آمار
| تعداد نشریات | 13 |
| تعداد شماره‌ها | 631 |
| تعداد مقالات | 6,584 |
| تعداد مشاهده مقاله | 8,926,458 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 8,456,771 |
اثر ضداکسایشی عصارههای میوه کنار (Ziziphus spina-christi ) و هسته خرما (Phoenix dactylitera) رقم مضافتی بر پیشرفت اکسایش روغن سویا | ||
| نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی | ||
| مقاله 11، دوره 11، شماره 2، بهمن 1398، صفحه 157-166 اصل مقاله (552.91 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22069/ejfpp.2020.12286.1389 | ||
| نویسندگان | ||
| عباس نمدی پور1؛ محمد قربانی* 2؛ علیرضا صادقی ماهونک2؛ یحیی مقصودلو2؛ علیرضا صادقی2 | ||
| 1دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 2دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| چکیده | ||
| چکیده سابقه و هدف: اکسایش روغن‌ها علاوه بر تغییر ویژگی‌های ارگانولپتیکی ماده غذایی، ارزش غذایی و عمر نگهداری روغن‌ها را کاهش می‌دهد و به دلیل تولید ترکیبات نامطلوب در روغن برای سلامتی مصرف کنندگان تأثیر سوئی دارد. در حال حاضر، ضداکسنده‌های سنتزی دارای بیشترین کاربرد می‌باشند، اما مصرف آن‌ها به دلیل خاصیت سرطان‌زایی رو به کاهش گذارده است. از این رو، ضداکسنده‌های طبیعی مانند توکوفرول‌ها و مشتقات اسید آسکوربیک به عنوان ضداکسنده‌های طبیعی ایمن به طور گسترده مورد استفاده قرار گرفته‌اند. هدف از این مطالعه، بررسی فعالیت ضداکسایشی هسته‌ی خرما و میوه‌ی کنار و همچنین بهترین نمونه ترکیبی‌آن‌ها بر پیشرفت اکسایش روغن سویا می‌باشد. مواد و روش‌ها: در این پژوهش ابتدا تاثیر ضداکسایشی عصارههای آبی انفرادی و ترکیبی کنار و هسته خرما در غلظت‌های مختلف مورد بررسی قرار گرفت. سپس تاثیر عصارههای آبی هسته خرما و میوه کنار و ترکیب منتخب آن‌ها بر اساس آزمون قبلی، بر پایداری اکسایشی روغن سویا طی دوره نگهداری مورد مطالعه قرار گرفت. بدین منظور، عصارههای ذکر شده به روغن سویای تصفیه شده فاقد ضداکسنده افزوده شدند و پایداری اکسایشی روغن در دمای 63 درجه سانتی‌گراد به مدت 32 روز از طریق اندازه‌گیری عدد پراکسید و طول دوره القا و همچنین اندیس تیوباربیتوریک اسید (TBA) ارزیابی گردید و با فعالیت ضداکسنده سنتزی بوتیلیتد هیدروکسی تولوئن (BHT) مقایسه گردید. تیمارهای مورد استفاده در آزمون ضداکسایشی شامل غلظت‌های 200 و500 میکروگرم بر میلی‌لیتر از عصارههای آبی انفرادی و ترکیبی کنار و هسته خرما و نسبت‌های ترکیبی برای ترکیب دو عصاره بر حسب درصد به صورت 0:100، 20:80، 40:60، 50:50، 60:40، 80:20 و 100:0 بودند. در آزمون پایداری اکسایشی روغن سویا تیمارهای مورد استفاده شامل نسبت 80:20 کنار و هسته خرما در غلظت 200 پی‌پی‌ام و همچنین پودر عصارههای انفرادی آن‌ها در دو غلظت 200 و 500 پی‌پی‌ام و نیز ضداکسنده سنتزی BHT در دو غلظت 100 و 200 پی‌پی‌ام بود. آزمون‌ها در سه تکرار و با استفاده از طرح کاملا تصادفی و در قالب آزمایش فاکتوریل، و مقایسه میانگین با آزمون دانکن در سطح احتمال 5 درصد (05/0>P) انجام شد. تجزیه و تحلیل داده‌ها توسط نرم‌افزار اس‌پی‌اس‌اس نسخه‌ی 16 و رسم نمودارها با نرم افزار اکسل 2010 انجام شد. یافته‌ها: نتایج نشان داد که در آزمون‌های عدد پراکسید و TBA، در حالت ترکیبی (میوه کنار : هسته خرما با نسبت 80:20 در غلظت 200 پی.پی.ام) اثر هم‌افزایی مشاهده نشد؛ با این حال این عصاره نسبت به BHT در آزمون پراکسید به صورت معنی‌داری (05/0>P) عملکرد بهتری داشت اما در آزمون TBA دارای عملکرد مشابهی با این ضداکسنده سنتزی بود. در حالت انفرادی نیز هر دو عصاره در هر دو غلظت 200 و 500 پی.پی.ام، توان رقابت با BHT با غلظت 100 و 200 پی.پی.ام را داشتند. نتیجه‌گیری: تحقیق حاضر نشان‌دهنده توانایی عصارههای مورد آزمون و ترکیب آن‌ها برای معرفی به عنوان جایگزین ضداکسنده سنتزی BHT بود. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| اکسایش؛ ضداکسنده؛ لیپید؛ میوه کنار؛ هسته خرما | ||
| مراجع | ||
|
1.Abdul Afiq, M.J., Abdul Rahman R., Che Man, Y.B., Al-Kahtani, H.A., and Mansor, T.S.T. 2013. Date seed and date seed oil. International Food Research Journal. 20: 2035-2043.
2.AOCS. 2003. Official method of analysis. Cd 8-53. American Oil Chemists’ Society, Washington, DC.
3.AOCS. 2009. Official method of analysis. Cd 19-90. American Oil Chemists’ Society, Washington, DC.
4.Arabshahi, S., Urooj, A. 2007. Antioxidant properties of various solvent extracts of mulberry (Morus indica L.) leaves. Food Chemistry. 102:1233-1240.
5.Azizkhani, M., and Zandi, P. 2009. Effects of some Natural Antioxidants Mixtures on Margarine Stability. World Academy of Science, Engineering and Technology. 49:93-96.
6.Capannesi, C., Palchetti, I., Mascini, M., Parenti, A. 2000. Electrochemical sensor and biosensor for polyphenols detection in olive oils. Food Chemistry.71:553–562.
7.Emad, S. 2006. Antioxidant effect of extracts from red grape seed and peel on lipid oxidation in oils of sunflower. LWT-Food Science and Technology. 39: 883-92.
8.Jawisr, I., Che Man, Y.B., and Kitts, D. 2000. Synergistic Effects of Rosemary, Sage, and Citric Acid on Fatty Acid Retention of Palm Olein during Deep-fat Frying. Journal of American Oil Chemists’ Society.77:5.527-533.
9.Marinova, E., Toneva, A., and Yanishlieva, N. 2008. Synergistic antioxidant effect of a-tocopherol and myricetin on the autoxidation of triacylglycerols of sunflower oil. Food Chemistry. 106: 628-633.
10.Namadipour, A., Sadeghi Mahoonak, A.R., Ghorbani, M., Maghsoudloo, Y., Sadeghi, A.2018. Antioxidant interactions in date palm and zizyphus extracts combination , journal of Food Science and Technology 15, 31-38.
11.Ranjbar Nedamani, E. 2013. Antioxidant Properties of herbal extracts of rosemary, green tea and oak fruit combination, Master of science thesis Department of Food science and Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resource.
12.Sheng, Z.W., Ma, W.H., Gao, J.H., Bi, Y., zhang, W.M., Duo, H.T., and jin, Z.Q. 2011. Antioxidant properties of banana flower of two cultivars in China using 2,2-dipheny1-1-picrylhydrazyl (DPPH) reducing power, 2,2-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-suphonate (ABTS) and inhibition of lipid peroxidation assays. African Journal of Biotechnology. 10:21.4470-4477.
13.Youssef, H.E., Khedr, A.A., and Mahran, M.Z. 2011. Hepatoprotective activity and antioxidant effects of Napk (Zizyphus spinachristi L.) fruits on rats hepatoxicity induced by carbon tetrachloride. Nutrition Science. 9: 1-7. | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 445 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 410 |
||
سامانه مدیریت نشریات علمی. طراحی و پیاده سازی از سیناوب