دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

 آمار

تعداد نشریات13
تعداد شماره‌ها654
تعداد مقالات6,812
تعداد مشاهده مقاله9,701,415
تعداد دریافت فایل اصل مقاله9,120,186
توکلی, فرناز, ایوبی, اعظم, خراسانی, سپیده. (1404). فرمولاسیون و تولید کوکی عملگرا بر پایه مخلوط آردی بو‌داده (سویق) و عناب. , 17(2), 65-89. doi: 10.22069/fppj.2025.23818.1891
فرناز توکلی; اعظم ایوبی; سپیده خراسانی. "فرمولاسیون و تولید کوکی عملگرا بر پایه مخلوط آردی بو‌داده (سویق) و عناب". , 17, 2, 1404, 65-89. doi: 10.22069/fppj.2025.23818.1891
توکلی, فرناز, ایوبی, اعظم, خراسانی, سپیده. (1404). 'فرمولاسیون و تولید کوکی عملگرا بر پایه مخلوط آردی بو‌داده (سویق) و عناب', , 17(2), pp. 65-89. doi: 10.22069/fppj.2025.23818.1891
توکلی, فرناز, ایوبی, اعظم, خراسانی, سپیده. فرمولاسیون و تولید کوکی عملگرا بر پایه مخلوط آردی بو‌داده (سویق) و عناب. , 1404; 17(2): 65-89. doi: 10.22069/fppj.2025.23818.1891

فرمولاسیون و تولید کوکی عملگرا بر پایه مخلوط آردی بو‌داده (سویق) و عناب

نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی
دوره 17، شماره 2، خرداد 1404، صفحه 65-89    اصل مقاله (1.42 M)
نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22069/fppj.2025.23818.1891
نویسندگان
فرناز توکلی1؛ اعظم ایوبی* 2؛ سپیده خراسانی3
1دانش‌آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهید باهنر کرمان، کرمان، ایران.
2دانشیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهید باهنر کرمان، کرمان، ایران *نویسنده مسئول
3دانشیار، علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهید باهنر کرمان، کرمان، ایران.
چکیده
سابقه و هدف: با توجه به اهمیت فراورده‏های پخت در تامین انرژی لازم برای فعالیت‌های روزانه و مصرف این فراورده‌ها توسط اکثریت افراد جامعه، افزایش کیفیت خوراکی و غنی‌سازی آن‏ها در سال‌های اخیر بسیار مورد توجه قرارگرفته است. عمده فراورده‏های صنایع پخت از آرد گندم با درجه استخراج پایین تهیه می‌شوند. اگرچه فراورده‌های نانوایی تولید شده از آرد گندم دارای ویژگی‏های فیزیکوشیمیایی مطلوبی هستند، اما برخی از ویژگی‏های گندم، سبب شده است تا استفاده از آن در تولید فراورده‌های مختلف محدود و یا با غنی‌سازی با ترکیبات دیگر همراه باشد. استفاده از آرد سایر غلات و حبوبات به ‌عنوان جایگزین بخشی از آرد گندم می‌تواند میزان ترکیبات مفید تغذیه‌ای نظیر فیبرهای رژیمی و ترکیبات زیست‌فعال این فراورده‏ها را افزایش دهد. از سوی دیگر علی‌رغم ویژگی‌های عملکردی مطلوب ساکارز به‌ عنوان یک شیرین‌کننده پرکاربرد در صنعت غذا، به‌دلیل ارتباط با برخی مشکلات سلامتی، یافتن جایگزین‌های مناسب و طبیعی آن به شرط حفظ کیفیت مطلوب و کاهش آثار سوء بر سلامت بسیار مهم است. بررسی ترکیبات موجود در عناب خشک نشان‌ داده است که این میوه باارزش، قابلیت استفاده در تولید فراورده‏های فراسودمند کم‌شکر را دارد. از آنجا که انواع کوکی در بین گروه‌های مختلف سنی محبوبیت ویژه‌ای دارند در پژوهش حاضر اثرات استفاده از سویق و پودر عناب در تولید کوکی به عنوان یک میان وعده غنی از مواد مغذی و کم شکر بررسی شده است.
مواد و روش‌ها: در این پژوهش سویق به دست آمده از مخلوط کردن نسبت‌های مساوی آرد تفت داده شده‌ی گندم، جو، ارزن، نخود و بذرکتان در سطوح 20، 40 و 60 درصد جایگزین آرد گندم و پودر میوه خشک شده عناب در سطوح 25، 50 و 75 درصد جایگزین شکر در فرمولاسیون کوکی شد. به منظور ارزیابی اثرات استفاده از این ترکیبات بر کیفیت کوکی ویژگی‏های فیزیکوشیمیایی (رطوبت، خاکستر، pH، پروتئین، فیبر خام، فنل کل، فعالیت آنتی‌اکسیدانی، بافت، رنگ) و ویژگی‌های حسی (رنگ، عطر، بافت، طعم و مزه و پذیرش کلی) فراورده تولیدی بررسی شد.
یافته‌ها: استفاده از پودر عناب و سویق در فرمولاسیون کوکی سبب افزایش محتوای خاکستر، پروتئین، فیبر، فنل کل، قرمزی رنگ و تشدید فعالیت آنتی‌اکسیدانی و کاهش روشنی و pH این فراورده شد. جایگزینی شکر با پودر عناب رطوبت و سفتی بافت کوکی را افزایش و جایگزینی آرد گندم با سویق به فرمول کوکی رطوبت و سفتی بافت را کاهش داد. بر اساس نتایج ارزیابی حسی استفاده از پودر عناب تاثیر معنی‌داری بر امتیاز رنگ محصول نداشت، اما با افزایش سطح این ترکیب و سویق امتیازات عطر، طعم، بافت و پذیرش کلی کاهش یافت. بیشترین میزان کاهش امتیازات حسی عطر (2/56درصد)، طعم (3/49درصد)، بافت (3/36درصد) و پذیرش کلی (1/50درصد) مربوط به نمونه کوکی حاوی بالاترین سطوح پودر عناب (75درصد) و سویق (60درصد) بود.
نتیجه‌گیری کلی: با توجه به محتوای نسبتا بالای فیبر، ویتامین‌، ترکیبات آنتی‌اکسیدان و پروتئین سویق و عناب و نیز در دسترس بودن این منابع گیاهی ارزشمند، استفاده از آن‏ها در فراورده‏های پخت راهکار مناسبی برای افزایش کیفیت تغذیه‌ای این فراورده‌ها است. نتایج ارزیابی حسی و به‌ویژه طعم حاکی از آن بود که استفاده از سویق تا سطح 20 درصد و پودر عناب تا سطح 25 درصد زمینه تولید کوکی‌هایی عملگرا با ارزش تغذیه‌ای و زمان ماندگاری بالا را فراهم می‌کند.
کلیدواژه‌ها
ارزن؛ بذر کتان؛ حبوبات؛ فعالیت آنتی‌اکسیدانی؛ کوکی
مراجع
  1. Cena, H., & Calder, (2020). Defining a healthy diet: Evidence for the role of contemporary dietary patterns in health and disease. Journal of Nutrients, 12, 334, 1-15.
  2. Chaudhary, A., Sudzina, , & Mikkelsen, B. (2020). Promoting healthy eating among young people-A Review of the evidence of the impact of school-based interventions. Journal of Nutrients, 12, 2894, 1-34.
  3. Misra, N.N., & Tiwari, B. K. (2014). Biscuits. Bakery Prouduction Science and Technology, 585-601.
  4. AsadollahNejad Roudbaneh, H., Jafarian, S., Roozbeh Nasiraei, L., & Sharifi Soltani, M. (2023). Optimization of gluten-free cookie formulation containing rice flour, brown rice germ, peanut and flaxseed. Journal of Food Technology and Nutrition, 20(2(78)), 77-90. (In Persian)
  5. Mousavi Kalajahi, S.E., & Babaie Sadr, A. (2021). Investigation of physicochemical, rheological and sensory properties of functional oily cake containing lemon pomace powder and date liquid sugar. Iranian Journal of Food Science and Technology, 17(107), 13-23. (In Persian)
  6. Pinto, D., Castro, I., Vicente, A., Bourbon, A., & Angelo Cerqueira, M. (2014). Functional bakery products: An overview and Future perspectives. Bakery Production Science and Technology, 431-452.
  7. Kaur, M., Singh, , & Kaur, R. (2017). Effect of partial replacement of wheat flour with varying levels of flaxseed flour on physicochemical, antioxidant and sensory characteristics of cookies. Bioactive Carbohydrates and Dietary Fibre, 9, 14-20.
  8. yamsaengsung, R., Berghoer, E., & Schoenlechner, R. (2012). Physical properties and sensory acceptability of cookies made from chickpea addition to white wheat or whole wheat flour compared to gluten-free amaranth or buckwheat flour. International Journal of Food Science and Technology, 47(10), 2211-2227.
  9. Sharma, P., & gujral, H.S. (2014). Cookie making behavior of wheat-barley flour blends and effects on antioxidant properties. LWT - Food Science and Technology, 55(1), 301-307.
  10. Schmelter, L., Rohm, H. & Struck, S. (2021). Gluten-free bakery products: Cookies made from different Vicia faba bean varieties. Future Foods, 4, 100038.
  11. Hemati Nejad, A. A., Salemi, F., & Tajik, F. (2021). Savigh: A beneficial dietary supplement, a legacy from ancient Subject Areas. Journal of Food Safety and Processing, 1(3), 223-230. (in persian)
  12. Wronkowska, M., Zieliński, H., Szmatowicz, B., Ostaszyk, A., Lamparski, G., & Majkowska, A. (2019). Effect of roasted buckwheat flour and hull enrichment on the sensory qualities, acceptance and safety of innovative mixed rye/wheat and wheat bakery products. Journal of Food Processing and Preservation, 43(8), e14025.
  13. Ozolina, K., Sarenkova, I., & Muizniece-Brasava, S. (2024) Estimation of Roasted and Raw Faba Bean and Lentil Flour Functional Properties. Food and Nutrition Journal, 9, 283.
  14. Ahmadi, H., Azizi, M. H., Jahanian, L., & Amirkaveei, S. H. (2011). Evaluation of replacement of date liquid sugar as a replacement for invert syrup in a layer cake. Food Technology, 8(1), 57-64.
  15. Sidhu, J. S., Al-Saqer, J. M., Al-Hooti, S. N., & Al-Othman, A. (2003). Quality of pan bread made by replacing sucrose with date syrup produced by using pectinase/cellulose enzymes. Plant Foods for Human Nutrition, 58 (3), 1-8.
  16. Azarpazhooh, E., & Mokhtarian, A. (2007). Investigation the effect of harvesting time and drying methods and packaging in jojuba in Iran. Pajouhesh & Sazandegi, 20(1) (74 in Agronomy and Horticulture), 193-199. (In Persian)
  17. Choi, S. H., Ahn, J. B., Kozukue, N., Levin, C. E., & Friedman, M. (2011). Distribution of free amino acids, flavonoids, total phenolics, and antioxidative activities of Jujube (Ziziphus jujuba) fruits and seeds harvested from plants grown in Korea. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 59 (12), 6594–6604.
  18. Gowd, V., Karim, N., Xie, L., Shishir, M. R. I., Xu, Y., & Chen, W. (2020). In vitro study of bioaccessibility, antioxidant, and α-glucosidase inhibitory effect of pelargonidin-3-Oglucoside after interacting with beta-lactoglobulin and chitosan/pectin. International Journal of Biological Macromolecules, 154, 380–389.
  19. Chen, K., Fan, D., Fu, B., Zhou, J., & Li, H. (2019). Comparison of physical and chemical composition of three chinese jujube (Ziziphus jujuba Mill.) cultivars cultivated in four districts of Xinjiang region in China. Food Science and Technology, 39 (2), 912–921.
  20. Mehrnia, N., Vazifedoost, M., Didar, Z., haji rostamloo, B., & Pedramnia, A. (2022). Investigation of antioxidant, antimicrobial properties and identification of chemical compounds derived from jujube (meat and kernels) and evaluation of its possibility in the formulation of sunflower oil (during storage). Journal of food science and technology, 19 (130), 385-395. (In Persian)
  21. Rashwan, A. K., Karim, N., Shishir, M. R. I., Bao, T., Lu, Y. & Chen, W. (2020). Jujube fruit: A potential nutritious fruit for the development of functional food products. Journal of Functional Foods, 75 (9), 1-16.
  22. Kim, E., & Lee, J. (2012). Qualities of muffins made with Jujube p Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 41(12), 1792-1797.
  23. Kim, M., Choi, J,. & Lee, J. (2014). Quality charecteristics of cookies added with jujube powder, Korean Journal of Food Preservation, 21(1), 146-150.
  24. Bahrasemani Koohestani, M., Sahari, M. A. & Barzegar, (2018). The effect of jujube powder incorporation on the chemical, rheological, and sensory properties of toffee. Food Science & Nutrition, 1-11.
  25. Institute of Standards and Industrial Research of Iran. (2015). Measurement of moisture content of dried fruits. Iranian National Standard No. 672. (In Persian)
  26. (1999). Approved Methods of the AACC. American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN. (Methods 46-18, 44-19).
  27. Institute of Standards and Industrial Research of Iran. (2010). Biscuit features. Iranian National Standard No. 37 (In Persian)
  28. (2000). Approved Methods of the AACC. American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN. (Methods 08-01)
  29. Institute of Standards and Industrial Research of Iran. (2009). Agricultural food products –Determination of crude fibre contents –General method. No. 3105-2 (In Persian)
  30. Ayoubi A., Balvardi M., Hajimohammadi-Farimani R., & Akhavan H. R. (2023). Response Surface Optimization of Cupcake Formula Fortified with Date Seed Powder, Iranian Journal of Chemistry and Chemical Engineering, 42(2), 638-651.
  31. Hajimohammadi Farimani, R., & Balvardi, M. (2021). Investigation of physicochemical properties and identification of dominant bacteria in several samples of traditional date vinegar. Iranian Journal of food science and technology, 18(110 ), 165-176. (In Persian)
  32. Ayoubi, A., & Balvardi, M. (2021). The effect of osmotic dehydration before drying on the physicochemical and sensorial characteristics of dried onion slices. Food Reasearch Journal, 2 (31), 51-65. (In Persian)
  33. Jan, R., Saxena, D. & Singh, S. (2016). Physico-chemical, textural, sensory and antioxidant characteristics of gluten–Free cookies made from raw and germinated Chenopodium (Chenopodium album) flour. LWT-Food Science and Technology, 71, 281- 287.
  34. Venkidasamy, B., Selvaraj, D., Nile, A. S., Ramalingam, S., Kai, G., & Nile, S. H. (2019). Indian pulses: A review on nutritional, functional and biochemical properties with future perspectives. Trends in Food Science & Technology, 88, 228-242.
  35. mohajer khorasani, S., Ahami, M. (2019). Millet: Forgotten grain-appreciable food for the future. Iranian Journal of Food Science and Technology, 16 (95), 11-25. (In Persian)
  36. Pour-Aboughadareh, A., & Naghipoor, F. (2022). Review; Overview on nutritional values and technology aspects of barley’s seed. Cereal Biotechnology and Biochemistry, 1 (4). 535-551.
  37. Chaudhary, C., Khatak, A., Grewal, R. B., & Gehlot, R. (2021). Development of value added Ready-to-Cook (RTC) convenient mix by using barley, oat and Flaxseeds. The Pharma Innovation Journal, 10(1), 228-231.
  38. Filipcev, B., Marija, O. S., Solarov, B., & Vujacovic, M. (2011). Evaluation of physical., textural and microstructural properties of dough and honey biscuits enriched with buckwheat and rye. Chemical Industry and Chemical Engineering Quarterly, 17(3), 291-298.
  39. Emamifar, A., Zanganeh, Z., Latifian, M., & Arbab, Z. (2020). Physicochemical, textural and sensory properties of cake containing jujube. Iranian Journal of food science and technology, 17(103 ), 33-46. (In Persian)
  40. Rai, S., Kaur, A., & Singh, B. (2014). Quality characteristics of gluten free cookies prepared from different flour combinations. Journal of Food Science and Technology, 51(4), 785-789.
  41. Shobeiri, M., AmirHossein Elhami Rad, A. H., Sheikholeslami, Z., Shafafi Zenozian, M., |& Saeidiasl, M. R. (2022). Formulation if functional cake with quinoa and okra flour and investigated the effect on blood sugar in diabetic patients. Electronic Journal of Food Processing and Preservation, 14(2), 1-15. (In Persian)
  42. Ebrahimi, M., Pouyan M., Raghara, H., Shahi, T., Hoseini, S. & Kohansalvajargah, S. (2019). Studing on the chemical application and application of jujube in traditional medicin. Promotional Magazine of Barberry and Jujube, 1(1), 26-37. (In Persian).
  43. Ashrafi, Y., Rajabi, Z., mogadas, E. and Zare, S. (2018). Effect of partial replacement of sugar with date liquid sugar on physicochemical and sensory characteristics of Urmias Walnut Halva. Journal of Innovation in Food Science and Technology, 4 (10), 65-77.
  44. Asadi, Z., Masoud Nia, A., & Zia Ziabari, S. F. (2021). Physicochemical and sensorial properties of non-gluten supplemented flat bread with the replacement of sprouted wheat flour, lentil, mung bean. Journal of Food Science and Technology,18 (120), 75-83. (In Persian)
  45. Portman, D., Maharjan, P., McDonald, L., Laskovska, S., Walker, C., Irvin, H., Blanchard, C., Naiker, M., Panozzo, J. F. (2019). Nutritional and functional properties of cookies made using down‐graded lentil – A candidate for novel food production and crop utilization. Cereal Chemistry. 00, 1–9.
  46. Fatemi, H. (1999). Food Chemistry. 9. Tehran: Publishing Joint Stock Company, 480.
  47. Sepahi, A., Ataye Salehi, E., & Yaghbani, M. (2019). Formulation of functional biscuit using of grape pomace and sprouted soy flour. Iranian Journal of food science and technology, 16 (93), 99-107. (In Persian)
  48. Vinson, J., Proch, J., Bose, P & Mega, N.R. (2001). Grape seed extract: in vitro antioxidant and in vivo human supplementation studies. Journal of Medicinal Food, 4, 17-26.
  49. Bahadoran, Z., Mirmiran, P., & Azizi, F. (2013). The role of dietary polyphenols on attenuation of cardiovascular complications in type 2 diabetes: A review of studies . pajoohande, 18 (1), 1-7. (In Persian)
  50. Wang, B. N., Liu, H. F., Zheng, J. B. Fan, M. T., & Cao, W. (2011). Distribution of phenolic acids in different tissues of jujube and their antioxidant activity. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 59, 1288-1292.
  51. Majzoobi, M., Mansouri, H., Mesbahi, G., Farahnaky, A. & Golmakani, M. T. (2016). Effect of sucrose substitution with date syrup and date liquid sugar on the physicochemical properti. Journal of Agricultural Science and Technology, 18, 643-656.
  52. Hussain, S., Mohamed, A. A., Alamri, M. S., Ibraheem, M. A., Abdo Qasem, A. A., Serag El-Din, M. F., & Almaiman, S. A. M. (2020). Wheat-millet flour cookies: physical, textural, sensory attributes and antioxidant potential. Food Science and Technology International, 26(4), 311-320.
  53. Ayoubi, A., & Balvardi, M. (2024). Investigation the effects of Pistacia Aatlantica fruit powder aqueous extract on the quality and staling attributes of loaf bread. Food Processing and Preservation Journal, 16 (2), 15-40.
  54. Finely, J. W., Kong, A., Hintze, K. Jeffery, E., Ji. L., & Gen Li, X. (2011). Antioxidants in food: State of the science important to the Food Idustry. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 59(13), 6837-6846.
  55. F. (2000). Antioxidants in food and food antioxidants. Nahrung, 44(3), 158-163.
  56. Sabanis, D, Lebesi, D, & Tzia, C. (2009). Effect of dietary fiber enrichment on selected properties of gluten-free bread. Food Science and Technology, 42,1380 –1389.
  57. Mohajer Khorasani, S., Alami, M., Kashaninegad, M., & Shahiri Tabarestani, H. (2020). Comparison of the effect of microwave treatment of millet grain and the addition of xanthan gum on characteristics of batter and physicochemical and sensorial properties of gluten-free cake. Journal of Food Researches, 30(3),169-187.
  58. Platat, C., Habib, H. M., AL Maqbali, F. D., Jaber, N. N., & Ibrahim, W. H. (2014). Identification of date seeds varieties patterns to optimize nutritional benefits of date seeds. Journal of Nutrition & Food Sciences, S8, 1-8.
  59. Aydogdu, A., Sumnu, & G., Sahin, S. (2018). Effects of addition of different fibers on rheological characteristics of cake batter and quality of cakes. Food Science and Technology, 55(2), 667–677.
  60. Sharafi, S., Yousefi, S., & Faraji, A. (2017). Developing an innovative textural structure for semi-volume breads based on interaction of spray-dried yogurt powder and jujube polysaccharide. International Journal of Biological and Macromolecules, 104, 992-
  61. Mansouri, H. (2013). Replacing liquid date sugar or date syrup with sugar in biscuit formula and investigating its physicochemical and sensory properties. (Thesis) (In Persian)
  62. Mohammed, I., Ahmad, A., & Seng, B. (2012). Dough rheology and bread quality of wheat-chickpea flour blends. Industrial Crops and products, 36, 196-202.
  63. Nasehi, B., & Asgharipour, S. (2019). Investigating the effect of adding palm kernel flour on gluten-free cookie based on rice flour. Iranian Journal of food science and technology, 16 (90), 15-25. (In Persian)
آمار
تعداد مشاهده مقاله: 170
تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 92


سامانه مدیریت نشریات علمی. طراحی و پیاده سازی از سیناوب