دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

 آمار

تعداد نشریات13
تعداد شماره‌ها660
تعداد مقالات6,885
تعداد مشاهده مقاله10,030,818
تعداد دریافت فایل اصل مقاله9,320,035
ساجدی نیا, یاسر, بیتا, سراج, شریفیان, سلیم. (1402). ارزیابی کیفی برخی از ماهیان خوراکی عرضه شده به بازار ماهی فروشان چابهار. , 15(1), 43-56. doi: 10.22069/fppj.2023.20973.1736
یاسر ساجدی نیا; سراج بیتا; سلیم شریفیان. "ارزیابی کیفی برخی از ماهیان خوراکی عرضه شده به بازار ماهی فروشان چابهار". , 15, 1, 1402, 43-56. doi: 10.22069/fppj.2023.20973.1736
ساجدی نیا, یاسر, بیتا, سراج, شریفیان, سلیم. (1402). 'ارزیابی کیفی برخی از ماهیان خوراکی عرضه شده به بازار ماهی فروشان چابهار', , 15(1), pp. 43-56. doi: 10.22069/fppj.2023.20973.1736
ساجدی نیا, یاسر, بیتا, سراج, شریفیان, سلیم. ارزیابی کیفی برخی از ماهیان خوراکی عرضه شده به بازار ماهی فروشان چابهار. , 1402; 15(1): 43-56. doi: 10.22069/fppj.2023.20973.1736

ارزیابی کیفی برخی از ماهیان خوراکی عرضه شده به بازار ماهی فروشان چابهار

نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی
دوره 15، شماره 1، فروردین 1402، صفحه 43-56    اصل مقاله (455.61 K)
نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22069/fppj.2023.20973.1736
نویسندگان
یاسر ساجدی نیا1؛ سراج بیتا* 2؛ سلیم شریفیان2
1دانش‌آموخته فرآوری محصولات شیلاتی، دانشکده علوم دریایی، دانشگاه دریانوردی و علوم دریایی چابهار، چابهار، ایران
2استادیار گروه شیلات، دانشکده علوم دریایی، دانشگاه دریانوردی و علوم دریایی چابهار، چابهار، ایران
چکیده
سابقه و هدف: پس از صید ماهی تغییرات مختلفی در بدن ماهی ایجاد می‌شود که در اثر این تغییرات کیفیت ماهی به تدریج کاهش پیدا می‌کند که این کاهش کیفیت در ماهی به دلیل رشد و هجوم باکتری‌ها، فرایند خودهضمی، اکسیداسیون چربی‌ها، آسیب‌های فیزیکی و مکانیکی بوده و تازگی ماهی را تحت تاثیر قرار می‌دهد. از آنجا که تازگی یکی از مهمترین پارامترهای موجود در بازار ماهی برای مصرف کننده است، بنابراین مطالعه حاضر با هدف ارزیابی تازگی و کیفیت ماهیان عرضه شده به بازار ماهی فروشان چابهار با شامل استفاده از ترکیبی از روش‌های حسی، شیمیایی و میکروبیولوژیکی انجام شد.
مواد و روش‌ها: به منظور ارزیابی تازگی و کیفیت تعداد 30 قطعه ماهی از 10 گونه شامل شانک زردباله (Acanthopagrus latus)، بچه زرده (Auxis thazard)، سارم دهان بزرگ (Scomberoides commersonnianus)، طلال (Rastrelliger kanagurta)، گیش میگویی (Alepes djedbada)، شوریده (Otolithes ruber)، کوتر ساده (Sphyraena jello)، سرخوی معمولی (Lutjanus johnii)، سنگسر معمولی (Pomadasys kakkan) و ساردین پهلو طلایی (Sardinella gibbosa) از بازار ماهی فروشان چابهار خریداری و پس از یخ گذاری بلافاصله به آزمایشگاه منتقل شدند. بررسی کیفیت ماهیان مورد مطالعه با استفاده از روش‌های حسی، بیوشیمیایی (TVN، TMA، TBA و pH) و میکروبی (بار باکتریایی مزوفیل و سرمادوست) انجام شد.
یافته‌ها: طبق نتایج، از نظر ارزیابی حسی تفاوت آماری معناداری بین ماهیان مختلف مشاهده نشد (05/0p>)، اما بیشترین میزان امتیازدهی عوامل حسی مربوط به ماهی شوریده (Otolithes ruber) و کوتر ساده (Sphyraena jello) و کمترین آن مربوط به ساردین پهلو طلایی (Sardinella gibbosa) بود. نتایج ارزیابی بیوشیمیایی نشان داد که به جز pH بیشرین میزان این شاخص‌ها مربوط به ماهیان بچه زرده و ساردین پهلو طلایی هست که با سایر گونه‌های ماهیان تفاوت معناداری در مقدار TVN، TMA و TBA وجود داشته است (05/0p<). بار باکتریایی در تمام نمونه‌ها کمتر از میزان حد مجاز بود، اما در ماهیان بچه زرده و ساردین پهلو طلایی تعداد بار باکتریایی مزوفیل نسبت به سایر ماهیان به طور معناداری بیشتر بود (05/0p<)، همچنین کمترین و بیشترین میزان بار باکتریایی سرمادوست مربوط به ماهیان شوریده و بچه زرده بود که با یکدیگر تفاوت معناداری داشتند (05/0p<).
نتیجه‌گیری: در مجموع نتایج مطالعه حاضر نشان داد که ماهیان عرضه شده به بازار ماهی فروشان چابهار از کیفیت مناسب و قابل قبولی برخوردار بوده و ماهیان پرچرب مثل ساردین نسبت به ماهیان کم چرب زودتر مستعد فساد هستند زیرا در این ماهی TMA با میزان 00/1 ± 48/7 میلی‌گرم در صد گرم عضله نزدیک به حد مجاز فساد رسیده بود.
کلیدواژه‌ها
تازگی؛ ماهیان خوراکی؛ ارزیابی کیفی؛ بازار ماهی؛ چابهار
مراجع
  1. García, M.R., Ferez-Rubio, J.A., and Vilas, C. 2022. Assessment and Prediction of Fish Freshness Using Mathematical Modelling: A Review. Foods. 11:15.2312.
  2. Lujuo, E.J., Mkupasi, E.M., and Lamtane, H.A. 2022. Assessment of the physico-chemical and sensory properties of frozen fillets of tuna and tuna-related fish species marketed along the Tanga and Mtwara coastlines, Tanzania. International Journal of Food Properties. 25:1.2661-2673.
  3. Zhang, Z., Sun, Y., Sang, S., Jia, L., and Ou, C. 2022. Emerging Approach for Fish Freshness Evaluation: Principle, Application and Challenges. Foods. 11:13.1897.
  4. Monteiro, M.L.G., Mársico, E.T., Mano, S.B., da Silveira Alvares, T., Rosenthal, A., Lemos, M., Ferrari, E., Lázaro, C.A., and Conte-Junior, C.A. 2018. Combined effect of high hydrostatic pressure and ultraviolet radiation on quality parameters of refrigerated vacuum-packed tilapia (Oreochromis niloticus) fillets. Scientific Reports. 8:1.1-11.
  5. Prabhakar, P.K., Vatsa, S., Srivastav, P.P., and Pathak, S.S. 2020. A comprehensive review on freshness of fish and assessment: Analytical methods and recent innovations. Food Research International. 133.109157.
  6. Freitas, J., Vaz-Pires, P., and Câmara, J.S. 2021. Quality Index Method for fish quality control: Understanding the applications, the appointed limits and the upcoming trends. Trends in Food Science & Technology. 111.333-345.
  7. Viana, F.M., Monteiro, M.L.G., Ferrari, R.G., Mutz, Y.S., Martins, I.B., Salim, A.P.A., De Alcantara, M., Deliza, R., Mano, S.B., and Conte-Junior, C.A. 2022. Multivariate Nature of Fish Freshness Evaluation by Consumers. Foods. 11:14.2144.
  8. Asogwa, V.C., and Asogwa, J.N. 2019. Marketing of fish products. Journal of Marine Biology and Aquaculture.55-61.
  9. Ravi, V. 2014. Practical Manual on Keys to Marine Fish Identification. Narendra Publishing House, New Delhi, 158p.
  10. Ludroff, W., and Meyer, V. 1973. Fische Und Fischerzeugnisse. Paul Parey Verlag, Hamburg-Berlin, 294p.
  11. Howgate, P. 2009. Traditional methods. Fishery products: quality, safety and authenticity. 19-41.
  12. 2002. Official Methods of Analysis of the Association of the Official Analysis. Chemists. Association of Official Analytical Chemists, (14th ed.), Washington, DC.
  13. Egan, H., Kirk, R., and Sawyer, R. 1997. Pearson’s Chemical Analysis of Foods, 9th ed., pp. 609-634. Churchill Livingstone, Edinburgh, Scotland, UK.
  14. Malle, P., and Poumeyrol, M. 1989. A new chemical criterion for the quality control of fish: trimethylamine/total volatile basic nitrogen (%). Journal of food protection. 52:6.419-423.
  15. Sallam, K.I., Ahmed, A.M., Elgazzar, M.M., and Eldaly, E.A. 2007. Chemical quality and sensory attributes of marinated Pacific saury (Cololabis saira) during vacuum-packaged storage at 4 C. Food Chemistry. 102:4.1061-1070.
  16. ElShehawy, S.M., Gab-Alla, A.A.E.F., and Mutwally, H.M. 2016. Quality attributes of the most common consumed fresh fish in Saudi Arabia. International Journal of Nutrition and Food Sciences. 5:2.85-94.
  17. Mol, S., and Tosun, S. Y. 2011. The quality of fish from retail markets in Istanbul, Turkey. Journal of Fisheries Sciences.5:1.1-16.
  18. Özden, Ö., and Baygar, T. 2003. Farkl› Paketleme Yöntemlerinin Marine Edilmifl Bal› klar› n Baz› Kalite Kriterleri Üzerine Etkisi. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences. 899-906.
  19. Varlik, C., Erkan, N., Meten, S., Bayagar, T., and Özden, Ö. 2000. Marine Balœk Köftesinin Raf Ömrünün Belirlenmesi. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences. 24.593-597.
  20. Huang, Y.R., Huang, W.Y., Jen, H.C., Liu, B.Y., Huang, K.M., and Hwang, D.F. 2020. Comparative variations of extractive nitrogenous components and quality in fresh muscle and dried product of rabbitfish (Siganus fuscescens) in Taiwan. Journal of Aquatic Food Product Technology. 29:7.693-706.
  21. Jianadasa, B.K.K.K., Ginigaddarage, P.H., and Ariyawansa, S. 2014. A Comparative quality assessment of five types of selected fishes collected from retail market in Sri Lanka. American Journal of Food Science and Technology. 2:1.21-27.
  22. Tavares, J., Martins, A., Fidalgo, L.G., Lima, V., Amaral, R.A., Pinto, C.A., Silva, A.M. and Saraiva, J.A. 2021. Fresh fish degradation and advances in preservation using physical emerging technologies. Foods, 10(4):780.
  23. Summers, G., Wibisono, R.D., Hedderley, D.I., and Fletcher, G.C. 2017. Trimethylamine oxide content and spoilage potential of New Zealand commercial fish species. New Zealand journal of marine and freshwater research 51:3.393-405.
  24. Adeyemo, O.K., Aluko, O.O., and Agbede, S.A. 2008. Effect of temperature on spoilage of fresh and frozen fish sold in markets in Ibadan. African Journal of Livestock Extension. 6.
  25. Lauzon, H.L., Margeirsson, B., Sveinsdóttir, K., Gudjónsdóttir, M., Karlsdóttir, M.G., and Martinsdóttir, E. 2010. Overview on fish quality research-Impact of fish handling, processing, storage and logistics on fish quality deterioration. Skýrsla Matís. 39-10.
  26. Ukekpe, U.S., Gashua, I.B., and Okoye, U.J. 2014. Evaluation of rancidity rate of oil in selected fish species harvested from Hadejia-Nguru Wetlands, Nigeria. International journal of current microbiology and applied sciences. 3:11.122-128.
  27. Pedrosa‐Menabrito, A.L., and Regenstein, J.M. 1988. Shelf‐life Extension of Fresh Fish—A Review Part I—Spoilage of Fish. Journal of Food Quality. 11:2.117.
  28. Abbas, K.A., Mohamed, A., Jamilah, B., and Ebrahimian, M. 2008. A review on correlations between fish freshness and pH during cold storage. American J of biochemistry and biotechnology. 4: 4.416-421.
  29. Costa, J.C.C.P., Floriano, B., Villegas, I.M.B., Rodríguez-Ruiz, J.P., Posada-Izquierdo, G.D., Zurera, G. and Pérez-Rodríguez, F. 2020. Study of the microbiological quality, prevalence of foodborne pathogens and product shelf-life of Gilthead sea bream (Sparus aurata) and Sea bass (Dicentrarchus labrax) from aquaculture in estuarine ecosystems of Andalusia (Spain). Food microbiology, 90: 103498.
  30. Xu, Y., Zang, J., Regenstein, J.M. and Xia, W. 2021. Technological roles of microorganisms in fish fermentation: a review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 61(6):1000-1012.
  31. Acuff, G., Izat, A.L., and Finne, G. 1984. Microbial flora of pond-reared tilapia (Tilapia aurea) held on ice. Journal of food protection. 47:10.778-780.
  32. Gelman, A., Glatman, L., Drabkin, V., and Harpaz, S. 2001. Effects of storage temperature and preservative treatment on shelf life of the pond-raised freshwater fish, silver perch (Bidyanus bidyanus). Journal of food protection. 64:10.1584-1591.
  33. de Ferreira, A.C.A., da Silva Monteiro, E., de Oliveira Sousa, D., de Souza Silva, C.M., da Silva, I.C.R. and Orsi, D.C. 2021. Microbiological quality assessment of fresh tilapia marketed in the Federal District and of the ice used for its conservation. Scientia Plena, 17(12).
  34. Attien, P., Toe, E., Kouassi, K.A., Zébré, A.C., Gomé, M.N., Sina, H., Assohoun-Djeni, N.M.C., Konan, A., Coulibaly, I., Lamine, B.M. and Dadie, A. 2022. Evaluation of health risks related to the consumption of fish from the guéssabo river. Food and Nutrition Sciences, 13(1): 55-64.
  35. Prasai, S., Shrestha, P., Pandey, S., Adhikary, I., Gurung, S. and Prajapati, K. 2022. Microbial Quality Assessment of Raw Freshwater Fish Sold in Local Markets of Kathmandu Valley. Nepal Journal of Biotechnology, 10(1): 7-12.
  36. Mitiku, B.A., Mitiku, M.A., Ayalew, G.G., Alemu, H.Y., Geremew, U.M. and Wubayehu, M.T. 2023. Microbiological quality assessment of fish origin food along the production chain in upper Blue Nile watershed, Ethiopia. Food Science & Nutrition. 11(2): 1096–1103.
  37. Tahsin, K. N., Soad, A. R., Ali, A. M., and Moury, I. J. 2017. A Review on the Techniques for Quality Assurance of Fish and Fish Products. International J of Advances research in Science, Engineering and Technology. 4:7.4190-4206.
آمار
تعداد مشاهده مقاله: 361
تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 415


سامانه مدیریت نشریات علمی. طراحی و پیاده سازی از سیناوب