دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

 آمار

تعداد نشریات14
تعداد شماره‌ها682
تعداد مقالات7,081
تعداد مشاهده مقاله10,980,112
تعداد دریافت فایل اصل مقاله10,049,566
کشوری فرد, فرحناز, مختاریان, محسن, توکلی پور, حمید. (1399). ارزیابی تأثیر اسانس نعناع فلفلی (Mentha piperita) بر پایداری اکسایشی روغن سویا. , 12(1), 81-94. doi: 10.22069/ejfpp.2020.14431.1463
فرحناز کشوری فرد; محسن مختاریان; حمید توکلی پور. "ارزیابی تأثیر اسانس نعناع فلفلی (Mentha piperita) بر پایداری اکسایشی روغن سویا". , 12, 1, 1399, 81-94. doi: 10.22069/ejfpp.2020.14431.1463
کشوری فرد, فرحناز, مختاریان, محسن, توکلی پور, حمید. (1399). 'ارزیابی تأثیر اسانس نعناع فلفلی (Mentha piperita) بر پایداری اکسایشی روغن سویا', , 12(1), pp. 81-94. doi: 10.22069/ejfpp.2020.14431.1463
کشوری فرد, فرحناز, مختاریان, محسن, توکلی پور, حمید. ارزیابی تأثیر اسانس نعناع فلفلی (Mentha piperita) بر پایداری اکسایشی روغن سویا. , 1399; 12(1): 81-94. doi: 10.22069/ejfpp.2020.14431.1463

ارزیابی تأثیر اسانس نعناع فلفلی (Mentha piperita) بر پایداری اکسایشی روغن سویا

نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی
مقاله 6، دوره 12، شماره 1، مرداد 1399، صفحه 81-94    اصل مقاله (547.11 K)
نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22069/ejfpp.2020.14431.1463
نویسندگان
فرحناز کشوری فرد* 1؛ محسن مختاریان2؛ حمید توکلی پور3
1دانشگاه ازاد واحد تهران شمال
2باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد رودهن، دانشگاه آزاد اسلامی، رودهن، ایران
3دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
چکیده
چکیده

سابقه و هدف: جهت کنترل فعالیت‌های اکسایشی روغن معمولاً از آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی استفاده می‌شود که اثرات جانبی زیادی بر روی سلامت انسان‌ها دارد. بنابراین امروزه تحقیقات بر روی اسانس گیاهان دارویی به عنوان یک جایگزین مطمئن رو به پیشرفت است. هدف از این مطالعه بکارگیری اسانس گیاه دارویی نعناع فلفلی (به عنوان آنتی‌اکسیدان طبیعی) جهت بهبود پایداری اکسایشی روغن‌ سویا می‌باشد.

مواد و روش‌ها: در این مطالعه به منظور بررسی ویژگی‌های کیفی روغن سویا (شامل آزمون‌های شاخص ‌پراکسید، دورۀ القاء، عدد اسیدی، شاخص اسید تیوباربیتوریک و شاخص پایداری اکسایشی) طی دورۀ انبارمانی (به مدت 45 روز) از آنتی اکسیدان طبیعی اسانس نعناع فلفلی (Mentha piperita) استفاده گردید. بدین منظور ابتدا توسط روش سطح پاسخ (RSM) غلظت بهینۀ اسانس با توجه به شاخص‌های ‌پراکسید و دورۀ القاء به روش آزمون‌ تسریع شده مدت ماندگاری توسط آون‌گذاری در دمای 60 درجۀ سانتی‌گراد مشخص گردید. سپس اسانس نعناع فلفلی در غلظت بهینه به روغن سویا اضافه شد و خصوصیات کیفی یاد شده طی دورۀ انبارمانی پایش و با نمونۀ شاهد مورد مقایسه قرار گرفت. همچنین نتایج حاصل از این بررسی با نمونۀ روغن سویای حاوی آنتی اکسیدان سنتزی BHT نیز تکرار گردید. همچنین در این پژوهش به منظور تجزیه و تحلیل داده‌های مرحلۀ انبارمانی از آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی استفاده شد. مقایسه بین میانگین داده‌ها با استفاده از آزمون حداقل اختلاف معنی‌دار (LSD) در سطح اطمینان 99 درصد صورت گرفت.

یافته‌ها: به منظور تأیید اسانس روغنی نعناع فلفلی از آزمون گاز کروماتوگرافی-طیف‌سنجی جرمی (GC-MS) استفاده شد. در مجموع، 37 ترکیب در اسانس این گیاه به صورت تجربی شناسایی شدند. ترکیبات اصلی موجود در اسانس این گیاه دارویی شامل ایزومنتول (58/34%)، منتون (81/29%)، 1،‌‌8-سینئول (93/5%)، منتوفوران (49/4%)، ایزومنتون (51/3%)، منتول (4/3%)، cis-سابین هیدرات (31/2%) و d-لیمونن (81/1%) می‌باشند. نتایج این مطالعه نشان داد که روند تغییرات شاخص پراکسید، عدد اسیدی، و شاخص اسید تیوباربیتوریک طی دورۀ انبارمانی از روز اول تا روز 45، افزایش یافت در حالی که دورۀ القاء روغن سویا روند کاهشی را نشان داد. همچنین نتایج این پژوهش نشان داد که اختلاط اسانس نعناع فلفلی (یا BHT) توانست مقدار شاخص پراکسید، عدد اسیدی و شاخص اسید تیوباربیتوریک را به ترتیب، بعد از 45 روز انبارمانی نسبت به نمونۀ شاهد 57/37% (49/35%)، 24/54% (3/48%) و 45/15% (44/2%) کاهش دهد. به علاوه، اسانس نعناع فلفلی (یا BHT) مقدار دورۀ القاء روغن سویا را بعد از 45 روز انبارمانی نسبت به نمونۀ شاهد 53/13% (44/37%) افزایش داد.

نتیجه‌گیری: به طور کلی، نتایج این مطالعه نشان داد که اسانس نعناع فلفلی (با غلظت 871 پی‌پی‌اِم) به عنوان یک آنتی‌اکسیدان طبیعی می‌تواند خصوصیات کیفی روغن سویا را بهبود بخشید.
کلیدواژه‌ها
نعناع فلفلی؛ گاز کروماتوگرافی-طیف‌سنجی جرمی (GC-MS)؛ اندیس پراکسید؛ اندیس اسید تیوباربیتوریک (TBA)؛ دورۀ القاء
مراجع
  1. AOCS. 2007. Official methods and recommended practices of the American Oil Chemist’s Society. (7th ed). American Oil Chemists-Society, Champaign.
  2. Ayoghi, F., Barzgar, M., Sahari, M.A., and Naghdi Badi, H. 2010. Investigation of antioxidant activity of dill essential oil in soybean oil and its comparasion with chemical antioxidants. J. of Medical Plant. 8:2.71-83. (In Persian)
  3. Barros, A.D.S., Morais, S.M.D., Ferreira, P.A.T., Vieira, I.G.P., Craveiro, A.A., Fontenelle, R.O.D.S., Menezes, J.E.S.A.D., Silva, F.W.F.D., and Sousa, H.A.D. 2015. Chemical composition and functional properties of essential oils from Mentha species. J. of Industrial and Crops Product. 76:557-64.
  4. Fennema, O.R. 1996. Food chemistry. Marcel Dekker, Inc, New York.
  5. Ghasemi Pirbalouti, A., Mahdad, E., and Craker, L. 2013. Effects of drying methods on qualitative and quantitative properties of essential oil of two basil landraces. J. of Food Chemistry. 141:2440-9.
  6. Ghasemi Pirbalouti, A., Oraie, M., Pouriamehr, M., and Solaymani Babadi, E. 2013. Effects of drying methods on qualitative and quantitative of the essential oil of Bakhtiari savory (Satureja bachtiarica Bunge.). J. of Industrial and Crops Product. 46:324-327.
  7. Ghezel Seflo, M., and Seyyed Alangi, S.Z. 2016. Effect of Kelussia Odoratissima Mozaffarian leaves essential oil on the oxidative stability of soybean oil. J. of Food Research. 26: 4.682-694.
  8. Gracindo, L.A.M.B., Grisi, M.C.M., Silva, D.B., Alves, R.B.N., Bizzo, H.R., and Vieira, R.F. 2006. Chemical characterization of mint (Mentha spp.) germplasm at Federal District, Brazil. Revista Brasileira de Plantas Medical. 8:5-9, special.
  9. Kamkar, A., Jebelli Javan, A., Asadi, F., and Kamalinejad, M. 2010. The antioxidative effect of Iranian Mentha pulegium extracts and essential oil in sunflower oil. J. of Food Chemistry and Toxicology. 48:1796-1800.
  10. Martínez, M.L., Cecilia Penci, M., Ixtaina, V., Ribotta, P.D., and Maestri, D. 2013. Effect of natural and synthetic antioxidants on the oxidative stability of walnut oil under different storage conditions. J. of LWT-Food Science and Technology. 51:44-50.
  11. Mazaheri Kalahrodi, M., Bassiri, A. and Jalali, H. 2014 Evaluation of Antioxidant Properties of Essential Oil of Fennel (Foeniculum vulgare) and Its Effect on the Oxidative Stability of Soybean Oil. Iranian Journal Of Byosystem Engeerning. 45(2): p. 131-139.
  12. Mohammadi, A., Jafari, S.M., Faridi Esfanjani, A., and Akhavan, S. 2016. Application of nano-encapsulated olive leaf extract in controlling the oxidative stability of soybean oil. J. of Food Chemistry. 190:1.513-519.
  13. Nasiri Takami, S.T. 2015. The antioxidant effect of mentha pulegium extracts on the stability of canola oil during storage conditions. J. of Appllied Environment and Biological Science. 4:11S.112-117.
  14. Omid Beigi, R. 2006. Production and medical plant processing (Vol. 2). Astaneqods publisher.
  15. Ramarathnam, N., Osawa, T., Ochi, H., and Kawakishi, S. 1995. The contribution of plant food antioxidants to human health. J. of Trends Food Science and Technology. 6: 75-82.
  16. Sadowska, U., Żabinski, A., Szumny, A., and Dziadek, K. 2016. An effect of peppermint herb (Mentha piperita L.) pressing on physico-chemical parameters of the resulting product. J. of Industrial and Crops Product. 94:909-919.
  17. Sazegar, M.R., Banakar, A., Bahrami, N., Bahrami, A., Baghbani, M., Nematolahi, P., and Mottaghi, M. 2011. Determination of the antioxidant activity and stability of chamomile (Matricaria chamomilla L.) extract in sunflower oil. World Applied Science J. 12:9.1500-1504.
  18. Singh, R., Shushni, M.A.M., and Belkheir, A. 2015. Antibacterial and antioxidant activities of Mentha piperita L.. Arabian J. of Chemistry. 8:322-28.
  19. Upadhyay, R., and Mishra, H.N. 2015. Classification of sunflower oil blends stabilized by oleoresin Rosemary (Rosmarinus officinalis L.) using multivariate kinetic approach. J. of Food Science. 80:8.1746-1754.
آمار
تعداد مشاهده مقاله: 936
تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 674


سامانه مدیریت نشریات علمی. طراحی و پیاده سازی از سیناوب