آمار
| تعداد نشریات | 14 |
| تعداد شماره‌ها | 688 |
| تعداد مقالات | 7,127 |
| تعداد مشاهده مقاله | 11,350,112 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 10,284,408 |
بررسی سینتیک اکسیداسیون و ویژگی های میکروبی گوشت سینه مرغ رفع انجماد شده تحت میدان الکترواستاتیک با ولتاژ بالا | ||
| نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی | ||
| مقاله 1، دوره 11، شماره 1، تیر 1398، صفحه 1-18 اصل مقاله (517.78 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22069/ejfpp.2019.13588.1440 | ||
| نویسندگان | ||
| مهشید رهبری1؛ ناصر همدمی2؛ حبیب الله میرزایی* 3؛ سید مهدی جعفری4؛ مهدی کاشانی نژاد5؛ مرتضی خمیری5 | ||
| 1دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 2عضو هیات علمی دانشگاه صنعتی اصفهان | ||
| 3عضو هیات علمی دانشگاه علوم کشاورزی گرگان | ||
| 4هیات علمی دانشگاه گرگان | ||
| 5عضو هیات علمی دانشگاه گرگان | ||
| چکیده | ||
| سابقه و هدف: در فناوری میدان الکترواستاتیک با ولتاژ بالا با اعمال یک میدان الکتریکی بین دو الکترود نقطه‌ای و صفحه‌ای، جریان هوای موجود در سطح ماده غذایی یونیزه شده و جریان حجمی از هوا موسوم به باد کرونایی شکل می‌گیرد که با ایجاد اغتشاش در لایه مرزی سطح فراورده موجب افزایش انتقال حرارت می‌شود. در این فناوری، تولید اوزون به‌دنبال تخلیه کرونایی و یونیزه شدن هوا، می‌تواند موجب کاهش رشد میکروبی شود. از سوی دیگر، از آ‌نجایی که اوزون اکسنده‌ای قوی می‌باشد، خطر اکسیداسیون چربی فراورده نیز وجود دارد. هدف از این پژوهش استفاده از میدان الکترواستاتیک ولتاژ بالا به منظور رفع انجماد گوشت سینه مرغ و بررسی اثر آن بر رشد میکروبی و اکسیداسیون چربی نمونه‌های رفع انجماد شده می‌باشد. مواد و روش‌ها: ابتدا گوشت سینه مرغ تازه با قالب طراحی شده و تیغ‌های تیز به قطعات مساوی3 cm 2×2×2 قطعه‌بندی گردید و سپس در بسته‌های پلی اتیلنی بسته‌بندی شده و با استفاده از تونل انجماد 30- درجه سانتی‌گراد با سرعت هوای یک متر بر ثانیه منجمد شدند. سپس، در دمای 18- درجه سانتی‌گراد تا زمان آزمایشات نگهداری شدند. رفع انجماد قطعات منجمد تحت میدان الکترواستاتیکی در سه ولتاژ انتخابی (بین شروع جریان کرونا و تخلیه الکتریکی) و در فواصل الکترودی معین 3، 5/4 و 6 سانتی‌متر انجام شد. یک نمونه نیز به‌عنوان نمونه کنترل با استفاده از روش هوای ساکن در همان شرایط و بدون اعمال ولتاژ رفع انجماد گردید. اکسیداسیون چربی در نمونه‌های گوشت سینه مرغ با اندازه گیری شاخص مالون دی‌آلدهید طی دوره نگهداری به مدت یک هفته پس از رفع انجماد در فواصل زمانی روزهای اول، سوم، پنجم و هفتم نگهداری در دمای یخچال بررسی شد. شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها توسط کشت پورپلیت در دمای 30 درجه سانتی‌گراد به مدت 72 ساعت طی روزهای اول، سوم و ششم نگهداری در دمای یخچال انجام شد و شمارش باکتری‌های سرمادوست توسط کشت سطحی در دمای 5/6 درجه سانتی‌گراد طی دوره نگهداری 10 روزه مورد بررسی قرار گرفت. یافته‌ها: با بررسی سینتیک واکنش اکسیداسیون چربی نمونه سینه مرغ رفع انجماد شده توسط مدل درجه صفر، ثابت سرعت واکنش در تیمارهای مختلف تعیین شد. ثابت سرعت واکنش در قدرت‌های پایین میدان (kV/cm 5/1) با نمونه کنترل اختلاف معنی‌داری نشان نداد، در حالی‌که تحت قدرت‌های بالاتر (kV/cm 25/2 و 3) این میزان افزایش یافت. به طور کلی، با افزایش ولتاژ و کاهش فاصله الکترودی، سرعت تشکیل مالون دی‌آلدهید سینه مرغ رفع انجماد شده طی نگهداری افزایش یافت. این در حالی است که در ولتاژ‌های شروع کرونا، ثابت سرعت تشکیل مالون دی‌آلدهید از نمونه‌های رفع انجماد شده در دمای محیط و بدون اعمال ولتاژ کمتر بود. نتایج بررسی رشد میکروبی نشان داد که شمارش کلی باکتری‌ها در نمونه‌های تحت ولتاژ نسبت به نمونه کنترل و گوشت تازه طی دوره نگهداری شش روزه کاهش یافت. شمارش کلی باکتری‌ها در مورد نمونه کنترل به تدریج ازcfu/g 105× 07/1 در روز اول به cfu/g 106×82/7 در روز ششم و در نمونه‌های تحت ولتاژ 8 و 10 کیلوولت، به ترتیب از cfu/g 104×5 و cfu/g 104 ×36/3 به cfu/g 106 ×36/1 و cfu/ g 106×1طی دوره نگهداری رسید. این در حالی است که شمارش کلی در نمونه گوشت تازه از cfu/g 104× 73/9 در روز اول به cfu/ g 106×6 در روز ششم افزایش یافت. از سوی دیگر نگهداری ده روزه در دمای 0C 5/6، حاکی از کاهش قابل ملاحظه (P<0.05) باکتری‌های سرمادوست در نمونه‌های تحت ولتاژ می‌باشد. نتیجه گیری: نظر به اهمیت فرایند رفع انجماد برای محصولات حساس به فساد مانند گوشت مرغ، می‌توان با به‌کارگیری قدرت میدان kV/cm 25/2 برای انجام رفع انجماد تحت میدان الکترواستاتیک، از مزایای این روش در کاهش فساد فراورده و افزایش عمر ماندگاری بهره گرفت. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| میدان الکترواستاتیک با ولتاژ بالا؛ رفع انجماد؛ گوشت سینه مرغ؛ سینتیک اکسیداسیون؛ ویژگی های میکروبی | ||
| مراجع | ||
|
1.Akamittath, J., Brekke, C., and Schanus, E. 1990. Lipid oxidation and color stability in restructured meat systems during frozen storage. Journal of Food Science. 55: 1513-1517. 2.AOAC. 2005. Official methods of analysis of the association of official analytical chemists, Vol. II. Arlington, VA: Association of Official Analytical Chemists. 3.Barsotti, L., and Cheftel, J.C. 1999. Food processing by pulsed electric fields, Biological aspects. Food Review International. 15 (2): 181-213. 4.Donnell, C., Tiwari, B.K., Cullen, P.J., and Rice, R.G. 2012. Ozone in food processing. A John Wiley & Sons, Ltd., Publication, pp 3-53. 5.Duthie, G., Campbell, F., Bestwick, C.H., Stephen, S., and Russell, W. 2013. Antioxidant effectiveness of vegetable powders on the lipid and protein oxidative stability of cooked turkey meat patties: Implications for Health. Nutrients. 5: 1241-1252. 6.Hansen, E., Juncher, D., Henckel, P., Karlsson, A., Bertelsen, G., and Skibsted, L.H. 2004. Oxidative stability of chilled pork chops following long term freeze storage. Meat Science. 68: 479-484. 7.He, X., Liu, R., Nirasawa, S., Zheng, D., and Liu, H. 2014. Factors affecting the thawing characteristics and energy consumption of frozen pork tenderloin meat using high-voltage electrostatic field. Innovative Food Science and Emerging Technology. 6: 1-6. 8.Hsieh, C.W., Lai, C.H., Ho, W.J., Huang, S.C., and KO, W.C. 2010. Effect of thawing and cold storage on frozen chicken thigh meat quality by high voltage electrostatic field. Journal of Food Science. 75(4):193-197. 9.Iranian national standard. Number 2629. 2003. Microbiology of food and animal feeding. Stuffs Enumeration of psychrotrophic Microorganisms - Test method. First Revision. First edition (In Persian). 10.Iranian national standard. Number 8923- 1. 2007. Microbiology of food and animal feeding stuffs –Preparation of test samples, initial suspension and decimal dilutions for icrobiological examination–Part 1: General rules for the preparation of initial suspension and decimal dilutions. First edition (In Persian). 11.Iranian national standard. Number 9714. 2007. Fresh poultry meat – Specifications. First edition (In Persian). 12.Iranian national standard. Number 5272- 1. 2014. Microbiology of the food chain– Horizontal method for the enumeration of microorganisms – Part 1: Colony count at 30 °C by the pour plate technique. First edition (In Persian). 13.Moslemi, M., Khaksar, R., Taslimi, A., Hosseini, H., and Ferdousi, R. 2012. Effects of soybean and canola oils on fatty acids profile of chicken during storage. J. Food Health. 2 (2): 39-50 (In Persian). 14.Mousakhani-Ganjeh, A., Hamdami, N., and Soltanizadeh, N. 2016. Effect of high voltage electrostatic field thawing on the lipid oxidation of frozen tuna fish (Thunnus albacares). Innovativ Food Science and Emerging Technology. Accepted manuscript. doi:10.1016/j.ifset.2016.05.017. 15.Jaksch, D., Margesin, R., Mikoviny, T., Skalny, J.D., Hartungen, E., Schinner, F., Mason, N.J., and Marks, T.D. 2004. The effect of ozone treatment on the microbial contamination of pork meat measured by detecting the emissions using PTR-MS and by enumeration of microorganisms. International Journal of Mass Spectrometry. 239: 209-214. 16.James, S.J. 2002. Meat refrigeration, first ed. Woodhead Publishing Limited, Abington, pp. 159-163. 17.Jaturasitha, S., Srikanchai, T., Kreuzer, M., and Wicke, M. 2008. Difference in carcass and meat characteristics between chicken indigenous to northern Thailand (Black-boned and Thai native) and imported extensive breeds (Bresse and Rhode Island Red). Poultury Science. 87: 160-169. 18.Kumar, R.P., and Rani, M.S. 2014. Chemical composition of chicken of various commercial brands available in market. Journal of Agriculture and Veterinary Science. 7(7): 22-26. 19.Li, B., and Sun, D.W. 2002. Novel methods for rapid freezing and thawing of foods – a review. Journal of Food Engineering. 54: 175-182. 20.Martinez, P.E., Lopez, A.S., Fortuny, R.S., and Bellose, O.M. 2012. Novel Thermal and Non-Thermal Technologies for Fluid Foods, Chapter 4, Pulsed Electric Field Processing of Fluid Foods, pp 63- 108. 21.Poli, G., Schaur, R.J., Siems, W.G., and Leonarduzzi, G. 2007. 4- Hydroxynonenal: A membrane lipid oxidation product of medical interest. Medicinal Research Reviews. 28: 569– 631. 22.Singh, A., Orsat, V., and Raghavan, V. 2012. A Comprehensive review on electrohydrodynamic drying and highvoltage electric field in the context of food and bioprocessing. Drying Technology. 30 (16): 1812-1820. 23.Stivarius, M.R., Pohlman, F.W., McElyea, K.S., and Apple, J.K. 2002. Microbial, instrumental color and sensory color and odor characteristics of ground beef produced from beef trimmings treated with ozone or chlorine dioxide, Meat Science. 60: 299–305. 24.Taher, B.J., and Farid, M.M. 2001. Cyclic microwave thawing of frozen meat: experimental and theoretical investigation. Chemical Engineering and Processing: Process Intensification. 40: 379–389. 25.Teets, AS., Sundararaman, M., and Were, LM. 2008. Electron beam irradiated almond skin powder inhibition of lipid oxidation in cooked salted ground chicken breast. Food Chemistry. 111: 934–941. 26.Tyagi, A., and Malik, A. 2010. Antimicrobial action of essential oil vapours and negative air ions against Pseudomonas fluorescens. International Journal of Food Microbiology, 143: 205-210. 27.Valsta, L.M., Tapanainen, H., and Mannisto, S. 2005. Meat fats in nutrition. Meat Science. 70: 525-530. 28. Wang, L.L., and Xiong, Y.L. 2005. Inhibition of lipid oxidation in cooked beef patties by hydrolyzed potato protein is related to its reducing and radical scavenging ability. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 53: 9186-9192. 29.Yang, P.P.W., and Chen, T.C. 1979. Effects of ozone treatment on microflora of poultry meat. Journal of Food Processing and Preservation. 3(2): 177– 85. 30.Zhu, S., Ramaswamy, H.S., and Simpson, B.K. 2004. Effect of highpressure versus conventional thawing on color, drip loss and texture of Atlantic salmon frozen by different methods. LWT- Food Science and Technology. 37: 291- 299. | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,030 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,059 |
||
سامانه مدیریت نشریات علمی. طراحی و پیاده سازی از سیناوب