
تعداد نشریات | 13 |
تعداد شمارهها | 623 |
تعداد مقالات | 6,503 |
تعداد مشاهده مقاله | 8,659,294 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 8,260,640 |
اثر اسیدهای آلی بر ویسکوزیته و خصوصیات رئولوژیکی موسیلاژ دانه ریحان | ||
نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی | ||
مقاله 2، دوره 16، شماره 1، فروردین 1403، صفحه 17-32 اصل مقاله (1.24 M) | ||
نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22069/fppj.2024.22164.1799 | ||
نویسندگان | ||
فخرالدین صالحی* 1؛ کیمیا ثمری2؛ مریم تشکری3 | ||
1دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران | ||
2دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران. | ||
3دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران | ||
چکیده | ||
سابقه و هدف: اسیدهای آلی در غذاها یا بهصورت طبیعی وجود دارند یا برای اهداف خاصی مانند کاهش pH، شلاته کردن فلزات، افزایش فعالیت آنتیاکسیدانی، کاهش فعالیت میکروارگانیسم و افزایش زمان نگهداری اضافه میشوند و یا اینکه توسط میکروارگانیسمها تولید میشوند. موسیلاژها بهعنوان عوامل غلیظ کننده، عوامل ژل کننده و پایدارکننده برای افزایش ویسکوزیته و بهبود خواص بافتی و رئولوژیکی محصولات غذایی استفاده میشوند. هدف این پژوهش بررسی اثر افزودن اسیدهای آلی مختلف بر تغییر ویسکوزیته محلول آبی حاوی موسیلاژ دانه ریحان بود. مواد و روشها: در این مطالعه اثر چهار اسید آلی خوراکی شامل اسید آسکوربیک، اسید سیتریک، اسید مالیک و اسید تارتاریک، در دو غلظت 5/0 و 1 درصد (وزنی/حجمی) بر ویسکوزیته و رفتار رئولوژیکی محلول موسیلاژ دانه ریحان بررسی و مدلسازی شد. محلولهای موسیلاژ دانه ریحان با حل کردن پودر موسیلاژ (2/0 درصد، وزنی/حجمی) در آب مقطر و غلظتهای مختلف اسیدهای آلی با استفاده از همزن مغناطیسی تهیه شدند. پارامترهای رئولوژیکی محلولهای موسیلاژ دانه ریحان با استفاده از ویسکومتر (بروکفیلد، آمریکا) در دمای 20 درجه سلسیوس اندازه گیری شد. دادههای سرعت برشی/تنش برشی نیز با استفاده از مدلهای قانون توان، بینگهام، هرشل بالکلی و کاسون برازش شدند. یافتهها: یافتههای این مطالعه نشان داد که ویسکوزیته ظاهری محلول موسیلاژ دانه ریحان با افزایش سرعت برشی کاهش یافت. علاوه بر این، ویسکوزیته ظاهری محلول موسیلاژ دانه ریحان با افزایش غلظت اسیدهای آلی کاهش یافت. بیشترین کاهش ویسکوزیته مربوط به محلول حاوی 1 درصد اسید مالیک و کمترین آن مربوط به اسید آسکوربیک با غلظت 5/0 درصد بود. مدل قانون توان بهترین مدل برای توصیف رفتار محلولهای موسیلاژ دانه ریحان حاوی اسیدهای آلی بود. مدل قانون توان با بیشترین مقدار ضریب تبیین (9082/0<)، و حداقل مجموع مربعات خطا (4782/0>) و جذر میانگین مربعات خطا (1996/0>) برای همه نمونهها، عملکرد خوبی داشت. با افزایش غلظت اسیدهای آلی، ضریب قوام محلول موسیلاژ کاهش یافت. نمونههای حاوی 1 درصد اسید مالیک دارای کمترین ضریب قوام و نمونههای حاوی 5/0 درصد اسید سیتریک دارای بیشترین ضریب قوام بودند. با افزودن اسید به محلول موسیلاژ و کاهش pH آن، مقدار تنش تسلیم مدلهای بینگهام و کاسون کاهش یافت. مقدار ویسکوزیته پلاستیک کاسون برای محلول شاهد تهیه شده از موسیلاژ دانه ریحان، برابر 058/0 پاسکال ثانیه بود. نمونه حاوی 5/0 درصد اسید آسکوربیک دارای بیشترین (050/0 پاسکال ثانیه) و نمونه حاوی 1 درصد اسید تارتاریک کمترین (032/0 پاسکال ثانیه) مقدار ویسکوزیته پلاستیک را داشتند. نتیجهگیری: با افزودن اسید به محلول موسیلاژ و در نتیجه کاهش pH، مقدار شاخص رفتار جریان نمونهها (مدلهای قانون توان و هرشل بالکلی) افزایش یافت (کاهش در رفتار سودوپلاستیکی). براساس یافتههای این تحقیق استفاده از موسیلاژ دانه ریحان در محصولات غذایی حاوی غلظت بالای اسید مالیک توصیه نمیشود و این اسید باعث کاهش زیاد در ویسکوزیته و قوام محصولات حاوی این موسیلاژ میشود. | ||
کلیدواژهها | ||
اسید آسکوربیک؛ اسید تارتاریک؛ اسید سیتریک؛ اسید مالیک؛ ویسکوزیته پلاستیک | ||
مراجع | ||
| ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 252 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 222 |