آمار
| تعداد نشریات | 13 |
| تعداد شماره‌ها | 626 |
| تعداد مقالات | 6,517 |
| تعداد مشاهده مقاله | 8,747,093 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 8,317,745 |
تأثیر نمک‌های کلرید سدیم و پتاسیم و pH بر ویژگی‌های صمغ دانه شنبلیله | ||
| نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی | ||
| مقاله 4، دوره 11، شماره 1، تیر 1398، صفحه 49-64 اصل مقاله (644.45 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22069/ejfpp.2019.12216.1385 | ||
| نویسندگان | ||
| طاهره عربی* 1؛ رضا فرهوش2؛ محبت محبی2؛ شیوا گل محمدزاده3 | ||
| 1دانشجو | ||
| 2عضو هیات علمی دانشگاه فردوسی | ||
| 3دانشیار، گروه فارماسیوتیکس و مرکز تحقیقات نانوفناوری، دانشکده داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی مشهد | ||
| چکیده | ||
| سابقه و هدف: در سال‌های اخیر استفاده از هیدروکلوئیدها در صنایع غذایی توسعه قابل توجهی نموده است. اگر چه میزان استفاده از آنها در سیستم‌های غذایی معمولاً در غلظت‌های کمتر از یک در صد صورت می‌گیرد، اما حضور آنها می‌تواند تأثیر مهمی بر بافت، طعم، زمان ماندگاری و خصوصیات ارگانولپتیکی مواد غذایی داشته باشد. اهمیت و کاربرد هیدروکلوئیدها به خواص عملکردی آنها بستگی دارد، این خواص در مواد غذایی تحت تأثیر ساختمان مولکولی و غلظت هیدروکلوئید و همچنین واکنش هیدروکلوئید با سایر ترکیبات ماده غذایی (نمک‌ها، قندها، چربی‌ها و پروتئین)، pH و شرایط فراوری (مانند دما) می‌باشد. بررسی تأثیر عوامل مؤثر بر استخراج هیدروکلوئید برای یافتن شرایط بهینه استخراج از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. در این پژوهش نیز تأثیر تیمارهای فرایند استخراج آبی بر ویژگی‌های شیمیایی و خصوصیات رئولوژیکی صمغ دانه شنبلیله مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش‌ها: در این مطالعه اثر نمک‌های کلرید سدیم و کلرید پتاسیم در سطوح 3 و 5 درصد و pH های 3 و 6، بر ترکیبات شیمیایی شامل پروتئین، چربی، خاکستر و رطوبت صمغ‌های بدست آمده از دانه شنبلیله بر اساس روش‌های استاندارد (AOAC 2005) اندازه گیری شد. قند کل با روش فنول-سولفوریک اسید با استفاده از D- گلوکز به عنوان استاندارد در 490 نانومتر تعیین شد. خصوصیات رئولوژیکی محلول‌های صمغ دانه شنبلیله توسط ویسکومتر چرخشی بروکفیلد برای غلظت‌های (%1-5/0) صمغ و دمای 25 درجه سانتی‌گراد اندازه گیری گردید. مقادیر شاخص رفتار جریان (n) و ضریب قوام (K) توسط مدل قانون توان برازش شد. میانگین‌ها به روش آزمون LSD در سطح اطمینان 95 درصد با کمک نرم افزار SPSS 16 مقایسه شدند. یافته‌ها: متغیرهای استخراج دارای تأثیرات قابل توجهی بر پارامترهای رئولوژیکی، ترکیب شیمیایی و راندمان استخراج صمغ از دانه شنبلیله بودند. بخش اعظم صمغ‌های دانه شنبلیله، پلی‌ساکارید با حداکثر مقدار 63/0 ± 22/84% در نمونه تحت تیمار 3% کلرید پتاسیم و 3 pH بود. راندمان استخراج صمغ به طور مؤثری تحت تأثیر نوع و غلظت نمک بود اما تأثیر pH بر آن معنی‌دار نبود. در تمام نمونه‌ها با افزایش سرعت برشی، گرانروی ظاهری کاهش یافت، که نشان دهنده رفتار قوی رقیق شونده با برش با مقدار (n_p) کمتر از 41/0 بود. نتیجه‌گیری: بالاترین راندمان استخراج صمغ از دانه شنبلیله 63/1 ± 5/17% بود که در غلظت 3% نمک کلرید پتاسیم و pH 3 بدست آمد. مدل قانون توان به خوبی رفتار غیر نیوتنی صمغ دانه شنبلیله را در pH های مختلف و حضور نمک‌ها با ضریب رگرسیون بیشتر از 95/0 توصیف می‌کند. برازش داده‌ها با این مدل نشان داد که با افزایش غلظت نمک ضریب قوام (Kp) و شاخص رفتار جریان (n_p) کاهش یافتند. درحالیکه با افزایش pH از 3 به 6 و نیز با افزایش غلظت صمغ از 5/0 به 1 درصد، ضریب قوام و شاخص رفتار جریان عکس یکدیگر تغییر کردند. در غلظت‌های یکسان، نمک کلرید پتاسیم دارای بیشترین و کلرید سدیم دارای کمترین اثر بر ویسکوزیته محلول صمغ بود. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| "خصوصیات رئولوژیکی"؛ "کلرید سدیم و کلرید پتاسیم"؛ "pH"؛ "صمغ دانه شنبلیله" | ||
| مراجع | ||
|
1. Alcock, N.W., Crout, A.D. H.G., Gregrio, M.V. M., Pike, G. and Samuel, C.J. 1989. Stereochemistry of the hydroxy-iso-leucine from Trigonella foenum-graecum. Phytochemistry Journal. 28:7.1835-1841. 2. AOAC Method, 2005, Association of Official Analytical Chemists, 18th Ed. Arlington, Virginia. 3. Balke, D.T., and Diosady, L.L. 2000. Rapid aqueous extraction of mucilage from whole white mustard seed. Food Research International. 33:5.347-356. 4. Bostan, A., Razavi, S. M. A., and Farhoosh, R. 2010. Optimization of hydrocolloid extraction from wild Sage Seed (Salvia macrosiphon) using response surface methodology. International Journal of Food Properties. 13:6.1380-1392. 5. Brummer, Y., Cui, W., Wang, Q. 2003. Extraction, purification and physicochemical characterization of fenugreek gum. Food Hydrocolloids. 17:229-236. 6. Chang, Y.H., Cui,S.W., Roberts, K.T., Ng, P. K. W., and Wang, Q. 2011. Evaluation of extrusion modified fenugreek gum. Food Hydrocolloids. 25:5.1296–1301. 7. Choi, M.P.K., Chan, K.K.C., Leung, H.W., and Huie, C.W. 2003. Pressurized liquid extraction of active ingredients (ginsenosides) from medicinal plants using non-ionic surfactant solutions. Journal of Chromatography. 983:153– 162. 8. Cui, W., Mazza, G., Oomah, B.D., and Biliaderis, C.G. 1994. Optimization of an aqueous extraction process for flaxseed gum by Response Surface Methodology. LWT - Food Science and Technology. 27:363-369. 9. Dickinson, E. 2003. Hydrocolloids at interfaces and the influence on the properties of dispersed system. Food Hydrocolloids. 17:25-39. 10. Dubois, M., Gilles, K.A., Hamilton, J.K., Rebers, P.A., and Smith, F. 1956. Colorimetric method for determination of sugars and related substances. Analytical Chemistry J. 28:350–356. 11. Furuta, H., Takahashi, T., Tobe, J., Kiwata, R., Maeda, H. 1998. Extraction of water soluble polysaccharides under acidic conditions. Bioscience Biotechnology Biochemistry Journal. 62:2300-2305. 12. Garti, N., Madar, Z., Aserin, A., and Sternheim, B. 1997. Fenugreek galactomannans as food emulsifiers. Lebensmittel-Wissenschaft und Technologie. 30:305-311. 13. Glicksman, M. 1982. Food Hydrocolloids. CRC Press, Boca Raton, FL, Pp:7-30. 14. International Patent System, 2012, Extraction of the hydrocolloids from fenugreek seed (trigonella foenum graecum). Publication number: WO2012031592 A1. UK. 15. Jiang, J.X., Zhu, L.W., Zhang, W.M., Sun, R.C. 2007. Characterization of Galactomannan Gum from Fenugreek (Trigonella foenum-graecum) Seeds and Its Rheological Properties. International Journal of Polymeric Materials. 56:1145–1154. 16. Karazhiyan, H., Razavi, S.M.A., Phillips, G.O., Fang, Y., Al-Assaf, S., Nishinari, K., Farhoosh, R. 2009. Rheological properties of Lepidium sativum seed extract as a function of concentration, temperature and time. Food Hydrocolloids. 23:8.2062–2068. 17. Koocheki, A., Mortazavi, S.A., Shahidi, F., Razavi, S.M.A., Taherian, A.R. 2009. Rheological properties of mucilage extracted from Alyssum homolocarpum seed as a new source of thickening agent. Journal of Food Engineering. 91:3.490–496. 18. Koocheki, A., Mortazavi, S.A., Shahidi, F., Razavi, S.M.A., Kadkhodaee, R., Milani, J.M. 2010. Optimization of mucilage extraction from Qodume shirazi seed (Alyssum homolocarpum) using response surface methodology. Journal of Food Process Engineering. 33:861-872. 19. Kristjansson, M., Eybye, K., Mhlanga, E.G. 2012. The Effect of Drying Methods on Functionality Properties and Odour Profile of Purified Fenugreek Gum Extracted with a Novel Extraction Method. Annual transactions of the nordic rheology society Journal. 20:297- 301. 20. Madar, Z., and Shomer, I. 1990. Polysaccharide composition of a gel fraction derived from fenugreek and its effect on starch digestion and bile acid absorption in rats. Agriculture and Food Chemistry. 38:1535–1539. 21. Razavi, S., Mortazavi, S. A., MatiaMerino, L., Hosseini-Parvar, S. H., Motamedzadegan, A. Khanipour, E. 2009. Optimisation study of gum extraction from Basil seeds (Ocimum basilicum L.). Food Science and Technology. 44:1755-1762. 22. Singthong, J., Ningsanond, S., and Cui, S.W. 2009. Extraction and physicochemical characterisation of polysaccharide gum from Yanang (Tiliacora triandra) leaves. Food Chemistry. 114:1301-1307. 23. Somboonpanyakul, P., Wang, Q., Cui, W., Barbut, S., and Jantawat, P. 2006. Malva nut gum. (Part I): extraction and physicochemical characterization. Carbohydrate Polymers J. 64: 247-253. 24. Srinivasan, K. 2006. Fenugreek (Trigonella foenum-graecum): A Review of Health Beneficial Physiological Effects. Food Reviews International. 22: 203-224. 25. Vardhanabhuti, B., and Ikeda, S. 2006. Isolation and characterization of hydrocolloids from monoi (Cissampelos pareira) leaves. Food Hydrocolloids. 20:6.885–891. 26. Williams, P.A., and Phillips, G.O. 2000. Handbook of Hydrocolloids. Wood head Publishing, Cambridge, Pp:137–154. 27. Youssef, M. K., Wang, Q., Cui, S.W., and Barbut, S. 2009. Purification and partial physicochemical characteristics of fenugreek gums. Food Hydrocolloids. 23:2049-2053. 28. Wu, Y., Cui, W., Eskin, N., and Goff, H. 2009. An investigation of four commercial galactomannans on their emulsion and rheological properties. Food Research International. 42:1141- 1146. | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 609 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 635 |
||
سامانه مدیریت نشریات علمی. طراحی و پیاده سازی از سیناوب