آمار
| تعداد نشریات | 14 |
| تعداد شماره‌ها | 688 |
| تعداد مقالات | 7,127 |
| تعداد مشاهده مقاله | 11,349,431 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 10,284,035 |
اثر تکنیک فراصوت بر ویژگی‌های عملکردی پروتئین کنجاله فندق | ||
| نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی | ||
| مقاله 1، دوره 18، شماره 2، تیر 1405، صفحه 1-24 اصل مقاله (2.11 M) | ||
| نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22069/fppj.2025.23236.1860 | ||
| نویسندگان | ||
| مریم کاظمی زهرانی1؛ نفیسه زمین دار* 2 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی؛ دانشکده کشاورزی، آب، غذا و فراسودمندها؛ واحد اصفهان | ||
| 2دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی؛ دانشکده کشاورزی، آب، غذا و فراسودمندها؛ واحد اصفهان (خوراسگان)؛ دانشگاه آزاد اسلامی؛ اصفهان؛ ایران | ||
| چکیده | ||
| سابقه و هدف: امنیت غذایی از چالش‌های اساسی جهانی است و رفع کمبود پروتئین در تغذیه به ویژه در کشورهای در حال توسعه ضروری محسوب می‌شود. پروتئین‌های گیاهی به دلیل پایداری زیست محیطی و کاهش وابستگی به منابع حیوانی، توجه زیادی را به خود جلب کرده‌اند. استخراج پروتئین از ضایعات گیاهی مانند کنجاله‌های روغنی علاوه بر کاهش هدر رفت منابع، اثرات زیست‌محیطی را نیز کم می‌کند. کنجاله فندق (Hazelnut meal) به‌عنوان یک محصول جانبی کشاورزی، می‌تواند منبعی پایدار و باکیفیت از پروتئین باشد. در این پژوهش، استخراج پروتئین از کنجاله فندق با پیش‌تیمار فراصوت، استخراج قلیایی و رسوب اسیدی انجام شد. ویژگی‌های عملکردی پروتئین استخراج شده بررسی گردید تا قابلیت استفاده از آن در صنایع غذایی افزایش یابد. مواد و روش‌ها: برای استخراج پروتئین از کنجاله فندق، ابتدا فرآیند چربی‌زدایی انجام شد. در ادامه مخلوطی از کنجاله چربی‌زدایی‌شده و آب دیونیزه تهیه و با پیش‌تیمار فراصوت فرآیند شد تا آزادسازی پروتئین‌ها تسهیل شوند. pH مخلوط بر اساس مقادیر بهینه پیشنهادی نرم‌افزار طراحی آزمایش و استفاده از محلول هیدروکسید سدیم تنظیم شد. پس از سانتریفوژ اولیه، محلول رویی جمع‌آوری شد و با افزودن محلول اسیدکلریدریک به pHایزوالکتریک تنظیم شد. در این مرحله، سانتریفوژ ثانویه انجام شد و رسوبات حاصل پس از شستشو، خنثی‌سازی و خشک‌کردن در خشک‌کن انجمادی آماده‌سازی شدند. آزمون‌ها با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) انجام شد. متغیرهای مستقل این پژوهش شامل pH قلیایی (10 تا 12)، دمای سانتریفوژ (4 تا 24 درجه سانتی‌گراد)، زمان (5 تا 25 دقیقه) و دما (20 تا 40 درجه سانتی‌گراد) حمام فراصوت و متغیرهای وابسته شامل ظرفیت جذب آب و روغن بودند. طراحی آزمایش‌ها با استفاده از نرم‌افزار دیزاین اکسپرت و طرح مرکب مرکزی (CCD) انجام شد که شامل 38 تیمار مختلف با 6 تکرار در نقطه مرکزی و در سطح احتمال 5 درصد بود. به منظور اعتبارسنجی مدل و مقایسه نتایج پیش‌بینی‌شده با داده‌های آزمایشگاهی در نقطه بهینه، آزمون t-student مورد استفاده قرار گرفت. یافته‌ها: بررسی نتایج آنالیز واریانس برای متغیرهای وابسته نشان داد که مدل درجه دوم به صورت معنی‌داری با داده ها برازش یافت (p<0.05). تحلیل روند تغییرات نشان داد که با افزایش زمان اعمال فراصوت تا 16 دقیقه، ظرفیت جذب آب ابتدا کاهش و سپس افزایش یافت. همچنین، افزایش دمای فراصوت تا 26 درجه سانتی‌گراد موجب افزایش اولیه و سپس کاهش ظرفیت جذب آب گردید. از سوی دیگر، افزایش pH از 10 تا 12 منجر به افزایش قابل توجهی در ظرفیت جذب آب شد. مطابق با یافته‌ها، افزایش زمان فراصوت تا 20 دقیقه موجب افزایش اولیه و سپس کاهش ظرفیت جذب روغن گردید. همچنین، افزایش دمای فراصوت تا 36 درجه سانتی‌گراد منجر به افزایش اولیه و سپس کاهش جزئی در ظرفیت جذب روغن شد. علاوه بر این، افزایش pH تا 4/11 ابتدا باعث کاهش و سپس افزایش جزئی ظرفیت جذب روغن گردید. نتیجه‌گیری: نتایج نشان داد پیش‌تیمار فراصوت موجب بهبود ظرفیت جذب آب و روغن پروتئین کنجاله فندق شده است. به منظور بهینه‌سازی عددی، مقادیر متغیرهای مستقل در بازه تعریف شده تنظیم شدند و متغیرهای وابسته با هدف دستیابی به حداکثر مقدار ممکن مورد بررسی قرار گرفتند. در شرایط بهینه، فرآیند شامل دمای فراصوت 840/23 درجه سانتی‌گراد، زمان فراصوت 25 دقیقه، دمای سانتریفوژ 001/4 درجه سانتی‌گراد و pH برابر با 12، مقدار ظرفیت نگهداری آب (481/1 گرم آب بر گرم پروتئین) و جذب روغن (739/3 گرم روغن بر گرم پروتئین)، تعیین شد. تمامی آزمایش‌ها در سه تکرار انجام گرفت. تحلیل داده‌ها با استفاده از آزمون t-student نشان داد، بین نتایج پیش‌بینی شده توسط مدل و مقادیر آزمایشی در شرایط بهینه اختلاف معناداری مشاهده نشد. این یافته‌ها صحت و دقت مدل پیشنهادی را تأیید می‌کند. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| کلمات کلیدی: پروتئین کنجاله فندق؛ بهینه‌سازی؛ ظرفیت جذب روغن؛ ظرفیت جذب آب | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 805 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 199 |
||
سامانه مدیریت نشریات علمی. طراحی و پیاده سازی از سیناوب