichment in Dietary Fiber, 2014. 42: 5. 25.Lee, C.H., Cho, J. K., Lee, S.J., Koh, W., Park, W., and Kim, C.-H. 2002. Enhancing β-carotene content in Asian noodles by adding pumpkin powder, Cereal Chem. 79: 593-595. 26.Tomar, P.P.S., Nikhil, K., Singh, A., Selvakumar, P., Roy, P., and Sharma, A.K. 2014. Characterization of anticancer, DNase and antifungal activity of pumpkin 2S albumin, Biochemical and Biophysical Research Communications. 448: 349-354. 27.Pongjanta, J., Naulbunrang, A., Kawngdang, S., Manon, T., and Thepjaikat, T. 2006. Utilization of pumpkin powder in bakery products, Songklanakarin Journal of Science and Technology. 28: 71-79. 28.Rakcejeva, T., Galoburda, R., Cude, L., and Strautniece, E. 2011. Use of dried pumpkins in wheat bread production, Procedia Food Science. 1: 441-447. 29.Anton, A.A., Fulcher, R.G., and Arntfield, S.D. 2009. Physical and nutritional impact of fortification of corn starch-based extruded snacks with common bean (Phaseolus vulgaris L.) flour: Effects of bean addition and extrusion cooking, Food Chemistry. 113: 989-996. 30.Shahmohammadi, H., Bakar, J., Russly, A., Noranizan, M., and Mirhosseini, H. 2014. Puffed corn-fish snack development by extrusion technology, Iran. J. Fish. Sci. 13: 748-760. | ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 757 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 500 |