دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

  اخبار و اعلانات

 آمار

تعداد نشریات13
تعداد شماره‌ها623
تعداد مقالات6,502
تعداد مشاهده مقاله8,644,973
تعداد دریافت فایل اصل مقاله8,242,315
طاهری, شکوفه, رحمان, علی رضا, حسینی, ُسید ابراهیم. (1400). شناسایی و بررسی اثر پلی فنل های پساب حاصل از روغن کشی زیتون رقم روغنی شهرستان طارم در افزایش پایداری اکسیداتیو گوشت خام و پخته گوشت گوساله نگهداری شده دردمای یخچال. , 13(1), 169-186. doi: 10.22069/ejfpp.2021.17644.1602
شکوفه طاهری; علی رضا رحمان; ُسید ابراهیم حسینی. "شناسایی و بررسی اثر پلی فنل های پساب حاصل از روغن کشی زیتون رقم روغنی شهرستان طارم در افزایش پایداری اکسیداتیو گوشت خام و پخته گوشت گوساله نگهداری شده دردمای یخچال". , 13, 1, 1400, 169-186. doi: 10.22069/ejfpp.2021.17644.1602
طاهری, شکوفه, رحمان, علی رضا, حسینی, ُسید ابراهیم. (1400). 'شناسایی و بررسی اثر پلی فنل های پساب حاصل از روغن کشی زیتون رقم روغنی شهرستان طارم در افزایش پایداری اکسیداتیو گوشت خام و پخته گوشت گوساله نگهداری شده دردمای یخچال', , 13(1), pp. 169-186. doi: 10.22069/ejfpp.2021.17644.1602
طاهری, شکوفه, رحمان, علی رضا, حسینی, ُسید ابراهیم. شناسایی و بررسی اثر پلی فنل های پساب حاصل از روغن کشی زیتون رقم روغنی شهرستان طارم در افزایش پایداری اکسیداتیو گوشت خام و پخته گوشت گوساله نگهداری شده دردمای یخچال. , 1400; 13(1): 169-186. doi: 10.22069/ejfpp.2021.17644.1602

شناسایی و بررسی اثر پلی فنل های پساب حاصل از روغن کشی زیتون رقم روغنی شهرستان طارم در افزایش پایداری اکسیداتیو گوشت خام و پخته گوشت گوساله نگهداری شده دردمای یخچال

نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی
دوره 13، شماره 1، فروردین 1400، صفحه 169-186    اصل مقاله (1.66 M)
نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22069/ejfpp.2021.17644.1602
نویسندگان
شکوفه طاهری1؛ علی رضا رحمان* 2؛ ُسید ابراهیم حسینی1
1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی علوم و تحقیقات تهران، تهران، ایران
2گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، ایران
چکیده
سابقه و هدف: با توجه به آگاهی مصرف کننده در خصوص مضرات آنتی اکسیدانی های سنتزی، امروزه استفاده از پلی‌فنل‌های موجود در پسآب عصاره زیتون بعنوان آنتی اکسیدان طبیعی در ماده غذایی بسیار مورد توجه قرار گرفته است. لذا هدف از این تحقیق، ابتدا شناسایی نوع و میزان پلی‌فنل‌های موجود در پسآب زیتون رقم روغنی طارم و سپس استفاده از آن بعنوان آنتی اکسیدان طبیعی در پایداری اکسیداتیو گوشت چرخ شده خام و پخته گوساله بود.
مواد و روش‌ها: برای این منظور میوه‌های زیتون از شهرستان طارم بصورت دستی تهیه و بعد از روغن‌کشی و تهیه پسآب، نوع و میزان پلی‌فنول‌های آن به روش HPLC شناسایی شدند. عصاره بدست آمده در مقادیر 10، 20 و 30% به گوشت چرخ شده گوساله خام و پخته (پخته شده در آب به مدت 30 دقیقه) افزوده شد. به منظور بررسی پایداری اکسیداتیو عدد پراکسید، تیوباربیتوریک و پیوند دوگانه مزدوج نمونه‌ها ارزیابی شد. در نهایت تیمارها از نظر پذیرش کلی مورد بررسی قرار گرفتند.
یافته‌ها: میزان پلی فنل‌های موجود در پسآب زیتون به ترتیب بیشتر به کمتر شامل اولئوروپین (‌ ug/g42/20)، فلوریک اسید (ug/g 91/17)، p- کوماریک اسید (ug/g 76/11)، کافئیک اسید (ug/g 75/3)، آپی‌ژنین (ug/g 5/2) و سینامیک اسید (ug/g 75/1) بود. بررسی پراکسید بعنوان محصولات اولیه اکسیداسیون اختلاف معنادار بین دو گروه خام و پخته را نشان داد و روند افزایشی در هر دو گروه مشاهده شد (تیمارهای حاوی عصاره پلی فنلی در مقایسه با نمونه شاهد میزان کمتری، افزایش نشان دادند) که در تیمارها به دلیل تجزیه هیدروپراکسیدهای اولیه به ترکیبات فرار و غیر فعال کمتر بود. بررسی تیوباربیتوریک اسید بعنوان محصول ثانویه اکسیداسیون نیز در گوشت خام و پخته روند افزایشی را با گذشت زمان نگهداری در هر دو نمونه خام و پخته نشان داد که تیمارهای حاوی پسآب این میزان روند افزایشی در سطح معناداری کمتر بود (p<0.05). میزان تیوباربیتوریک اسید در نمونه پخته شده گوشت احتمالاً به دلیل پراکسیداسیون لیپیدها و افزایش سطح مالون آلدئید بالاتر از نمونه همتای خام خود بود (p<0.05). نتایج بررسی دِی اِن مزدوج روند افزایش در هر دو گروه با افزایش مدت زمان نگهداری را نشان داد افزایش کمتر این پارامتر در تیمارهای حاوی عصاره پسآب زیتون نشان دهنده این است که پسآب زیتون بعنوان آنتی اکسیدان در مقایسه با گروه کنترل مقاومت در برابر اکسایش را افزایش داد. طی بررسی پذیرش کلی تیمارها نشان داد که در تمامی موارد تیمار پخته شده امتیاز بالاتری نسبت به همتای خام خود کسب کردند (p<0.05)، و تیمار حاوی 30% پسآب تا 8 روز بیشترین امتیاز را کسب کردند (p<0.05).
نتیجه‌گیری کلی: تحقیقات نشان داد که میزان اکسیداسیون لیپیدی در گوشت پخته بیشتر از گوشت خام است زیرا فرآیند پختن ترکیبات آنتی‌اکسیدانی را دچار تغییر کرده، به ساختار سلول آسیب وارد می‌کند و غشاء لیپیدی را در معرض محیط قرار می‌دهد و استفاده از عصاره تفاله زیتون بصورت فن‌آوری جدید در صنعت گوشت و فرآورده‌های گوشتی معرفی می‌گردد
کلیدواژه‌ها
پایداری اکسیداتیو؛ پسآب زیتون؛ گوشت گوساله؛ طارم
مراجع
  1. Alu’datt, M.H., Alli, I., Ereifej, K., Alhamad, M., Al-Tawaha, A.R. and Rababah, T. 2010. Optimizations, characterization and quantification of phenolic compounds in olive cake. Food Chemistry. 123: 1.117-122.
  2. Amaral, A.B., Silva, M.V.D., and Lannes, S.C.D.S. 2018. Lipid oxidation in meat: mechanisms and protective factors–a review. Food Science and Technology. 38: 1.1-15.
  3. Association of Official Analytical Chemists, 1995. Official methods of analysis (16th Edition). Washington, DC, USA: Association of Official Analytical Chemists.
  4. Azaizeh, H., Halahlih, F., Najami, N., Brunner, D., Faulstich, M., and Tafesh, A. 2012. Antioxidant activity of phenolic fractions in olive mill wastewater. Food Chemistry. 134: 2226-2234.
  5. Balzan, S., Taticchi, A., Cardazzo, B., Urbani, S., Servili, M., Di Lecce, G., Zabalza, I., EnricoNovelli, M.,and Fasolato, L. 2017. Effect of phenols extracted from a by-product of the oil mill on the shelf-life of raw and cooked fresh pork sausages in the absence of chemical additives. LWT-Food Science and Technology. 85: Part A.89-95.
  6. Branciari, R., Ranucci, D., Miraglia, D., Urbani, S., Esposto, S. and Servili, M. 2015. Effect of dietary treatment with olive oil by-product (olive cake) on physicochemical, sensory and microbial characteristics of beef during storage. Food Safety.4: 4.5496.
  7. Chaijan, M. 2008. Lipid and myoglobin oxidations in muscle foods. Songklanakarin J. of Science & Technology. 30: 1.47-53.
  8. De Azevedo Gomes, H., da Silva, E.N., do Nascimento, M.R.L., and Fukuma, H. T. 2003. Evaluation of the 2-thiobarbituric acid method for the measurement of lipid oxidation in mechanically deboned gamma irradiated chicken meat. Food Chemistry. 80: 3.433-437.
  9. DeJong, S., and Lanari, M.C. 2009. Extracts of olive polyphenols improve lipid stability in cooked beef and pork: Contribution of individual phenolics to the antioxidant activity of the extract. Food Chemistry.116: 4.892-897.
  10. De Marco, E., Savarese, M., Paduano, A. and Sacchi, R. 2007. Characterization and fractionation of phenolic compounds extracted from olive oil mill wastewaters. Food Chemistry. 104: 2.858-867.
  11. Dermeche, S., Nadoura, M., Larroche, C., Moulti-Mati, F., and Michaud, P. 2013. Olive mill wastes: biochemical characterizations and valorization strategies. Process Biochemistry. 48: 10. 1532-1552.
  12. El-Abbassi, A., Kiai, H. and Hafidi, A. 2012. Phenolic profile and antioxidant activities of olive mill wastewater. Food Chemistry. 132: 1.406-412.
  13. El-Kalyoubi, M. H., Khallaf, M.M., Zahran, H.A, and Abdel-Razek, A.G. 2015. Potential application of olive mill waste extracts as natural antioxidants for improving the oxidative stability of fatty foods. Current Science International. 3. 313-319.
  14. Feiner, G. 2006. Meat products handbook: Practical science and technology. Elsevier. pp: 501-553.
  15. Galanakis, C. M. 2018. Phenols recovered from olive mill wastewater as additives in meat products. Trends in food science & technology. 79. 98-105.
  16. Gotoh, N., and Wada, S. 2006. The importance of peroxide value in assessing food quality and food safety. Oil Chemists' Society. 83: 5. 473-474.
  17. Hashempour, A., Ghazvini, R.F., Bakhshi, D. and Sanam, S.A. 2010. Fatty acids composition and pigments changing of virgin olive oil (Olea europea L.) in five cultivars grown in Iran. Australian J. of Crop Science. 4: 4.258-263.
  18. Hayes, J. E., Stepanyan, V., Allen, P., O’grady, M. N., and Kerry, J. P. 2011. Evaluation of the effects of selected plant-derived nutraceuticals on the quality and shelf-life stability of raw and cooked pork sausages. LWT-Food Science and Technology. 44: 1.164-172.
  19. Institute of Standards and Industrial Research of Iran. 2008. Olive oil - Ultraviolet extinction coefficient measurement- Test method. National Iranian Standard No. 10503. First revision. (In Persian).
  20. Institute of Standards and Industrial Research of Iran. 2012. Olive oil - Characteristics and test methods. National Iranian Standard No. 1446. Second revision. (In Persian).
  21. Institute of Standards and Industrial Research of Iran. 2013. Olive oil - Identification and determination of biophenols by high performance liquid chromatography (HPLC) test method. National Iranian Standard No. 16323. First Edition. (In Persian).
  22. Institute of Standards and Industrial Research of Iran. 2018. Animal and vegetable oils and fats - peroxide measurement by iodometric method - End point determination by ocular method. National Iranian Standard No. 4179. Second revision. (In Persian).
  23. Jaafarpour, S.A and Shukri, M. 2014. Biochemical, tissue, and sensory evaluation of combined red and surimi meat burger of Common Carp during freezing. J. of Food Industry Research. 27: 1.37-58. (In Persian).
  24. Jebeli Javan, A., Saberi, M., Javaheri, A.S. and Ghaffari, S. 2014. The Effect of adding Aloe Vera extract to broiler chicken diet based on chicken fillet peroxidation in freezing condition. J. of Veterinary Research. 68: 3. 240-233.
  25. Julie, K. 2007. Factors affecting poultry meat quality”. The University of Georgia. College of Agricultural and Environmental Science. Cooperative Extension Service. 33-60
  26. Kostaki, M., Giatrakou, V., Savvaidis, I. N., and Kontominas, M. G. 2009. Combined effect of MAP and thyme essential oil on the microbiological, chemical and sensory attributes of organically aquacultured sea bass (Dicentrarchus labrax) fillets. Food microbiology. 26: 5. 475-482.
  27. Lee, M.A., Choi, J.H., Choi, Y.S., Han, D.J., Kim, H.Y., Shim, S.Y., Chung, H.K. and Kim, C.J., 2010. The antioxidative properties of mustard leaf (Brassica juncea) kimchi extracts on refrigerated raw ground pork meat against lipid oxidation. Meat Science. 84: 3.498-504.
  28. Leouifoudi, I., Zyad, A., Amechrouq, A., Oukerrou, M. A., Mouse, H. A., and Mbarki, M. 2014. Identification and characterisation of phenolic compounds extracted from Moroccan olive mill wastewater. Food Science and Technology. 34: 2. 249-257.
  29. Levermore, R. 2004. Rancidity in fresh and stored pork products. Meat International. 14. 16-18.
  30. Luciano, G., Pauselli, M., Servili, M., Mourvaki, E., Serra, A., Monahan, F. J., and Mele, M. 2013. Dietary olive cake reduces the oxidation of lipids, including cholesterol, in lamb meat enriched in polyunsaturated fatty acids. Meat Science. 93: 3. 703-714.
  31. Mojerloo, Z., Elhami Rad, H., and Najafi, A. 2016. Antioxidant effect of ethanolic extract of olive meal on oxidative stability of soybean oil in comparison with some chemical antioxidants. J. of Innovation in Food Science and Technology. 8: 3. 15-23. (In Persian).
  32. Mokhtar, S.M., Youssef, K.M. and Morsy, N.E. 2014. The effects of natural antioxidants on colour, lipid stability and sensory evaluation of fresh beef patties stored at 4 ℃. Agroalimentary Processes and Technologies. 20: 3. 282-292.
  33. Muíño, I., Díaz, M.T., Apeleo, E., Pérez-Santaescolástica, C., Rivas-Cañedo, A., Pérez, C. and de la Fuente, J. 2017. Valorisation of an extract from olive oil waste as a natural antioxidant for reducing meat waste resulting from oxidative processes. J. of Cleaner Production. 140. 924-932.
  34. Pourkhalili, A., Mirlohi, M., Rahimi, E. and Hojatoleslami, M. 2013. Effect of conventional cooking methods on lipid oxidation indices in lamb meat. J. of Food Hygiene. 2: 1. 19-30.
  35. Rahman, M.H., Hossain, M.M., Rahman, S. M. E., Amin, M. R., and Oh, D.H. 2015. Evaluation of physicochemical deterioration and lipid oxidation of beef muscle affected by freeze-thaw cycles. Korean J. for food science of animal resources. 35: 6. 772-782.
  36. Roselló-Soto, E., Barba, F.J., Parniakov, O., Galanakis, C.M., Lebovka, N., Grimi, N., and Vorobiev, E. 2015. High voltage electrical discharges, pulsed electric field, and ultrasound assisted extraction of protein and phenolic compounds from olive kernel. Food and Bioprocess Technology. 8: 4. 885-894.
  37. Sampaio, G. R., Saldanha, T., Soares, R. A.M., and Torres, E.A.F.S. 2012. Effect of natural antioxidant combinations on lipid oxidation in cooked chicken meat during refrigerated storage. Food Chemistry. 135: 3.1383-1390
  38. Weber, J., Bochi, V.C., Ribeiro, C.P., Victório, A.D.M., and Emanuelli, T. 2008. Effect of different cooking methods on the oxidation, proximate and fatty acid composition of silver catfish (Rhamdia quelen) fillets. Food Chemistry. 106:1. 140-146.
  39. Widayaka, K., Setyawardani, T., and Sumarmono, J. 2001. The effect of storage and cooking on lipid oxidation of raw and cooked beef and goat meat. Asia Pacific J. of Clinical Nutrition. 10: 4. 548.556.
  40. Zahid, M.A., Seo, J.K., Park, J.Y., Jeong, J.Y., Jin, S.K., Park, T.S. and Yang, H.S. 2018. The effects of natural antioxidants on protein oxidation, lipid oxidation, color, and sensory attributes of beef patties during cold storage at 4℃. Korean J. for food science of animal resources. 38: 5. 1029-1042.
  41. Roila, R., Valiani, A., Miraglia, D., Ranucci, D., Forte, C., Trabalza-Marinucci, M., and Branciari, R. 2018. Olive mill wastewater phenolic concentrate as natural antioxidant against lipid-protein oxidative deterioration in chicken meat during storage. Italian J. of food safety. 7: 3.148-152.
آمار
تعداد مشاهده مقاله: 487
تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 262


سامانه مدیریت نشریات علمی. طراحی و پیاده سازی از سیناوب