دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

 آمار

تعداد نشریات13
تعداد شماره‌ها631
تعداد مقالات6,584
تعداد مشاهده مقاله8,926,630
تعداد دریافت فایل اصل مقاله8,456,902
صابریان, علی, گلی, محمد. (1400). تولید شیرینی مسقطی رژیمی دیابتی حاوی جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس به کمک جایگزینی شکر با استویوزید- ایزومالت و نشاسته گندم با نشاسته ذرت. , 13(1), 1-14. doi: 10.22069/ejfpp.2021.18258.1630
علی صابریان; محمد گلی. "تولید شیرینی مسقطی رژیمی دیابتی حاوی جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس به کمک جایگزینی شکر با استویوزید- ایزومالت و نشاسته گندم با نشاسته ذرت". , 13, 1, 1400, 1-14. doi: 10.22069/ejfpp.2021.18258.1630
صابریان, علی, گلی, محمد. (1400). 'تولید شیرینی مسقطی رژیمی دیابتی حاوی جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس به کمک جایگزینی شکر با استویوزید- ایزومالت و نشاسته گندم با نشاسته ذرت', , 13(1), pp. 1-14. doi: 10.22069/ejfpp.2021.18258.1630
صابریان, علی, گلی, محمد. تولید شیرینی مسقطی رژیمی دیابتی حاوی جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس به کمک جایگزینی شکر با استویوزید- ایزومالت و نشاسته گندم با نشاسته ذرت. , 1400; 13(1): 1-14. doi: 10.22069/ejfpp.2021.18258.1630

تولید شیرینی مسقطی رژیمی دیابتی حاوی جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس به کمک جایگزینی شکر با استویوزید- ایزومالت و نشاسته گندم با نشاسته ذرت

نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی
دوره 13، شماره 1، فروردین 1400، صفحه 1-14    اصل مقاله (436.1 K)
نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22069/ejfpp.2021.18258.1630
نویسندگان
علی صابریان1؛ محمد گلی* 2
1کارشناس‌ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران
2دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی و مرکز تحقیقات لیزر و بیوفوتونیک در فناوری‌های زیستی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران
چکیده
سابقه و هدف: طی سال‌های اخیر تقاضا برای محصولات غذایی رژیمی و در عین حال با ارزش غذایی بالا افزایش چشمگیری داشته است. شیرینی مسقطی یکی از شیرینی‌های سنتی ایران است که به دلیل میزان ساکارز و کالری بالایی که دارد مصرف آن برای افراد مبتلا به چاقی و دیابت محدودیت دارد. غنی سازی محصولات غذایی ابزار مهمی جهت جلوگیری از کمبودهای تغذیه ای خاص می باشد و از بیماری های مزمن جلوگیری می‌نماید. شیرین‌کننده طبیعی استویوزید حدودا ۳۰۰ برابر از ساکارز شیرین‌تر با خواص آنتی‌اکسیدانی و ضد میکروبی برای بهبود سلامتی می‌باشد. ایزومالت تنها جایگزین قند است که بطور انحصاری از ساکارز ساخته شده است. فواید سیانوباکتریوم رشته‌ای اسپیرولینا برای سلامتی انسان عمدتا بدلیل ترکیبات شیمیایی آن شامل پروتئینها، کربوهیدراتها، اسیدهای آمینه ضروری، مواد معدنی (بویژه آهن)، اسیدهای چرب ضروری، ویتامین ها، و رنگدانه ها است. نشاسته ذرت قدرت غلیظ کنندگی بالایی دارد و در بسیاری از خمیرهای حاوی مواد جامد بالا با قابلیت تشکیل ژل‌های نرم مورد نیاز می‌باشد. هدف از این پژوهش، بررسی اثر جایگزینی شکر با استویوزید- ایزومالت، نشاسته گندم با نشاسته ذرت و استفاده از جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس، به عنوان یک ترکیب عملگرا، بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی شیرینی مسقطی رژیمی دیابتی بود.
مواد و روش‌ها: اسپیرولینا پلاتنسیس در پنج سطح (۰، ۲۵/۰، ۵/۰، ۷۵/۰ و ۱ درصد)، جایگزینی شکر با استویوزید-ایزومالت در پنج سطح (۰، ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد) و جایگزینی نشاسته گندم با نشاسته ذرت در پنج سطح (۰، ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد) مورد بررسی قرار گرفت. برای بدست آوردن نقاط‌ بهینه، 19 آزمایش توسط نرم افزار دیزاین اکسپرت، روش سطح پاسخ طرح مرکب مرکزی با یک تکرار در نقاط محوری و فاکتوریال و پنج نقطه مرکزی با آلفای 2 پیشنهاد گردید.
یافته‌ها: افزایش جایگزینی استویوزید-ایزومالت با شکر سبب کاهش سختی و افزایش شاخص b* و شاخص قهوه‌ای شدن بافت گردید. در مقابل افزایش جایگزینی نشاسته گندم با نشاسته ذرت سبب افزایش سختی و کاهش قابلیت ارتجاعیت بافت مسقطی رژیمی شد. افزایش میزان اسپیرولینا سبب کاهش شاخص b* و شاخص قهوه ای شدن بافت گردید. اثر متقابل افزایش جایگزینی استویوزید-ایزومالت با شکر و نشاسته گندم با نشاسته ذرت سبب افزایش صمغیت، شاخص a* و شاخص قهوه‌ای شدن گردید. اثر متقابل افزایش جایگزینی استویوزید-ایزومالت با شکر و افزودن اسپیرولینا سبب افزایش چسبندگی، قابلیت ارتجاعیت و قابلیت جویدن بافت مسقطی شد. اگرچه، اثر متقابل افزایش جایگزینی نشاسته گندم با نشاسته ذرت و افزودن اسپیرولینا سبب کاهش شاخص a* شد.
نتیجه‌گیری: نمونه‌های بهینه مسقطی رژیمی دیابتی شامل فرمول بهینه اول (۵۹ درصد جایگزینی استویوزید-ایزومالت با شکر، ۸۷ درصد جایگزینی نشاسته گندم با نشاسته ذرت و ۸۳/۰ درصد افزودن اسپیرولینا پلاتنسیس) و فرمول بهینه دوم (۶۹ درصد جایگزینی استویوزید-ایزومالت با شکر، ۱۹ درصد جایگزینی نشاسته گندم با نشاسته ذرت و ۱۵/۰ درصد افزودن اسپیرولینا پلاتنسیس) پیشنهاد شدند.
کلیدواژه‌ها
شیرینی مسقطی؛ اسپیرولینا پلاتنسیس؛ بافت سنجی؛ رنگ سنجی؛ روش سطح پاسخ
مراجع
  1. Aslanzadeh, M., Mizani, M., Gerami, A., and Alimi, M. 2014. Evaluation of dietary fiber performance of wheat bran as a fat substitute in mayonnaise. Food Sci. Nutr. 11:1.21-31. (In Persian)
  2. Agarwal, V., Kochhar, A., and Sachdeva, R. 2009. Sensory and nutritional evaluation of sweet cereal products prepared using stevia powder for diabetics. Ethno-Med. 3: 8-93.
  3. Barkallah, M., Dammak, M., Louati, I., Hentati, F., Hadrich, B., Mechichi, T., Ayadi, A., Fendri, I., Attia, H., and Abdelkafi, S. 2017. Effect of Spirulina Plantesis fortification on physicochemical, textural, antioxidant and sensory properties of yogurt during fermentation and storage. LWT-Food Sci. Technol. 84: 323-330.
  4. Bialek, M., Rutkowska, J., Adamska, A., and Bajdalow, E. 2015. Partial replacement of wheat flour with pumpkin seed flour in muffins offered to children. Cyta J. of Food. 14:3.391-398.
  5. Brown, I. 1996. Complex carbohydrates and resistant starch. Nut. Reviews, 54:115-119.
  6. Cheng, Y.F., and Bhat, R. 2016. Functional, physicochemical and sensory properties of novel cookies produced by utilizing underutilized jering (Pithecellobium jiringa Jack.) legume flour. Food Biosci. 14:54-61.
  7. Cho, H., Yun-Hyoung, Y.,Kun-Jong, L., and Yong-Sik, C. 2005. Quality Characteristics of low fat salad dressing with Spirulina during storage. Korean J. Food Preserv.12:4.329-335.
  8. Ferguson, L.R., Tasman-Jones, C., Englyst, H., and Harris, P.J. 2000. Comparative effects of three resistant starch preparations on transit time and short-chain fatty acid production in rats. Nutr. Cancer. 36:2.230-237.
  9. Forouhi, N.G., and Wareham, N.J. 2010. Epidemiology of diabetes. Medicine. 38:602-6.
  10. González-Mateo, S., González-SanJosé, M.L., and Muniz, P. 2009. Presence of Maillard products in Spanish muffins and evaluation of colour and antioxidant potential. Food Chem. Toxicol. 47: 2798-2805.
  11. Heidarian, M., and Goli, M. 2021. Investigation on production of Masghati sweets formulation containing Ganoderma locidum with replacing sucrose and wheatstarch with sucralose-isomalt and potato starch by response surface methodology. Iranian Food Sci. Technol. Res. J.17(5). )In Press- In Persian(
  12. Karp, S., Kurek, M., and Wierzbicka, A. 2016. Physical properties of muffins sweetened with Steviol glycosides as the sucrose replacement. Food Sci. Biotechnol. 25:1131.1591-1596.
  13. Khazaiy pool, E., Shahidi, F., Mortazavi, S.A., and Mohebbi, M. 2015. The effect of different levels of Spirulina Platensis microalgae and agar and guar hydrocolloids on water activity, texture, color parameters and overall acceptability of kiwi puree-based fruit pastille. J. Food Sci. Technol. 12:48.47-59. (In Persian)
  14. Lazou, A., and Krokida, M. 2010. Structural and textural characterization of corn–lentil extruded snacks. J. Food Eng. 100:3.392-408.
  15. Li, S., Zhang, Y., Wei, Y., Zhang, W., and Zhang, B. 2014. Thermal, pasting and gel textural properties of commercial starches from different botanical sources. Bioprocess Biotech. 4:161.
  16. Liu, J., Mao, X., Zhou, W., and Guarnieri, M.T. 2016. Simultaneous production of triacylglycerol and high-value carotenoids by the astaxanthin-producing oleaginous green microalga Chlorella zofingiensis. Bioresour. Technol. 214:319-327.
  17. Lopez, H.W., Levrat-Verny, M.A., Coudray, C., Besson, C., Krespine, V., Messager, A., Demigne, C., and Remesy, C. 2001. Class 2 resistant starches lower plasma and liver lipids and improve mineral retention in rats. J. Nutr. 131:1283-1289.
  18. Majzoobi, M., Mohammadi, M., Mesbahi, G., and Farahnaky, A. 2018. Sucrose and fat reduction in cake formulation. J. texture stud. 49:5.468-475.
  19. Manisha, G., Soumya, S., and Indrani, D. 2012. Studies on interaction between stevioside, liquid sorbitol, hydrocolloids and emulsifiers for replacement of sugar in cakes. Food Hydrocoll. 29:2.363-373.
  20. Marco, E., Steffolani, M., Martinez, S., and Leon, A. 2014. Effect of spirulina biomass on the technological and nutritional quality of bread wheat pasta. J food sci. technol. 58:1.102-108.
  21. Mounsey, J.S. 2009. Effect of wheat starch on imitation cheese texture. J. food technol. 7:2.30-33.
  22. Naghipour, F., Karimi, M., Habibi Najafi, M.B., Hadad Khodaparast, M.H., Sheikholeslami Z, Ghiafeh Davoodi, M., and Sahraiyan, B. 2013. Investigation on production of gluten free cake utilizing sorghum flour, guar and xanthan gums. Investigation on production of gluten free cake utilizing sorghum flour, guar and xanthan gums. J. Food Sci. Technol. 10:41.127-139. (In Persian)
  23. Numtor, F.A., Walter, W.M., J.R., and Schwartz, S.J. 1995. Physicochemical changes in cassava starch and flour associated with fermentation: Effect of textural properties. Starch. 47:3.86-91.
  24. Onwulata, C.I., Smith, P.W., Konstance, R.P., and Holsinger, V.H. 2001b. Incorporation of whey products in extruded corn, potato or rice snacks. Food Res. Int. 34:8.679-687.
  25. Pon, S.Y., Lee, W.J., and Chong, G.H. 2015. Textural and rheological properties of stevia ice cream. Int. Food Res. J. 22:4.1544-1549.
  26. Radocaja, O.F., Dimicb, E.B., and Vujasinovicc1, V.B. 2011. Optimization of the texture of fat-based spread containing hull-less pumpkin (Cucurbita pepo L.) seed press-cake. Acta Period. Technol. 42: 31-143.
  27. Ravindra, P., Genovese, D.B., Foegeding, E.A., and Rao, M.A. 2004. Rheology of heated mixed whey protein isolate/cross-linked waxy maize, starch dispersions. Food Hydrocoll. 18:775-781.
  28. Sanjari, S., Sarhadi, H., and Shahdadi, F. 2018. Investigating the effect of Spirullina plantesis microalgae on textural and sensory properties of Baguette bread. J. nutr. Food. 110:2.182-189. (In Persian)
  29. Schiweck, H., and Munir, M. 1992. Isomalt, a versatile alternative sweetener-production, properties and uses. Carbohydrates in industrial synthesis. Berlin. 5-55.
  30. Spolaore, P., Joannis-Cassan, C., Duran, E., and Isambert, A. 2006. Commercial applications of microalgae. J. biosci. bioeng. 101:2.87-96.
  31. Sumargo, F., Gulati, P., Weier, S.A., Clarke, J., and Rose, D.J. 2016. Effects of processing moisture on the physical properties and in vitro digestibility of starch and protein in extruded brown rice and pinto bean composite flours. Food Chem. 211:726-733.
  32. Sun, Q., Xing, Y., Qiu, C., and Xiong, L. 2014. The pasting and gel textural properties of cornstarch in glucose, fructose and maltose syrup. PLOS ONE. 9:41-6.
  33. Sun-Hee, K., Hyo-Jin, K., Bo-Ram, Y., Ki-Hyun, Y., Eun-Kyoung, S., and Mee-Ree, K. 2011. Quality characteristic of pan bread with Spirulina powder. J. East Asian Soc. Diet. Life. 21:1.31-37.
  34. Tian, Y., Li, Y., Manthey, F.A., Xu X., Jin, Z., and Deng, L. 2009. Influence of β-cyclodextrin on the short-term retrogradation of rice starch. Food Chem. 116:1. 54-58.
  35. Todd, L. 2000. A review of spirulina as a carotenoid and vitamin source for cultured shrimp. Spirulina Pacifica Tech. Bull. 8P.
  36. Wang, L., Xu, J., Fan, X., Wang, Q., Wang, P., Zhang, Y., Cui, L., Yuan, J., and Yu, Y. 2016. Effect of disaccharides of different composition and linkage on corn and waxy cornstarch retrogradation. Food Hydrocoll. 61:531-536.
آمار
تعداد مشاهده مقاله: 750
تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 410


سامانه مدیریت نشریات علمی. طراحی و پیاده سازی از سیناوب