آمار
| تعداد نشریات | 13 |
| تعداد شماره‌ها | 654 |
| تعداد مقالات | 6,815 |
| تعداد مشاهده مقاله | 9,745,984 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 9,140,591 |
بررسی ارزش تغذیه‌ای فیله‌های خام و سرخ شده ماهی شعری معمولی (Lethrinus nebulosus) | ||
| مجله بهره برداری و پرورش آبزیان | ||
| مقاله 1، دوره 4، شماره 4، بهمن 1394، صفحه 1-14 اصل مقاله (203.01 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله کامل علمی - پژوهشی | ||
| نویسنده | ||
| علی آبرومند* | ||
| استادیار گروه شیلات | ||
| چکیده | ||
| چربی ها نقش مهمی در حفظ سلامت انسان ها ایفا می‌کنند. فرآیندهای حرارتی موجب تغییر در ارزش غذایی و همچنین تغییر در پروفیل اسیدهای چرب ماهی می‌شود. هدف از این مطالعه بررسی اثر سرخ کردن بر ترکیبات شیمیایی و پروفیل اسیدهای چرب ماهی شعری می‌باشد. جهت انجام این طرح 10 کیلوگرم ماهی شعری معمولی از بازار شهرستان بهبهان خریداری شده ودر کنار یخ به آزمایشگاه دانشگاه صنعتی خاتم الانبیاء منتقل شد. مقداری از فیله ماهی به صورت تازه و مابقی آن پس از انجام فرآوری به روش سرخ کردن جهت اندازه گیری ترکیبات شیمیایی و پروفیل اسیدهای چرب مورد استفاده قرار گرفت. آنالیز پروتئین، چربی، خاکستر و رطوبت و آنالیز پروفیل اسیدهای چرب نمونه، انجام شد. نتایج حاصله حاکی از کاهش درصد رطوبت در نمونه‌های حرارت دیده) 15/0±65/2) نسبت به نمونه خام(16/0±09/7 )بود. سرخ‌کردن فیله‌ها افزایش معنی‌داری در محتوای چربی (94/0±0/17)و خاکستر) 26/0±04/5( را نسبت به نمونه خام نشان داد. عدد پراکسید به دست آمده در تمامی نمونه‌ها صفر بود و اختلاف معنی‌داری را نشان نداد. اسیدهای چرب اشباع طی فرآیند سرخ کردن افزایش یافت. اسیدهای چرب غیراشباع بلند زنجیره PUFA وHUFA نیز افزایش چشمگیری نشان داد. بطور کلی می‌توان نتیجه گیری نمود که فرآیند سرخ کردن تاثیر مثبتی بر ترکیبات تقریبی و پروفیل اسیدهای چرب ماهی شعری دارد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| ماهی شعری معمولی (Lethrinus nebulosus)؛ سرخ کردن؛ ترکیبات تقریبی؛ پروفیل اسیدهای چرب | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,500 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,445 |
||
سامانه مدیریت نشریات علمی. طراحی و پیاده سازی از سیناوب