
تعداد نشریات | 13 |
تعداد شمارهها | 622 |
تعداد مقالات | 6,489 |
تعداد مشاهده مقاله | 8,608,341 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 8,199,961 |
بررسی اثرات افزودن پودر تفاله هویج و استویا در فرمولاسیون سس گوجهفرنگی بر ویژگی های کیفی آن | ||
نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی | ||
دوره 13، شماره 1، فروردین 1400، صفحه 31-44 اصل مقاله (683.02 K) | ||
نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22069/ejfpp.2021.16781.1554 | ||
نویسندگان | ||
مهسا درخشیده1؛ سمیه رحیمی* 2؛ تکتم مستقیم1 | ||
1گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
2گروه صنایع غذایی و تبدیلی، پژوهشکده فناوریهای شیمیایی، سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران، تهران | ||
چکیده | ||
سابقه و هدف: پسماند کشاورزی و صنایع غذایی جزو منابع بسیار ارزشمند و غنی از ترکیبات مغذی هستند که متاسفانه بدون هیچگونه مصرفی، دفع شده و یا به عنوان خوراک دام مصرف میشوند. از سوی دیگر، در تهیه انواع آبمیوهها نیز بخش اعظم ترکیبات زیستفعال نظیر فیبرهای رژیمی که تحقیقات متعدد خواص سلامتیبخش آنها را تایید نمودهاند، وارد تفاله و پسماند میشوند. تفاله هویج به دلیل غنی بودن از فیبر رژیمی و بتاکاروتن، میتوانند گزینه مناسبی جهت غنیسازی محصولات غذایی باشند؛ از این رو، در این پژوهش به بررسی امکان کاربرد تفاله هویج همراه با شیرینکننده کمکالری استویا در فرمولاسیون سس گوجهفرنگی پرداخته شده است. مواد روشها: پس از جمعآوری پسماند ناشی از آبگیری هویج، تفاله هویج خشک و آسیاب شده و میزان رطوبت، pH، خاکستر، فیبر کل، اندازه ذرات و فعالیت آبی آن اندازهگیری شد. سپس از پودر تفاله هویج در سطوح 0، 10، 20 و 30 درصد و استویا در سطوح 0، 50 و 100 درصد در فرمولاسیون سس گوجهفرنگی استفاده گردید. جهت بررسی اثرات افزودن پودر تفاله هویج و استویا در فرمولاسیون بر ویژگیهای کیفی سس گوجهفرنگی، پارامترهایی شامل رطوبت، pH، قوام، گرانروی ظاهری، کالری، شاخصهای رنگ سنجی (L*، b*، a* و TCS)، آباندازی، شمارش کپک و مخمر و ارزیابی حسی بررسی شدند. همچنین، به منظور پایش ویژگیهای کیفی فوق طی دوره نگهداری درون یخچال (4C °)، کلیه پارامترها طی روزهای 0، 15 و 30 مورد ارزیابی قرار گرفتند. یافتهها: نتایج نشان دادند که استفاده از پودر تفاله هویج به طور معنیداری باعث افزایش pH، گرانروی ظاهری و قوام و از سوی دیگر، کاهش میزان رطوبت، آباندازی و شمارش کپک و مخمر در نمونههای سس گوجهفرنگی گردید (05/0≥p). همچنین، از نظر شاخصهای رنگی نیز، L*، a* و TCS کاهش یافته در حالی که میزان زردی (b*) به سبب حضور تفاله هویج در فرمولاسیون، افزایش یافت. قابل توجه است که به سبب ناچیز بودن مقدار استویای مورد استفاده، علیرغم روند کاهشی مشاهده شده در میزان کالری، تغییرات آن معنیدار نبود (05/0<p) و افزودن استویا، هیچ گونه اثر سوئی بر ویژگیهای کیفی نمونههای سس گوجهفرنگی نداشت. همچنین، از نظر شاخصهای رنگی نیز، L*، a* و TCS کاهش یافته در حالی که میزان زردی (b*) به سبب حضور تفاله هویج در فرمولاسیون، افزایش یافت. قابل توجه است که به سبب ناچیز بودن مقدار استویای مورد استفاده، علیرغم روند کاهشی مشاهده شده در میزان کالری، تغییرات آن معنیدار نبود (05/0<p) و افزودن استویا، هیچ گونه اثر سوئی بر ویژگیهای کیفی نمونههای سس گوجهفرنگی نداشت. نتیجهگیری: با توجه به پارامترهای مورد بررسی و تغییرات آنها طی نگهداری یک ماهه و به طور ویژه، نتایج به دست آمده از ارزیابی حسی، میتوان نتیجهگیری نمود که استفاده از پودر تفاله هویج در مقادیر کمتر از 10 درصد همراه با شیرینکننده استویا، میتواند در فرمولاسیون سس گوجهفرنگی توصیه شود. | ||
کلیدواژهها | ||
سس گوجهفرنگی؛ تفاله هویج؛ استویا؛ پسماند | ||
مراجع | ||
| ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 756 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 402 |