
تعداد نشریات | 13 |
تعداد شمارهها | 622 |
تعداد مقالات | 6,489 |
تعداد مشاهده مقاله | 8,607,773 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 8,199,699 |
اثر فشار و مراحل هموژنیزاسیون بر زنده مانی باکتریهای پروبیوتیک و پذیرش کلی ماست پروبیوتیک کم چرب | ||
نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی | ||
دوره 6، شماره 1، خرداد 1393 | ||
نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22069/fppj.2014.6514 | ||
نویسندگان | ||
رامونا مسعود1؛ وجیهه فدائی نوغانی* 2؛ کیانوش خسروی دارانی خسروی دارانی3 | ||
1دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهر قدس، تهران | ||
2عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس دانشکده کشاورزی گروه علوم و صنایع غذایی | ||
3دانشیار گروه تحقیقات علوم و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیهای و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی. ص. پ 4741-19395 | ||
چکیده | ||
امروزه مصرف فرآوردههای پروبیوتیک به ویژه ماست به دلیل دارا بودن خواص منحصر به فرد و سلامتی بخش از محبوبیت زیادی برخورداراست. در این پژوهش، اثر فشار و مراحل هموژنیزاسیون بر زنده مانی باکتریهای پروبیوتیک و پذیرش کلی ماست پروبیوتیک مورد بررسی قرار گرفته است. شیر مورد استفاده برای تولید نمونههای ماست پروبیوتیک، دردمای C°60 پیش گرم و درفشارهای 100، 150 و 200 بار هموژنیزه شد؛ و تحت فرآیند حرارتی C°85 به مدت 30 دقیقه قرار گرفت. بعد از خنک شدن شیرتا دمای C°42،کشت آغازگر مخلوط ABY1 تلقیح گردید و گرمخانه گذاری انجام شد. درطی تخمیر، pH کاهش یافت تا به 5/4 رسید. بعد از تخمیر، نمونههای ماست تهیه شده در یخچال با دمای (C°4) نگهداری شدند. زنده مانی باکتریهای پروبیوتیک و پذیرش کلی طی 21 روز نگهداری در دمای C°4 تعیین گردید. با افزایش فشار و تعداد مراحل هموژنیزاسیون در طول دوره نگهداری، قابلیت زنده مانی باکتریهای پروبیوتیک به طور معنی داری افزایش یافت (05/0p<). همچنین، افزایش فشار و تعداد مراحل هموژنیزاسیون موجب بهبود پذیرش کلی نمونهها شد (01/0p<). نتایج تحقیقات این پژوهش نشان میدهد که با تغییر شرایط هموژنیزاسیون میتوان قابلیت زنده مانی باکتریهای پروبیوتیک (لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس) را افزایش داد. | ||
کلیدواژهها | ||
ماست پروبیوتیک؛ فشار هموژنیزاسیون؛ تعداد مراحل هموژنیزاسیون؛ زنده مانی پروبیوتیکها؛ پذیرش کلی | ||
مراجع | ||
| ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 64 |