دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

 آمار

تعداد نشریات13
تعداد شماره‌ها626
تعداد مقالات6,517
تعداد مشاهده مقاله8,747,084
تعداد دریافت فایل اصل مقاله8,317,742
جعفرپور, درنوش, عطایی, پریسا. (1400). بررسی اثر صمغ کنجاک بر ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی، بافتی و حسی سوریمی حاصل از ماهی گواف کوچک (Anodontostoma chacunda). , 13(3), 17-36. doi: 10.22069/ejfpp.2022.18304.1634
درنوش جعفرپور; پریسا عطایی. "بررسی اثر صمغ کنجاک بر ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی، بافتی و حسی سوریمی حاصل از ماهی گواف کوچک (Anodontostoma chacunda)". , 13, 3, 1400, 17-36. doi: 10.22069/ejfpp.2022.18304.1634
جعفرپور, درنوش, عطایی, پریسا. (1400). 'بررسی اثر صمغ کنجاک بر ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی، بافتی و حسی سوریمی حاصل از ماهی گواف کوچک (Anodontostoma chacunda)', , 13(3), pp. 17-36. doi: 10.22069/ejfpp.2022.18304.1634
جعفرپور, درنوش, عطایی, پریسا. بررسی اثر صمغ کنجاک بر ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی، بافتی و حسی سوریمی حاصل از ماهی گواف کوچک (Anodontostoma chacunda). , 1400; 13(3): 17-36. doi: 10.22069/ejfpp.2022.18304.1634

بررسی اثر صمغ کنجاک بر ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی، بافتی و حسی سوریمی حاصل از ماهی گواف کوچک (Anodontostoma chacunda)

نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی
مقاله 2، دوره 13، شماره 3، مهر 1400، صفحه 17-36    اصل مقاله (453.07 K)
نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22069/ejfpp.2022.18304.1634
نویسندگان
درنوش جعفرپور* 1؛ پریسا عطایی2
1گروه علوم و صنایع غذایی، واحد فسا، دانشگاه آزاد اسلامی، فسا، ایران
2گروه علوم و صنایع غذایی، واحد فسا، دانشگاه آزاد اسلامی، فسا، ایران.
چکیده
سابقه و هدف: همه ساله در جریان صید ماهیان دریایی برخی از گونه‌هایی که صید می‌شوند برای مصرف انسان مناسب نیستند و به عنوان مازاد صید یا کم‌مصرف شناخته می‌شوند که این خود عامل مهمی در اتلاف این منابع غنی محسوب می‌شود. از این رو لازم است تمهیداتی به‌کار برده شود تا بتوان از این گونه‌ها برای مصارف انسانی بهره گرفت که از جمله آن به تولید سوریمی می‌توان اشاره کرد. البته در این راستا جهت اصلاح و بهبود ویژگی‌های سوریمی می‌توان از افزودنی‌هایی مانند صمغ‌ها استفاده کرد. از این رو، در این مطالعه امکان تولید سوریمی از ماهی گواف کوچک (Anodontostoma chacunda) مورد بررسی قرار گرفته و نیز تاثیر هیدروکلوئید کنجاک بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و بافتی محصول تولید شده از این نوع ماهی ارزیابی شد.
مواد و روش‌ها: در این مطالعه، ماهی گواف به صورت تازه از اسـکله صـیادی در شهر بوشهر تهیه گردید و پس از قرارگیری در محفظه یخ بلافاصله به آزمایشگاه منتقل شد. بعد از آماده‌سازی سوریمی، صمغ کنجاک در غلظت‌های 25/0، 50/0 و 75/0% (w/w) مستقیماً به سوریمی اضافه شد. سپس جهت آماده‌سازی ژل سوریمی، نمونه‌ها ابتدا در حمـــام آبـــی بـا دمـای 25 درجه سانتی‌گراد به مدت 3 ساعت قرار گرفته و سپس در دمای ۹۰ درجه سانتی‌گراد به مدت 2۰ دقیقه حرارت داده شدند. بعد از سرد کردن نمونه‌ها با آب یخ، آزمایشات لازم بر روی آن‌ها صورت گرفت. سوریمی تولیدی از نظر ترکیبات شیمیایی، ظرفیت نگهداری آب و فاکتورهای رنگی مورد ارزیابی قرار گرفت و بررسی ویژگی‌های بافتی و ارزیابی حسی در مورد ژل‌های تولیدی انجام و با نمونه شاهد (بدون صمغ) مقایسه شد.
یافته‌ها: بر اساس نتایج بدست آمده درصد خاکستر، پروتئین و چربی تیمارها نسبت به نمونه شاهد تفاوت معنی‌داری نشان نداد (05/0<p). با افزایش سطح کنجاک، مقدار رطوبت و ظرفیت نگهداری آب نمونه‌های سوریمی افزایش معنی‌داری داشت. میزان روشنایی (L*) سوریمی و ژل سوریمی با افزودن کنجاک به طور معنی‌داری افزایش یافت. نمونه شاهد و نمونه حاوی 25/0% کنجاک در سوریمی ماهی گواف نسبت به بقیه تیمارها قرمزی و زردی بیشتری را نشان دادند. اما در ژل حاصل، میزان قرمزی و زردی بین تیمارها معنی‌دار نبود. با افزایش غلظت کنجاک در ژل سوریمی، پارامترهای مربوط به بافت (سفتی، انسجام، چسبندگی، فنریت و قابلیت جویدن)، نیروی شکست و عمق نفوذ به طور معنی‌داری نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت. ارزیابی‌های حسی نیز نشان داد که افراد ارزیاب در مورد ژل سوریمی حاصل از ماهی گواف بیشترین امتیاز را به تیمار 75/0% کنجاک اختصاص دادند.
نتیجه‌گیری: بر اساس یافته‌های پژوهش حاضر مشخص شد که ماهی گواف پتانسیل تولید سوریمی را داشته و با افزودن کنجاک می‌توان خصوصیات آن را بهبود بخشید.
کلیدواژه‌ها
سوریمی؛ ماهی گواف؛ صمغ کنجاک؛ ارزیابی حسی؛ ویژگی‌های بافتی
مراجع
  1. Al-Ghazzewi, F., Khanna, H.S., Tester, R.F., and Piggott, J. 2007. The potential use of hydrolysed konjac glucomannan as a prebiotic. Sci. Food Agric. 87. 9.1758-1766.
  2. Andrés-Bello, A., Iborra-Bernad, C., García-Segovia, P., and Martínez-Monzó, J. 2012. Effect of konjac glucomannan (KGM) and carboxymethylcellulose (CMC) on some physico-chemical and mechanical properties of restructured gilthead sea bream (Sparus aurata) products. Food Bioprocess Technology. 6: 133–145.
  3. AOAC. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists 18th ed. (William, S., ed.) Washington D.C.: AOAC.
  4. Buamard, N., and Benjakul, S. 2015. Improvement of gel properties of sardine (Sardinella albella) surimi using coconut husk extracts. Food Hydrocolloids. 51: 146-155.
  5. Chaijan, M., Benjakul, S., Visessanguan, W., and Faustman, C. 2004. Characteristics and gel properties of muscles from sardine (Sardinella gibbosa) and mackerel (Rastrelliger kanagurta) caught in Thailand. Food Research International. 37: 10.1021-1030.
  6. Chen, J., Deng, T., Wang, C., Mi, H., Yi, S., Li, X., and Li, J. 2020. The effect of hydrocolloids on gel properties and protein secondary structure of silver carp surimi. J. of the Science of Food and Agriculture. 100: 5. 2252- 2260.
  7. Chin,B., Keeton, J.T., Longnecker, M.T., and Lamkey, J.W. 1998. Functional, textural and microstructural properties of low-fat bologna (model system) with a konjac blend. J. of Food Science. 63: 5. 801-807.
  8. Ding, Y., Liu, Y., Yang, H., Liu, R., Rong, J., and Zhao, S. 2011. Effects of CaCl2 on chemical interactions and gel properties of surimi gels from two species of carps. European Food Research and Technology. 233: 4.569-576.
  9. Eom, S.-H., Kim, J.-A., Son, B.-Y., You, D. H., Han, J.M., Oh, J.-H., Kim, B.–Y., and Kong, C.–S. 2013. Effects of carrageenan on the gelatinization of salt-based surimi gels. of Fisheries and Aquatic Science. 16: 3.143–147.
  10. 2012. The state of world fisheries and aquaculture. Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome, Italy, p.
  11. Fogaca, F.H.S., Trinca, L.A., Bombo, A.J., and Sant'Ana, L.S. 2013. Optimization of the surimi production from mechanically recovered fish meat (MRFM) using response surface methodology. of Food Quality. 36: 3. 209-216.
  12. Hai-hua, C., and Chang-hu, X. 2009. Effects of Various Hydrocolloids on Gel Properties of Trachinocephalus myops Surimi. Food Science. 30: 5.40–45.
  13. Hajidoun, H. A., and Jafarpour, A. 2013. The Influence of Chitosan on Textural Properties of Common Carp (Cyprinus Carpio) Surimi. J. of Food Processing Technology. 4: 1-5.
  14. Hanif, M.A., Chaklader, M.R., Siddik, M.A.B., Nahar, A., Foysal, M.J., and Kleindienst, R. 2019. Phenotypic variation of gizzard shad, Anodontostoma chacunda (Hamilton, 1822) based on truss network model. Regional Studies in Marine Science. 25: 100442.
  15. Hedayati, S., and Koochaki, A. 2013. Evaluation the effect of hydrocolloids on the texture and stability of surimi. 21st National Congress of Food Science and Technology, Shiraz, Iran. (In Persian)
  16. Heydari, S., Shabanpour, B., and Pourashouri, P. 2017. Investigate the properties of surimi paste and gel fortified with dietary fiber. International J. of Food Science and Technology. 14: 68. 193-202. (In Persian)
  17. Hosseini Shekarabi, S.P., Hosseini, S.E., Soltani, M., and Zojaji, M. 2014. Effects of various hydrocolloids on textural and microstructural properties of black mouth croaker (Atrobucca nibe) surimi gel. of Food Research (University of Tabriz). 24: 3. 425- 437. (In Persian)
  18. Hosseini-Shekarabi, S. P., Hosseini, S. E., Soltani, M., Kamali, A., and Valinassa, A. 2014. A Comparative Study on Physicochemical and Sensory Characteristics of Minced Fish and Surimi from Black Mouth Croaker (Atrobucca nibe). of Agricultural Science and Technology. 16: 1289-1300.
  19. Hsu, C.-K., and Chiang, B.-H. 2002. Effects of water, oil, starch, calcium carbonate and titanium dioxide on the colour and texture of threadfin and hairtail surimi International. J. of Food Science and Technology. 37: 4. 387–393.
  20. Ingadottir, B. and Kristinson, H.G. 2010. Gelation of protein isolates extracted from tilapia light muscle by pH shift processing. Food Chemistry. 118: 780-798.
  21. Jafarpour, A. 2012. Surimi and Physical Characteristics of Its Gel Network. Sari University of Agricultural Sciences and Natural Resoruces, 272 p. (In Persian)
  22. Jafarpour, A., and Gorczyca, E.M. 2009. Rheological Characteristics and Microstructure of Common Carp (Cyprinus carpio) Surimi and Kamaboko Gel. Food Biophysic. 4: 172-179.
  23. Jiménez-Colmenero, F., Cofrades, S., López-López, I., Ruiz-Capillas, C., Pintado, T., and Solas, M.T. 2010. Technological and sensory characteristics of reduced/low-fat, low-salt frankfurters as affected by the addition of Konjac and seaweed. Meat Science. 84: 3. 356–363.
  24. Jung, Y. H., and Yoo, B. 2005. Thermal gelation characteristics of composite surimi sol as affected by rice starch. Food Science and Biotechnology. 14: 871-874.
  25. Khosronejad, N., and Baghaie, H. 2014. Investigating the effect of adding hydrochloroids on the qualitative characteristics of vegetable burgers during shelf life. MS Thesis. Damghan Islamic Azad University. (In Persian)
  26. Kumar, P., and Mishra, H.N. 2004. Effect of stabilizer addition on physicochemical, sensory and textural properties. Food Chemistry. 87: 501-207.
  27. Lanier, T.C., Carvajal, P., and Yongsawatdigul, J. 2005. Surimi Gelation Chemistry. In: Park, J.W. (Eds.), Surimi and Surimi Seafood. Taylor & Francis Group, Boca Raton, FL, pp. 435-489.
  28. Li, J.M., and Nie, S.P. 2015. The functional and nutritional aspects of hydrocolloids in foods. Food Hydrocolloid. 53: 1-16.
  29. Liu, J., Wang, X., and Ding, Y. 2013. Optimization of Adding Konjac Glucomannan to Improve Gel Properties of Low-quality Surimi. Carbohydrate Polymer. 92: 1.484–489.
  30. Milani, J., and Maleki, G. 2012. Hydrocolloids in Food In Valdez, B. (Ed). Food Industrial ProcessMethods and Equipment, p. 2–38. China: Intech. Retrieved from http://www.intechopen.com/books/food-industrial-processes-methods-and-equipment/hydrocolloids-in-food-industry on 12/11/2015
  31. Montero, P., and Pérez-Mateos, M. 2002. Effects of Na+, K+ and Ca2+ on gels formed from fish mince containing a carrageenan or alginate. Food Hydrocolloid. 16: 375-385.
  32. Montero, P., Hurtado, J., and Pérez-Mateos, M. 2000. Microstructural behaviour and gelling characteristics of myosystem protein gels interacting with hydrocolloids. Food Hydrocolloid. 14(5): 455-461.
  33. Muthia, D., Nurul, H., and Noryati, I. 2010. The effects of tapioca, wheat, sago and potato on the physicochemical and sensory properties of duck sausage. International Food J. 17: 877-884.
  34. Osburn, W.N., and Keeton, J.T. 2004. Evaluation of low-fat sausage containing desinewed lamb and konjac gel. Meat Science. 68: 2. 221-233.
  35. Park, J. W. 2014. Surimi and surimi seafood. Taylor & Francis Group, New York, NY.629 p.
  36. Petcharat, T., and Benjakul, S. 2017. Effect of gellan incorporation on gel properties of bigeye snapper surimi. Food Hydrocolloid. 77: 746-753.
  37. Pietrowski, B.N., Tahergorabi, R., Matak, K.E., Tou, J.C., and Jaczynski, J. 2011. Chemical properties of surimi seafood nutrified with ω-3 rich oils. Food Chemistry. 129: 912–919.
  38. Ramirez, J.A., Uresti, R.M., Velazquez, G., and Vázquez. M. 2011. Food hydrocolloids as additives to improve the mechanical and functional properties of fish products: A review. Food Hydrocolloid. 25: 1842-1852.
  39. Razavi – Shirazi, H. 2007. Seafood technology Principles of storage and processing. Naghsh Mehr, Tehran, Fourth Edition, 292 (In Persian)
  40. Rohani, A.C., Indon, A., and Yunus, J.M. 1995. Processing of surimi from freshwater fish – Tilapia. Malaysian Agricultural Research and Development Institute (MARDI). 23: 2. 183–190.
  41. Sa´nchez-Alonso, I., Haji-Maleki, R., and Borderias, A.J. 2007. Wheat fiber as a functional ingredient in restructured fish products. Food Chemistry. 100: 1037– 1043.
  42. Santana, P., Huda, N., and Yang, T.A. 2013. The Addition of Hydrocolloids (Carboxymethylcellulose, Alginate and Konjac) to Improve the Physicochemical Properties and Sensory Characteristics of Fish Sausage Formulated with Surimi Powder. Turkish of Fisheries and Aquatic Science. 13: 561-569.
  43. Savadkoohi, S., Hoogenkamp, H., Shamsi, K., and Farahnaky, A. 2014. Color, sensory and textural attributes of beef frankfurter, beef ham and meat-free sausage containing tomato pomace. Meat Science. 97: 410–418.
  44. Takigami, S., Takiguchi, T., and Phillips, G.O. 1997. Microscopical studies of the tissue structure of Konjac tubers. Food Hydrocolloid. 11: 479-484.
  45. Watts, B. M., Ylimaki, G. L., Jeffery, L. E., and Elias, L. G. 1989. Basic Sensory Methods for Food Evaluation. The Centre University of Minnesota. 1 -160.
  46. Xiong, G., Cheng, W., Ye, L., Du, X., Zhou, M., Lin, R., Geng, S., Chen, M., Corke, H., and Cai, Y.Z. 2009. Effects of konjac glucomannan on physicochemical properties of myofibrillar protein and surimi gels from grass carp (Ctenopharyngodon idella). Food Chemistry. 116: 413–418.
  47. Yam, K.L., and Papadakis, S.E. 2004. A simple digital imaging method for measuring and analyzing color of food surfaces. J. of Food Engineering. 61: 137-142.
  48. Yang, D., Yuan, Y., Wang, L., Wang, X., Mu, R., Pang, J., Xiao, J., and Zheng, Y. 2017. A review on konjac glucomannan gels: microstructure and application. International J. of Molecular Sciences. 18: 11. 2250.
  49. Yongsawatdigul, J., and Piyadhammaviboon, P. 2005. Effect of microbial transglutaminase on autolysis and gelation of lizardfish surimi. of the Science of Food and Agriculture. 85: 1453-1460.
  50. Zhang, F., Fang,, Wang, C., Shi, L., Chang, T., Yang, H., and Cui, M. 2013. Effects of starches on the textural, rheological, and color properties of surimi-beef gels with microbial tranglutaminase. Meat Science. 93: 533-537.
  51. Zhang, L., Xue, Y., Xu, J., Li, Z., and Xue, C. 2015. Effects of deacetylation of konjac glucomannan on Alaska Pollock surimi gels subjected to high-temperature (120 ̊C) treatment. Food Hydrocolloid. 43: 125-131.
  52. Zhou, X., Jiang, S., Zhao, D., Zhang, J., Gu, S., and Pan, Z. 2017. Changes in physicochemical properties and protein structure of surimi enhanced with camellia tea oil. LWT – Food Science and 84: 562-571.
آمار
تعداد مشاهده مقاله: 309
تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 184


سامانه مدیریت نشریات علمی. طراحی و پیاده سازی از سیناوب