آمار
| تعداد نشریات | 13 |
| تعداد شماره‌ها | 654 |
| تعداد مقالات | 6,812 |
| تعداد مشاهده مقاله | 9,688,154 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 9,112,988 |
یخ پوشانی میگوی منجمد با استفاده از هیدروکلوئید کیتوزان به منظور بهبود ویژگی های کیفی آن | ||
| نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی | ||
| مقاله 1، دوره 5، شماره 2، تیر 1392، صفحه 1-17 اصل مقاله (1.18 M) | ||
| نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی | ||
| نویسندگان | ||
| سحرالسادات موسوی نسب1؛ مرضیه موسوی نسب2؛ غلامرضا مصباحی* 3؛ جلال جمالیان4؛ یحیی مقصودلو5 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز | ||
| 2گروه پژوهشی فرآوری آبزیان و دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز | ||
| 3استادیار بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز | ||
| 4استاد بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز | ||
| 5دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| چکیده | ||
| در این پژوهش، فرایند یخ پوشانی (لعاب دهی) میگوی منجمد بوسیله محلول کیتوزان به منظور محافظت از میگوی منجمد در برابر تغییرات نامطلوب شیمیایی و فیزیکی، انجام شد. آثار یخ پوشانی با محلول 2 درصد کیتوزان بر کیفیت میگوی کامل، میگوی خام و میگوی پخته شده ( بدون سر، دم و پوسته) در مدت 6 ماه نگهداری در دمای Cº2±18- مورد بررسی واقع گردید و با نمونه های میگوی یخ پوشانی شده با آب، تیمار متابی سولفیت سدیم و شاهد مقایسه شد. میزان بازده پس از لعاب دهی، افت در اثر انجماد، میزان آبچک، میزان آبچک بعد از پخت، میزان آبچک پس از باز شدن یخ، عدد پر اکسید و خصوصیات حسی (رنگ، بو، بافت و پذیرش کلی) نمونه های میگو در زمان صفر انجماد و پس از 6 ماه نگهداری به صورت منجمد، اندازه گیری و ارزیابی گردید. نتایج این تحقیق نشان داد که فرایند یخ پوشانی میگو با محلول 2 درصد کیتوزان به عنوان روشی مؤثر در حفاظت از میگوی منجمد عمل می کند و این فرایند در مقایسه با یخ پوشانی با آب، تیمار متابی سولفیت سدیم و شاهد از تأثیر مطلوب تری بر خوردار است. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| انجماد؛ کیتین؛ آبچک؛ باز شدن یخ؛ محصولات دریایی | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 3,067 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 4,284 |
||
سامانه مدیریت نشریات علمی. طراحی و پیاده سازی از سیناوب