بررسی اثر ذرات ایزوله پروتئین سویا غنی شده با کنستانتره آب زرشک بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی کیک اسفنجی

پایان گندمانی, میترا; نوشاد, محمد; علیزاده بهبهانی, بهروز; حجتی, محمد

doi:10.22069/fppj.2024.21692.1785

دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

تعداد نشریات	14
تعداد شماره‌ها	682
تعداد مقالات	7,081
تعداد مشاهده مقاله	10,987,113
تعداد دریافت فایل اصل مقاله	10,057,270

	بررسی اثر ذرات ایزوله پروتئین سویا غنی شده با کنستانتره آب زرشک بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی کیک اسفنجی
نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی
دوره 16، شماره 2، تیر 1403، صفحه 1-14 اصل مقاله (970.98 K)
نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22069/fppj.2024.21692.1785
نویسندگان
میترا پایان گندمانی¹؛ محمد نوشاد^* ²؛ بهروز علیزاده بهبهانی²؛ محمد حجتی³
¹دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، خوزستان، ایران
²دانشیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، خوزستان، ایران
³استاد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، خوزستان، ایران
چکیده
چکیده سابقه و هدف: از دیر باز محصولات آردی نقش بسزایی در تغذیه انسان داشته اند که در میان این محصولات نانوایی و آردی، کیک دارای تنوع نسبتاً بالا و ماندگاری طولانی است و در بین افراد مختلف به ویژه کودکان شهرت دارد. از آنجایی که دانش مرتبط با غنی‌سازی کیک اسفنجی به‌عنوان یک محصول محبوب در میان جوامع مختلف (به‌ویژه کودکان) محدود است، هدف پژوهش حاضر تولید کیک اسفنجی با ذرات ایزوله پروتئین سویا غنی شده با کنستانتره زرشک و بررسی خواص تغذیه‌ای، فیزیکوشیمیایی و حسی آن بود. مواد و روش ها: در این پژوهش، تأثیر افزودن ذرات ایزوله پروتئین سویا غنی شده با کنستانتره آب زرشک (SPI-BC) در چهار سطح (صفر، 10، 20 و 30 درصد بر اساس وزن آرد) بر ویژگی‌های تغذیه‌ای (پروتئین، خاکستر)، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (رطوبت، pH، فنل کل ، بافت، رنگ) و ویژگی‌های حسی (رنگ، عطر، طعم، طعم و بو، پذیرش کلی نمونه) مورد بررسی قرار گرفت. تمامی آزمون ها با سه بار تکرار انجام شد و تجزیه تحلیل آماری بر پایه طرح کاملا تصادفی و در قالب فاکتوریل با استفاده نرم افزار SPSS-20 و در سطح معناداری 5 درصد انجام شد. یافته ها:. بر اساس نتایج به دست آمده کنستانتره زرشک حاوی 1/4 ±204 میلی گرم بر لیتر آنتوسیانین کل بود. در حالی که ذرات ایزوله پروتئین سویا غنی شده با کنستانتره زرشک حاوی 6/1 ±59/22 میلی گرم در لیتر آنتوسیانین کل بود.هم چنین ﻧﺘﺎﯾﺞ اﯾﻦ ﭘﮋوﻫﺶ ﻧﺸﺎن داد ﮐﻪ اﻓﺰودن SPI-BC ﺑﻪ ﻓﺮﻣﻮل ﮐﯿﮏ اﺳﻔﻨﺠﯽ ﺑﺎﻋﺚ اﻓﺰاﯾﺶ میزان ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ، خاکستر و فنل کل شد در حالی که افزایش مقدار SPI-BC اثر معناداری بر pH داشت و با افزایش مقدار SPI-BC، میزان pH نمونه ها کاهش یافت. ﺑﺎ اﻓﺰاﯾﺶ SPI-BC ﭘﺎراﻣﺘﺮﻫﺎی ﺑﺎﻓﺘﯽ (ﺳﻔﺘﯽ، چسبندگی، فنریت و جویدن) در روزﻫﺎی 1، 7 و 14 روز ﭘﺲ از ﭘﺨﺖ اﻓﺰاﯾﺶ ﯾﺎﻓﺖ. هم چنین ﻧﺘﺎﯾﺞ ﻧﺸﺎن داد که استفاده شده از SPI-BC ﺑﺎﻋﺚ اﺧﺘﻼف ﻣﻌﻨﯽداری در رﻧﮓ ﻣﺤﺼﻮل ﺷﺪ بطوری که اﻓﺰودن SPI-BC به کیک اسفنجی سبب کاهش مولفه رنگی L* (شاخص روشنایی) شد که این امر مورد توجه بسیاری از ارزیاب‌ها قرار گرفت. ارزیابی حسی نشان داد که کیک اسفنجی با 10 درصد ایزوله پروتئین سویا در بین نمونه ها قابل قبول ترین بود نتیجه گیری: بنابراین می‌توان بیان کرد که با بکارگیری ﻣﻨﺒﻊ ارزان ﻗﯿﻤﺖ ذرات ایزوله ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ ﺳﻮﯾﺎ غنی شده با کنستانتره آب زرشک در ﺗﺮﮐﯿﺐ کیک اسفنجی، ﻣﯽ‌توان محصولی با پروتئین بالاتر تولید کرد که از ﻧﻈﺮ ﻣﺼﺮف ﮐﻨﻨﺪﮔﺎن مورد پذیرش واقع شود.
کلیدواژه‌ها
ایزوله پروتئین سویا؛ زمان نگهداری؛ کیک اسفنجی؛ ویژگی‌های حسی؛ ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی

مراجع
Kaushik, V,. Roos, Y. H.2007. Limonene encapsulation in freeze-drying of gum Arabic-sucrose-gelatin systems. Lebensm. Wiss. Technol.40.1381-1391.Lee, N. 2006. Phytoestrogens as bioactive ingredients in functional foods: Canadian regulatory update, Journal of AOAC International. 89: 1135-1137.Cassini, A. S., Tessaro, I. C., Marczak, L. D. F., and Pertile, C. 2010. Ultrafiltration of wastewater from isolated soy protein Avazsufiyan, A., Aalami, M., Mahonak, A.S., Ghorbani, M., and Ziaiifar, A.M.2014. Application of sweet almond meal and xanthan gum in the production of gluten-free cake, Journal of Research and Innovation in Food Science and Technology. 3(2): 185-196.Farhadi Chitgar, M., Varidi, M., Varidi, M J., Shahidi, F. 2013. Evaluation of physical and chemical properties of three barberry species native to Iran. Journal of food industry research. 24 (1): 64-76 Matsakido, A., Blekas, G., and Paraskevopoulou, A.2010. Aroma and pH ysical characteristics of cakes prepared by replacing margarin with extra virgin olive oil. LWT-Food Science and technology. 43: 949-957.Wu, G., Hui, X., Mu, J. Brennan, MA., and Brennan, CS. 2021.Functionalization of whey protein isolate fortified with blackcurrant concentrate by spray-drying and freeze-drying strategies. Food Research International. 141 8. Balaghi, S., Sheikhul-Islami, Z., Stiri, S.H. 2016. Improving the qualitative, rheological and sensory properties of oil cake by adding puree and raisin concentrate. Journal of Innovation in Food Science and Technology (Food Science and Technology). 9 (2): 13-26.Mirza Aqabig, S., Faraji, A., Naqipour, F. 2019. Investigating the effect of adding soy protein isolate and whey protein concentrate on the quantitative and qualitative characteristics of a combined low-fat and low-cholesterol cake (wheat-pea). Food Industry Engineering Research Journal. 19 (68): 129-136. 10. Giusti, M. M., Wrolstad, R. E. 2001. Characterization and measurement of anthocyanins by uv-visible spectroscopy. In: Wrolstad, R. E. and Schwartz, S. J. (eds). Current Protocols in Food Analytical Chemistry. John Wiley and Sons, New York. 1-13.Lebesi, D., Tzia, C. 2012. Use of endoxylanase treated cereal brans for development of dietary fiber enriched cakes. Innovative Food Science and Emerging Technology, 13: 207-214.Rostami, Z., Maghsoudlou, Y., Alami, M., Ghorbani, M., Tavasoli, S. 2021. Use of soy protein concentrate and carboxy methyl cellulose as fat substitutes in the production of Beji-Bersagh cake. Iranian Journal of Food Science and Technology, 116(18), 259-274.Khojastehmanesh, S., Dezyani, M., Shahdadi, F. 2022. The effect of drying method on the qualitative and microbial properties of barberryleather. Iranian Journal of Food Science and Technology,128(19), 161-170.Rahimi, M., Elhami Rad, A.H., Shafafi Zwnozian, M., Armin, M., Jafarpor, A. 2024. Effect of enrichment by soy protein isolate, Leti flour, albumin and Spirulina platensis on the quality attributes of industrial noodle. Journal of Innovation in Food Science and Technology, 16(2),33-47.Etezazian, S., Fazel, M., Abbasi, H. 2018. Effect of pomegranate peel, guar gum and hemicellulose enzyme on the properties of gluten- free sponge cake based on wheat starch. Iranian Journal of Food Science and Technology,14(2), 217-228.Ebrahimpour, N., Prophetdoost, S., Azadmardadmirchi, S., Qanbarzadeh, B. 2018. The effect of adding different hydrocolloids on sensory and stale characteristics of gluten-free bread. Food Industry Research (Agricultural Knowledge), 3.20(1), 115-99.Maleki, G., Mazaheri Tehrani, M., Shokralehi, F. 2015. The effect of different concentrations of soy flour on the quality of gluten-free bread made from rice flour. Journal of food sciences and industries. 54 (13): 51-62.18.Motilva, M. J., Macià, A., Romero, M. P., Labrador, A., Domínguez, A., and Peiró, L. 2014. Optimisation and validation of analytical methods for the simultaneous extraction of antioxidants: Application to the analysis of tomato sauces. Food chemistry, 163, 234-243 BARZEGAR, H., MEHRNIA, M., NOSHAD, M., & HOJJATI, M. (2021). Effect of different fractions of oleaster (Elaeagnus angustifolia) flour on gluten free sponge cake propertie.Otegbayo, B. O., Adebiyi, O. M., Bolaji, O. A., & Olunlade, B. A. (2018). Effect of soy enrichment on bread quality. International food research journal, 25(3), 1120-1125.Ranjbar Nedamani, A., & Hashemi, S. M. (2022). Application of Natural Pigments of Chlorophyll and Lycopene Oleoresin and Berberis Vulgaris Extract in and Studying the Physic-chemical Properties of Barbari’s Bread. Food Engineering Research, 21(1), 165-178.Olson, R., Gavin-Smith, B., Ferraboschi, C., & Kraemer, K. (2021). Food fortification: The advantages, disadvantages and lessons from sight and life programs. Nutrients, 13(4), 1118.Sharifi Azghandi, Shadi, Mazaheri Tehrani, Mostafa, Milani, Elnaz, and Razavi, Seyyed Mohammad Ali. (2013). Optimizing the formulation and production process conditions of soybean tissue protein and investigating the functional characteristics by response surface method (RSM). The First National Congress on Snack Foods. https://www.sid.ir/paper/843792/fa
آمار تعداد مشاهده مقاله: 534 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 475

سامانه مدیریت نشریات علمی. طراحی و پیاده سازی از سیناوب

پیوندهای مفید

آمار

بررسی اثر ذرات ایزوله پروتئین سویا غنی شده با کنستانتره آب زرشک بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی کیک اسفنجی