
تعداد نشریات | 13 |
تعداد شمارهها | 622 |
تعداد مقالات | 6,489 |
تعداد مشاهده مقاله | 8,605,114 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 8,198,589 |
بررسی تأثیر عصاره مرزه و ترخون بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، ماندگاری و حسی سس مایونز | ||
نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی | ||
دوره 15، شماره 2، تیر 1402، صفحه 49-68 اصل مقاله (1.4 M) | ||
نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22069/fppj.2023.20866.1729 | ||
نویسندگان | ||
سید سهیل امیری عقدایی1؛ راحیل رضایی* 2؛ مرجان رجب پور3؛ رضا کاراژیان4؛ جواد یوسفی5 | ||
1هنرآموز صنایع غذایی هنرستان کشاورزی شهید رجایی، گنبد کاووس، ایران | ||
2گروه علوم و صنایع غذایی، واحد گنبدکاووس، دانشگاه آزاد اسلامی، گنبدکاووس، ایران | ||
3دانش آموخته کارشناسیارشد علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی بهاران، گرگان، ایران | ||
4پژوهشکده بیوتکنولوژی صنعتی، جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، ایران | ||
5هنرآموز امور زارعی هنرستان کشاورزی شهید رجایی، گنبد کاووس، ایران | ||
چکیده | ||
سابقه و هدف: سس مایونز نوعی امولسیون روغن درآب است که در سراسر دنیا مصارف متعددی دارد. از آنجا که در روند تولید سس مایونز، هیچگونه فرایند حرارتی اعمال نمی شود، لذا استفاده از نگهدارندهها در فرمولاسیون جهت جلوگیری از فساد محصول، اجتناب-ناپذیر است. از طرفی، نگرانیهای ناشی از مصرف نگهدارندههای شیمیایی، سبب توسعه فرمولاسیونهایی شده است که در آنها نگهدارنده-های طبیعی بکار رفتهاند. گیاهان بومی یکی از منابع ترکیبات ضدمیکروبی طبیعی بوده که استخراج این ترکیبات و استفاده از آنها در مواد غذایی، میتواند گامی در جهت جایگزینی نگهدارندههای طبیعی با انواع شیمیایی باشد. بر این اساس، هدف از مطالعه حاضر، استفاده از عصارهی مرزه و ترخون به عنوان نگهدارندههای طبیعی و جایگزین نگهدارندههای شیمیایی در سس مایونز و بررسی اثر آنها بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و ماندگاری سس مایونز میباشد. مواد و روشها: در این پژوهش جهت عصارهگیری مرزه و ترخون، از روش اتانولی استفاده شد. پس از بررسی اثر ضدمیکروبی عصارهها در محیط کشت، عصارههای منتخب، مطابق با طرح آزمایشی به سس مایونز افزوده شد. به منظور تعیین تیمارهای آزمایشی، از طرح آماری مخلوط با 3 متغیر مقدار نگهدارنده شیمیایی (بنزوات سدیم و سوربات پتاسیم)، مقدار عصاره مرزه و ترخون استفاده شد. ترکیب چندگانه این متغیرها منجر به یک طرح آزمایشی با 16 تیمار گردید. عصارههای مورد نظر به فرمولاسیون سس افزوده شده و آزمونهای فیزیکوشیمیایی شامل pH، اسیدیته، رنگسنجی و ارزیابی حسی انجام شد. همچنین اثر ضدمیکروبی عصارهها نسبت به میکروارگانیسمهای شاخص سس مایونز مثل لاکتوباسیلوس، سالمونلا و کپک و مخمر سنجیده شد. برای نشان دادن رابطه هر یک از متغیرهای وابسته در مدل رگرسیون با متغیرهای مستقل استفاده و نمودارهای کانتور مخلوط آنها بوسیله نرم افزار Design Expert نسخه 10ترسیم شد. یافتهها: نتایج آزمونهای ضد میکروبی نشان داد، استفاده از عصارههای مرزه و ترخون موجب کاهش تعداد مخمر، لاکتوباسیلوس و سالمونلا در طول 3 ماه نگهداری میشود. در تمامی نمونهها، pH و اسیدیته در محدوده استاندارد ملی ایران برای سس مایونز قرار داشت. نتایج آزمون رنگسنجی نشان داد، در نمونههای حاوی مقادیر بالاتر عصاره مرزه و ترخون، میزان گرایش به رنگ سبز افزایش و میزان روشنی کاهش یافت. از لحاظ ویژگیهای حسی مشخص گردید میزان پذیرش کلی نمونههای حاوی مرزه و ترخون ازنمونههای حاوی نگهدارنده شیمیایی کمتر است. نتیجهگیری: جهت تعیین فرمولاسیون بهینه سس مایونز، محدوده ویا هدف ویژگیهای مورد نظر مشخص شد و با توجه به آنها، فرمولاسیون بهینه توسط نرم افزار ارائه گردید. در این فرمول، مقادیر 188/18 درصد نگهدارنده شیمیایی (41/136 ppm)، 493/34 درصد عصاره مرزه (27595 ppm ) و 319/47 درصد عصاره ترخون (37855 ppm) منجر به تولید سس مایونز با قابلیت استفاده از نگهدارنده-های طبیعی در آن و دارا بودن ویژگیهای حسی، فیزیکوشیمیایی و ماندگاری قابل قبول گردید. | ||
کلیدواژهها | ||
مرزه؛ ترخون؛ سس مایونز؛ نگهدارنده طبیعی؛ ویژگی ضدمیکروبی | ||
مراجع | ||
| ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 187 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 233 |