دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

 آمار

تعداد نشریات13
تعداد شماره‌ها626
تعداد مقالات6,517
تعداد مشاهده مقاله8,747,011
تعداد دریافت فایل اصل مقاله8,317,616
صالحی, فخرالدین, ثمری, کیمیا, تشکری, مریم. (1403). اثر اسیدهای آلی بر ویسکوزیته و خصوصیات رئولوژیکی موسیلاژ دانه ریحان. , 16(1), 17-32. doi: 10.22069/fppj.2024.22164.1799
فخرالدین صالحی; کیمیا ثمری; مریم تشکری. "اثر اسیدهای آلی بر ویسکوزیته و خصوصیات رئولوژیکی موسیلاژ دانه ریحان". , 16, 1, 1403, 17-32. doi: 10.22069/fppj.2024.22164.1799
صالحی, فخرالدین, ثمری, کیمیا, تشکری, مریم. (1403). 'اثر اسیدهای آلی بر ویسکوزیته و خصوصیات رئولوژیکی موسیلاژ دانه ریحان', , 16(1), pp. 17-32. doi: 10.22069/fppj.2024.22164.1799
صالحی, فخرالدین, ثمری, کیمیا, تشکری, مریم. اثر اسیدهای آلی بر ویسکوزیته و خصوصیات رئولوژیکی موسیلاژ دانه ریحان. , 1403; 16(1): 17-32. doi: 10.22069/fppj.2024.22164.1799

اثر اسیدهای آلی بر ویسکوزیته و خصوصیات رئولوژیکی موسیلاژ دانه ریحان

نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی
مقاله 2، دوره 16، شماره 1، فروردین 1403، صفحه 17-32    اصل مقاله (1.24 M)
نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22069/fppj.2024.22164.1799
نویسندگان
فخرالدین صالحی* 1؛ کیمیا ثمری2؛ مریم تشکری3
1دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران
2دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران.
3دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران
چکیده
سابقه و هدف: اسیدهای آلی در غذاها یا به‌صورت طبیعی وجود دارند یا برای اهداف خاصی مانند کاهش pH، شلاته کردن فلزات، افزایش فعالیت آنتی‌اکسیدانی، کاهش فعالیت میکروارگانیسم و افزایش زمان نگهداری اضافه می‌شوند و یا اینکه توسط میکروارگانیسم‌ها تولید می‌شوند. موسیلاژ‌ها به‌عنوان عوامل غلیظ کننده، عوامل ژل کننده و پایدارکننده برای افزایش ویسکوزیته و بهبود خواص بافتی و رئولوژیکی محصولات غذایی استفاده می‌شوند. هدف این پژوهش بررسی اثر افزودن اسیدهای آلی مختلف بر تغییر ویسکوزیته محلول آبی حاوی موسیلاژ دانه ریحان بود.
مواد و روش‌ها: در این مطالعه اثر چهار اسید آلی خوراکی شامل اسید آسکوربیک، اسید سیتریک، اسید مالیک و اسید تارتاریک، در دو غلظت 5/0 و 1 درصد (وزنی/حجمی) بر ویسکوزیته و رفتار رئولوژیکی محلول موسیلاژ دانه ریحان بررسی و مدل‌سازی شد. محلول‌های موسیلاژ دانه ریحان با حل کردن پودر موسیلاژ (2/0 درصد، وزنی/حجمی) در آب مقطر و غلظت‌های مختلف اسیدهای آلی با استفاده از همزن مغناطیسی تهیه شدند. پارامترهای رئولوژیکی محلول‌های موسیلاژ دانه ریحان با استفاده از ویسکومتر (بروکفیلد، آمریکا) در دمای 20 درجه سلسیوس اندازه گیری شد. داده‌های سرعت برشی/تنش برشی نیز با استفاده از مدل‌های قانون توان، بینگهام، هرشل بالکلی و کاسون برازش شدند.
یافته‌ها: یافته‌های این مطالعه نشان داد که ویسکوزیته ظاهری محلول موسیلاژ دانه ریحان با افزایش سرعت برشی کاهش یافت. علاوه بر این، ویسکوزیته ظاهری محلول موسیلاژ دانه ریحان با افزایش غلظت اسیدهای آلی کاهش یافت. بیشترین کاهش ویسکوزیته مربوط به محلول حاوی 1 درصد اسید مالیک و کمترین آن مربوط به اسید آسکوربیک با غلظت 5/0 درصد بود. مدل قانون توان بهترین مدل برای توصیف رفتار محلول‌های موسیلاژ دانه ریحان حاوی اسیدهای آلی بود. مدل قانون توان با بیشترین مقدار ضریب تبیین (9082/0<)، و حداقل مجموع مربعات خطا (4782/0>) و جذر میانگین مربعات خطا (1996/0>) برای همه نمونه‌ها، عملکرد خوبی داشت. با افزایش غلظت اسیدهای آلی، ضریب قوام محلول موسیلاژ کاهش یافت. نمونه‌های حاوی 1 درصد اسید مالیک دارای کمترین ضریب قوام و نمونه‌های حاوی 5/0 درصد اسید سیتریک دارای بیشترین ضریب قوام بودند. با افزودن اسید به محلول موسیلاژ و کاهش pH آن، مقدار تنش تسلیم مدل‌های بینگهام و کاسون کاهش یافت. مقدار ویسکوزیته پلاستیک کاسون برای محلول شاهد تهیه شده از موسیلاژ دانه ریحان، برابر 058/0 پاسکال ثانیه بود. نمونه حاوی 5/0 درصد اسید آسکوربیک دارای بیشترین (050/0 پاسکال ثانیه) و نمونه حاوی 1 درصد اسید تارتاریک کمترین (032/0 پاسکال ثانیه) مقدار ویسکوزیته پلاستیک را داشتند.
نتیجه‌گیری: با افزودن اسید به محلول موسیلاژ و در نتیجه کاهش pH، مقدار شاخص رفتار جریان نمونه‌ها (مدل‌های قانون توان و هرشل بالکلی) افزایش یافت (کاهش در رفتار سودوپلاستیکی). براساس یافته‌های این تحقیق استفاده از موسیلاژ دانه ریحان در محصولات غذایی حاوی غلظت بالای اسید مالیک توصیه نمی‌شود و این اسید باعث کاهش زیاد در ویسکوزیته و قوام محصولات حاوی این موسیلاژ می‌شود.
کلیدواژه‌ها
اسید آسکوربیک؛ اسید تارتاریک؛ اسید سیتریک؛ اسید مالیک؛ ویسکوزیته پلاستیک
مراجع
  1. Yildiz, F. 2010. Food acids: Organic acids, volatile organic acids, and phenolic acids, in: F. Yildiz (Ed.) Advances in Food Biochemistry, CRC Press, Boca Raton, pp. 28.Nour, V., Trandafir, I., Ionica, M.E. 2010. HPLC organic acid analysis in different citrus juices under reversed phase conditions, Notulae Botanicae Horti Agrobotanici Cluj-Napoca. 38: 44-48.Karadeniz, F. 2004. Main organic acid distribution of authentic citrus juices in Turkey, Turkish Journal of Agriculture and Forestry. 28: 267-271.Nyyssönen, K., Salonen, J.T., Parviainen, M.T. 2000 Ascorbic acid, in: Modern chromatographic analysis of vitamins, CRC Press, pp. 259-286.Lo Scalzo, R. 2008. Organic acids influence on DPPH scavenging by ascorbic acid, Food Chemistry. 107: 40-43.Tao, Q., Zhao, J., Li, J., Liu, Y., Luo, J., Yuan, S., Li, B., Li, Q., Xu, Q., Yu, X., Huang, H., Li, T., Wang, C. 2020. Unique root exudate tartaric acid enhanced cadmium mobilization and uptake in Cd-hyperaccumulator Sedum alfredii, Journal of Hazardous materials. 383: 121177.Yao, S., Wang, B.-J., Weng, Y.-M. 2022. Preparation and characterization of mung bean starch edible films using citric acid as cross-linking agent, Food Packaging and Shelf Life. 32: 100845.Wang, H., Li, W., Gong, Y., Xu, Y., Luo, S., Hu, X., Liu, C. 2024. The effect of organic acids on high-moisture extrusion of soy protein isolate: Comparison between monocarboxylic acid and polycarboxylic acids, Food Bioscience. 58: 103664.Mani-López, E., García, H.S., López-Malo, A. 2012. Organic acids as antimicrobials to control Salmonella in meat and poultry products, Food Research International. 45: 713-721.Savani, P., Puthiyedath, A., Chandran K, R., George, S., Prasad, P.S., Annapure, U.S. 2023. Evaluation of the sensory properties and antioxidant activity of clean rosemary extracts for an effective replacement of EDTA in Mayonnaise, Applied Food Research. 3: 100302.Zhou, T., Feng, Y., Chen, Y., Zhao, M. 2023. Quantitative studies, taste recombination, and omission experiments on the key taste compounds in Chinese and Japanese soy sauce, Food Chemistry. 403: 134215.Jo, W., Bak, J.H., Yoo, B. 2018. Rheological characterizations of concentrated binary gum mixtures with xanthan gum and galactomannans, International Journal of Biological Macromolecules. 114: 263-269.
  2. Ozgur, A., Dogan, M., Karaman, S. 2017. Rheological interactions of the xanthan gum and carboxymethyl cellulose as alternative to pectin in organic acid–sucrose model system: simplex lattice mixture design approach, European Food Research and Technology. 243: 1041-1056.Nor Hayati, I., Wai Ching, C., Rozaini, M.Z.H. 2016. Flow properties of o/w emulsions as affected by xanthan gum, guar gum and carboxymethyl cellulose interactions studied by a mixture regression modelling, Food Hydrocolloids. 53: 199-208.Hayta, M., Dogan, M., Aslan Türker, D. 2020. Rheology and microstructure of galactomannan–xanthan gum systems at different pH values, Journal of Food Process Engineering. 43: e13573.Salehi, F. 2020. Effect of common and new gums on the quality, physical, and textural properties of bakery products: A review, Journal of Texture Studies. 51: 361-370.Kang, J., Yue, H., Li, X., He, C., Li, Q., Cheng, L., Zhang, J., Liu, Y., Wang, S., Guo, Q. 2023. Structural, rheological and functional properties of ultrasonic treated xanthan gums, International Journal of Biological Macromolecules. 246: 125650.Salehi, F., Inanloodoghouz, M. 2023. Rheological properties and color indexes of ultrasonic treated aqueous solutions of basil, Lallemantia, and wild sage gums, International Journal of Biological Macromolecules. 253: 127828.Mirabolhassani, S.E., Rafe, A., Razavi, S.M.A. 2016. The influence of temperature, sucrose and lactose on dilute solution properties of basil (Ocimumbasilicum) seed gum, International Journal of Biological Macromolecules. 93: 623-629.Xu, X., Liu, W., Zhang, L. 2006. Rheological behavior of Aeromonas gum in aqueous solutions, Food Hydrocolloids. 20: 723-729.Brenelli, S., Campos, S., Saad, M. 1997. Viscosity of gums in vitro and their ability to reduce postprandial hyperglycemia in normal subjects, Brazilian Journal of Medical and Biological Research. 30: 1437-1440.Medina-Torres, L., Brito-De La Fuente, E., Torrestiana-Sanchez, B., Katthain, R. 2000. Rheological properties of the mucilage gum (Opuntia ficus indica), Food Hydrocolloids. 14: 417-424.Martins, D., Dourado, F., Gama, M. 2023. Effect of ionic strength, pH and temperature on the behaviour of re-dispersed BC:CMC - A comparative study with xanthan gum, Food Hydrocolloids. 135: 108163.
  3. Bak, J., Yoo, B. 2023. Rheological characteristics of concentrated ternary gum mixtures with xanthan gum, guar gum, and carboxymethyl cellulose: Effect of NaCl, sucrose, pH, and temperature, International Journal of Biological Macromolecules. 253: 126559.Salehi, F., Satorabi, M. 2021. Effect of basil seed and xanthan gums coating on colour and surface change kinetics of peach slices during infrared drying, Acta Technologica Agriculturae. 24: 150-156.
  4. Salehi, F., Razavi Kamran, H., Goharpour, K. 2023. Production and evaluation of total phenolics, antioxidant activity, viscosity, color, and sensory attributes of quince tea infusion: Effects of drying method, sonication, and brewing process, Ultrasonics Sonochemistry. 99: 106591.Salehi, F., Inanloodoghouz, M. 2024. Effects of ultrasonic intensity and time on rheological properties of different concentrations of xanthan gum solution, International Journal of Biological Macromolecules. 263: 130456.Farahnaky, A., Shanesazzadeh, E., Mesbahi, G., Majzoobi, M. 2013. Effect of various salts and pH condition on rheological properties of Salvia macrosiphon hydrocolloid solutions, Journal of Food Engineering. 116: 782-788.Rafe, A., Razavi, S.M.A. 2013. The effect of pH and calcium ion on rheological behaviour of β-lactoglobulin-basil seed gum mixed gels, International Journal of Food Science & Technology. 48: 1924-1931.Nsengiyumva, E.M., Alexandridis, P. 2022. Xanthan gum in aqueous solutions: Fundamentals and applications, International Journal of Biological Macromolecules. 216: 583-604.Amin, A.M., Ahmad, A.S., Yin, Y.Y., Yahya, N., Ibrahim, N. 2007. Extraction, purification and characterization of durian (Durio zibethinus) seed gum, Food Hydrocolloids. 21: 273-279.
آمار
تعداد مشاهده مقاله: 266
تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 239


سامانه مدیریت نشریات علمی. طراحی و پیاده سازی از سیناوب