
تعداد نشریات | 13 |
تعداد شمارهها | 623 |
تعداد مقالات | 6,501 |
تعداد مشاهده مقاله | 8,621,174 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 8,211,040 |
تاثیر افزودن آرد ارزن و صمغ زانتان بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی کیک بدون گلوتن | ||
نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی | ||
دوره 13، شماره 1، فروردین 1400، صفحه 57-70 اصل مقاله (619.53 K) | ||
نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22069/ejfpp.2021.16568.1547 | ||
نویسندگان | ||
سیما مهاجر خراسانی؛ مهران اعلمی* ؛ مهدی کاشانی نژاد؛ هدی شهیری طبرستانی | ||
دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، ایران | ||
چکیده | ||
سابقه و هدف: برنج یکی از غلات مناسب جهت تهیه فرآوردههای بدون گلوتن برای بیماران مبتلا به سلیاک میباشد و اکثر فرآوردههای بدون گلوتن بر پایه برنج تهیه میشوند. برنج دارای خواص تغذیهای منحصربهفرد، حاوی مقادیر کم سدیم، پروتئین، چربی و مقادیر زیادی کربوهیدراتهای با قابلیت هضم بالاست اما از آنجا که در فرآیند شالیکوبی بهمنظور تهیه برنج سفید بخش قابل توجهی از فیبر و مواد معدنی از دست میرود، در تهیه فرآوردههای بدون گلوتن از آرد برنج، بایستی از آرد سایر غلات و یا افزودنیهای مجاز استفاده نمود تا فرآورده حاصل به لحاظ مواد مغذی از تعادل مطلوبی برخوردار بوده و نیاز بیماران سلیاکی را تامین نماید. ارزن غنی از فیبرهای غذایی، پروتئین، موادمعدنی و ویتامین بوده و میتواند نیاز بیماران سلیاکی را از این لحاظ تامین کند. صمغ زانتان نیز از متداولترین افزودنیهای مجاز در تولید فرآوردههای بدون گلوتن میباشد و به بهبود کیفیت و خواص فیزیکوشیمیایی کیک بدون گلوتن کمک میکند. هدف از این پژوهش جایگزینی آرد برنج با استفاده از آرد ارزن در ترکیب با صمغ زانتان در تولید کیک بدون گلوتن بر پایه برنج به منظور منظور ارائه یک فرمولاسیون جدید میباشد. مواد و روشها: در پژوهش حاضر، کیک بدون گلوتن بر پایه آرد برنج و با جایگزینی مقادیر 50، 75 و100 درصد آرد برنج با آرد ارزن و استفاده از مقادیر 0/15 و 0/3 درصد صمغ زانتان تولید شد. سپس خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی خمیر و کیک بدون گلوتن شامل ویسکوزیته، افت پخت، حجم مخصوص، تخلخل، سفتی بافت، محتوی رطوبت و پذیرش کلی مورد ارزیابی قرار گرفت. یافتهها: نتایج حاصل نشان داد با افزایش مقدار آرد ارزن، ویسکوزیته خمیر، رطوبت ، حجم، تخلخل و نرمی بافت کیک کاهش یافت اما با افزودن صمغ زانتان این ویژگیها افزایش یافت. همچنین مشخص شد ترکیبی از مقدار مناسب آرد ارزن و صمغ زانتان از طریق ایجاد ویسکوزیته مناسب میتواند باعث بهبود ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی خمیر و کیک گردد. با افزودن آرد ارزن به میزان 50درصد و صمغ زانتان به میزان 0/15 درصد خواص فیزیکوشیمیایی کیک بهبود یافت اما با افزایش بیشتر از این مقدار (75 و100 درصد آرد ارزن و 3/0 درصد صمغ زانتان) از کیفیت کیک حاصل کاست. نمونه حاوی 50 درصد آرد ارزن و 50 درصد آرد برنج به همراه 15/0 درصد صمغ زانتان دارای بالاترین میزان حجم، تخلخل و پذیرش حسی و همچنین کمترین میزان سفتی طی دوره نگهداری بود. نتیجهگیری: طبق نتایج به دست آمده، استفاده از 50 درصد آرد ارزن در ترکیب با 0/15 درصد صمغ زانتان توانست ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی خمیر و کیک را تا حد نمونه کنترل (100 درصد آرد برنج) بهبود بخشد. | ||
کلیدواژهها | ||
ارزن؛ برنج؛ بدون گلوتن؛ صمغ زانتان؛ کیک | ||
مراجع | ||
18.Lebesi, D.M., and Tzia, C. 2012. Use of endoxylanase treated cereal brans for development of dietary fiber enriched cakes. Innovative Food Science & Emerging Technologies. 1: 13. 207-14.
20.Phillips G.O., and Williams P.A. 2000. Handbook of hydrocolloids, Woodhead Publishing, CRC. 948p.
21.Preichardt, L. D., Vendruscolo, C. T., Gularte, M. A., and Moreira, A. D. S. 2011. The role of xanthan gum in the quality of gluten free cakes: improved bakery products for coeliac patients. International J. of Food Science & Technology. 46: 12. 2591-2597.
22.Rajiv, J., Soumya, C., Indrani, D., and Venkateswara Rao, G. 2011. Effect of replacement of wheat flour with finger millet flour (Eleusine corcana) on the batter microscopy, rheology and quality characteristics of muffins. J. of Texture Studies. 42: 6. 478-489.
23.Saleh, A. S., Zhang, Q., Chen, J., and Shen, Q. 2013. Millet grains: nutritional quality, processing, and potential health benefits. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 12: 3. 281-295.
24.Sobhani, S., M., Aalami, M., Sadeghi Mahoonak, A., and Kashaninejad, M. 2015. Application of pumpkin seed meal and xanthan gum in formulation of gluten-free cake. A thesis of M.Sc. Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources. (in Persian)
25.Sofian, A., Alami, M., Sadeg,i. A., Ghorbani, M., and Ziaiefar, A. 2014. Use of sweet almond and xanthan gum in the production of gluten-free cakes. Iranian J. of Research and Innovation in Food Science and Technology. 3: 2.185-196. (in Persian)
26.Sumnu, G., Koksel, F., Sahin, S., Basman, A., and Meda, V. 2010. The effects of xanthan and guar gums on staling of gluten‐free rice cakes baked in different ovens. International J. of Food Science & Technology. 1: 45. 87-93.
27.Turabi, E., Summu, G., and Sahin, S. 2008. Rheological properties and quality of rice cakes formulated with different gums and an emulsifier blend. Food Hydrocolloids. 22: 2. 305-312. | ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 822 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 520 |