دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

 آمار

تعداد نشریات14
تعداد شماره‌ها674
تعداد مقالات7,006
تعداد مشاهده مقاله10,318,165
تعداد دریافت فایل اصل مقاله9,516,961
حیدریان, احسان, سیاه مشته, فاطمه, جهانبخشیان, نفیسه. (1404). سینتیک خصوصیات فیزیکوشیمیایی کشک صنعتی تولیدشده با خشک کن‌های هوای داغ، خورشیدی، آون و انجمادی. , 17(2), 103-122. doi: 10.22069/fppj.2025.23382.1866
احسان حیدریان; فاطمه سیاه مشته; نفیسه جهانبخشیان. "سینتیک خصوصیات فیزیکوشیمیایی کشک صنعتی تولیدشده با خشک کن‌های هوای داغ، خورشیدی، آون و انجمادی". , 17, 2, 1404, 103-122. doi: 10.22069/fppj.2025.23382.1866
حیدریان, احسان, سیاه مشته, فاطمه, جهانبخشیان, نفیسه. (1404). 'سینتیک خصوصیات فیزیکوشیمیایی کشک صنعتی تولیدشده با خشک کن‌های هوای داغ، خورشیدی، آون و انجمادی', , 17(2), pp. 103-122. doi: 10.22069/fppj.2025.23382.1866
حیدریان, احسان, سیاه مشته, فاطمه, جهانبخشیان, نفیسه. سینتیک خصوصیات فیزیکوشیمیایی کشک صنعتی تولیدشده با خشک کن‌های هوای داغ، خورشیدی، آون و انجمادی. , 1404; 17(2): 103-122. doi: 10.22069/fppj.2025.23382.1866

سینتیک خصوصیات فیزیکوشیمیایی کشک صنعتی تولیدشده با خشک کن‌های هوای داغ، خورشیدی، آون و انجمادی

نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی
دوره 17، شماره 2، خرداد 1404، صفحه 103-122    اصل مقاله (2.23 M)
نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22069/fppj.2025.23382.1866
نویسندگان
احسان حیدریان1؛ فاطمه سیاه مشته* 2؛ نفیسه جهانبخشیان3
1دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهرکرد، ، شهرکرد، ایران.
2دانش آموخته دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران، ایران.
3استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهرکرد، شهرکرد، ایران، * رایانامه نویسنده مسئول
چکیده
سابقه و هدف: کشک یکی از فرآورده‌های شیر است که تهیه آن از زمان‌های دور در اغلب مناطق خاورمیانه و به خصوص نقاط مختلف ایران متداول بوده است. کشک معمولا به دو فرم مایع یا خمیری و خشک تهیه می‌گردد. پایه و اساس کشک خشک از شیر است که از جوشانیدن، تغلیظ و خشک کردن ماست، دوغ و پس آب کره تخمیری بدست می‌آید. روش خشک کردن تاثیر زیادی بر خصوصیات حسی و ظاهری و همچنین میکروبی محصول دارد. به همین منظور در این تحقیق کشک به روش‌های مختلف آون، هوای داغ، انجمادی و خورشیدی خشک و خصوصیات فیزیکوشیمایی، حسی و همچنین سینتیک خشک کردن آن مورد بررسی قرار گرفت.
مواد و روش ها: در این تحقیق پس از تولید کشک از شیر پاستوریزه، از چهار روش جهت خشک کردن کشک استفاده شد. خشک کردن خورشیدی، تونل هوای داغ، آون و در نهایت خشک کن انجمادی. به منظور بررسی اثر روش خشک کردن کشک بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، فاکتورهایی مانند حلالیت، اسیدیته، رطوبت، چربی، شاخص های مختلف رنگ و همچنین سینتیک خشک کردن مورد بررسی قرار گرفت. جهت بررسی سینتیک خشک کردن کسر رطوبت (MR) به عنوان یک فاکتور بی‌بعد برای تحلیل فرآیند انتخاب و با استفاده از معادلات تجربی (جدول 2-2) و نرم افزار MATLAB برازش مناسب انتخاب گردید. آزمایش‌ها در 3 تکرار انجام شد. تحلیل آماری با استفاده از نرم افزار SAS 9.1 و آزمون LSD در سطح معنی‌دار 5 درصد انجام شد.
یافته ها: طی خشک کردن اسیدیته نسبت به نمونه اولیه افزایش یافت و بیشترین اسیدیته با مقدار 199/0 گرم بر گرم ماده خشک مربوط به روش خورشیدی و کمترین آن با 123/0 گرم بر گرم ماده خشک مربوط به روش انجمادی بود. همچنین در روش‌های آون و هوای داغ نوع روش و دما اثر معنی‌داری بر افزایش اسیدیته نداشت. نتایج نشان می‌دهد نوع روش خشک کردن بر روی میزان حلالیت کشک موثر می‌باشد و در بین روش‌های مختلف خشک کردن روش انجمادی با مقدار 33/13 بیشترین حلالیت را به خود اختصاص داد از طرفی در روش‌های خشک کردن آون و هوای داغ با افزایش دما حلالیت نیز افزایش می‌یابد. شاخص L* نمونه‌های کشک خشک شده به روش انجمادی نسبت به نمونه اولیه افزایش یافت و در روش‌های آون و هوای داغ با افزایش دمای خشک کردن شاخص L* اندکی افزایش نشان داد.کشک خشک شده به روش انجمادی دارای کمترین میزان a* و b* بود و در روش‌های خشک کردن با استفاده از حرارت (آون و هوای داغ) با افزایش دما این شاخص‌ها افزایش یافت. نتایج تغییرات شاخص سفیدی نشان داد سفیدی نمونه‌های خشک شده به روش آون، هوای داغ و خورشیدی نسبت به نمونه اولیه کاهش در حالی که در نمونه خشک شده به روش انجمادی افزایش یافت. در بررسی حسی نمونه خشک شده به روش خورشیدی بیشترین امتیاز حسی برای خصوصیات بو، بافت و بافت دهانی و پذیرش کلی را کسب نمود. با افزایش درجه حرارت خشک کردن در روش آون و هوای داغ امتیاز حسی نمونه‌ها کاهش یافت به طوری که نمونه‌های خشک شده به روش آون 70 درجه سانتی‌گراد کمترین امتیاز حسی را کسب نمودند. در بررسی مدل‌های تجربی برای خشک کردن مدل میدیلی با بیشترین ضریب همبستگی و کمترین ریشه میانگین مربعات خطا برای روش آون، هوای داغ و خورشیدی و مدل لگاریتمی برای خشک کن انجمادی بهترین برازش را نشان داد.
نتیجه گیری: با توجه به نتایج بیان شده، روش خشک کردن انجمادی نمونه‌های بهتری از نظر اکثر خصوصیات فیزیکوشیمیایی تولید می‌نماید ولی هزینه سرمایه گذاری برای این روش بسیار بالاست از طرفی نمونه‌های خشک شده به روش خورشیدی از نظر حسی بهترین امتیاز را کسب نمودند. بنابراین استفاده از روش خشک کردن خورشیدی برای خشک کردن کشک روش مناسبی است.
کلیدواژه‌ها
کشک؛ خشک کردن خورشیدی؛ مدل تجربی؛ خشک کردن انجمادی
مراجع
  1. Farahmand, A., Feizy, J., Shahidi-Noghabi, M., Shirzaei, S., Asghari, L., & Naji-Tabasi, S. 2025. Purification and Characterization of Kashk Protein Powder by Precipitation and Solvent Extraction Techniques. LWT, 219: 1-11.
  2. Golestan, L., Seyedyousefi, L., Kaboosi, H. and Safari, H. 2016. Effect of Mentha spicata and M entha aquatica L. essential oils on the microbiological properties of fermented dairy product, kashk. International Journal of Food Science and Technology, 51: 3. 581-587.
  3. Habibiyan, A & Kazemi, M. 2007. Investigating the practical use of floating bed dryers in agricultural products. Iran's National Congress of Food Industries (waste reduction safety), p. 9.
  4. Babu, A.K., Kumaresan, G., Raj, V.A.A., & Velraj, R. 2018. Review of leaf drying: Mechanism and influencing parameters, drying methods, nutrient preservation, and mathematical models. Renewable and sustainable energy reviews, 90: 536-556.
  5. Ertekin, C., & Yaldiz, O. S. M. A. N. 2004. Drying of eggplant and selection of a suitable thin layer drying model. Journal of food engineering, 63: 3. 349-359.
  6. AOAC 950-46.
  7. INSO 2452. Liquid Kashk -Specifications and test methods. 2015.
  8. Ghaderi, A., Abbasi, S. & Hamidi-Esfahani, Z. 2010. Yoghurt powder production using a microwave-vacuum drier. Iranian food science and Technology Research Journal, 3: 310-322.
  9. Rahim, J. W., Wu, Y., Weller, C. L. and Schnepf, M. 1999. Physical characteristics of a composite film of soy protein isolate and propyleneglycol alginate. Journal of Food Science, 64(1): 149-152.
  10. Mujumdar, A.S. 2001. Industrial Drying Technologies: Current Status and Future Trends in Energy and Environment. 6: 112-125.
  11. Mokhtarian, H., Nobahar, F. & Tavakokipour, H. 2010. Investigating the physicochemical properties of tomato powder during drying. The first national congress of tomato production and processing technology.
  12. Yarahmadi, M., Robert Mahan, J., & Priestley, K. J. 2019. Uncertainty analysis and experimental design in the Monte Carlo ray-trace environment. Journal of Heat Transfer, 141:3. 032701.
  13. Damir, A.A., Salama, A.A. and Mohamed, M.S. 1992. Acidity, microbial, organic and free amino acids development during fermentation of skimmed milk, kishk. Food Chemistry, 43: 265-269.
  14. Garcia-Alamilla, P., Salgado-Cervantes, M. A., Barel, M., Berthomieu, G., Rodríguez-Jimenes, G. C., & García-Alvarado, M. A. 2007. Moisture, acidity and temperature evolution during cacao drying. Journal of Food Engineering, 79: 4. 1159-1165.
  15. Mulyati, S., Pramesthy, F. A., Meutia, F., Rinaldi, A., Siregar, S. M., & Muchtar, S. 2019. Effects of temperature and duration of drying on the quality of powdered Asam sunti. In IOP Conference Series: Materials Science and Engineering (Vol. 523, No. 1, p. 012025). IOP Publishing.
  16. Zhang, H., Xu, J., Wang, J., Sun, T., Li, H. and Guo, M. 2008. A survey on chemical and microbiological composition of kurut, naturally fermented yak milk from Qinghai in China. Food Control, 19: 6. 578-586.
  17. Fatemi, H. Book, 2000. Principles of food preservation technology. publishing company.450p.
  18. Rupp, L. S., Molitor, M. S., & Lucey, J. A. 2018. Effect of processing methods and protein content of the concentrate on the properties of milk protein concentrate with 80% protein. Journal of Dairy Science, 101: 9. 7702-7713.
  19. Sarabandi, Kh. and Sadeghi Mahonek, A.R. 2015. The effect of inlet air temperature and maltodextrin content on the chemical characteristics of spray-dried date juice powder. New Food Technologies Quarterly, 4: 14. 1-15.
  20. Bhandari, B.R., Patel, K.C. and Chen, X.D. 2008. Spray drying of food materials-process and product characteristics. Drying Technologies in Food Processing, 4: 113-157.
  21. Goula, A.M. and Adamopoulos, K.G. 2005. Spray drying of tomato pulp in dehumidified air: I. The effect on product recovery. Journal of Food Engineering, 66: 1: 25-34.
  22. Pathare, P.B., Opara, U.L. and Al-Said, F.A.J. 2013. Colour measurement and analysis in fresh and processed foods: A review. Food and Bioprocess Technology, 6: 1. 36-60.
  23. Hsu, C.L., Chen, W., Weng, Y.M. and Tseng, C.Y. 2005. Chemical composition, physical properties, and antioxidant activities of yam flours as affected by different drying methods. Food Chemistry, 83: 1. 85-92.
  24. Sekhavatizadeh, S. S., Mirzaee, N., Golmakani, M. T., & Hosseinzadeh, S. 2022. Physicochemical and sensory characteristics of Kashk as influenced by quinoa flour addition. Journal of microbiology, biotechnology and food sciences, 11: 5. e3438-e3438.
  25. Mazahreh, A.S., Al-Shawabkeh, A.F. and Quasem, J.M. 2008. Evaluation of the chemical and sensory attributes of solar and freeze-dried jameed produced from cow and sheep milk with the addition of carrageenan mix to the jameed paste. American Journal of Agricultural and Biological Science, 3: 3. 627-632.
آمار
تعداد مشاهده مقاله: 347
تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 214


سامانه مدیریت نشریات علمی. طراحی و پیاده سازی از سیناوب