
تعداد نشریات | 13 |
تعداد شمارهها | 622 |
تعداد مقالات | 6,489 |
تعداد مشاهده مقاله | 8,604,812 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 8,198,364 |
اثر فرایند تغلیظ بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی آب گریپ فروت (Citrus paradise) | ||
نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی | ||
مقاله 9، دوره 11، شماره 1، تیر 1398، صفحه 131-142 اصل مقاله (524.97 K) | ||
نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22069/ejfpp.2019.11424.1361 | ||
نویسندگان | ||
عبدالخالق گل کار* 1؛ علی معتمدزادگان2؛ مهدی پورشایگان1؛ سارا مقصودی1؛ حدیثه باقری3 | ||
1دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، مازندران، ص پ 578 | ||
2دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، مازندران، ص پ 578 | ||
3کارشناس آزمایشگاه، مرکز رشد واحدهای فناوری طبرستان، ساری، مازندران، ص پ 578 | ||
چکیده | ||
سابقه و هدف: گریپ فروت، مشابه سبزیجات و مرکبات دیگر در فصول خاصی از سال رشد میکند. آب گریپ فروت دارای اثرات درمانی است. گریپ فروت دارای 80 تا 90 درصد آب است، اقتصادی ترین روش نگهداری، تبدیل آب گریپ فروت به فرم کنسانتره می باشد. در این مطالعه، اثر فرایند تغلیظ بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و خصوصیات رئولوژیکی کنسانتره گریپ فروت با چندین بریکس مختلف مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش ها: گریپ فروت واریته دانکن از بازار داخلی تهیه شد. بعد از آبگیری، تغلیظ آب گریپ فروت تا رسیدن به چندین بریکس مختلف (5/9، 22، 5/34، 47 و 5/59) با دستگاه تبخیر کننده چرخشی تحت خلاء (دمای °C60 و سرعت 60 دور بر دقیقه) انجام گرفت. مواد جامد محلول (°Brix)، pH، دانسیته ، کدورت، پارامترهای رنگی و خصوصیات رئولوژیکی نمونه ها مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها: pH آب گریپ فروت تازه 07/0±77/2 (بریکس 5/9) بود که طی تغلیظ به 05/0±26/2 (بریکس 5/59) کاهش (05/0>P) یافت. دانسیته و کدورت نمونهها با پیشرفت فرایند تغلیظ و افزایش مواد جامد محلول افزایش معنیدار یافت (05/0>P). کدورت در نمونه بریکس 5/59 در مقایسه با بریکس 47 کاهش یافت که ناشی از تشکیل ترکیبات با وزن مولکول بالا در زمان طولانی حرارت دهی است. میزان روشنایی نمونهها با فرایند تغلیظ، کاهش (05/0>P)، شاخص قرمزی (a*) افزایش و شاخص زردی (b*) نمونهها نیز کاهش معنیدار (05/0>P) یافت. بررسی خصوصیات رئولوژیکی نمونه ها نشان داد که تمامی کنسانترههای گریپ فروت در محدوده فرکانس 10-1/0 هرتز رفتار ژل گونه (G’>G’’) داشته اند، به گونهای که حتی در بریکسهای پایین (بریکس 5/9) هم چنین رفتاری مشاهده شد. روند مدول کمپلکس یا نمونهها با افزایش مواد جامد محلول افزایش یافت. در حقیقت، با افزایش بریکس کنسانترهها، رفتار نمونهها از حالت شبه ژل به سمت مایع پیش میرود که مهمترین دلیل این پارامتر میتواند ناشی از تخریب حرارتی پکتین طی فرایند تغلیظ کنسانترهها باشد. نتیجه گیری: با توجه به نتایج بالا، فرایند تغلیظ تأثیر معنیداری بر پارامترهای فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی آب گریپ فروت داشت. خصوصیات رئولوژیکی کنسانتره گریپ فروت با ویژگی ذرات موجود در کنسانترههای گریپ فروت در ارتباط است. در تحقیقات بعدی، ارتباط بین توزیع اندازه ذرات با خصوصیات رئولوژیکی کنسانتره ها پیشنهاد می گردد. نتیجه گیری: با توجه به نتایج بالا، فرایند تغلیظ تأثیر معنیداری بر پارامترهای فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی آب گریپ فروت داشت. خصوصیات رئولوژیکی کنسانتره گریپ فروت با ویژگی ذرات موجود در کنسانترههای گریپ فروت در ارتباط است. در تحقیقات بعدی، ارتباط بین توزیع اندازه ذرات با خصوصیات رئولوژیکی کنسانتره ها پیشنهاد می گردد. | ||
کلیدواژهها | ||
آب گریپ فروت؛ کنسانتره؛ خواص فیزیکوشیمیایی؛ خواص رئولوژیکی؛ پارامترهای رنگ | ||
مراجع | ||
1. Ahmed, J., Ramaswamy, H., and
Sashidhar, K. 2007. Rheological
characteristics of tamarind (Tamarindus
indica L.) juice concentrates. LWTFood Science and Technology. 40: 225-
231.
2. Altan, A., and Maskan, M. 2005.
Rheological behavior of pomegranate
(Punica granatum L.) juice and
concentrate. Journal of Texture studies.
36: 68-77.
3. Anthon, G.E., Diaz, J.V., and Barrett,
D.M. 2008. Changes in pectins and
product consistency during the
concentration of tomato juice to paste.
Journal of Agricultural and Food
Chemistry. 56: 7100-7105.
4. Bayod, E. 2008. Microstructural and
rheological properties of concentrated
tomato suspensions during processing.
PhD thesis. Institute of Food Science
and Nutrition, Zurich, Switzerland.
5. Belibağli K.B., and Dalgic, A.C. 2007.
Rheological properties of sour‐cherry
juice and concentrate. International
Journal of Food Science and
Technology. 42: 773-776.
6. Burdurlu, H. S., Koca N., and
Karadeniz, F. 2006. Degradation of
vitamin C in citrus juice concentrates
during storage. Journal of Food
Engineering. 74: 211-216.
7. Diamante, LM. and Liu, H. 2016.
Rheological properties of green and gold
kiwifruit purees at different temperatures.
Journal of Food Chemistry and
Nanotechnology. 2: 50-56.
8. Eyarkai Nambi, V., Thangavel, K.,
Ambika Rajeswari, K.,
Manickavasagan, A., and Geetha, V.
2016. Texture and rheological changes
of Indian mango cultivars during
ripening. Postharvest Biology and
Technology. 117: 152-160.
9. Ghanbarzadeh, B. 2009. Principales of
food and food biopolymer rheology.
Tehran Univ. Press, 392p. (In Persian).
10.Igual, M., Contreras, C., Camacho, M.,
and Martínez-Navarrete, N. 2014. Effect
of thermal treatment and storage
conditions on the physical and sensory
properties of grapefruit juice. Food and
Bioprocess Technology. 7: 191-203.
11.Juszczak, L. and Fortuna, T. 2003.
Viscosity of concentrated strawberry
juice: Effect of temperature and soluble
solids content. Electronic Journal of
Polish Agricultural Universities. 6: 1-7.
12.Klavons, J.A., Bennett, R.D. and
Vannier, S.H. 1994. Physical/chemical
nature of pectin associated with
commercial orange juice cloud. Journal
of Food Science. 59: 399-401.
13.Lee, H., and Kim, J. 2003. Effects of
debittering on red grapefruit juice
concentrate. Food Chemistry. 82: 177-
180.
14.Lee, H.S., and Coates, G.A. 2002.
Characterization of color fade during
frozen storage of red grapefruit juice
concentrates. Journal of Agricultural and
Food Chemistry. 50: 3988-3991.
15.Lee, J.W., Morris, J.K., and Wald, N.J.
2015. Grapefruit juice and Statins. The
American Journal of Medicine. 129: 26-
29.
16.Moelants, K.R., Cardinaels, R., Jolie,
R.P., Verrijssen, T.A., Van Buggenhout,
S., Van Loey, A.M., Moldenaers P., and
Hendrickx. M.E. 2014. Rheology of
concentrated tomato-derived
suspensions: effects of particle
characteristics. Food and Bioprocess
Technology. 7: 248-264.
17.Moelants, K., Cardinaels, R.,
Buggenhout, S., Loey, A.M.,
Moldenaers, P. and Hendrickx, M.E.
2014. A Review on the Relationships
between Processing, Food Structure, and
Rheological Properties of Plant-TissueBased Food Suspensions.
Comprehensive Reviews in Food
Science and Food Safety. 13: 241-260.
18.Mohamadi Sani, A., Hedayati, G., and
Arianfar, A. 2014. Effect of temperature
and concentration on density and
rheological properties of melon
(Cucumis melo L. var. Inodorus) juice.
Nutrition & Food Science. 44: 168-178.
19.Nicolau, K., Andrey, J., Vitoriano, P.,
and Cecilia C. 2008. Inactivation
kinetics of polyphenol oxidase and
peroxidase in green coconut water by
microwave processing. Journal of Food
Engineering. 88: 169-176.
20.Ramos, A., and Ibarz, A. 1998. Density
of juice and fruit puree as a function of
soluble solids content and temperature.
Journal of Food Engineering. 35: 57-63.
21.Sarker, S.K., Tun, K.K., Eva, E.O., and
Paul, R. 2015. Grapefruit juice:
nutritional Values and drug interactions.
International Journal of Integrative
Medical Sciences. 2: 186-189.
نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی جلد ) ،(11شماره 1398 ،1
140
22.Strobel, R.G. 1986. Grapefruit juice
concentrate. Google Patents 4569853.
23.Swami Hulle, N.R., Patruni, K., and
Rao, P.S. 2014. Rheological properties
of Aloe vera (Aloe barbadensis Miller.)
juice concentrates. Journal of Food
Process Engineering. 37: 375-386.
24.Zuritz, C., Puntes, E.M., Mathey, H.,
Pérez, E., Gascon, A., Rubio, L.,
Carullo, C., Chernikoff, R., and Cabeza,
M. 2005. Density, viscosity and
coefficient of thermal expansion of clear
grape juice at different soluble solid
concentrations and temperatures. Journal
of Food Engineering. 71: 143-149. | ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 584 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 569 |