
تعداد نشریات | 13 |
تعداد شمارهها | 623 |
تعداد مقالات | 6,502 |
تعداد مشاهده مقاله | 8,651,610 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 8,257,162 |
بررسی ویژگیهای امولسیون چند لایه حاوی روغن هسته انگور ریز پوشانی شده | ||
نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی | ||
دوره 15، شماره 2، تیر 1402، صفحه 83-102 اصل مقاله (1.4 M) | ||
نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22069/fppj.2023.21400.1764 | ||
نویسندگان | ||
مرضیه سپیدنامه1؛ علی فضل آرا* 2؛ مهدی پورمهدی بروجنی2؛ سید محمد هاشم حسینی3 | ||
1دانشجوی دکتری بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهید چمران اهواز، اهواز، ایران | ||
2گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهید چمران اهواز، اهواز، ایران | ||
3گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز،شیراز، ایران | ||
چکیده | ||
سابقه و هدف: روغن هسته انگور منبع فراوانی از اسیدهای چرب امگا 9 وامگا 6 است، اما مشکلات مربوط به تولید غذای غنی شده با این اسیدهای چرب (اسیدهای چرب ضروری غالب در روغن هسته انگور) با اکسیداسیون خود به خودی اسیدهای چرب زنجیره بلند همراه میباشد که منجر به مدت نگهداری کمتر میشود و به دلیل مواد ماهیت آبگریز و خصوصیات ناپایدار آنها، به سختی در آب حل شده و به راحتی نیز اکسید میشوند، که منجر به تخریب و بروز عطر و طعم نامطلوب میگردد. بنابراین لازم است سیستمهای رسانش موثر توسعه پیدا نماید که بتوان روغن هسته انگور را در مواد غذایی مایع به طور موثرتری بکار برد. اخیرا تهیه امولسیونها با استفاده از روش لایهبهلایه به دلیل داشتن مزیتهای مختلف از جمله ریزپوشانی کامل لیپیدها، جلوگیری از ترکیبات اکسیدکننده و کنترل انتشار ترکیبات زیست فعال، مورد توجه زیادی قرار گرفته است. مواد و روش ها: برای تهیه امولسیون تکلایه، روغن هسته انگور به محلول ژلاتین 1% اضافه و با هموژنایزر هموژنیزه شد. برای امولسیون دولایه امولسیون اولیه با محلول کیتوزان 2% مخلوط و بعد از تنظیم pH با هموژنایزر هموژنیزه شد. برای تهیه امولسیون سهلایه، محلول صمغ بذر ریحان به امولسیون دولایه اضافه گردید و مجدد با هموژنایزر هموژنیزه شد. سپس اندازه ذره، ویسکوزیته، پتانسیل زتا، کدورت و ضریب شکست، اندیس پراکسید و تیوباربیتوریک اسید نمونهها طی مدت نگهداری یک ماهه در دو دمای 4 و 25 درجه سانتیگراد بررسی شدند. یافته ها: نتایج نشان داد که بیشترین پایداری هر سه امولسیون تکلایه، دولایه و سهلایه در 5pH= بود و با افزایش تعداد لایههای امولسیون چندلایه روغن هسته انگور پایداری افزایش پیدا کرد. در واقع در این pH، ژلاتین، کیتوزان و صمغ دانه ریحان به ترتیب دارای بارهای منفی، مثبت و منفی بودند و برهمکنشهای الکترواستاتیک قوی بین پلیمرهای زیستی رخ داد که پس از آن امولسیونهای چندلایه پایدار شدند. پس از دوره نگهداری یک ماهه امولسیونها، اندازه ذرات، ویسکوزیته، کدورت، ضریب شکست، اندیس پراکسید و تیوباربیتوریک اسید افزایش یافت. همچنین در طول یک ماه دوره نگهداری با بررسی پارامترهای فیزیکوشیمیایی (اندازه ذره، ویسکوزیته، کدورت و ضریب شکست) پایداری امولسیونها در دمای یخچالی بیشتر از دمای محیطی بود. نتیجه گیری: نتایج نشان داد که کیتوزان و صمغ دانه ریحان میتوانند برای تشکیل لایههای پوششی در اطراف قطرات چربی مانند امولسیونهای غذایی مورد استفاده قرار گیرند، که میتواند اکسیداسیون لیپید را مهار کنند و پایداری اسیدهای چرب غیراشباع ضروری را افزایش دهند. پس از بررسی آزمونهای فیزیکوشیمیایی و پایداری فیزیکی مشخص شد که امولسیون سهلایه نسبت به دو امولسیون دیگر در حفظ این ویژگیها در طول زمان اثربخشی بیشتری داشت. | ||
کلیدواژهها | ||
روغن هسته انگور"'؛ امولسیون چندلایه"'؛ ژلاتین""؛ کیتوزان""؛ صمغ بذر ریحان | ||
مراجع | ||
5.Pardo, J.E., Fernandez, E., Rubio, M., Alvarruiz, A., and Alonso, G.L. 2009. Characterization of grape seed oil from different grape varieties (Vitis vinifera). European journal of lipid science and technology. 111:2.188-193.
6.Wang, J. and, Shahidi, F. 2017. Oxidative stability of marine oils as affected by added wheat germ oil. International journal of food properties, 20:3. 3334- 3344.
7.Fioramonti, S.A., Martinez, M.J., Pilosof, A.M., Rubiolo, A.C., and Santiago, L.G.2015. Multilayer emulsions as a strategy for linseed oil microencapsulation: Effect of pH and alginate concentration. Food Hydrocolloids. 43:8-17.
8.Dickinson, E. 2019. Strategies to control and inhibit the flocculation of protein-stabilized oil-in-water emulsions. Food hydrocolloids. 96:209-223.
9.Zhang, T., Ding, M., Wang, X., and Zhong, J. 2020. Droplet and creaming stability of fish oil-loaded gelatin/surfactant-stabilized emulsions depends on both the adsorption ways of emulsifiers and the adjusted pH. Food Science and Human Wellness. 9:3.280-288.
10.Silva, M., Zisu, B., and Chandrapala, J.2020. Interfacial and emulsification properties of sono-emulsified grape seed oil emulsions stabilized with milk proteins. Food chemistry.309:125758.
11.Boger, B.R., Georgetti, S.R., and Kurozawa, L.E. 2018. Microencapsulation of grape seed oil by spray drying. Food Science and Technology.38:263-270.
12.Naji-Tabasi, S., Razavi, S.M.A., and Mehditabar, H. 2017. Fabrication of basil seed gum nanoparticles as a novel oral delivery system of glutathione. Carbohydrate polymers.157:1703-1713.
16.Nakagawa, K., and Nagao, H. 2012. Microencapsulation of oil droplets using freezing-induced gelatin–acacia complex coacervation. Colloids and Surfaces A: Physicochemical and Engineering Aspects. 411:129-139.
17.Kumar Dey, T., Ghosh, S., Ghosh, M., Koley, H., and Dhar, P.2012. Comparative study of gastrointestinal absorption of EPA & DHA rich fish oil from nano and conventional emulsion formulation in rats. Food research international.49:1.72-79.
18.Chang, Y. and McClements, D.J. 2015. Interfacial deposition of an anionic polysaccharide (fucoidan) on protein-coated lipid droplets: Impact on the stability of fish oil-in-water emulsions. Food Hydrocolloids. 51:252-260.
19.Cui, Z., Kong, X., Chen, Y., Zhang, C. and, Hua, Y. 2014. Effects of rutin incorporation on the physical and oxidative stability of soy protein-stabilized emulsions. Food Hydrocolloids, 41: 1-9.
20.Shi, Y., Liang, R., Chen, L., Liu, H., Goff, H.D., Ma, J., and Zhong, F. 2019. The antioxidant mechanism of Maillard reaction products in oil-in-water emulsion system. Food Hydrocolloids. 87:582-592.
21.Sepeidnameh, M., Hosseini, S.M.H., Niakosari, M., Mesbahi, G.R., Yousefi, G.H., Golmakani, M.T., and Nejadmansouri, M. 2018. Physicochemical properties of fish oil in water multilayer emulsions prepared by a mixture of whey protein isolate and water-soluble fraction of Farsi gum. International Journal of Biological Macromolecules. 118:1639-1647.
22.Schmitt, C. and Turgeon, S.L. 2011. Protein/polysaccharide complexes and coacervates in food systems. Advances in colloid and interface science.167:1-2.63-70.
23.Velez-Erazo, E. M., Consoli, L., and Hubinger, M. D. 2021. Spray drying of mono-and double-layer emulsions of PUFA-rich vegetable oil homogenized by ultrasound. Drying Technology. 39:7. 868-881.
26.Pal, R. 2011. Rheology of simple and multiple emulsions. Current Opinion in Colloid & Interface Science.16: 41-60.
27.Zolfaghari, R., Fakhru’l-Razi, A., Abdullah, L.C., Elnashaie, S.S., and Pendashteh, A. 2016. Demulsification techniques of water-in-oil and oil-in-water emulsions in petroleum industry. Separation and Purification Technology. 170:377-407.
28.Liu, C., Tan, Y., Xu, Y., McCleiments, D. J. and, Wang, D. 2019. Formation, characterization, and application of chitosan/pectin-stabilized multilayer emulsions as astaxanthin delivery systems. International journal of biological macromolecules. 140: 985-997.
29.Tadros, T., Izquierdo, P., Esquena, J., and Solans, C. 2004. Formation and stability of nano-emulsions. Advances in colloid and interface science. 108:303-318.
30.Piriyaprasarth, S., Juttulapa, M., and Sriamornsak, P. 2016. Stability of rice bran oil-in-water emulsions stabilized by pectin–zein complexes: Effect of composition and order of mixing. Food Hydrocolloids. 61: 589-598.
31.Alexandre, E.M.C., Lourenço, R.V., Bittante, A.M.Q.B., Moraes, I.C.F., and do Amaral Sobral, P.J. 2016. Gelatin-based films reinforced with montmorillonite and activated with nanoemulsion of ginger essential oil for food packaging applications. Food Packaging and Shelf Life. 10:87-96.
32.Salimi, A., Maghsoudlou, Y., Jafari, S.M., Sadeghi Mahounak, A., Kashaninejad., M., and Ziaiifar, A.M.2018. Optimization of lycopene in arabic gum and maltodextrin emulsions by response surface methodology. Food Processing and Preservation Journal. 10:1.117-136. (In Persian).
33.Hosseini, S.M.H., Emam-Djomeh, Z., Razavi, S.H., Moosavi-Movahedi, A.A., Saboury, A.A., Mohammadifar, M.A., Farahnaky, A., Atri, M.S., and Van der Meeren, . 2013. Complex coacervation of β-lactoglobulin–κ-Carrageenan aqueous mixtures as affected by polysaccharide sonication. Food Chemistry.141:1.215-222.
34.Shanmugam, A., Chandrapala, J., and Ashokkumar, M. 2012. The effect of ultrasound on the physical and functional properties of skim milk. Innovative Food Science & Emerging Technologies. 16:251-258.
35.Kartal, C., Unal, M. K., & Otles, S. 2017. Production and stabilization of a flaxseed oil multi-layer emulsion containing sodium caseinate and pectin. International Journal of Food Properties. 20:4.833-844.
36.Locali-Pereira, A.R., Lopes, N.A., Menis-Henrique, M.E.C., Janzantti, N.S., and Nicoletti, V.R. 2020. Modulation of volatile release and antimicrobial properties of pink pepper essential oil by microencapsulation in single-and double-layer structured matrices. International Journal of Food Microbiology. 335:108890.
37.Nejadmansouri, M., Hosseini, S. M. H., Niakosari, M., Yousefi, G. H., & Golmakani, M. T. 2016. Physicochemical properties and storage stability of ultrasound-mediated WPI-stabilizefish oil nanoemulsions. Food Hydrocolloids. 61.801-811.
38.Velez, G., Fernandez, M.A., Munoz, J., Williams, P.A., and English, R.J. 2003. Role of hydrocolloids in the creaming of oil in water emulsions. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 51:1.265-269.
39.Amid, B.T., Mirhosseini, H., Poorazarang, H., and Mortazavi, S. A. 2013. Implications of partial conjugation of whey protein isolate to durian seed gum through maillard reactions: foaming properties, water holding capacity and interfacial activity. Molecules.18:15110-15125.
40.Khorrami, M., Hosseini-Parvar, SH., and Motamedzadegan, A. 2021. The influence of basil seed gum concentration on the stability, particle size and rheological properties of oil-in- water emulsion stabilized by sodium caseinate. Food Processing and Preservation Journal. 12:2.139-156. (In Persian).
41.Ribeiro, E. F., Polachini, T. C., Locali-Pereira, A. R., Janzantti, N. S., Quiles, A., Hernando, I., & Nicoletti, V. R. (2023). Storage Stability of Spray-and Freeze-Dried Chitosan-Based Pickering Emulsions Containing Roasted Coffee Oil: Color Evaluation, Lipid Oxidation, and Volatile Compounds. Processes. 11:4. 1048.
42.Wang, C., Sun, C., Lu, W., Gul, K., Mata, A., and Fang, Y. 2020. Emulsion structure design for improving the oxidative stability of polyunsaturated fatty acids. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 19:6. 2955-2971.
43.Klinkesorn, U., Sophanodora, P., Chinachoti, P., McClements, D.J., and Decker, E.A. 2005. Increasing the oxidative stability of liquid and dried tuna oil-in-water emulsions with electrostatic layer-by-layer deposition technology. Journal of agricultural and food chemistry. 53:11.4561-4566.
44.Mu, H., Song, Z., Wang, X., Wang, D., Zheng, X., and Li, X. 2022. Microencapsulation of algae oil by complex coacervation of chitosan and modified starch: Characterization and oxidative stability. International Journal of Biological Macromolecules. 194: 66-73.
45.Sun, X., Liu, C., Wang, D., Xu, Y., and Wang, C.Y. 2023. Effects of coating layers chitosan/pectin on lipid stability and in vitro digestion of astaxanthin-loaded multilayer emulsions. LWT. 173.114282.
46.Namadiour, A., Ghorbani, M., Sadeghi Mahoonak, A., Maghsoudloo, Y., and Sadeghi, A. Antioxidative effect of the zizyphus fruit (Ziziphus spina-christi) and Date Seed (Phoenix dactylitera) var. Mazafati extracts on soybean oil oxidation. Food Processing and Preservation Journal. 11:2.157-166. (In Persian). | ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 179 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 177 |