آمار
| تعداد نشریات | 13 |
| تعداد شماره‌ها | 626 |
| تعداد مقالات | 6,517 |
| تعداد مشاهده مقاله | 8,747,090 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 8,317,742 |
مقایسه ضخامت بهینه برنج پخته شده داخلی و خارجی جهت خنک سازی در محدوده زمانی استاندارد IFSA در کیترینگ هوایی | ||
| نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی | ||
| دوره 14، شماره 1، فروردین 1401، صفحه 91-97 اصل مقاله (917.52 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22069/ejfpp.2021.17648.1606 | ||
| نویسندگان | ||
| مرتضی ذوقی* ؛ مژگان امتیازجو؛ محمد ربانی | ||
| گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال | ||
| چکیده | ||
| سابقه و هدف: باسیلوس سرئوس جز بیماریزاهای منتقله از طریق مواد غذایی می باشد و انواعی از آن می توانند در برنج تولید سم تهوع زا نمایند. امروزه طبق استانداردهای بین المللی، مواد غذایی پس از پخت می بایست طی مدت چهار ساعت از دمای 60 درجه سانتیگراد به کمتر از 10 درجه سانتیگراد سرد شوند. هدف از پژوهش، بررسی اثر ضخامت برنج بر مدت زمان خنک سازی، میزان رطوبت، درصد شکستگی، ارزیابی حسی و مقدار رشد باسیلوس سرئوس بود. مواد و روش ها: در این تحقیق برنج طارم ایرانی و خارجی تایلندی با شرایط یکسان پخت گردیدند، 4 سینی با ابعاد مختلف جهت دستیابی به ضخامت های مورد نظر برنج، با اندازه های5،7،9،11 سانتی متر تهیه گردیدند، وزن برنج جهت ضخامت های مورد نظر با ترازو اندازه گیری گردیدند و نمونه های برنج با ضخامت های مورد اشاره جهت خنک کردن در بلست چیلر با دیتالاگر مورد استفاده قرار گرفتند. دو بسته سویه مزوفیلی باسیلوس سرئوس لیوفیلیزه از شرکت تک ژن زیست با کد FORC-005 خریداری شد. جهت فعال نمودن براساس دستورالعمل شرکت باکتری در محیط MYP احیا گردید. شمارش تعداد باسیلوس سرئوس احتمالی در هر پلیت پس از تأیید کلنی های انتخاب شده صورت پذیرفت. تحلیل آماری داده ها با استفاده از نرم افزار SPSS و متد اماری ANOVA و سپس دانکن انجام شد. یافته ها: با افزایش ضخامت نمونه برنج های مورد بررسی، میزان جمعیت باسیلوس سرئوس افزایش یافت ولی مقدار آن از محدوده استاندارد(CFU/g5/0) تجاوز ننمود و حداکثر مقدار در برنج ایرانی در ضخامت 11 سانتی متر با مقدار 41/0 CFU/gو در برنج خارجی در ضخامت 11 سانتی متر با مقدار3/0 /CFU/g مشاهده گردید. همچنین با افزایش ضخامت های برنج، زمان خنک سازی به صورت تصاعدی افزایش یافت و با توجه به فراتر رفتن مدت زمان استاندارد خنک سازی در برنج خارجی با ضخامت 11 سانتی متر که 267 دقیقه ملاحظه گردید ضخامت های بالاتر از 11 سانتی متر، جهت خنک سازی برنج خارجی مناسب نخواهد بود. شایان ذکر است با افزایش ضخامت نمونه های برنج، درصد شکستگی و درصد افت رطوبت در برنج ایرانی و خارجی( به ترتیب 8% و 4.9%) (به ترتیب 7/48% و 2/47) کاهش یافت. لازم به ذکر است با افزایش ضخامت نمونه ها برنج ایرانی در مقایسه با برنج خارجی کیفیت بالاتری در ارزیابی حسی با امتیاز 9 و 9/7 را به ترتیب دارا بودند. نتیجه گیری: به طور کلی نتایج بدست آمده نشان داد با افزایش ضخامت نمونه برنج های مورد بررسی(ایرانی و خارجی)، میزان جمعیت باسیلوس سرئوس افزایش یافته ولی مقدار آن از حد غیر مجاز استاندارد تجاوز ننموده است. نظر به فراتر رفتن مدت زمان استاندارد خنک سازی که 4 ساعت می باشد ضخامت های بالاتر از 11 سانتی متر جهت خنک سازی برنج مناسب نخواهد بود. لازم به ذکر است با افزایش ضخامت برنج، ویژگی های طعم در برنج پخته شده کمتر آسیب می بیند و مقبولیت بیشتری از نظر طعم خواهد داشت و در این تحقیق، برنج ایرانی با توجه به ویژگی بافتی و نژادی، رطوبت کمتری در مقایسه با برنج خارجی از دست می دهد و مقبولیت بالاتری نشان دادند. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| "برنج؛ " "باسیلوس سرئوس؛ " "درصد شکستگی؛ " "درصد رطوبت" | ||
| مراجع | ||
|
1.Ali, M.A., Hasan, S.M.K. and Islam, M.N. 2008. Study on the period of acceptability of cooked rice. Journal of the Bangladesh Agricultural University. 6: 452.2016-35513.
2.Bryan, F.L. 1988. Risks of practices, procedures and processes that lead to outbreaks of foodborne diseases. Journal of food protection. 51: 8.663-673.
3.Choma, C., Guinebretiere, M.H., Carlin, F., Schmitt, P., Velge, P., Granum, P.E., and Nguyen‐The, C. 2000. Prevalence, characterization and growth of Bacillus cereus in commercial cooked chilled foods containing vegetables. Journal of Applied Microbiology, 88:4. 617-625.
4.Coorey, R., Ng, D.S.H., Jayamanne, V.S., Buys, E.M., Munyard, S., Mousley, C.J., and Dykes, G.A. 2018. The Impact of Cooling Rate on the Safety of Food Products as Affected by Food Containers. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 17: 10. 827-840.
5.Dincer, I. 1997. Heat transfer in food cooling applications. CRC Press
6.Finlay, W.J.J., Logan, N.A., and Sutherland, A.D. 2002. Bacillus cereus emetic toxin production in cooked rice. Food microbiology, 19: 5. 431-439.
7.Granum, P.E., and Doyle, M.P. 2005. Bacillus cereus. Foodborne pathogens: microbiology and molecular biology, 409-419.
9.Hwang, C.A., and Huang, L. 2019. Growth and survival of Bacillus cereus from spores in cooked rice–One-step dynamic analysis and predictive modeling. Food Control. 96: 7. 403-409.
10.Juneja, V.K., Mohr, T.B., Silverman, M., and Snyder Jr, O.P. 2018. Influence of Cooling Rate on Growth of Bacillus cereus from Spore Inocula in Cooked Rice, Beans, Pasta, and Combination Products Containing Meat or Poultry. Journal of food protection, 81: 3. 430-436.
11.Juneja, V.K., Golden, C.E., Mishra, A., Harrison, M.A., Mohr, T., and Silverman, M. 2019. Predictive model for growth of Bacillus cereus during cooling of cooked rice. International Journal of food microbiology, 290:6. 49-58.
12.Latifi, A., Noori, M.Z. and Habibi, F. 2017. Evaluation of Physicochemical Properties of Rice Varieties in Two Different Regions of Iran. Food Engineering Research. 17: 64. 15-28. (In Persian)
13.Mestres, C., Briffaz, A., and Valentin, D. 2019. Rice cooking and sensory quality. AACC International Press. 385-426.
14.Meullenet, J.F., Marks, B.P., Hankins, J.A., Griffin, V.K., and Daniels, M.J. 2000. Sensory quality of cooked long grain rice as affected by rough rice moisture content, storage temperature, and storage duration. Cereal chemistry, 77: 2. 259-263.
15.Raevuori, M., Kiutamo, T., Niskanen, A., and Salminen, K. 1976. An outbreak of Bacillus cereus food-poisoning in Finland associated with boiled rice. Epidemiology & Infection, 76: 3. 319-327.
16.Soni, A., Oey, I., Silcock, P., and Bremer, P.J. 2018. Impact of temperature, nutrients, pH and cold storage on the germination, growth and resistance of Bacillus cereus spores in egg white. Food Research International, 106: 5. 394-403.
17.Sutherland, J.P., Aherne, A., and Beaumont, A.L. 1996. Preparation and validation of a growth model for Bacillus cereus: the effects of temperature, pH, sodium chloride and carbon dioxide. International journal of food microbiology, 30:3. 359-372.
18.Van Dalen, G. 2004. Determination of the size distribution and percentage of broken kernels of rice using flatbed scanning and image analysis. Food research international, 37:1. 51-58. | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 195 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 168 |
||
سامانه مدیریت نشریات علمی. طراحی و پیاده سازی از سیناوب