دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

 آمار

تعداد نشریات14
تعداد شماره‌ها682
تعداد مقالات7,081
تعداد مشاهده مقاله10,979,030
تعداد دریافت فایل اصل مقاله10,045,381
فرهادوند, زهرا, فضل آرا, علی, قادری قهفرخی, مریم, پورمهدی بروجنی, مهدی, کیانی قلعه سرد, سپیده. (1403). بررسی تاثیر پوشش ژلاتین و اسانس نعناع (Mentha spicata) بر ماندگاری فیله مرغ در بسته بندی اتمسفر اصلاح شده. , 16(4), 43-62. doi: 10.22069/fppj.2024.22657.1829
زهرا فرهادوند; علی فضل آرا; مریم قادری قهفرخی; مهدی پورمهدی بروجنی; سپیده کیانی قلعه سرد. "بررسی تاثیر پوشش ژلاتین و اسانس نعناع (Mentha spicata) بر ماندگاری فیله مرغ در بسته بندی اتمسفر اصلاح شده". , 16, 4, 1403, 43-62. doi: 10.22069/fppj.2024.22657.1829
فرهادوند, زهرا, فضل آرا, علی, قادری قهفرخی, مریم, پورمهدی بروجنی, مهدی, کیانی قلعه سرد, سپیده. (1403). 'بررسی تاثیر پوشش ژلاتین و اسانس نعناع (Mentha spicata) بر ماندگاری فیله مرغ در بسته بندی اتمسفر اصلاح شده', , 16(4), pp. 43-62. doi: 10.22069/fppj.2024.22657.1829
فرهادوند, زهرا, فضل آرا, علی, قادری قهفرخی, مریم, پورمهدی بروجنی, مهدی, کیانی قلعه سرد, سپیده. بررسی تاثیر پوشش ژلاتین و اسانس نعناع (Mentha spicata) بر ماندگاری فیله مرغ در بسته بندی اتمسفر اصلاح شده. , 1403; 16(4): 43-62. doi: 10.22069/fppj.2024.22657.1829

بررسی تاثیر پوشش ژلاتین و اسانس نعناع (Mentha spicata) بر ماندگاری فیله مرغ در بسته بندی اتمسفر اصلاح شده

نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی
دوره 16، شماره 4، دی 1403، صفحه 43-62    اصل مقاله (1.46 M)
نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22069/fppj.2024.22657.1829
نویسندگان
زهرا فرهادوند1؛ علی فضل آرا* 2؛ مریم قادری قهفرخی3؛ مهدی پورمهدی بروجنی2؛ سپیده کیانی قلعه سرد4
1دانش‌آموخته کارشناسی ارشد، گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهید چمران اهواز، اهواز، ایران
2استاد، گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهید چمران اهواز، اهواز، ایران
3استادیار، گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهید چمران اهواز، اهواز، ایران
4دانش‌آموخته کارشناسی‌ارشد، گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهید چمران اهواز، اهواز، ایران
چکیده
سابقه و هدف: گوشت مرغ به عنوان یک ماده غذایی با ارزش و ارزان قیمت در تغذیه انسان مطرح می‌باشد. ا‌ین گوشت یک منبع غنی از پروتئین، اسیدهای آمینه ضروری و اسیدهای چرب ضروری است .امروزه پوشش‌های خوراکی همراه با اسانس‌های گیاهی در افزایش مدت زمان ماندگاری مواد غذایی بسیار موثرند. اتمسفر اصلاح شده یکی از روش های بسته بندی است که در آن ترکیب گازهای معین (دی اکسید کربن، ازت و اکسیژن) جایگزین هوا در بسته‌بندی می‌شود و باعث افزایش ماندگاری می‌شود. هدف از تحقیق حاضر، استفاده همزمان از ژلاتین و اسانس نعناع به عنوان پوششی طبیعی به منظور افزایش مدت زمان نگهداری گوشت ماکیان در شرایط بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح شده بود.

مواد و روش‌ها: محلول ژلاتین 4 درصد و محلول ژلاتین 4 درصد حاوی 2 درصد اسانس نعناع تهیه گردید. نمونه‌های فیله مرغ شامل سه دسته فاقد پوشش یا کنترل، حاوی پوشش ژلاتین و حاوی پوشش ژلاتین و اسانس نعناع بودند. فیله‌ها پس از غوطه وری به مدت 5 دقیقه از ظروف مربوطه خارج و پس از چکیدن ترشحات اضافی و خشک شدن، در کیسه‌های پلاستیکی مخصوص بسته‌بندی در شرایط اتمسفر اصلاح شده (5 درصدO2 ، 60 درصد N2 و35 درصد CO2) بسته‌بندی و طی دوره 21 روزه در یخچال (4 درجه سلسیوس) قرار داده شدند و در روزهای 0، 3، 6، 9، 12، 15، 18و 21 از نظر آزمایش‌های میکروبی شامل بار باکتریایی سایکروفیل و مزوفیل و همچنین آزمایش‌های شیمیایی شامل pH، TVN و TBA و ویژگی‌های حسی شامل رنگ، بو، الاستیسیته عضلات و وضعیت ظاهری مورد بررسی و مطالعه قرار گرفتند.

یافته‌ها: براساس نتایج باکتریایی، تیمار ژلاتین دارای اسانس و تا حدود کمتری تیمار ژلاتین تنها، تاثیر معنی داری بر کاهش روند افزایش تراکم سایکروفیل‌هاو مزوفیل‌ها نسبت به گروه کنترل داشتند. همچنین مقادیر TVN و TBA در تیمار ژلاتین و اسانس نعناع نسبت به دو گروه دیگر کمتر بود. تیمارهای نام برده شده تأثیر بسزایی در کاهش مقادیر pH داشتند، اما از لحاظ آماری اختلاف معناداری بین تیمارها دیده نشد (P> 0/05). در تیمار ژلاتین به همراه اسانس، ویژگی‌های حسی تا روز نهم و در سایر تیمارها تا روز ششم در حد قابل قبول حفظ گردید.

نتیجه‌گیری: به استناد نتایج حاصله می توان اظهار داشت که پوشش خوراکی ژلاتین حاوی اسانس نعناع بر خلاف پوشش ژلاتین تنها می تواند تا حدودی با کاستن از سرعت فرایند فساد، سبب افزایش مدت زمان نگهداری فیله های مرغ و قابلیت مصرف آنها گردد. همچنین بسته‌بندی در اتمسفر اصلاح شده نقش مهمی در کاهش مقادیر فاکتورهای شیمیایی و میکروبی داشته و باعث افزایش کیفیت ماندگاری فیله-های مرغ شده است.
کلیدواژه‌ها
پوشش‌دهی؛ نعناع؛ فیله مرغ؛ بسته‌بندی اتمسفر اصلاح شده؛ مدت زمان قابلیت مصرف
مراجع
  1. Goluch, Z., Słupczy ´nska, M., Okruszek, A., Haraf, G., Were ´nska, M., Wołoszyn J. 2023. The energy and nutritional value of meat of broiler chickens fed with various addition of wheat germ expeller, Animals. 13: 1-14.
  2. Safari, R., Yaghoubi, M., Marcinkowska-Lesiak, M., Paya, H., Sun, X., Rastgoo, A., Rafiee, M., Alirezalu, K. 2023. The effects of double gelatin containing chitosan nanoparticles–calcium alginate coatings on the stability of chicken breast meat, 2023. Food Science and Nutrition. 11(12):7673–7685.
  3. Da Silva, D. C. F., de Arruda, A. M. V. and Gonçalves, A. A. 2017. Quality characteristics of broiler chicken meat from free-range and industrial poultry system for the consumers. Journal of Food Science and Technology, 54(7): 1818-1826.
  4. Odeyemi, O.A., Alegbeleye, O.O., Strateva, M., Stratev, D. 2020. Understanding spoilage microbial community and spoilage mechanisms in foods of animal origin.  Food Science and Food Safety. 19(2): 311–331.
5.    Azizah, F., Nursakti, H., Ningrum, A., Supriyadi. 2023. Development of edible composite film from fish gelatin–pectin incorporated with lemongrass essential oil and its application in chicken meat, Polymers. 15(9): 1-18.

  1. Dehghani, S., Hosseini, SV., Regenstein, JM.2018. Edible films and coatings in seafood preservation: A review, Food Chem. 240: 505-513.
  2. Tongdeesoontorn, W., Mauer, L.J., Wongruong, S., Sriburi, P., Reungsang, A., Rachtanapun, P. 2021. Antioxidant films from cassava starch/gelatin biocomposite fortified with quercetin and TBHQ and their applications in food models, Polymers. 13(7): 1-19.
  3. Ideia, P., Pinto, J., Ferreira, R., Figueiredo, L., Spínola, V., Castilho, P.C. 2020. Fish processing industry residues: a Review of valuable products extraction and characterization methods, Waste Biomass Valorization. 11: 3223–3246.
  4. Ningrum, A., Perdani, A.W., Munawaroh, H.S.H., Aisyah, S., Susanto, E. 2021. Characterization of Tuna skin gelatin edible films with various plasticizers-essential oils and their effect on beef appearance. Food Process. Preserv, 45: e15701.
  5. Karim, A. A. and Bhat, R. 2009. Fish gelatin: properties, challenges, and prospects as an alternative to mammalian gelatins. Food Hydrocolloids, 23(3): 563-576.‏
  6. Ju, J., Xie, Y., Guo, Y., Cheng, Y., Qian, H., Yao, W. 2019. Application of edible coating with essential oil in food preservation. Critical reviews in Food Science and Nutrition. 59(15): 2467-2480.
  7. Peeyush, K., Sapna, M., Anushree, M. and Santosh, S. 2011. Insecticidal properties of Mentha species: a review. Industrial Crops and Products, 34(1): 802-817.
  8. Mahboubi, M. 2021. Mentha spicata L. essential oil, phytochemistry and its effectiveness in flatulence. Journal of Traditional and Complementary Medicine, 11(2): 75-81.
  9. Kadoglidou, K., Lagopodi, A., Karamanoli, K., Vokou, D., Bardas, G. A., Menexes, G. and Constantinidou, H. I. A. 2011. Inhibitory and stimulatory effects of essential oils and individual monoterpenoids on growth and sporulation of four soil-borne fungal isolates of Aspergillus terreus, Fusarium oxysporum, Penicillium expansum, and Verticillium dahliae. European Journal of Plant Pathology, 130(3): 297-309.‏
  10. Kanatt, S. R., Chander, R. and Sharma, A. 2007. Antioxidant potential of mint (Mentha spicata ) in radiation-processed lamb meat. Food Chemistry, 100(2): 451-458.‏
  11. Elmastaş, M., Dermirtas, I., Isildak, O. and Aboul‐Enein, H. Y. 2006. Antioxidant activity of scarvone isolated from spearmint (Mentha spicata L. Fam Lamiaceae). Journal of Liquid Chromatography and Related Technologies, 29(10): 1465-1475.
  12. Merlo, T. C., Contreras-Castillo, C. J., Saldana, E., Barancelli, G. V., Dargelio, M. D. B., Yoshida, C. M. P., Venturini, A. C. 2019. Incorporation of pink pepper residue extract into chitosan film combined with a modified atmosphere packaging: Effects on the shelf life of salmon fillets. Food Research International. 125: 108633.
  13. Fazlara, A., Pourmahdi Brojeni, M. and Molaei, F. 2017. The effect of gelatin- Avishan Shirazi (zataria multiflora bioss) coating on microbial, chemical and sensorial characteristics of ostrich fillets in refrigerated condition. Journal of Food Science and Technology, 8(1): 141-155 (In Persian).‏
  14. Banikarimi, K., Mirzaei, H., Farsi, M. 2020. Effect of gelatin coated rosemary extract (Rosmarinus Officinalis L.) on the quality of refrigerated duck meat. Agricultural Science Digest-A Research Journal, 40(1): 89-94.
  15. Gallego, M., Arnal, M., Talens, P., Toldrá, F., Mora, L. 2020. Effect of gelatin coating enriched with antioxidant tomato by-products on the quality of pork meat. Polymers, 12: 1-18.1032.
  16. Taghizadeh Andevari, G. H. and Rezaei, M. 2012. Application of gelatin coating incorporated with cinnamon essential oil on shelf life of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillet in refrigerated storage. Iranian Scientific Fisheries Journal, 21(1): 13-24 (In Persian).
  17. Kanatt, S. R., Chander, R. and Sharma, A. 2008. Chitosan and mint mixture: A new preservative for meat and meat products. Food Chemistry, 107: 845–852.
  18. Kiani Ghaleh Sard, S., Fazlara, A., Ghaderi Ghahfarokhi, M., Pourmahdi Brujeni, M. 2022. The investigation of coated fresh chicken fillet quality with carrageenan Mentha longifolia essential oil under modified atmosphere packaging. Journal of Veterinary Microbiology, 18(1): 1-19. (In Persian)
  19. Fattahian, A., Fazlara, A., Maktabi, S., Pourmahdi, M., Bavarsad, N. 2020. The effects of edible chitosan coating containing Cuminum cyminum essential oil on the shelf-life of meat in modified atmosphere packaging, Iranian Journal of Food Science and Technology. 17(104): 79-91. (In Persian)
  20. 2015. Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. 5th. American Public Health Association, Washington D.C.
  21. Ojagh, S. M., Rezaei, M., Razavi, S. H. and Hosseini, S. M. H. 2010. Effect of chitosan coatings enriched with cinnamon oil on the quality of refrigerated rainbow trout. Food Chemistry, 120(1): 193-198.
  22. Parvaneh, V. 1998. Quality Control and The Chemical Analysis of Foods. 4th Edition. Tehran University Publication, PP: 249-251 (In Persian).
  23. Fan, W., Sun, J., Chen, Y., Qiu, J., Zhang, Y. and Chi, Y. 2009. Effects of chitosan coating on quality and shelf life of silver carp during frozen storage. Food Chemistry, 115(1): 66–70.
  24. Baston, O. and Barna, O. 2010. Raw chicken leg and breast sensory evaluation. Annals. Food Science and Technology, 11(1): 25-30.
  25. Economou, T., Pournis, N., Ntzimani, A. and Savvaidis, I.N. 2009. Nisin-EDTA treatments and modified atmosphere packaging to increase fresh chicken meat shelf-life. Food Chemistry, 114(4): 1470–1476.
  26. Salehi, H., & Sahari, M. A. 2021. The effect of gelatin protein coat with clove extract for increasing the shelf life of chilled rainbow trout fillets at 4ºC, Iranian Journal of Food Science and Technology. 18: 1-15. (In Persian)
  27. Khorasani, M., Mirzaiee, H. and Maghsoudloo, Y. 2014. Effect of edible chitosan- gelatin on fresh poultry meat package. Science and Technology Package, 5(19): 58-69.
  28. Gimenez, B., Roncales, P. and Beltran, J. A. 2002. Modified atmosphere packaging of filleted rainbow trout. Journal of the Science of Food and Agriculture, 82(10): 1154–1159.
  29. Kalteh, S., Alizadeh Doughikollaee, E. and Yousef Elahi, M. 2015. Effect of edible gelatin coating on the quality of fish finger of Hypophthalmichthys molitrix during refrigerated storage. Journal of Food Science and Technology, 12(48): 79-88 (In Persian).
  30. Mexis, S.F. Choularia, E. and Kontominas, M.G. 2009. Combined effect of an oxygenabsorber and oregano essential oil on shelf life extension of rainbow trout fillets stored at 4 ͦ Journal Food Microbiology. 26(6): 598–605
  31. Buyn, J. S., Min, J. S., Kim, I. S., Kim, J. W., Chung, M. S. and Lee, M. 2003. Comparison of indicators of microbial quality of meat during aerobic cold storage. Journal of Food Protection, 66(9): 3839-3843.
  32. Reyhani Poul, Soheyl., & Alishahi, Alireza. 2021. Comparison of the effect of sodium alginate, sodium caseinate and gelatin coatings in combination with thyme essential oil on shrimp shelf life. Food Processing and Preservaion Journal, 13(1): 15-30.
  33. L´opez-Caballero M.E., G´omez-Guill´en M. C., P´erez-Mateos M. and Montero P. 2004. A chitosan-gelatin blend as a coating for fish patties. Food Hydrocolloids, 19(2):303–311.
  34. Antoniewski, M. N., Barringer, S. A., Knipe, C. L., and Zerby, H. N. 2007. Effect of a gelatin coating on the shelf life of fresh meat.Journal of Food Science, 72(6): 382-387.
  35. Strycharz, S. and Shetty, K. 2002. Peroxidase activity and phenolic content in elite clonal lines of Mentha pulegium in response to polymeric dye R-478 and Agrobacterium rhizogenes. Process Biochemistry, 37(8): 805-812.
  36. Latou, E., Mexis, S., Badeka, A., Kontakos, S. and Kontominas, M. 2014. Combined effect of chitosan and modified atmosphere packaging for shelf life extension of chicken breast fillets. LWT-Food Science and Technology, 55(1): 263-268.
  37. Georgantelis, D., Ambrosiadis, I., Katikou, P., Blekas, G. and Georgakis, S. A. 2007. Effect of rosemary extract, chitosan and α-tocopherol on microbiological parameters and lipid oxidation of fresh pork sausages stored at 4° Meat Science, 76(1): 172-181.
  38. Saki, J., Khodanazary, A. and Hosseini, S. M. 2018. Effect of chitosan-gelatin film combined with pomegranate peel extract on quality properties of belanger’s croaker Johnius belangerii stored at 4 ºc. Veterinary Researches & Biological Products, 119: 133-139 (In Persian).
  39. Kalteh, S., Alizadeh Doughikollaee, E. and Yousef Elahi, M. 2015. Effect of edible gelatin coating on the quality of fish finger of Hypophthalmichthys molitrix during refrigerated storage. Journal of Food Science and Technology, 12(48): 79-88 (In Persian).
  40. Villegas, R., O’Connor, T. P., Kerry, J. P. and Buckley, D. J. 1999. Effect of gelatin dip on the oxidative and colour stability of cooked ham and bacon pieces during frozen storage. International Journal of Food Science and Technology, 34(4):385–389.
  41. Yingyuad, S., Ruamsin, S., Reekprkhon, D., Douglas, S., Pongamphai, S. and Siripatrawan, U. 2006. Effect of chitosan coating and vacuum packaging on the quality of refrigerated grilled pork. Packaging Technology and Science, 19(3): 149–157.
  42. Miri, P., Hosseini, M., and Saifi, T. 2023. Characterization of physicochemical, mechanical and antimicrobial properties of gelatin edible films containing oregano essence. Food Processing and Preservaion Journal, 15(1): 57-74 (In Persian).
  43. Hosseini, M., Hassanzadeh, H., Miri, P. 2023. Investigating the physicochemical and mechanical properties of edible active films based on gelatin containing essential oils of thyme, oregano and sage. Food Processing and Preservation Journal, 15(2), 17-34 (In Persian).
آمار
تعداد مشاهده مقاله: 489
تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 378


سامانه مدیریت نشریات علمی. طراحی و پیاده سازی از سیناوب