دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

 آمار

تعداد نشریات13
تعداد شماره‌ها626
تعداد مقالات6,517
تعداد مشاهده مقاله8,746,950
تعداد دریافت فایل اصل مقاله8,317,536
رهبری, مهشید, همدمی, ناصر, میرزایی, حبیب الله, جعفری, سید مهدی, کاشانی نژاد, مهدی, خمیری, مرتضی. (1398). بررسی سینتیک اکسیداسیون و ویژگی های میکروبی گوشت سینه مرغ رفع انجماد شده تحت میدان الکترواستاتیک با ولتاژ بالا. , 11(1), 1-18. doi: 10.22069/ejfpp.2019.13588.1440
مهشید رهبری; ناصر همدمی; حبیب الله میرزایی; سید مهدی جعفری; مهدی کاشانی نژاد; مرتضی خمیری. "بررسی سینتیک اکسیداسیون و ویژگی های میکروبی گوشت سینه مرغ رفع انجماد شده تحت میدان الکترواستاتیک با ولتاژ بالا". , 11, 1, 1398, 1-18. doi: 10.22069/ejfpp.2019.13588.1440
رهبری, مهشید, همدمی, ناصر, میرزایی, حبیب الله, جعفری, سید مهدی, کاشانی نژاد, مهدی, خمیری, مرتضی. (1398). 'بررسی سینتیک اکسیداسیون و ویژگی های میکروبی گوشت سینه مرغ رفع انجماد شده تحت میدان الکترواستاتیک با ولتاژ بالا', , 11(1), pp. 1-18. doi: 10.22069/ejfpp.2019.13588.1440
رهبری, مهشید, همدمی, ناصر, میرزایی, حبیب الله, جعفری, سید مهدی, کاشانی نژاد, مهدی, خمیری, مرتضی. بررسی سینتیک اکسیداسیون و ویژگی های میکروبی گوشت سینه مرغ رفع انجماد شده تحت میدان الکترواستاتیک با ولتاژ بالا. , 1398; 11(1): 1-18. doi: 10.22069/ejfpp.2019.13588.1440

بررسی سینتیک اکسیداسیون و ویژگی های میکروبی گوشت سینه مرغ رفع انجماد شده تحت میدان الکترواستاتیک با ولتاژ بالا

نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی
مقاله 1، دوره 11، شماره 1، تیر 1398، صفحه 1-18    اصل مقاله (517.78 K)
نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22069/ejfpp.2019.13588.1440
نویسندگان
مهشید رهبری1؛ ناصر همدمی2؛ حبیب الله میرزایی* 3؛ سید مهدی جعفری4؛ مهدی کاشانی نژاد5؛ مرتضی خمیری5
1دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
2عضو هیات علمی دانشگاه صنعتی اصفهان
3عضو هیات علمی دانشگاه علوم کشاورزی گرگان
4هیات علمی دانشگاه گرگان
5عضو هیات علمی دانشگاه گرگان
چکیده
سابقه و هدف: در فناوری میدان الکترواستاتیک با ولتاژ بالا با اعمال یک میدان الکتریکی بین دو الکترود نقطه‌ای و صفحه‌ای، جریان هوای موجود در سطح ماده غذایی یونیزه شده و جریان حجمی از هوا موسوم به باد کرونایی شکل می‌گیرد که با ایجاد اغتشاش در لایه مرزی سطح فراورده موجب افزایش انتقال حرارت می‌شود. در این فناوری، تولید اوزون به‌دنبال تخلیه کرونایی و یونیزه شدن هوا، می‌تواند موجب کاهش رشد میکروبی شود. از سوی دیگر، از آ‌نجایی که اوزون اکسنده‌ای قوی می‌باشد، خطر اکسیداسیون چربی فراورده نیز وجود دارد. هدف از این پژوهش استفاده از میدان الکترواستاتیک ولتاژ بالا به منظور رفع انجماد گوشت سینه مرغ و بررسی اثر آن بر رشد میکروبی و اکسیداسیون چربی نمونه‌های رفع انجماد شده می‌باشد.
مواد و روش‌ها: ابتدا گوشت سینه مرغ تازه با قالب طراحی شده و تیغ‌های تیز به قطعات مساوی3 cm 2×2×2 قطعه‌بندی گردید و سپس در بسته‌های پلی اتیلنی بسته‌بندی شده و با استفاده از تونل انجماد 30- درجه سانتی‌گراد با سرعت هوای یک متر بر ثانیه منجمد شدند. سپس، در دمای 18- درجه سانتی‌گراد تا زمان آزمایشات نگهداری شدند. رفع انجماد قطعات منجمد تحت میدان الکترواستاتیکی در سه ولتاژ انتخابی (بین شروع جریان کرونا و تخلیه الکتریکی) و در فواصل الکترودی معین 3، 5/4 و 6 سانتی‌متر انجام شد. یک نمونه نیز به‌عنوان نمونه کنترل با استفاده از روش هوای ساکن در همان شرایط و بدون اعمال ولتاژ رفع انجماد گردید. اکسیداسیون چربی در نمونه‌های گوشت سینه مرغ با اندازه گیری شاخص مالون دی‌آلدهید طی دوره نگهداری به مدت یک هفته پس از رفع انجماد در فواصل زمانی روزهای اول، سوم، پنجم و هفتم نگهداری در دمای یخچال بررسی شد. شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها توسط کشت پورپلیت در دمای 30 درجه سانتی‌گراد به مدت 72 ساعت طی روزهای اول، سوم و ششم نگهداری در دمای یخچال انجام شد و شمارش باکتری‌های سرمادوست توسط کشت سطحی در دمای 5/6 درجه سانتی‌گراد طی دوره نگهداری 10 روزه مورد بررسی قرار گرفت.
یافته‌ها: با بررسی سینتیک واکنش اکسیداسیون چربی نمونه سینه مرغ رفع انجماد شده توسط مدل درجه صفر، ثابت سرعت واکنش در تیمارهای مختلف تعیین شد. ثابت سرعت واکنش در قدرت‌های پایین میدان (kV/cm 5/1) با نمونه کنترل اختلاف معنی‌داری نشان نداد، در حالی‌که تحت قدرت‌های بالاتر (kV/cm 25/2 و 3) این میزان افزایش یافت. به طور کلی، با افزایش ولتاژ و کاهش فاصله الکترودی، سرعت تشکیل مالون دی‌آلدهید سینه مرغ رفع انجماد شده طی نگهداری افزایش یافت. این در حالی است که در ولتاژ‌های شروع کرونا، ثابت سرعت تشکیل مالون دی‌آلدهید از نمونه‌های رفع انجماد شده در دمای محیط و بدون اعمال ولتاژ کمتر بود. نتایج بررسی رشد میکروبی نشان داد که شمارش کلی باکتری‌ها در نمونه‌های تحت ولتاژ نسبت به نمونه کنترل و گوشت تازه طی دوره نگهداری شش روزه کاهش یافت. شمارش کلی باکتری‌ها در مورد نمونه کنترل به تدریج ازcfu/g 105× 07/1 در روز اول به cfu/g 106×82/7 در روز ششم و در نمونه‌های تحت ولتاژ 8 و 10 کیلوولت، به ترتیب از cfu/g 104×5 و cfu/g 104 ×36/3 به cfu/g 106 ×36/1 و cfu/ g 106×1طی دوره نگهداری رسید. این در حالی است که شمارش کلی در نمونه گوشت تازه از cfu/g 104× 73/9 در روز اول به cfu/ g 106×6 در روز ششم افزایش یافت. از سوی دیگر نگهداری ده روزه در دمای 0C 5/6، حاکی از کاهش قابل ملاحظه (P<0.05) باکتری‌های سرمادوست در نمونه‌های تحت ولتاژ می‌باشد.
نتیجه گیری: نظر به اهمیت فرایند رفع انجماد برای محصولات حساس به فساد مانند گوشت مرغ، می‌توان با به‌کارگیری قدرت میدان kV/cm 25/2 برای انجام رفع انجماد تحت میدان الکترواستاتیک، از مزایای این روش در کاهش فساد فراورده و افزایش عمر ماندگاری بهره گرفت.
کلیدواژه‌ها
میدان الکترواستاتیک با ولتاژ بالا؛ رفع انجماد؛ گوشت سینه مرغ؛ سینتیک اکسیداسیون؛ ویژگی های میکروبی
مراجع
1.Akamittath, J., Brekke, C., and Schanus,
E. 1990. Lipid oxidation and color
stability in restructured meat systems
during frozen storage. Journal of Food
Science. 55: 1513-1517.
2.AOAC. 2005. Official methods of analysis
of the association of official analytical
chemists, Vol. II. Arlington, VA:
Association of Official Analytical
Chemists.
3.Barsotti, L., and Cheftel, J.C. 1999. Food
processing by pulsed electric fields,
Biological aspects. Food Review
International. 15 (2): 181-213.
4.Donnell, C., Tiwari, B.K., Cullen, P.J.,
and Rice, R.G. 2012. Ozone in food
processing. A John Wiley & Sons, Ltd.,
Publication, pp 3-53.
5.Duthie, G., Campbell, F., Bestwick, C.H.,
Stephen, S., and Russell, W. 2013.
Antioxidant effectiveness of vegetable
powders on the lipid and protein
oxidative stability of cooked turkey
meat patties: Implications for Health.
Nutrients. 5: 1241-1252.
6.Hansen, E., Juncher, D., Henckel, P.,
Karlsson, A., Bertelsen, G., and
Skibsted, L.H. 2004. Oxidative stability
of chilled pork chops following long
term freeze storage. Meat Science. 68:
479-484.
7.He, X., Liu, R., Nirasawa, S., Zheng, D.,
and Liu, H. 2014. Factors affecting the
thawing characteristics and energy
consumption of frozen pork tenderloin
meat using high-voltage electrostatic
field. Innovative Food Science and
Emerging Technology. 6: 1-6.
8.Hsieh, C.W., Lai, C.H., Ho, W.J., Huang,
S.C., and KO, W.C. 2010. Effect of
thawing and cold storage on frozen
chicken thigh meat quality by high
voltage electrostatic field. Journal of
Food Science. 75(4):193-197.
9.Iranian national standard. Number 2629.
2003. Microbiology of food and animal
feeding. Stuffs Enumeration of
psychrotrophic Microorganisms - Test
method. First Revision. First edition (In
Persian).
10.Iranian national standard. Number 8923-
1. 2007. Microbiology of food and
animal feeding stuffs –Preparation of
test samples, initial suspension and
decimal dilutions for icrobiological
examination–Part 1: General rules for
the preparation of initial suspension and
decimal dilutions. First edition (In
Persian).
11.Iranian national standard. Number 9714.
2007. Fresh poultry meat –
Specifications. First edition (In Persian).
12.Iranian national standard. Number 5272-
1. 2014. Microbiology of the food
chain– Horizontal method for the
enumeration of microorganisms – Part
1: Colony count at 30 °C by the pour
plate technique. First edition (In
Persian).
13.Moslemi, M., Khaksar, R., Taslimi, A.,
Hosseini, H., and Ferdousi, R. 2012.
Effects of soybean and canola oils on
fatty acids profile of chicken during
storage. J. Food Health. 2 (2): 39-50 (In
Persian).
14.Mousakhani-Ganjeh, A., Hamdami, N.,
and Soltanizadeh, N. 2016. Effect of
high voltage electrostatic field thawing
on the lipid oxidation of frozen tuna fish
(Thunnus albacares). Innovativ Food
Science and Emerging Technology.
Accepted manuscript.
doi:10.1016/j.ifset.2016.05.017.
15.Jaksch, D., Margesin, R., Mikoviny, T.,
Skalny, J.D., Hartungen, E., Schinner,
F., Mason, N.J., and Marks, T.D. 2004.
The effect of ozone treatment on the
microbial contamination of pork meat
measured by detecting the emissions
using PTR-MS and by enumeration of
microorganisms. International Journal of
Mass Spectrometry. 239: 209-214.
16.James, S.J. 2002. Meat refrigeration,
first ed. Woodhead Publishing Limited,
Abington, pp. 159-163.
17.Jaturasitha, S., Srikanchai, T., Kreuzer,
M., and Wicke, M. 2008. Difference in
carcass and meat characteristics between
chicken indigenous to northern Thailand
(Black-boned and Thai native) and
imported extensive breeds (Bresse and
Rhode Island Red). Poultury Science.
87: 160-169.
18.Kumar, R.P., and Rani, M.S. 2014.
Chemical composition of chicken of
various commercial brands available in
market. Journal of Agriculture and
Veterinary Science. 7(7): 22-26.
19.Li, B., and Sun, D.W. 2002. Novel
methods for rapid freezing and thawing
of foods – a review. Journal of Food
Engineering. 54: 175-182.
20.Martinez, P.E., Lopez, A.S., Fortuny,
R.S., and Bellose, O.M. 2012. Novel
Thermal and Non-Thermal
Technologies for Fluid Foods, Chapter
4, Pulsed Electric Field Processing of
Fluid Foods, pp 63- 108.
21.Poli, G., Schaur, R.J., Siems, W.G., and
Leonarduzzi, G. 2007. 4-
Hydroxynonenal: A membrane lipid
oxidation product of medical interest.
Medicinal Research Reviews. 28: 569–
631.
22.Singh, A., Orsat, V., and Raghavan, V.
2012. A Comprehensive review on
electrohydrodynamic drying and highvoltage electric field in the context of
food and bioprocessing. Drying
Technology. 30 (16): 1812-1820.
23.Stivarius, M.R., Pohlman, F.W.,
McElyea, K.S., and Apple, J.K. 2002.
Microbial, instrumental color and
sensory color and odor characteristics of
ground beef produced from beef
trimmings treated with ozone or chlorine
dioxide, Meat Science. 60: 299–305.
24.Taher, B.J., and Farid, M.M. 2001.
Cyclic microwave thawing of frozen
meat: experimental and theoretical
investigation. Chemical Engineering and
Processing: Process Intensification. 40:
379–389.
25.Teets, AS., Sundararaman, M., and
Were, LM. 2008. Electron beam
irradiated almond skin powder inhibition
of lipid oxidation in cooked salted
ground chicken breast. Food Chemistry.
111: 934–941.
26.Tyagi, A., and Malik, A. 2010.
Antimicrobial action of essential oil
vapours and negative air ions against
Pseudomonas fluorescens. International
Journal of Food Microbiology, 143:
205-210.
27.Valsta, L.M., Tapanainen, H., and
Mannisto, S. 2005. Meat fats in
nutrition. Meat Science. 70: 525-530.
28. Wang, L.L., and Xiong, Y.L. 2005.
Inhibition of lipid oxidation in cooked
beef patties by hydrolyzed potato
protein is related to its reducing and
radical scavenging ability. Journal of
Agricultural and Food Chemistry. 53:
9186-9192.
29.Yang, P.P.W., and Chen, T.C. 1979.
Effects of ozone treatment on microflora
of poultry meat. Journal of Food
Processing and Preservation. 3(2): 177–
85.
30.Zhu, S., Ramaswamy, H.S., and
Simpson, B.K. 2004. Effect of highpressure versus conventional thawing on
color, drip loss and texture of Atlantic
salmon frozen by different methods.
LWT- Food Science and Technology.
37: 291- 299.

آمار
تعداد مشاهده مقاله: 678
تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 773


سامانه مدیریت نشریات علمی. طراحی و پیاده سازی از سیناوب