آمار
| تعداد نشریات | 13 |
| تعداد شمارهها | 665 |
| تعداد مقالات | 6,953 |
| تعداد مشاهده مقاله | 10,244,048 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 9,459,411 |
اثر آنتی اکسیدانی عصاره برگ زیتون در پایداری کره | ||
| نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی | ||
| مقاله 5، دوره 5، شماره 1، اردیبهشت 1392، صفحه 81-94 اصل مقاله (346.54 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی | ||
| نویسندگان | ||
| المیرا کرامتجو1؛ جواد حصاری* 2؛ صدیف آزادمرد2؛ سید هادی پیغمبردوست3؛ محبوب نعمتی4 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد بین المللی دانشگاه تبریز | ||
| 2دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز | ||
| 3دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز | ||
| 4استاد، گروه فارماکتونوزی، دانشکده داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز | ||
| چکیده | ||
| در این پژوهش اثر افزودن عصاره برگ زیتون به عنوان منبع غنی از ترکیبات آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی روی ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، حسی، بافتی و میکروبی کره مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور عصاره برگ زیتون به طور جداگانه در غلظتهای 05/0، 1./0 و 5/0% به کره اضافه گردید و نمونه های آماده شده بعد از بسته بندی تحت خلا به مدت 90 روز در یخچال نگهداری شدند. عدد اسیدی، عدد پروکسید، میزان ترکیبات پلی فنولی کل، ویژگیهای میکروبی، آزمون جذب رادیکال آزاد DPPH (شدت فعالیت آنتی اکسیدانها)، سفتی نمونه ها، پایداری اکسیداسیونی و ویژگیهای حسی نمونه ها شامل ویژگیهای عطر و طعمی، بافتی و ظاهری مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که نمونه های حاوی عصاره برگ زیتون در مقایسه با نمونه کنترل عدد اسیدی، عدد پروکسید، سفتی و شمارش میکروبی کمتر و پایداری اکسیداسیونی و میزان ترکیبات پلی فنولی بیشتری داشتند.در طول نگهداری، عدد اسیدی نمونه ها افزایش، عدد پروکسید و میزان ترکیبات پلی فنولی کاهش یافت. کاهش سفتی نمونه های حاوی عصاره برگ زیتون در مقایسه با نمونه کنترل بیشتر بود. فعالیت ضد میکروبی نمونه 1/0% برگ زیتون بیشتر از سایر تیمارها بود. نتایج آزمون جذب رادیکال DPPH نشان داد که قدرت آنتی اکسیدانی عصاره برگ زیتون کمتر از کوئرستین می¬باشد بررسی ویژگی های حسی نیز نشان داد که با افزایش درصد عصاره ها، مقبولیت کلی نمونه ها کاهش یافت. | ||
| کلیدواژهها | ||
| عصاره برگ زیتون؛ کره؛ آنتی اکسیدان | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 2,523 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 3,358 |
||
سامانه مدیریت نشریات علمی. طراحی و پیاده سازی از سیناوب