
تعداد نشریات | 13 |
تعداد شمارهها | 623 |
تعداد مقالات | 6,503 |
تعداد مشاهده مقاله | 8,659,345 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 8,260,683 |
تولید و ارزیابی ویژگیهای رنگ، بافت، عملکردی و حسی پاستای فرمی فاقد گلوتن اصلاح شده آنزیمی | ||
نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی | ||
دوره 16، شماره 2، تیر 1403، صفحه 41-52 اصل مقاله (752.88 K) | ||
نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22069/fppj.2024.22410.1811 | ||
نویسندگان | ||
آرمین قاسمی1؛ زهرا امام جمعه* 2؛ پیمان مهستی شتربانی3؛ محمد جوکی4؛ هما بهمدی5 | ||
1دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
2استاد، گروه علوم، فناوری و مهندسی صنایع غذایی دانشکده فنی و مهندسی کشاورزی پردیس کشاورزی دانشگاه تهران، کرج، ایران | ||
3دانشیار، گروه کنترل کیفی، دانشکده علوم پزشکی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
4استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
5استادیار، مؤسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی. کرج. ایران | ||
چکیده | ||
سابقه و هدف: افزایش تقاضا برای محصولات بدون گلوتن به دلیل افزایش تعداد مبتلایان به بیماری سلیاک و تمایل مصرف کنندگان برای حذف پروتئین های آلرژی زا از رژیم های غذایی افزایش یافته است. از این رو هدف این تحقیق، فرمولاسیون، تولید و ارزیابی ویژگیهای کیفی پاستای فرمی فاقد گلوتن اصلاح شده آنزیمی بر پایه آرد برنج و شبه غلات است. مواد و روش ها: نمونه پاستای بدون گلوتن اصلاح شده آنزیمی با استفاده از مخلوط 25 درصد آرد برنج و 75 درصد آرد شبه غلات با نسبت برابر (چیا، تف، کینوا، آمارانت و باکویت) با نسبتهای وزنی مختلف آنزیم ترانس گلوتامیناز (0، 500، 1000، 2000 و 4000 پی-پیام) و 0.5 درصد وزنی صمغ زانتان تولید شد. نمونه شاهد تجاری با استفاده از آرد گندم تولید شد. ویژگیهای رنگی در سیستم CIELab، بافتی بر حسب میانگین سفتی، شکستگی و نسبت شکستگی به سفتی در آزمون فشار تک محوری، عملکردی با سنجش میانگین عدد لعاب و عدد پخت و ویژگیهای حسی شامل شکل ظاهری، رنگ، عطر، طعم، بافت در آزمون هدونیک 5 امتیازی بررسی شد. یافته ها: نتایج نشان دادند که با افزایش غلظت آنزیم شاخص روشنایی رنگ (*L) در نمونه پخته شده افزایش و شاخصهای b* و a* بدون تغییر معنیدار (0.05 >p) بودند که بهتبع آن سفیدی محصول افزایش و زردی نهایی کاهش یافت. با افزایش میزان آنزیم، سفتی و شکستگی نمونهها به ترتیب افزایش و کاهش معنیداری (0.05>P) یافت. بیشترین میزان سفتی و شکستگی پاستاهای بدون گلوتن اصلاح شده آنزیمی به ترتیب مربوط به تیمار حاوی 4000 پیپیام و فاقد آنزیم (صفر پیپیام) بود. با افزایش میزان آنزیم، عدد لعاب کاهش و عدد پخت نمونهها افزایش معنیداری (p<0.05) یافت. بیشترین میزان عدد لعاب و عدد پخت پاستاهای بدون گلوتن اصلاح شده آنزیمی پخته شده به ترتیب مربوط به تیمار فاقد آنزیم (صفر پیپیام) و 2000 پیپیام آنزیم بود. بالاترین مطلوبیت کلی پاستاهای بدون گلوتن اصلاح شده آنزیمی مربوط به تیمار حاوی 2000 پیپیام آنزیم بود. نتیجه گیری: پاستای بدون گلوتن اصلاح شده آنزیمی بر پایه مقادیر بهینه آرد شبه غلات محصولی با خصوصیات نزدیک به پاستای تجاری است. افزایش آنزیم ترانس گلوتامیناز در فرمولاسیون تأثیر مثبتی بر خواص شیمیایی-عملکردی، پخت و ویژگیهای بافتی دارد گرچه موجب افت شاخصهای رنگ سنجی و سفیدی بیشتر محصول میشود. با توجـه بـه این کـه هـیچ یـک از تیمارهـا دربرگیرنـده تمـامی آثار مثبـت مطلوب و مورد نظر نبود، در مجموع پاستای حاوی 2000 پی پیام آنزیم ترانس گلوتامیناز به عنوان نمونه مطلوب انتخاب شد. | ||
کلیدواژهها | ||
آنزیم ترانس گلوتامیناز؛ بیماری سلیاک؛ پاستا؛ شبه غلات؛ فاقد گلوتن | ||
مراجع | ||
| ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 113 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 120 |