دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

 آمار

تعداد نشریات14
تعداد شماره‌ها688
تعداد مقالات7,127
تعداد مشاهده مقاله11,354,880
تعداد دریافت فایل اصل مقاله10,288,233
خرمی, مهسا, حسینی پرور, سید هاشم, معتمدزادگان, علی. (1399). بررسی اثر صمغ دانه ریحان بر پایداری، رفتار رئولوژیکی و اندازه ذرات امولسیون‌های تثبیت شده با کازئینات سدیم. , 12(2), 139-156. doi: 10.22069/ejfpp.2021.9120.1261
مهسا خرمی; سید هاشم حسینی پرور; علی معتمدزادگان. "بررسی اثر صمغ دانه ریحان بر پایداری، رفتار رئولوژیکی و اندازه ذرات امولسیون‌های تثبیت شده با کازئینات سدیم". , 12, 2, 1399, 139-156. doi: 10.22069/ejfpp.2021.9120.1261
خرمی, مهسا, حسینی پرور, سید هاشم, معتمدزادگان, علی. (1399). 'بررسی اثر صمغ دانه ریحان بر پایداری، رفتار رئولوژیکی و اندازه ذرات امولسیون‌های تثبیت شده با کازئینات سدیم', , 12(2), pp. 139-156. doi: 10.22069/ejfpp.2021.9120.1261
خرمی, مهسا, حسینی پرور, سید هاشم, معتمدزادگان, علی. بررسی اثر صمغ دانه ریحان بر پایداری، رفتار رئولوژیکی و اندازه ذرات امولسیون‌های تثبیت شده با کازئینات سدیم. , 1399; 12(2): 139-156. doi: 10.22069/ejfpp.2021.9120.1261

بررسی اثر صمغ دانه ریحان بر پایداری، رفتار رئولوژیکی و اندازه ذرات امولسیون‌های تثبیت شده با کازئینات سدیم

نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی
دوره 12، شماره 2، اسفند 1399، صفحه 139-156    اصل مقاله (941.42 K)
نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22069/ejfpp.2021.9120.1261
نویسندگان
مهسا خرمی* 1؛ سید هاشم حسینی پرور2؛ علی معتمدزادگان3
1دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
2پژوهشگر فوق دکتری، گروه تکنولوژی مواد غذایی؛ انستیتو غذا، تغذیه و سلامت انسان؛ دانشگاه مَسی، نیوزیلند
3گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
چکیده
امولسیون‌ها از اختلاط دو مایع غیرقابل‌امتزاج (معمولا آب و روغن) تشکیل شده اند که یکی از مایعات به‌صورت قطرات کروی کوچک که معمولا قطر آنها بین 1/0 تا 100 میکرون بوده در دیگری پراکنده شده است. امولسیون‌ها به علت تماس نامطلوب مولکول های آب و روغن از لحاظ ترمودینامیکی سیستم‌های ناپایداری می‌باشند. دو نوع ترکیب در تشکیل یک سیستم امولسیونی مهم و ضروری می باشند: امولسیفایر‌ها و پایدارکننده‌ها. یکی از نقش‌های کلیدی هیدروکلوئید‌های غذایی تهیه امولسیون و کنترل ماندگاری امولسیون می‌باشد. اغلب هیدروکلوئیدها به عنوان پایدار کننده امولسیون‌های روغن در آب عمل کرده و تنها تعداد کمی از آن‌ها در نقش امولسیفایر فعالیت می‌کنند. صمغ عربی، نشاسته‌های اصلاح شده، سلولز اصلاح شده انواعی از پکتین و تعدادی از گالاکتومانان‌ها پر کاربردی‌ترین امولسیفایر‌های پلی‌ساکاریدی در صنعت غدایی می‌باشند. در این پژوهش از صمغ بومی ایران به نام صمغ دانه ریحان به‌عنوان امولسیفایر و پایدار کننده در فرمولاسیون امولسیون مورد ارزیابی قرار گرفته است. به این منظور نمونه‌های امولسیونی روغن در آب با غلظت ثابت پروتئین کازئینات سدیم (5/0 درصد وزنی – وزنی) و غلظت‌های مختلف صمغ دانه ریحان(0 ، 005/0، 02/0، 08/0، 15/0 و 3/0 درصد وزنی- وزنی) در شرایط 5/6 PH= توسط اعمال اولتراسوند با قدرت 150 وات و فرکانس 20 کیلو هرتز برای مدت زمان 6 دقیقه (با احتساب ۲ ثانیه اعمال اولتراسوند و ۲ ثانیه استراحت) در حداکثر شدت صوت تهیه شده و پایداری، خصوصیات رئولوژیکی و توزیع اندازه ذرات امولسیون اندازه‌گیری گردید. نتایج پایداری نشان داد که بعد از گذشت 28 روز از تولید، بالاترین میزان خامه-ای شدن مربوط به امولسیون با غلظت 3/0 درصد صمغ دانه ریحان و بالاترین پایداری، مربوط به امولسیون-های 08/0 و 15/0 درصد صمغ دانه ریحان بود. نمودار‌های جریانی نشان دادند که تمام نمونه‌ها رفتار غیر نیوتنی رقیق شونده با برش داشتند. بهترین مدل برای غلظت‌های پائین اسوالد و برای غلظت‌های بالاتر از 02/0 هرشل بالکلی بود. آزمون روبش فرکانس نشان داد که در مقادیر فرکانس‌های پائین نمونه‌های امولسیونی دارای رفتار ویسکوالاستیک می‌باشند که مدول الاستیک بالاتر از مدول ویسکوز بود و بعد از نقطه تلاقی، در فرکانس‌های بالا فقط رفتار ویسکوز مشاهده.شد. بررسی توزیع اندازه قطرات با غلظت صمغ دانه ریحان مشخص کرد که اندازه ذرات امولسیون با افزودن غلظت پایینی از صمغ به امولسیون سدیم کازئینات، به‌طور معنی‌داری نسبت به نمونه پروتئین تنها کاهش یافته است. از نظر آماری تفاوت معنی‌داری بین غلظت‌های مورد بررسی بر اندازه قطرات (05/0p) مشاهده نشد، در حالیکه در غلظت 3/0 درصد صمغ، حضور بیش از حد مولکول‌های صمغ جذب نشده منجر به فلوکولاسیون تجمعی و افزایش معنی‌دار در اندازه قطرات گردید.
کلیدواژه‌ها
امولسیون؛ صمغ دانه ریحان؛ کازئینات سدیم؛ توزیع اندازه ذرات؛ رئولوژی
مراجع
  1. Abismai, B., Cancelier, P., Wilhelm, A.M., Delmas, H., and Gourdon, C. 1998. Emulsification by ultrasound: Drop size distribution and stability. Ultrasonic Sonochemistry. 6: 1.75-83.
  2. Dalgleish, D.G., Srinivasan, M., and Singh, H. 1995. Surface properties of oil-in-water emulsion droplets containing casein and tween 60. J. of Agricultural and Food Chemistry. 43: 9. 2351–2355.
  3. Dickinson, E., Golding, M., and Povey, M.J.W. 1997. Creaming and flocculation of oil-in-water emulsions containing sodium caseinate. J. of Colloid and Interface Science. 185: 2.515–529.
  4. Dickinson, E. 2003. Hydrocolloids at interfaces and the influence on the properties of dispersed systems. Food Hydrocolloids. 17: 1.25–39.          
  5. Dickinson, E., Radford, S.J., and Golding, M. 2003. Stability and rheology of emulsions containing sodium caseinate: Combined effects of ionic calcium and non-ionic surfactant. Food Hydrocolloids. 17: 2.211-220.
  6. Dickinson, E. 2009. Hydrocolloids as emulsifiers and emulsion stabilizers. Food Hydrocolloids. 23: 6.1473-1482.
  7. Gu, Y.S., Decker, E.A., and McClements, D.J. 2005. Influence of pH and Carrageenan type of on properties of B-lactoglubulin stabilized oil- in water emulsion. Food Hydrocolloids. 19: 1.83-91.
  8. Huang, X., Kakoda Y., and Gui, W. 2001. Hydrocolloid in emulsions particle size distribution and interfacial activity. Food Hydrocolloids. 15: 5.533–542.
  9. Hosseiniparvar, S.H., Mortazavi, S.A., Razavi, S.M.A., Matia-Merino, L., and Motamedzadegan, A. 2009. Flow behavior of basil seed gum solutions mixed with locust been gum and guar gum. Electronic J. of Food Processing and Preservation. 1: 2.69-84. (In Persian).
  10. Karimi, N., Mohammadifar, M.A., and Nayebzade, K. 2013. Effect of two types of Iranian gum tragacanth on stability and rheological properties of oil-in-water emulsion. Iranian J. of Nutrition Sciences & Food Technology. 8: 3.87-98.
  11. Klein, M., Aserin, A., and Garti, N. 2010. Enhanced stabilization of cloudy emulsions with gum Arabic and whey protein isolate. Colloids and Surfaces B: Biointerfaces.77: 1.75-81
  12. Lizarraga, M.S., Pan, L.G., Anon, M. C., and Santiago, L.G. 2008. Stability of concentrated emulsions measured by optical and rheological methods: Effect of processing conditions—I. Whey protein concentrate. Food hydrocolloids. 22: 5.868-878.
  13. Liu, J., Verespej, E., Alexander, M., and Corredig, M. 2007. Comparison on the effect of high-methoxyl pectin or soybean-soluble polysaccharide on the stability of sodium caseinate-stabilized oil/water emulsions. J. of Agricultural and Food Chemistry. 55: 15.6270–6278.
  14. Liu, L., Zhao, Q., Liu, T., Kong, J., Long, Z., and Zhao, M. 2012. Sodium caseinate / carboxymethyl cellulose interactions at oil–water interface: Relationship to emulsion stability. Food Chemistry.132: 4.1822-1829.
  15. Mandala, I.G., Savvas. T.P., and Kostarroopulos. A.E. 2004. Xanthan and locust bean gum influence on the rheology and structure of a white model- sauce. J. of Food Engineering. 64: 3.335-342.
  16. McClements, D.J. 2004. Food Emulsions Principles, Properties and Techniques. Boca Raton, Fl: CRC Press. 632P.
  17. Neirynck, N., Van lent, K., Dewettinck, K., and Van der Meeren, P. 2007. Influence of pH and biopolymer ratio on sodium caseinate — guar gum interactions in aqueous solutions and in O/W emulsions. Food Hydrocolloids. 21: 5.862-869.
  18. Niknia, S., Razavi, S.M.A., Koocheki, A., and Nayebzade, K. 2010 .The influense of application of basil seed and sage seed gums on the sensory properties and stability of mayonnaise. Electronic J. of Food Processing and Preservation. 2: 2.61-80. (In Persian).
  19. Osano, J.P., Hosseini-Parvar, S.H., Matio-Merino, L., and Golding, M. 2014. Emulsifying properties of a novel polysaccharide extracted from basil seed (Ocimum bacilicum L.): Effect of polysaccharide and protein content. Food Hydrocolloid. 37: 40-48.
  20. Reiffers-Magnani, C., Cuq, J.L., and Watzke, H.J. 2000. Depletion flocculation and thermodynamic incompatibility in whey protein stabilized o/w emulsions. Food Hydrocolloids. 14: 6.521–530.
  21. Razavi, S.M.A., Mortazavi, S.A., Matia-Merino, L., Hosseini-Parvar, S.H., Motamedzadegan, A. and Khanipour E. 2009. Optimization study of gum extraction from Basil seeds (Ocimum basilicum L.). International J. of Food Science & Technology. 44: 9.1755-1762.
  22. Roberts, K.T., Cui, S.W., Chang, Y.H., Ng, P.K.W., and Graham, T. 2012. The influence of fenugreek gum and extrusion modified fenugreek gum on bread. Food Hydrocolloids. 26: 2.350-358.
  23. Schmitt, C., Sanchez, C., Desobry-Banon, S., and Hardy, J. 1998. Structure and techno functional properties of protein–polysaccharide complexes: A review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 38: 8.689–753.
  24. Soleimanpour, M., Koocheki, A. and Kadkhodaee, R. 2012. Influence of main emulsion components on the physical properties of corn oil in water emulsion: Effect of oil volume fraction, whey protein concentrate and Lepidium perfoliatum seed gum. Food Research International. 50: 1.457-466.
  25. Surh, J., Decker E.A., and Mc Clements D.
  26. J. 2006. Influence of pH and pectin on properties and stability of sodium caseinate stabilized oil-in-water emulsions. Food Hydrocolloids. 20: 5.607-618.
  27. Sun, C., Gunasekaran, S., and Richards, M.P. 2007. Effect of xanthan gum on physicochemical properties of whey protein isolate stabilized oil-in-water emulsion. Food Hydrocolloids. 21: 4.555–564.
  28. Speiciene, V., Guilmineau, F., Kulozik, U. and Leskauskaite, D. 2007. The effect of chitosan on the properties of emulsions stabilized by whey proteins. Food Chemistry.102: 4.1048-1054.
  29. Sciarini, L.S., Maldonado, F., Ribotta, P.D., Perez, G.T., and Leon, A. E. 2009. Chemical composition and functional properties of Gleditsia triacanthos gum. Food Hydrocolloids. 23: 2.306–313.
  30. Wang, B., Li, D., Wang, L.-J., and ozkan, N. 2010. Effect of concentrated flaxseed protein on the stability and rheological properties of soybean oil-in-water emulsions. J. of Food Engineering. 96: 4. 555–561.
  31. Yousefi, F., Abbasi, S., and Ezzatpanah, H.R. 2012. Effect of Persian gum concentration, oil content, whey protein concentrate, and pH on the stability of emulsions prepared by ultrasonic homogenizer. J. of Research and Innovation in Food Science and Technology. 1: 3.199-218.
آمار
تعداد مشاهده مقاله: 1,038
تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 949


سامانه مدیریت نشریات علمی. طراحی و پیاده سازی از سیناوب