دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

 آمار

تعداد نشریات13
تعداد شماره‌ها642
تعداد مقالات6,700
تعداد مشاهده مقاله9,213,833
تعداد دریافت فایل اصل مقاله8,640,937
صالحی, فخرالدین, گوهرپور, کیمیا, رضوی کامران, هلیا. (1402). اثر زمان تیماردهی با امواج مایکروویو بر سرعت خشک شدن عدس جوانه‌زده در خشک‌کن‌های مختلف. , 15(2), 69-82. doi: 10.22069/fppj.2023.21435.1765
فخرالدین صالحی; کیمیا گوهرپور; هلیا رضوی کامران. "اثر زمان تیماردهی با امواج مایکروویو بر سرعت خشک شدن عدس جوانه‌زده در خشک‌کن‌های مختلف". , 15, 2, 1402, 69-82. doi: 10.22069/fppj.2023.21435.1765
صالحی, فخرالدین, گوهرپور, کیمیا, رضوی کامران, هلیا. (1402). 'اثر زمان تیماردهی با امواج مایکروویو بر سرعت خشک شدن عدس جوانه‌زده در خشک‌کن‌های مختلف', , 15(2), pp. 69-82. doi: 10.22069/fppj.2023.21435.1765
صالحی, فخرالدین, گوهرپور, کیمیا, رضوی کامران, هلیا. اثر زمان تیماردهی با امواج مایکروویو بر سرعت خشک شدن عدس جوانه‌زده در خشک‌کن‌های مختلف. , 1402; 15(2): 69-82. doi: 10.22069/fppj.2023.21435.1765

اثر زمان تیماردهی با امواج مایکروویو بر سرعت خشک شدن عدس جوانه‌زده در خشک‌کن‌های مختلف

نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی
دوره 15، شماره 2، تیر 1402، صفحه 69-82    اصل مقاله (771.64 K)
نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22069/fppj.2023.21435.1765
نویسندگان
فخرالدین صالحی* 1؛ کیمیا گوهرپور2؛ هلیا رضوی کامران2
1دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران
2دانشجوی کارشناسی‌ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران
چکیده
سابقه و هدف: استفاده از پیش‌تیمارهای مختلف جهت کاهش زمان خشک‌کردن و بهبود خواص تغذیه‌ای، امروزه جایگاه ویژه‌ای در صنعت خشک‌کردن مواد غذایی دارد. مایکروویو به‌عنوان یک منبع گرمایش سریع و مؤثر با اثرات حرارتی و غیرحرارتی می‌تواند مستقیماً بر مواد غذایی تأثیر بگذارد و در نتیجه واکنش‌های فیزیکوشیمیایی و سرعت خشک شدن را تسریع کند و محصولات خشک‌شده با کیفیت بالا تولید کند. استفاده از روش‌های جدید مانند فروسرخ باعث کاهش زمان خشک شدن و افزایش کیفیت محصولات خشک‌شده می‌شوند. جوانه زدن یکی از سنتی‌ترین روش‌هایی است که برای کاهش ترکیبات ضد تغذیه‌ای حبوبات استفاده می‌شود. علاوه بر این، جوانه زدن برای افزایش ویژگی‌های تغذیه‌ای و کیفی حبوبات در نظر گرفته می‌شود.
مواد و روش‌ها: برای تهیه جوانه‌ها، عدس از بازار تهیه و بعد از حذف ناخالصی‌ها، به مدت 24 ساعت خیسانده شد و سپس به مدت 48 ساعت در دمای 25 درجه سلسیوس جهت جوانه‌زنی قرار گرفت. در این پژوهش اثر زمان مایکروویو و نوع خشک‌کن (هوای داغ و فروسرخ) بر زمان خشک شدن، ضریب نفوذ مؤثر رطوبت و آبگیری مجدد عدس جوانه‌زده بررسی و سینتیک خشک شدن مدل‌سازی شد. برای اعمال پیش‌تیمار مایکروویو، عدس‌های جوانه‌زده به مدت 0، 20، 40 و 60 ثانیه داخل دستگاه مایکروویو قرار گرفتند و بعد از خروج از دستگاه به‌صورت لایه‌نازک داخل خشک‌کن‌های هوای داغ (با دمای 70 درجه سلسیوس) و فروسرخ (توان 250 وات) قرار گرفتند.
یافته‌ها: نتایج این پژوهش نشان داد که پیش‌تیمار مایکروویو، سبب افزایش سرعت خروج رطوبت از جوانه‌ها، افزایش ضریب نفوذ مؤثر رطوبت و در نتیجه باعث کاهش زمان خشک‌کردن می‌گردد. با افزایش زمان تیمار مایکروویو از صفر به 60 ثانیه، زمان خشک شدن جوانه‌ها در خشک‌کن‌های هوای داغ و فروسرخ به ترتیب 46/38 درصد و 53/25 درصد کاهش یافت. متوسط زمان خشک شدن نمونه‌ها در خشک‌کن هوای داغ 8/130 دقیقه و در خشک‌کن فروسرخ 3/26 دقیقه بود. متوسط ضریب نفوذ مؤثر رطوبت محاسبه‌شده برای نمونه‌های قرار گرفته در خشک‌کن هوای داغ برابر m2s-1 10-10×82/2 و برای خشک‌کن فروسرخ برابر m2s-1 9-10×76/1 بود. زمان اعمال امواج مایکروویو و روش خشک‌کردن تأثیر معنی‌داری بر آبگیری مجدد نمونه‌ها داشتند و مقدار این پارامتر برای نمونه‌های تیمار شده با مایکروویو و همچنین نمونه‌های خشک‌شده توسط خشک‌کن هوای داغ بیشتر بود. جهت بررسی سینتیک خشک شدن عدس جوانه‌زده، مدل‎های ریاضی بر داده‎های آزمایشگاهی برازش و در مجموع مدل پیج بر اساس بالاترین صحت به‌عنوان بهترین مدل انتخاب شد.
نتیجه‌گیری: به‌طورکلی، بهترین شرایط برای خشک‌کردن عدس جوانه‌زده، 60 ثانیه پیش‌تیمار با مایکروویو و سپس استفاده از خشک‌کن فروسرخ بود.
کلیدواژه‌ها
عدس جوانه‌زده؛ فروسرخ؛ مایکروویو؛ مدل پیج؛ هوای داغ
مراجع
  1. Bhatty, R.S. 1988. Composition and quality of lentil (Lens culinaris Medik): A review, Canadian Institute of Food Science and Technology Journal. 21: 144-160.
  2. El-Adawy, T.A., Rahma, E.H., El-Bedawey, A.A., El-Beltagy, A.E. 2003. Nutritional potential and functional properties of germinated mung bean, pea and lentil seeds, Plant Foods for Human Nutrition. 58: 1-13.
  3. Karimi, A.S., Saremnezhad, S. 2020. The effect of germination process on some functional properties of Iranian lentil cultivars, Journal of Food Science and Technology (Iran). 17: 167-176.
  4. Asgari, I., Rahmani, K., Taslimi, A. 2006. Evaluation of physical and chemical properties supplementary food prepared from germinated wheat and lentil, Journal of Food Science and Technology (Iran). 3: 33-39.
  5. Salehi, F. 2020 Food industry machines and equipment, Bu-Ali Sina University Press, Hamedan, Iran.
  6. Wray, D., Ramaswamy, H.S. 2015. Novel concepts in microwave drying of foods, Drying Technology. 33: 769-783.
  7. Sharma, G.P., Prasad, S. 2006. Optimization of process parameters for microwave drying of garlic cloves, Journal of Food Engineering. 75: 441-446.
  8. Azadbakht, M., Vahedi Torshizi, M., Mahmoodi, M.J., Ghazagh Jahed, R. 2021. Mathematical modeling of the biochemical properties of carrots by microwave drying with different pretreatments using response surface methodology, Food Engineering Research. 21: 35-56.
  9. Karimi, S., Mohammadi, S., Layeghiniya, N., Abbasi, H. 2021. Effect of combined microwave-hot air under microwave pretreatment on drying kinetics of Myrtus fruit, Journal of Food Processing and Preservation. 13: 125-138.
  10. Salehi, F. 2020. Recent applications and potential of infrared dryer systems for drying various agricultural products: A review, International Journal of Fruit Science. 20: 586-602.
  11. Mosavi Baygi, S.F., Farahmand, A., Taghi Zadeh, M., Zia Foroghi, A. 2015. Modeling on hot air and infrared thin layers drying of persimmon slices, Food science and technology. 13: 161-171.
  12. Salehi, F., Satorabi, M. 2021. Influence of infrared drying on drying kinetics of apple slices coated with basil seed and xanthan gums, International Journal of Fruit Science. 21: 519-527.
  13. Hosseini Ghaboos, S.H., Production of pumpkin powder with vacuum-infrared system and its use in the formulation of spong cake, in: Food science and technology, Islamic Azad University, Science and Research Brach, Tehran, 2016, pp. 122.
  14. Dehghani Khiavi, H., Khakbaz Heshmati, M., Dehghannya, J., Baghban, H. 2020. Drying of potato using hybrid method (microwave-infrared-convective hot air) and study on quality attributes of dehydrated products., Journal of Food Research. 30: 143-161.
  15. Nosrati, M., Zare, D., Nasiri, M., Jafari, A., Eghtesad, M. 2018. Modeling and optimization of rough rice drying under hot air-infrared radiation in a laboratory scale vibratory bed dryer, Iranian Journal of Biosystems Engineering. 49: 423-435.
  16. Sahin, M., Doymaz, İ. 2017. Estimation of cauliflower mass transfer parameters during convective drying, Heat and Mass Transfer. 53: 507-517.
  17. Akbarian Meymand, M.J., Faraji Kafshgari, S., Mahmodi, E., Vatankhah, M. 2015. The effect of using microwave pretreatment in drying roots nutmeg on antimicrobial properties against pathogenic bacteria and spoilage molds, Iranian Journal of Medical Microbiology. 9: 47-55.
  18. Esmaili Adabi, M., Mosavi Seyedi, S.R., Kalantari, D., Ghavami Adl, B. 2015. Mathematical modelling, kinetics and energy consumption for drying aloe vera gel in hot air dryer with exhaust air recycle, Journal of food science and technology(Iran). 13: 73-83.
  19. Doymaz, I. 2007. The kinetics of forced convective air-drying of pumpkin slices, Journal of Food Engineering. 79: 243-248.
  20. Rafiee, S., Keyhani, A., Jafari, A. 2008. Modeling effective moisture diffusivity of wheat (Tajan) during air drying, International Journal of Food Properties. 11: 223-232.
  21. Taheri, S., Brodie, G., Gupta, D. 2020. Microwave fluidised bed drying of red lentil seeds: Drying kinetics and reduction of botrytis grey mold pathogen, Food and Bioproducts Processing. 119: 390-401.
  22. Wang, J., Xiong, Y.-S., Yu, Y. 2004. Microwave drying characteristics of potato and the effect of different microwave powers on the dried quality of potato, European Food Research and Technology. 219: 500-506.
آمار
تعداد مشاهده مقاله: 266
تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 316


سامانه مدیریت نشریات علمی. طراحی و پیاده سازی از سیناوب