آمار
| تعداد نشریات | 13 |
| تعداد شمارهها | 660 |
| تعداد مقالات | 6,886 |
| تعداد مشاهده مقاله | 10,049,023 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 9,333,503 |
اثر افزودن اسیدهای آمینه آزاد کازئینی بر پروتئولیز و ویژگی های حسی پنیر فتای فراپالایشی | ||
| نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی | ||
| مقاله 1، دوره 9، شماره 2، دی 1396، صفحه 1-16 اصل مقاله (541.52 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22069/ejfpp.2018.10354.1317 | ||
| نویسندگان | ||
| راحله نژاد رزمجوی اخگر* 1؛ جواد حصاری2؛ صدیف آزادمرد دمیرچی2 | ||
| 1دانشجوی سابق دکترای تکنولوژی مواد غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز، استادیار مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان غربی | ||
| 2دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز | ||
| چکیده | ||
| سابقه و هدف: علیرغم مزایای بالای پنیرهای فتای فراپالایشی به ویژه راندمان بالای آنها، رسیدن و توسعه عطر و طعم در این پنیرها کندتر از پنیرهای سنتی صورت می گیرد. رسیدن پنیر فرآیند پیچـیده و اجتناب ناپذیر جهت دستیابی به محصولی با خصوصیات بافتی و ارگانولپتیکی منحصر به فرد می باشد. در طی رسیدن، پنیر دستخوش تغییراتی شامل گلیکولیز، لیپولیز و پروتئولیز می گردد. پروتولیز مهـمترین و پیچیده ترین رویدادی است که در اغلب واریته های پنیر در طی رسیدن رخ مـی دهد و شدیداً بر روی خواص حسی پنیر تأثیر می گذارد. لذا در این مطالعه اثر افزودن اسیدهای آمینه آزاد کازئینی بر روی تسریع پروتئولیز و توسعه عطر و طعم در این پنیرها در طول 60 روز رسیدن مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش ها: نمونه های پنیر در 3 تکرار در 3 روز متوالی تهیه شدند. تیمار کنترل طبق روش معمول کارخانه تولید شد. در تیمار آزمایشی اسیدهای آمینه کازئینی علاوه بر استارتر و مایه پنیر، به رتنتیت اضافه گردید. ترکیبات شیمیایی، ازت محلول در 6/4 = pH، اوره- الکتروفورز، پروفیل های پپتیدی، اسیدهای آمینه آزاد کل و اختصاصی و ویژگی های حسی در طول 60 روز دوره رسیدن در نمونه های پنیر مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته ها: نتایج نشان داد که تفاوت معنی داری بین پنیرهای آزمایشی و کنترل یک روزه از نظر ترکیب شیمیایی و pH وجود ندارد. ازت محلول در 6/4=pH در تمام دوره ، جز روز اول در تیمار حاوی اسیدهای آمینه آزاد به طور معنی داری (05/0 >P) بالاتر بود. اوره- الکتروفورز با ژل پلی آکریل آمید جزء نامحلول در 6/4= pH، تفاوت معنی داری از نظر میزان هیدرولیز 1sα- کازئین بین تیمارهای کنترل و آزمایشی در طول رسیدن نشان نداد. میزان هیدرولیز β- کازئین در طول رسیدن در هر دو تیمار آهسته تر بود. در کروماتوگرام های RP-HPLC جزء محلول در 6/4= pH نمونه های60 روزه نسبت پپتیدهای هیدروفیل به هیدروفوب در تیمار آزمایشی بالاتر از تیمار کنترل بود. در تمام طول رسیدن، غلظت های اسیدهای آمینه آزاد کل در تیمار آزمایشی به طور معنی داری (05/0 >P) بالاتر بود. سطوح اسیدهای آمینه آزاد اختصاصی شاخص نیز در پنیر آزمایشی به طور قابل توجهی در روز60ام بالاتر بود. از نظر ویژگی های حسی، تیمار حاوی اسیدهای آمینه آزاد کازئینی اختلاف معنی داری (05/0P<) با نمونه کنترل داشت و امتیازات بیشتر طعم، عطر و پذیرش کلی را کسب کرد. استنتاج: به طور کلی افزودن اسیدهای آمینه آزاد کازئینی به رتنتیت اثر مثبت در تسریع پروتئولیز و در نتیجه رسیدن و بهبود عطر و طعم و پذیرش کلی پنیر فتای فراپالایشی داشت. | ||
| کلیدواژهها | ||
| اسیدهای آمینه آزاد کازئینی؛ پروتئولیز؛ پنیر فتای فراپالایشی | ||
| مراجع | ||
|
1. Alichanidis, E., Anifantakis, E. M., Polychroniadou, A., and Nanou, M. 1984. Suitability of some microbial coagulants for Feta cheese manufacture. Journal of Dairy Research. 51:141–147. 2. Di Cagno, R., De Pasquale, I., De Angelis, M., and Gobbetti, M. 2012. Accelerated ripening of Caciocavallo Pugliese cheese with attenuated adjuncts of selected nonstarter lactobacilli. Journal of Dairy Science. 95: 4784- 4795. 3. Di Cagno, R., De Pasquale, I., De Angelis, M., Buchin, S., Calasso, M., Fox, P.F., and Gobbetti, M. 2011. Manufacture of Italian Caciotta-type cheeses with adjuncts and attenuated adjuncts of selected non-starter lactobacilli. International Dairy Journal. 21: 245-260. 4. Fox, P.F., O'Connor, T.P., McSweeney, P.L.H., Guinee, T.P., and O'Brien, N.M. 1996. Cheese: physical, biochemical and nutritional aspects. Advances in Food and Nutrition Research. 39: 164–328. 5. Gripon, J-C., Monnet, V., Lamberet, G., and Desmaze, M.J. 1991. Microbial enzymes in cheese ripening. In Fox, P.F. ( Eds.), Food Enzymology, Elsevier Applied Science, London. Vol. 1, Pp: 131-169. 6. Hayaloglu, A. A., Guven, M., Fox, P.F., and McSweeney, P.L.H. 2005. Influences of starters on chemical, and sensory changes in Turkish Whitebrined cheese during ripening. Journal of Dairy Science. 88: 3460–3474. 7. Hesari, J., Ehsani, M.R., Khosroshahi, A., and MCSweeney, P. L. H. 2006. Contribution of rennet and starter to proteolysis in Iranian UF white cheese. Lait. 86: 291-302. 8. IDF.1993. Determination of nitrogen content, standard 20B. Brussels, Belgium: International Dairy Fedration. 9. Kailasapathy, K., and Lam, S.H. 2005. Application of encapsulated enzymes to accelerate cheese ripening. International Dairy Journal. 15: 929–939. 10.Karami, M., Ehsani, M.R., Mousavi, S.M., Rezaei, K., and Safari, M. 2009. Micro structural properties of fat during the accelerated ripening of ultra filteredFeta cheese. Food Chemistry. 113: 424- 434. 11.Katsiari, M.C., Alichanidis, E., Voutsinas, L.P., and Roussis, I.G. 2000. Proteolysis in reduced sodium Feta cheese made by partial substitution of NaCl by KCl. International Dairy Journal. 10: 635–646. 12.Kuchroo, C.N., and Fox, P.F. 1982. Soluble nitrogen in cheddar cheese: Comparison of extraction procedures. Milchwissenschaft. 37: 331–335. 13.Marshall, T.R. 2005. Standard methods for the examination of dairy products. Washington, DC: Am, Public Health Assoc, 450p. 14.McSweeney, P.L.H. 2004. Biochemistry of cheese ripening: Introduction and overview. P 347-360, In PF. Fox (eds), Cheese: chemistry, physics and microbiology, Third edition, general aspects, Chapman and Hall, London. 15.Miocinovic, J., Radulovic, Z., Paunovic, P., Miloradovic, Z., Trpkovic, G., Radovanovic, M., and Pudja, P. 2014. Properties of low-fat ultra filtered cheeses produced with probiotic bacteria. Archives of Biological Sciences Belgrade. 66(1): 65-73. 16.Mistry, V. V., and Maubios, J. L. 2004. Application of membrane separation technology to cheese production. P 261- 258 In: Fox, P.F. (third Eds.), Cheese: Chemistry, physics and microbiology, Chapman and Hall, London. 17.Molina, E., Ramos, M., Alonso, L., and Lopez-Fandino, R.1999. Contribution of low molecular weight water soluble compounds to the taste of cheeses made of cows, ewe’s and goat’s milk. International Dairy Journal. 9: 613-621. 18.Romeih, E.A., Michaelidou, A., Biliaderis, C.G., and Zerfiridis, G.K. 2002. Low-fat white-brined cheese made from bovine milk and two commercial fat mimetics: Chemical, physical and sensory attributes. International Dairy Journal. 12: 525– 540. 19.Saboya, L.V., Goudédranche, H., Maubois, J.L., Lerayer, A.L.S., and Lortal, S. 2001. Impact of broken cells of lactococci and propionibacteria on the ripening of Saint Paulin UF cheeses: extent of proteolysis and GC–MS profiles. Lait. 81: 699–713. 20.Shalabi, S.I., and Fox, P.F. 1987. Electrophoretic analysis of cheese, comparison of methods. Irish Journal of Food Science and Technology. 11:135-151. 21.Sousa, M.J., and McSweeney, P.L.H. 2001. Studies on the ripening of Cooleeney, an Irish farmhouse Camembert-type cheese. Irish Journal of Agricultural and Food Research. 40: 83– 95. 22.Vanden Berg, G., and Exterkate, F. A. 1993. Technological parameters involved in cheese ripening. International Dairy Journal. 3: 485–507. 23.Wallace, J.M., and Fox, P.F. 1996. Effect of adding free amino acids to Cheddar cheese curd on proteolysis, flavour and texture development. International Dairy Journal. 7:157-167. | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 650 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 752 |
||
سامانه مدیریت نشریات علمی. طراحی و پیاده سازی از سیناوب