
تعداد نشریات | 13 |
تعداد شمارهها | 626 |
تعداد مقالات | 6,517 |
تعداد مشاهده مقاله | 8,746,950 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 8,317,536 |
بررسی ویژگیهای کیفی و ماندگاری بستنیخشک نگهداری شده در دماهای مختلف | ||
نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی | ||
مقاله 4، دوره 10، شماره 2، دی 1397، صفحه 45-61 اصل مقاله (828.32 K) | ||
نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22069/ejfpp.2019.10452.1319 | ||
نویسندگان | ||
جواد حصاری* 1؛ نگار راوش2؛ صدیف آزادمرد دمیرچی3؛ سید عباس رافت4 | ||
1مدیر گروه صنایع غذایی دانشگاه تبریز | ||
2دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه تبریز | ||
3استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تبریز | ||
4دانشیار گروه علوم دامی دانشگاه تبریز | ||
چکیده | ||
سابقه و هدف: بستنیخشک یک محصول سنتی ایرانی است، اما با استفاده از متدهای جدید فرآیند، میتوان این محصول را بصورت یک محصول لبنی جدید از نو تولید کرد و به عنوان یک محصول استاندارد به دنیا عرضه نمود. در ارتباط با این محصول سنتی ارزشمند تا به حال مطالعهای صورت نگرفته است و این پژوهش نخستین مطالعه علمی بر روی این محصول است. از محصولات مشابه بستنیخشک میتوان به خوآ (محصول سنتی کشور هندوستان)، خوآ دندر، برفی، پدا، لعل پدا، پدای قهوهای، دولسه دلچ (محصول سنتی کشور آرژانتین) اشارهکرد. هدف از این پژوهش، بررسی ویژگیهای کیفی و ماندگاری بستنیخشک نگهداری شده در دماهای مختلف بود. مواد و روشها: ابتدا بستنیخشک با افزودن شیر، شکر، گلوکز مایع و شورتنینگ مطابق روش سنتی مرسوم در تبریز تهیه شد و سپس در جعبههای مقوایی مرسوم بستهبندی گردید و در سه دمای 18-، 8+ و 28+ درجه سانتیگراد به مدت 60 روز نگهداری شد و ویژگیهای کیفی آنها با آزمونهای فیزیکی شیمیایی (تعیین میزان رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر، pH، اسیدیته، عدد اسیدی، عدد پروکسید)، بافتی(تعیین میزان سفتی)، میکروبی (شمارش کلی میکروارگانیسمها و شمارش کپک و مخمر) و حسی(از لحاظ رنگ، سطح، سفتی، احساس دهانی، طعم شیر، طعم تند شدن چربی و پذیرش کلی) بررسی شد. یافتهها: نتایج نشان داد میزان رطوبت، پروتئین، چربی و خاکستر بستنیخشک به ترتیب 16/14 درصد، 76/4 درصد، 48/2 درصد و 00/1 درصد بود. با گذشت زمان و افزایش دمای نگهداری، میزان رطوبت و pH، کاهش و مقادیر اسیدیته، عدد اسیدی، عدد پراکسید، سفتی، شمارش کلی میکروارگانیسم و شمارش کپک و مخمر، افزایش یافت. درمورد ویژگیهای حسی، امتیازات مربوط به ویژگیهای رنگ، سطح، سفتی، احساس دهانی، طعم شیر، طعم تند شدن چربی و پذیرش کلی، با افزایش دمای نگهداری و گذشت زمان، کاهش یافت. بستنیخشکهای نگهداری شده در 28+ درجه سانتیگراد از روز 13 به علت سفت شدن بیش از حد از جریان پژوهش خارج شدند. نتایج این پژوهش نشان داد، دماهای 18- و 28+ درجه سانتیگراد بترتیب به عنوان بهترین و نامناسبترین دمای نگهداری ازنظر حفظ خواص کیفی و ماندگاری بستنیخشک بود. بستنیخشکهای نگهداری شده در دمای 18- درجه سانتیگراد تا 60 روز، در دمای 8+ درجه سانتیگراد تا 20 روز و در دمای 28+ درجه سانتیگراد تا 5 روز، بهترین خواص حسی را نشان دادند.نتیجهگیری: با توجه به نتایج این پژوهش، بستنیخشک قابلیت تولید صنعتی را دارد و میتوان با انجام تحقیقات بیشتر در زمینه فرمولاسیونهای جدید این محصول با طعمهای مختلف، در جهت افزایش سرانه مصرف شیر گام برداشت. | ||
کلیدواژهها | ||
بستنیخشک؛ ویژگیهای کیفی؛ ماندگاری؛ دمای نگهداری | ||
مراجع | ||
Afoakwa, E.O. 2010. Chocolate since and technology. Wiley-Blackwell, 296 p. AOAC. 1995. Official methods of analysis, 16th edition., Association of Official Analytical Chemists, Washington DC, USA. Arora, S., Singh, V., Yarrakula, S., Gawande, H., Narendra, K., Sharma, V., Wadhwa, B., Tomer, S., Sharma, G. 2007. Textural and microstructural properties of burfi made with various sweeteners. Journal of texture studies, 38: 684-697. Azadmard-Damirchi, S. 2012. Food chemistry and analysis. Tabriz, Amidi Press, 475p. (in Persian) Bansal, N. 2011. Concentrated dairy products/ Khoa. Encyclopedia of Dairy Sciences (Second Edition), 881-886. Bhatele, I. 1983. Studies on the production, packaging and preservation of burfi. Ph.D. Thesis, Kurukshetra University, Kurukshetra. Gazizadeh, M., and Razegi, S.A. 1989. Basic sensory methods for food evaluation international development research center. National nutrition and food technology research institute press. 171p. (Translated in Persian) Hentges, D., Teixeira da Silva, D., Alves Dias, P., Conceição, R., Nunes Zonta, M., Dias Timm, C. 2010. Pathogenic microorganism survival in dulce de leche. Food Control, 21:1291-1293. Isiri 5484: 1992. Milk and milk product- Enumeration of colony- forming units of micro- organisms- colony count technique at 30 ºC. Isiri, 10154, 1 st. Edition: 2007. Milk and milk products- Enumeration of colony- forming units of yeasts and/or moulds- colony- Count technique at 25°C. Isiri, 2852, 1 st. Edition: 2006. Milk and milk products- Determination of titrable acidity and value pH- Test method. Isiri, 37, 6th.revision: 1998. Biscuit- Specifications and test methods. Isiri, 760:1977. Determination of fat content of cheese and melted cheese. Jain, P., Kumar, A., Jha, A., Kumar, R., and Pandey, S. 2013. Textural and sensory properties of lal peda manufactured with artificial sweeteners and bulking agents. International journal of dairy technology, 66: 119-126. Jha, A., Kumar, A., Jain, P., Gautam, A., and Rasane, P. 2013. Effect of modified atmosphere packaging on the shelf life of lal peda. Journal of Food Science and Technology, 52: 1068-1074. Jha, A., Kumar, A., Jain, P., Om, H., Singh, R., and Bunkar, D. 2012. Physico-chemical and sensory changes during the storage of lal peda. Journal Food Science Technology, 51(6): 1173-1178. Jha, Y., Singh, S., and Singh, S. 1977. Effect of antioxidants and antimicrobial substances on keeping quality of khoa. Indian Journal Dairy Science, 30:1-6. Karthikeyan, N., and Pandiyan, C. 2013. Microbial quality of khoa and khoa based milk sweets from different sources. International food research journal, 20(3):1443-1447. Kumar, A., Rajorhia, G., and Srinivasan, M. 1975. Effect of modern packaging materials on the keeping quality of khoa. Journal of Food Science and Technology, 12:172-177. Kumar, M., Beniwal, B., and Rai, D. 2010. Effect of antioxidant on shelf life of khoa under refrigerated conditions. Egyptian Journal Dairy Science, 38:211-218. Kumar. R., Bandyopadhyay. P., and Punjrath, J. 1997. Shelf life extension of peda using different packaging techniques. Indian Journal Dairy Science, 50:40-49. Londhe, G., Pal, D., and Raju, P. 2012. Effect of packaging techniques on shelf life of brown peda, a milk-based confection. Food Science and Technology, 47:117-125. Pushpa, P., and Acharya, A. 2010. Effect of packaging materials and modified atmosphere packaging on the shelf-life of khoa. Nepal Journal of Science and Technology, 11:87-94. Rajarajan, G., Kumaresan, G., Annal, R., and Pandiyan, C. 2010. Extending the shelf life of Khoa using antifungal agents. International Journal Chemistry Science, 8(5): 560-563. Rehman, Z., and Salariya, A.M. 2006. Effect of synthetic antioxidants on storage stability of khoa – a semi-solid concentrated milk product. Food chemistry, 96(1):122-125. Sachdeva, S., and Rajorhia, G. 1982. Studies on the technology and shelf life of burfi. Indian Journal of Dairy Science, 35: 513-518. Sharma, H.K., Singhal, R.S., and Kulkarni, P.R. 2003. Effect of modified atmosphere packaging on the keeping quality of Malai peda. Journal of Food Science and Technology, 40(5): 543-545. Sharma, H., Singhal, R., and Kulkarni, P. 2001. Effect of packaging under vacuum or under nitrogen on the keeping quality of Danedar khoa. International Journal of Dairy Technology, 54(3):107-110. Thakar, P., and Joshi. N. 2002. Concentrated milk products/ Khoa. Encyclopedia of Dairy Sciences, 510-516. | ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 560 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 896 |