دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

 آمار

تعداد نشریات13
تعداد شماره‌ها626
تعداد مقالات6,517
تعداد مشاهده مقاله8,745,681
تعداد دریافت فایل اصل مقاله8,316,244
پورسعید, مهشید, شهیری طبرستانی, هدی, آقاجان زاده سورکی, سارا. (1400). ارزیابی ویژگی های تکنولوژیکی و حسی برگرهای کم چرب گوشت گوساله محتوی صمغ دانه قدومه شیرازی به عنوان جایگزین چربی. , 13(2), 79-94. doi: 10.22069/ejfpp.2021.18157.1624
مهشید پورسعید; هدی شهیری طبرستانی; سارا آقاجان زاده سورکی. "ارزیابی ویژگی های تکنولوژیکی و حسی برگرهای کم چرب گوشت گوساله محتوی صمغ دانه قدومه شیرازی به عنوان جایگزین چربی". , 13, 2, 1400, 79-94. doi: 10.22069/ejfpp.2021.18157.1624
پورسعید, مهشید, شهیری طبرستانی, هدی, آقاجان زاده سورکی, سارا. (1400). 'ارزیابی ویژگی های تکنولوژیکی و حسی برگرهای کم چرب گوشت گوساله محتوی صمغ دانه قدومه شیرازی به عنوان جایگزین چربی', , 13(2), pp. 79-94. doi: 10.22069/ejfpp.2021.18157.1624
پورسعید, مهشید, شهیری طبرستانی, هدی, آقاجان زاده سورکی, سارا. ارزیابی ویژگی های تکنولوژیکی و حسی برگرهای کم چرب گوشت گوساله محتوی صمغ دانه قدومه شیرازی به عنوان جایگزین چربی. , 1400; 13(2): 79-94. doi: 10.22069/ejfpp.2021.18157.1624

ارزیابی ویژگی های تکنولوژیکی و حسی برگرهای کم چرب گوشت گوساله محتوی صمغ دانه قدومه شیرازی به عنوان جایگزین چربی

نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی
دوره 13، شماره 2، تیر 1400، صفحه 79-94    اصل مقاله (627.85 K)
نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22069/ejfpp.2021.18157.1624
نویسندگان
مهشید پورسعید* 1؛ هدی شهیری طبرستانی2؛ سارا آقاجان زاده سورکی2
1گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی غیرانتفاعی ساعی، گرگان، گلستان، ایران
2دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گلستان، ایران
چکیده
چکیده
سابقه و هدف: امروزه مصرف‌کنندگان آگاه در جستجوی غذایی کم کالری و ایمن هستند. همبرگر با محتوی چربی نسبتا بالا (30-20%)، جزء غذاهای چرب و با کالری بالا محسوب می‌شود و همچنین یکی از پرطرفدارترین فراورده‌های گوشتی در جهان است. از طرفی کاهش میزان چربی محصولات گوشتی، سبب کاهش ویژگی‌های ‌حسی (رنگ، آبداری، بافت، طعم و احساس دهانی) و تکنولوژیکی (افت پخت، پایداری امولسیون، ظرفیت نگهداری آب، بازده پخت و خواص رئولوژیکی) محصول می‌گردد. به منظور به حداقل رساندن این موارد و بهبود کیفیت محصولات کم چرب از ترکیبات غیرگوشتی مانند هیدروکلوئیدها به عنوان جایگزین چربی استفاده می‌شود. بنابراین در این پژوهش تأثیر صمغ دانه قدومه شیرازی به عنوان جایگزین چربی در سطوح مختلف ( 1/0، 5/0 و 9/0 درصد) بر ویژگی‌های تکنولوژیکی و حسی همبرگر کم چرب در مقایسه با نمونه‌های شاهد پرچرب (10 درصد) و کم چرب (2 درصد) فاقد هیدروکلوئید مورد بررسی قرار گرفت.
مواد و روش‌ها: سه نمونه از هر فرمولاسیون در دمای 150 درجه سانتیگراد پخته شدند. پس از خنک شدن نمونه‌ها (25 درجه سانتیگراد)، تعیین درصد رطوبت بوسیله آون جریان هوای داغ، محتوای چربی به روش سوکسله، درصد پروتئین به روش کجلدال و درصد خاکستر با استفاده از کوره الکتریکی مجهز به کنترل دما و زمان (دمای 550 درجه سانتیگراد)، مطابق با استاندارد ملی ایران به شماره 2304، انجام گردید. به منظور تعیین آنالیز پروفایل بافت و شاخص‌های رنگ به ترتیب از دستگاه‌های بافت سنج و هانتر لب استفاده شد.
یافته‌ها: با افزودن صمغ دانه قدومه شیرازی، درصد بازده پخت و ظرفیت نگه‌داری رطوبت در نمونه‌ها افزایش معنی‌داری یافت. افزودن صمغ تأثیر معنی‌داری برروی شاخص روشنایی و قرمزی نمونه‌های خام نداشت. بیش‌ترین قرمزی، کم‌ترین روشنایی و زردی در نمونه پخته حاوی 9/0 درصد صمغ مشاهده شد. افزایش غلظت صمغ دانه قدومه شیرازی، سبب کاهش میزان سختی، قابلیت جویدن، پیوستگی، صمغیت، ارتجاعیت و چروکیدگی نمونه‌های حاوی صمغ گردید. کم‌ترین میزان سختی، پیوستگی، چروکیدگی و مقاومت در برابر سوراخ شدن و همچنین بیش‌ترین درصد بازده پخت و ظرفیت نگه‌داری رطوبت در نمونه حاوی 9/0 درصد صمغ مشاهده شد. بر اساس نتایج آنالیز حسی، افزودن صمغ دانه قدومه شیرازی تأثیر معنی‌داری بر ویژگی‌های حسی نمونه‌ها نداشت و نمونه با غلظت 9/0 درصد صمغ دارای بیش‌ترین پذیرش کلی بود..
نتیجه‌گیری: با توجه به نتایج به دست آمده، نمونه حاوی 9/0 درصد صمغ دانه قدومه شیرازی سبب بهبود ویژگی‌های تکنولوژیکی و حسی تیمار‌های کم چرب در مقایسه با نمونه‌های شاهد گردید، بنابراین به عنوان بهترین تیمار پیشنهاد می‌گردد.
کلیدواژه‌ها
واژه‌های کلیدی: برگر گوشت گوساله؛ هیدروکلوئید؛ دانه قدومه شیرازی؛ جایگزین چربی؛ آنالیز حسی
مراجع
  1. Afshari, R., Hosseini, H., Mousavi Khaneghah, A., and Khaksar, R. 2017. Physico-chemical properties of functional low-fat beef burgers: Fatty acide profile modification. LWT- Food Science and Technology. 78: 325-331.
  2. Akesowan, A. 2010. Quality characteristics of light pork burgers fortified with soy protein isolate. Food Science and Biotechnology. 19: 5. 1143-1149.
  3. Ammar, M. 2012. Influence of using mustard flour as extender on quality attribute of beef burger patties. Word Journal of Agricultural Science. 8: 1. 55-61.
  4. Assadi Yasaghi, N., and Arianfar, A. 2019. The effect of Alyssum homolocarpum seed gum on physicochemical, rheological and sensory properties of low-fat yoghurt. Food Science and Technology. 15: 84. 189-201.
  5. Azarnia, F., Roozbeh Nasiraii, L., Alaeddini, B., and Ebrahimi Pure, A. 2014. Effect of Alyssum homolocarpum gum as fat replacer on chemical and sensory properties of ultra-filtrated Iranian white cheese. First International Conference on Natural Food Hydrocolloids, Mashhad, Iran, 22-23 October.
  6. Azizinia, S., Khosrowshahi, A., Madadlou, A., and Rahimi, J. 2008. Whey protein concentrates and gum tragacanth as fat replacers in nonfat yogurt: chemical, physical, and microstructural properties. Journal of Dairy Science. 91: 7. 2545-2552.
  7. Brewer, M.S. 2012. Reducing the fat content in ground beef without sacrificing quality. A review. Meat Science. 91: 4. 385-395.
  8. Candogan, K., and Kolsarici, N. 2003. The effects of carrageenan and pectin on some quality characteristics of low- fat beef frankfurters. Meat Science. 64: 2. 199-206.
  9. Carvalho, L.T., Pires, M.A., Baldin, J.C., Munekata, P.E.S., de Carvalho, F.A.L., Rodrigues, I., Polizer, Y.J., de Mello, J.L., Lapa- Guimarães, J.L., and Trindade, M.A. 2018. Partial replacement of meat and fat with hydrated wheat fiber in beef burgers decreases caloric value without reducing the feeling of satiety after consumption. Meat Science. 147: 53-59.
  10. Demirci, Z.O., Yilmaz, I., and Demirci, A.S. 2014. Effects of xanthan, guar, carrageenan and locust bean gum addition on physical, chemical and sensory properties of meatballs. Journal of Food Science and Technology. 51: 5. 936-942.
  11. Fernandez-Gines, J. M., Fernandez-Lopez, J., Sayas-Barbera, E., and PerezAlvarez, J. A. 2005. Meat products as functional foods: A review. Journal of Food Science. 70: 2. R37-R43.
  12. Hardi, J. 2000. Examination of coagulation kinetics and rheological properties of fermented milk products: influence of starter culture milk fat content and addition of inulin. Mljekarstvo. 50: 3. 217-226.
  13. Heck, R.T., Saldaña, E., Lorenzo, J.M., Correa, L.P., Fagundes, M.B., Cichoski, A.J., Ragagnin de Menezes, C., Wagner, R. and Campagnol, P.C.B. 2019. Hydrogelled emulsion from chia and linseed oils: A promising strategy to produce low- fat burgers with a healthier lipid profile. Meat Science. 156: 174- 182.
  14. Hesarinejad, M.A., Razavi, S.M.A., and Koocheki, A. 2015. Alyssum homolocarpum seed gum: Dilute solation and some physico chemical properties. International Journal of Biological Macromolecules. 81: 418-426.
  15. Hoogenkamp, H.W. 1997. Formulated meat patties-global taste preference changes. Fleischwirtschaft International. 5: 26-30.
  16. Hughes, E., Cofrades, S., and Troy, D. J. 1997. Effects of fat level, oat fiber and carrageenan on frankfurters formulated with 5, 12 and 30% fat. Meat Science. 45: 3. 273-281.
  17. Hygreeva, D., Pandey, M.C., and Radhakrishna, K. 2014. Potential applications of plant based derivatives as fat replacers, antioxidants and antimicrobials in fresh and processed meat products. Meat Science. 98: 1. 47-57.
  18. Jimenez-Colmenero, F. 2000. Relevant factors in strategies for fat reduction in meat products. Trends in Food Science and Technology. 11: 2. 56-66.
  19. Koocheki, A., Mortazavi, S.A., Shahidi, F., Razavi, S.M.A., and Taherian, A.R. 2009a. Rheological properties of mucilage extracted from Alyssum homolocarpum seed as a new source of thickening agent. Journal of Food Engineering. 91: 490-496.
  20. Koocheki, A., Kadkhodaee, R., Mortazavi, S.A.,Shahidi, F., and Taherian, A.R. 2009b. Influence of Alyssum homolocarpum seed gum on the stability and flow properties of O/W emulsion prepared by high intensity ultrasound. Food Hydrocolloids. 23: 2416-2424.
  21. Kumar, M., Sharma, B.D., and Kumar, R.R. 2007. Evaluation of sodium alginate as a fat replacer on processing and shelf-life of low-fat ground pork patties. Asian-Australasian Journal Animal Science. 20: 4. 588-597.
  22. Lin, K., and Keeton, J.T. 2006. Textural and physicochemical properties of low-fat, precooked ground beef patties containing carrageenan and sodium alginate. Journal of Food Science. 63: 4. 571-574.
  23. Ma, Z., and Boye, J.I. 2013. Advances in the design and production of reduced- fat and reduced-cholesterol salad dressing and mayonnaise: a Review. Food Bioprocess technology. 6: 648-670.
  24. Mallika, E.N., Prabhakar, K., and Reddy, P.M. 2009. Low fat products- An overview. Veterinary World. 2: 9. 364-366.
  25. Mansour, E.H., and Khalil, A.H. 1999. Characteristics of low- fat beef burgers as influenced by various types of wheat fibers. Journal of the Science of Food and Agriculture. 79: 4. 493-498.
  26. Mittal, G.S., and Barbut, S. 1994. Effects of carrageenan and xanthan gum on the texture and acceptability of low fat frankfurters. Journal of Food Processing and Preservation. 18: 3. 201-216.
  27. Mohammadi Nafchi, A., Bagheri, M., Nouri, L., Karimi, A.A., and Ariffin, F. 2017. Preparation and characterization of a novel edible film based on Alyssum homolocarpum seed gum. Journal of Food Science and Technology. 54: 6.1703-1710.
  28. Monjazeb marvdashti, L., Koocheki, A., and Yavarmanesh, M. 2017. Alyssum homolocarpum seed gum-polyvinyl alcohol biodegradable composite film: physicochemical, mechanical, thermal and barrier properties. Carbohydrate Polymers. 155: 280-293.
  29. Namir, M., Siliha, H., and Ramadan, M.F. 2015. Fiber pectin from tomato pomace: characteristics, functional properties and application in low- fat beef burger. Journal of Food Measurement and Characterization. 9: 3. 305-312.
  30. Ospina, E.J.C., Sierra, C.A., Ochoa, O., Perez-Alvarez, J.A., and Fernandez-Lopez, J. 2012. Substitution of Saturated fat in processed meat products: a review. Critical Reviews in Food and Nutrition. 52: 2. 113-122.
  31. Pietrasik, Z., and Li- Chan, E.C.Y. 2002. Binding and textural properties of beef gels as affected by protein, j-carrageenan and microbial transglutaminase addition. Food Research International. 35: 1. 91-98.
  32. Rather, S.A., Masoodi, F.A., Akhter, R., Gani, A., Wani, S.M., and Malik, A.H. 2015. Xanthan gum as a fat replacer in goshtaba, a traditional meat product of India: Effects on quality and oxidative stability. Journal of Food Science and Technology. 52: 12. 8104-8112.
  33. Rather, S.A., Masoodi, F.A., Akhter, R., Gani, A., Wani, S.M., and Malik, A.H. 2016. Effect of guar gum as fat replacer on some quality parameters of mutton goshtaba, a traditional Indian meat product. Small Ruminant Research. 137: 169-176.
  34. Razavi, S.M.A., and Behrouzian, F. 2018. Biopolymers for Food Design. Ferdowsi University of Mashhad (FUM). Mashhad, Iran: 65-94.
  35. Selani, M.M., Shirado, G.A.N., Margiotta, G.B., Saldaña, E., Spada, F.P., Piedade, S.M.S., Contrera-Castillo, C.J., and Canniatti-Bazaca, S.G. 2016. Effect of pineapple byproduct and canola oil as fat replacers on physicochemical and sensory qualities of low-fat beef burger. Meat Science. 112: 69-76.
  36. Soltanizadeh, N., and Ghiasi- Esfahani, H. 2015. Qualitative improvement of law meat beef burger using Aloe Vera. Meat Science. 9: 75-80.
  37. Troy, D.J., Desmond, E.M., and Buckley, D.J. 1999. Eating quality of low fat beef burgers containing fat-replacing functional blends. Journal Food Science Agriculture. 79: 507-516.
  38. Tufeanu, R., and Tita, O. 2016. Possibilities to develop low-fat products: a review. Acta Universitatis Cibiniensis Series E: Food Technology. 20: 1. 3-19.
  39. Ulu, H. 2006. Effects of carrageenan and guar gum on the cooking and textural properties of low fat meatballs. Food Chemistry. 95: 600-605.
  40. Yadegari, M., Esmaeilzadeh Kenari, R., and Hashemi, S.J. 2020. Investigation of effects of Alyssum homolocarpum seed and methyl cellulose gums and compound them on qualitative properties of fried potato. Iranian Journal of Food Science and Technology. 98: 90-101.
  41. Yousefi, N., Zeynali, F., and Alizadeh, M. 2017. Optimization of low-fat meat hamburger formulation quince seed gum using response surface methodology. Journal of Food Science and Technology. 55: 2. 598-604.
آمار
تعداد مشاهده مقاله: 405
تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 388


سامانه مدیریت نشریات علمی. طراحی و پیاده سازی از سیناوب