دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

 آمار

تعداد نشریات13
تعداد شماره‌ها654
تعداد مقالات6,812
تعداد مشاهده مقاله9,701,415
تعداد دریافت فایل اصل مقاله9,120,186
غنی پور, ایدا, ذوالفقاری, محبوبه سادات, موجانی قمی, منصوره سادات. (1404). بررسی امکان تولید کلوچه بدون گلوتن فومن با استفاده از پودر کامل سنجد. , 17(2), 91-102. doi: 10.22069/fppj.2025.23453.1873
ایدا غنی پور; محبوبه سادات ذوالفقاری; منصوره سادات موجانی قمی. "بررسی امکان تولید کلوچه بدون گلوتن فومن با استفاده از پودر کامل سنجد". , 17, 2, 1404, 91-102. doi: 10.22069/fppj.2025.23453.1873
غنی پور, ایدا, ذوالفقاری, محبوبه سادات, موجانی قمی, منصوره سادات. (1404). 'بررسی امکان تولید کلوچه بدون گلوتن فومن با استفاده از پودر کامل سنجد', , 17(2), pp. 91-102. doi: 10.22069/fppj.2025.23453.1873
غنی پور, ایدا, ذوالفقاری, محبوبه سادات, موجانی قمی, منصوره سادات. بررسی امکان تولید کلوچه بدون گلوتن فومن با استفاده از پودر کامل سنجد. , 1404; 17(2): 91-102. doi: 10.22069/fppj.2025.23453.1873

بررسی امکان تولید کلوچه بدون گلوتن فومن با استفاده از پودر کامل سنجد

نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی
دوره 17، شماره 2، خرداد 1404، صفحه 91-102    اصل مقاله (998.48 K)
نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22069/fppj.2025.23453.1873
نویسندگان
ایدا غنی پور1؛ محبوبه سادات ذوالفقاری* 2؛ منصوره سادات موجانی قمی2
1دانش‌آموخته کارشناسی‌ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
2استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
چکیده
سابقه و هدف: تولید مواد غذایی فاقد گلوتن بهترین راه جهت پیشگیری از بروز عوارض بیماری سلیاک می‌باشد. برای بهبود ویژگی‌های تغذیه‌ای و عملگرایی این محصولات، می‌توان از موادغذایی دارای میزان بالا از این ویژگی‌ها استفاده نمود. سنجد دارای ترکیبات آنتی‌اکسیدانی، فیبر و مواد معدنی از جمله کلسیم بالایی است. این میوه دارای اثرات کاهش دهنده کلسترول بوده و اثرات سیتوتوکسیک بر روی سلول‌های سرطانی انسان و اثرات ضد درد و ضد التهاب دارد.
مواد و روش‌ها: در این تحقیق، جهت تولید کلوچه بدون گلوتن فومن بر پایه آرد برنج، از پودر کامل سنجد به عنوان جاگزین بخشی از آرد برنج، استفاده شد. تعداد 5 نمونه بر پایه آرد برنج، با درصدهای جایگزینی آرد برنج با پودرکامل سنجد به میزان 0، 5، 10، 15 و 20 درصد تهیه شد. جهت تولید نمونه‌های کلوچه بدون گلوتن، ابتدا میزان آرد برنج و پودر سنجد با درصدهای متفاوت با یکدیگر ترکیب و سپس در فرمولاسیون کلوچه جهت تولید خمیر استفاده گردیدند. نمونه‌های تولیدی از نظر محتوای رطوبت، خاکستر، پروتئین، چربی و فیبر طبق روش مندرج در AACC بررسی شدند. علاوه بر آن میزان کلسیم، با استفاده از اسپکتروفتومتر جذب اتمی، حجم مخصوص با استفاده از روش جایگزینی حجم مشخص با دانه کلزا، سختی بافت با استفاده از دستگاه بافت سنج، تخلخل و شاخص‌های رنگ با استفاده از نرم افزار ImageJ مورد بررسی قرار گرفتند. ویژگی‌های حسی شامل طعم، بو، بافت، رنگ و پذیرش کلی نمونه‌ها نیز به روش هدونیک 5 نقطه‌ای مورد ارزیابی و مقایسه قرار گرفتند. جهت تجزیه و تحلیل داده‌ها از روش آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی و مقایسه میانگین چند دامنه‌ای دانکن، در سطح اطمینان 95درصد و با استفاده از نرم افزار SPSS استفاده شد.
یافته‌ها: طبق نتایج حاصل، با افزایش درصد جایگزینی پودر کامل سنجد، میزان رطوبت، خاکستر، چربی و فیبر نمونه‌های کلوچه، افزایش یافتند؛ اما این نمونه‌ها دارای میزان پروتئین کمتری بودند. نمونه‌ حاوی پودر کامل سنجد بیشتر، دارای میزان کلسیمmg/gr 51/0 بود که این میزان نسبت به نمونه شاهد، تقریبا 2 برابر به دست آمد. همچنین نمونه‌های کلوچه حاوی پودر کامل سنجد بیشتر، دارای میزان تخلخل و حجم مخصوص کمتر و سختی بافت بالاتری نسبت به نمونه شاهد بودند. از نظر شاخص‌های رنگی پوسته کلوچه‌ها، نمونه کلوچه فومن با محتوای پودر سنجد بیشتر (20درصد) به عنوان جایگزین آرد برنج نسبت به سایر نمونه‌ها، دارای شاخص a* بالاتر و b* کمتری بود؛ همچنین این نمونه میزان روشنایی L*)) کمتری نسبت به نمونه شاهد داشت.
نتیجه گیری: با توجه به ویژگی‌های حسی، نمونه‌های حاوی 5 و 10 درصد پودر کامل سنجد حتی از نمونه شاهد نیز امتیازات بیشتری کسب نمودند و با توجه به محتوای فیبر و کلسیم بیشتر در نمونه حاوی 10درصد پودرکامل سنجد، این تیمار به عنوان بهترین نمونه انتخاب گردید.
کلیدواژه‌ها
کلوچه بدون گلوتن؛ پودر کامل سنجد؛ ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی؛ سختی بافت
مراجع
  1. Calado, J., & Verdelho Machado, M. 2022. Celiac disease revisited. GE-Portuguese Journal of Gastroenterology, 29(2), 111-124.
  2. Malalgoda, M. and S. 2017. Simsek, Celiac disease and cereal proteins. Food hydrocolloids, 68: 108-113.
  3. Guandalini, S., & Discepolo, V. 2022. Celiac disease. Textbook of pediatric gastroenterology, hepatology and nutrition: A comprehensive guide to practice, 525-548.
  4. Iversen, R., & Sollid, L. M. 2023. The immunobiology and pathogenesis of celiac disease. Annual Review of Pathology: Mechanisms of Disease, 18(1), 47-70.
  5. Martínez, E., García-Martínez, R., Álvarez-Ortí, M., Rabadán, A., Pardo-Giménez, A., & Pardo, J. E. 2021. Elaboration of gluten-free cookies with defatted seed flours: Effects on technological, nutritional, and consumer aspects. Foods, 10(6), 1213.
  6. Zare, A., Khorshidi, J., & Vafaee, Y. 2023. Natural biochemical and morphological diversity of oleaster (Elaeagnus angustifolia L.) genotypes from the west of Iran: applicable for conservation, domestication, and breeding. Genetic Resources and Crop Evolution, 70(8), 2575-2592.
  7. Şahin, N. 2023 . Bioactive components and nutritional properties of fiber‐rich cookies produced with different parts of oleaster (Elaeagnus angustifolia L.). Journal of the Science of Food and Agriculture, 103(14), 6975-6983.
  8. Al Jubouri, T. J. S., & Qarneh, H. A. A. 2024. Evaluation of the diversity, percentage and profile of fatty acids in the seeds of different populations of elderberry (Elaeagnus angustifolia L.). Iranian journal of food science and industry, 21(149).
  9. Sakac, M . 2016 . Shelf-life prediction of gluten-free rice-buckwheat cookies. Journal of Cereal Science, 69:336-343.
  10. Jan, R., D.C. Saxena, and S. 2016. Singh, Physico-chemical, textural, sensory and antioxidant characteristics of gluten – Free cookies made from raw and germinated Chenopodium (Chenopodium album) flour. LWT - Food Science and Technology, 71: 281-287.
  11. Giuberti, G., et al., 2018. Exploitation of alfalfa seed (Medicago sativa L.) flour into gluten-free rice cookies: Nutritional, antioxidant and quality characteristics. Food Chemistry, 239: 679-687.
  12. Silva, T.F. and A.C. Conti-Silva. 2018. Potentiality of gluten-free chocolate cookies with added inulin/oligofructose: Chemical, physical and sensory characterization. LWT, 90:172-179.
  13. Sasanam, S., Thumthanaruk, B., Rungsardthong, V., Laohavijitjan, J., Mussatto, S. I., & Uttapap, D. 2023 . Physicochemical and pasting properties of rice flour, banana flour, and job’s tears flour: flour blends and application in gluten-free cookies. Applied Science and Engineering Progress, 16(2), 5992-5992.
  14. Anggraeni, A. A., Triwitono, P., Lestari, L. A., & Harmayani, E. 2023. Functional characteristics of composite flour made from fermented cassava flour and soy protein concentrate containing porang glucomannan. In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 1168, 1: 012040).
  15. Silva-Paz, R. J., Silva-Lizárraga, R. R., Jamanca-Gonzales, N. C., & Eccoña-Sota, A. 2024 . Evaluation of the physicochemical and sensory characteristics of gluten-free cookies. Frontiers in Nutrition, 10, 1304117.
  16. Approved Methods of Analysis of the American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN. 2000
  17. Adeoye BK, Adeleye KA, Ani IF, Akinlade AR, Ngozi EO, Ajuzie NC. 2019. Quality evaluation of bread enriched with mushroom powder.IOSR Journal of environmental science, technology and food technology;13:11-18.
  18. Nouri M, Nasehi B, Samavati V, Mehdizadeh SA. 2017 . Optimizing the effects of Persian gum and carrot pomace powder for development of low-fat donut with high fibre content. Bioactive Carbohydrates and Dietary Fibre, 9: 39-45.
  19. Salehi, F., Kashaninejad, M. 2014 . Effect of Different Drying Methods on Rheological and Textural Properties of Balangu Seed Gum. Drying Tech., 32:720-727.
  20. Roni, R.A., Sani, N.H., Sirajum Munira, S., Wazed, A., Siddiquee, S. 2021 . Nutritional Composition and Sensory Evaluation of Cake Fortified with Moringa oleifera Leaf Powder and Ripe Banana Flour. Appl. Sci.11, 8474.
  21. Sun R, Zhang Z, Hu X, Xing Q, Zhuo W. 2015 . Effect of wheat germ flour addition on wheat flour, dough and Chinese steamed bread properties. Journal of Cereal Science 64: 153-
  22. Asghari-Pour, S., Noshad, M., Nasehi, B., & Ghasemi, P. 2020. The effect of spinach powder and egg-shell powder on physicochemical and edible qualities of gluten-free cake. Journal of Nutrition and Food Security, 5(1), 29-37.
  23. Zangeneh, N., Barzegar, H., Mehrnia, M. A., Noshad, M., & Hojjati, M. 2021 . Effect of oleaster (Elaeagnus angustifolia) flour on gluten free cake properties. Iranian Food Science and Technology Research Journal, 17(1), 69-81.
  24. Tavan, Z., Hojjati, M., Nasehi, B. & Jooyandeh, H. 2017 . Effect of sesame meal and soluble soybean polysaccharide on properties of Barbary bread. Iranian Journal of Biosystems Engineering, 48 (2), 233-242.
  25. Lavini A, Mohtarami F, Pirsa S, Talebi A. 2021. The Effect of Elaeagnus Angustifolia (Oleaster) Powder on Physicochemical, Textural and Sensory Properties of Gluten Free Bread. FSCT; 18 (119) :1-15
  26. Madadi, M., Roshanak, S., Shahidi, F., & Varidi, M. J. 2024. Optimization of a gluten‐free sponge cake formulation based on quinoa, oleaster, and pumpkin flour using mixture design methodology. Food Science & Nutrition, 12(4), 2973-2984.
  27. Kouhanestani, S. B., Abbasi, H., & Zamindar, N. 2019. The effects of oleaster flour, active gluten and sucrose replacement with potassium acesulfame and isomalt on the qualitative properties of functional sponge cakes. Brazilian Journal of Food Technology, 22, e2018142.
آمار
تعداد مشاهده مقاله: 184
تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 104


سامانه مدیریت نشریات علمی. طراحی و پیاده سازی از سیناوب