
تعداد نشریات | 13 |
تعداد شمارهها | 626 |
تعداد مقالات | 6,517 |
تعداد مشاهده مقاله | 8,746,995 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 8,317,578 |
بررسی تأثیر فرآیند غشایی اولترافیلتراسیون بر رئولوژی و شاخصه های رنگی آب نارنج | ||
نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی | ||
مقاله 7، دوره 10، شماره 2، دی 1397، صفحه 105-120 اصل مقاله (623.48 K) | ||
نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22069/ejfpp.2019.6672.1120 | ||
نویسنده | ||
محمدمهدی سیدآبادی* | ||
دانشجوی دکتری مهندسی صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی/ دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
چکیده | ||
سابقه و هدف: آﺑﻤﻴﻮهﻫﺎ ﻧﻮﺷﻴﺪﻧﻲﻫﺎﻳﻲ ﺑﺎ ارزش ﺗﻐﺬﻳﻪای ﻓﺮاوان، ﺳﺮﺷﺎر از آنتیاکسیدانها و ﻣﻮاد ﻣﻌﺪﻧﻲ ﺿﺮوری ﺑﺮای ﺳﻼﻣﺖ اﻧﺴﺎنها ﻫﺴﺘﻨﺪ. روشهای نگهداری آبمیوهها شامل تیمار حرارتی، انجماد، سرد کردن و برای برخی از آبمیوهها؛ شفافسازی و صافکردن میباشند. شفافسازی عبارت است از جدا کردن ترکیبات پخششده به حالت پراکنده و کلوئیدی از سیستم و حفظ ترکیباتی که بهصورت حقیقی در سیستم حل شدهاند در روشهای شیمیایی شفاف کردن (کلاسیک) از انواع مختلف آنزیمها (پکتیناز، آمیلاز، پروتئاز و ...) و کمک شفاف کنندههایی همچون ژلاتین، بنتونیت، سیلیکاژل یا ترکیبی از این-ها بهره گرفته میشود. روشهای کلاسیک گران قیمت و وقتگیر هستند و عملیات دفع مواد ذکرشده مشکل میباشد. در سالهای اخیر، فیلتراسیون غشایی بهعنوان روش جدید فرآوری پیشنهاد شده است. استفاده از صافیهای غشایی نیز یک روش مناسب است که مشکلات ناشی از کدورت را تا حد زیادی حل کرده است. استفاده از فرآیندهای غشایی در عملیات شفاف-سازی، باعث میشود که محصول ازنظر کیفی دارای ثبات بیشتری بوده و به علت طبیعت استریل فرآیند، حذف میکروارگانیسمها نسبت به روشهای متداول بهمراتب بیشتر شود. در این پژوهش، تأثیر پارامترهای غشایی شامل فشار (در دامنه ۲/۲-2/۱ بار) و دمای خوراک (در دامنه ۳۵-20 درجه سانتیگراد) بر ویسکوزیته، وزن مخصوص و شاخصههای رنگی آب نارنج (L*، a*، b*، اختلاف رنگ کل، کروما و شاخص قهوهای شدن) در طول فرآیند شفافسازی به کمک اولترافیلتراسیون بررسی شد. مواد و روشها: فرآیند غشایی UF برای شفافسازی آب نارنج استفاده شد. آزمونهای فیزیکوشیمیایی طبق استاندارد ملی ایران (2685) انجام شد. ویسکوزیته با ویسکومتر چرخشی بروکفیلد اندازهگیری شد. روش پردازش تصویر برای بررسی تغییرات رنگ بعد از فرآیند، استفاده شد. روش سطح پاسخ در قالب طرح مرکب مرکزی برای پیشبینی تأثیر متغیرهای فرآیند شفافسازی غشایی (شامل دما و فشار عملیاتی) بر رئولوژی و رنگ آب نارنج بهکاربرده شد. آنالیز دادهها و رسم نمودارها با استفاده از نرمافزار Design-Expert 9.0.0.7 صورت پذیرفت. یافتهها: نتایج نشان داد که افزایش دما باعث افزایش شاخص قهوهای شدن، ویسکوزیته، وزن مخصوص و کاهش L* و TCD شد. افزایش فشار باعث کاهش شاخص قهوهای شدن، کروما، ویسکوزیته و افزایش L* و b* و TCD شد. اثر سطوح مختلف دما و فشار بر روی اندیس a* معنیدار نبود. مدل خطی و چندجملهای درجه دوم به ترتیب بهترین مدلها برای پیشبینی (وزن مخصوص، TCD) و (L*، b*، BI و کروما) بودند. نتیجهگیری: استفاده از فرآیندهای غشایی باعث بهبود کیفیت (رنگ) نوشیدنیها و آبمیوهها (مثل نارنج) میشود. فیلتراسیون غشایی آب نارنج بدون پیشتیمار آنزیمی، کارایی مطلوبی در شفافسازی آن داشت. | ||
کلیدواژهها | ||
نارنج؛ شفافسازی؛ غشاء؛ ویسکوزیته؛ شاخصههای رنگی | ||
مراجع | ||
Alipour, E., Koocheki, A., and Mortazavi, S.A. 2013. Optimization of kiwi fruit juice clarification using pectinase enzyme, bentonite and polyvinyl polypyrolidone. Iranian Food Science and Technology Research Journal. 8(4): 361-370. (In Persian). Bodbodak, S. 2009. Effects of membrane clarifying process operational parameters and enzymatic-filter aid pre-treatment on pomegranate juice (Punica Granatum L.) quality. M. Sc Dissertation, Faculty of Food Science & Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran. (In Persian). Bodbodak, S., Hesari, J., Kashaninejad, M., Razavi, S.M.A., and Sarhadi, S. 2010. The effect of different treatments of clarification with filter aid material on the quality characteristics and color of pomegranate juice. Journal of Food Research (Agricultural Science). 3(1): 57-71. (In Persian). Bolourian, Sh., Hosseini, F., Rahimizadeh, M., Fazli Bazzaz, B.S., Karimi, M., and Najafi, Mn. (2011). Natural edible colorants. Mashhad Jehad Daneshgahi Press. 1th Edition. 110pp. (In Persian). Cassano, A., Mecchia, A., and Drioli, E. 2008. Analyses of hydrodynamic resistances and operating parameters in the ultrafiltration of grape must. Journal of food engineering, 89(2), 171-177. Dadali, G., Kılıç Apar, D., and Özbek, B. 2007. Color change kinetics of okra undergoing microwave drying. Drying Technology, 25(5): 925-936. Ezzatzadegan, S. 2012. The effect of ultrafiltration membrane parameters on quality characteristics parameters of mixed vegetable juices. M. Sc Dissertation, Faculty of Food Science & Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran. (In Persian). Institute of Standards and Industrial Research of Iran, 2007. Juice and experimental method, ISIRI 2685, 1st.revision. Jafari, S.M., and Kashaninejad, M. 2010. Physical properties of food. Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources & Makhtumgholi faraghi Press. 1th Edition. 236pp. (Translated in Persian). Laorko, A., Li, Z., Tongchitpakdee, S., Chantachum, S., and Youravong, W. 2010. Effect of membrane property and operating conditions on phytochemical properties and permeate flux during clarification of pineapple juice. Journal of food engineering, 100(3): 514-521. McLellan, M.R., and Padilla-Zakour, O.I. 2005. Juice Processing. In: Processing Fruits, Science & Technology, Eds: Barrett, D.M., Somogyi, L., and Ramaswamy, H., Second edition, Florida. USA., CRC Press LLC, 71-95. Montazer, Z., and Niakousari, M. 2012. Evaluation of color change of sour orange juice (from different stages of processing line) during storage. Journal of food science and technology, 9(4), 109-121. (In Persian). Onsekizoglu, P., Bahceci, K.S., and Acar, M.J. 2010. Clarification and the concentration of apple juice using membrane processes: A comparative quality assessment. Journal of Membrane Science, 352(1): 160-165. Rai, P., Majumdar, G.C., Das Gupta, S., and De, S. 2007. Effect of various pretreatment methods on permeate flux and quality during ultrafiltration of mosambi juice. Journal of Food Engineering, 78(2): 561-568. Razi, B., Aroujalian, A., Raisi, A., and Fathizadeh, M. 2011. Clarification of tomato juice by cross‐flow microfiltration. International Journal of Food Science & Technology, 46(1): 138-145. Schuurman, R., Broens, L., Mepschen, A., and Meijer, D. 2005. Full scale results of (kieselguhr free) beer membrane filtration and latest developments on combined membrane filtration and stabilisation. In 10th brewing convention, Pilanesberg, South Africa. Vandresen, S., Quadri, M.G., de Souza, J.A., and Hotza, D. 2009. Temperature effect on the rheological behavior of carrot juices. Journal of Food Engineering, 92(3): 269-274. Yam, K.L., and Papadakis, S.E. 2004. A simple digital imaging method for measuring and analyzing color of food surfaces. Journal of Food Engineering, 61(1): 137-142. | ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 544 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 514 |