آمار
| تعداد نشریات | 14 |
| تعداد شمارهها | 674 |
| تعداد مقالات | 7,006 |
| تعداد مشاهده مقاله | 10,318,172 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 9,516,962 |
راهکار های نوین برای کاهش مقدار نمک سدیم مصرفی در فرآورده های گوشتی | ||
| نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی | ||
| مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 29 آذر 1404 اصل مقاله (1.04 M) | ||
| نوع مقاله: مروری | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22069/fppj.2025.23744.1885 | ||
| نویسندگان | ||
| ثنا محمدی1؛ سجاد پیرسا* 2؛ فرزاد میراب توپچی3 | ||
| 1انشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران | ||
| 2علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی،دانشگاه ارومیه، ارومیه ،ایران | ||
| 3دانشجوی دکتری، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران | ||
| چکیده | ||
| مصرف بیش از حد نمک، بهویژه بهصورت کلرید سدیم (NaCl)، یکی از عوامل اصلی بروز مشکلات جدی سلامت از جمله افزایش فشار خون، بیماریهای قلبی عروقی، سکته مغزی و اختلالات کلیوی بهشمار میرود. با توجه به این مسئله، سازمانهای بهداشتی در سطح جهانی توصیههایی را در راستای کاهش مصرف نمک در رژیم غذایی ارائه دادهاند. یکی از منابع اصلی دریافت نمک در سبد غذایی روزانه، محصولات گوشتی فرآوریشده مانند سوسیس، کالباس و همبرگر هستند. از اینرو، کاهش میزان سدیم در این محصولات به یکی از اولویتهای مهم در حوزه سلامت عمومی تبدیل شده است. با این حال، حذف یا کاهش نمک در محصولات گوشتی به دلیل نقشهای عملکردی حیاتی آن، با چالشهای فنی قابل توجهی روبروست. نمک نهتنها عامل اصلی ایجاد طعم مطلوب در این فرآوردهها است، بلکه در نگهداری رطوبت، افزایش قابلیت استخراج پروتئینهای میوفیبریلی، کنترل رشد میکروارگانیسمها، و همچنین ایجاد ساختار و بافت مناسب نقش مهمی ایفا میکند. بنابراین، کاهش سطح نمک بدون در نظر گرفتن جایگزینهای مؤثر و روشهای فنی پیشرفته میتواند به افت کیفیت محصول و کاهش پذیرش مصرفکننده منجر شود. در سالهای اخیر، پژوهشهای متعددی با هدف کاهش میزان کلرید سدیم در فرآوردههای گوشتی انجام شده است که در آنها از جایگزینهای معدنی مانند کلرید پتاسیم (KCl)، کلرید کلسیم (CaCl₂) و کلرید منیزیم (MgCl₂) استفاده شده است. این ترکیبات قادرند بخشی از عملکرد تکنولوژیکی نمک را بازتولید کنند، اما استفاده از آنها اغلب با بروز طعمهای نامطلوبی نظیر تلخی یا طعم فلزی همراه است. بهمنظور جبران این مشکل، استفاده از تقویتکنندههای طعم نظیر مونوسدیم گلوتامات (MSG)، عصارههای مخمر، و ترکیبات نوکلئوتیدی مانند GMP و IMP پیشنهاد شده است. این ترکیبات ضمن بهبود طعم نهایی محصول، باعث افزایش پذیرش حسی توسط مصرفکنندگان میشوند .از سوی دیگر، فناوریهای نوین فرآوری مواد غذایی نقش مهمی در امکانپذیر ساختن کاهش سدیم ایفا میکنند. فناوریهایی نظیر پردازش با فشار بالا (High Pressure Processing)، تیمار با فراصوت (Ultrasound Treatment)، استفاده از پلاسمای سرد، و بهکارگیری نانوسیستمهای تحویل کنترلشده، از جمله روشهایی هستند که در مطالعات اخیر با موفقیت بهکار گرفته شدهاند. این فناوریها از طریق بهبود استخراج پروتئین، افزایش توزیع یکنواخت نمک یا جایگزین آن در بافت، و همچنین تقویت ایمنی میکروبی، امکان کاهش سطح نمک بدون افت محسوس کیفیت را فراهم میکنند. افزون بر آن، تخمیر کنترلشده با استفاده از باکتریهای اسید لاکتیک (LAB) یکی دیگر از استراتژیهای طبیعی و کارآمد برای کاهش نیاز به نمک اضافی در محصولات گوشتی است. این باکتریها با کاهش pH محیط، مهار رشد عوامل بیماریزا و تولید ترکیبات ضدمیکروبی مانند باکتریوسینها، موجب افزایش ایمنی میکروبی محصول میشوند. همچنین، تخمیر میتواند به بهبود طعم و عطر نهایی فرآورده کمک کند و نقش مثبتی در پذیرش حسی ایفا نماید. در نهایت، هدف اصلی این مقاله، ارائه یک مرور جامع بر عملکردهای تکنولوژیکی و حسی نمک در فرآوردههای گوشتی، بهویژه سوسیس، و تحلیل رویکردهای نوین جایگزینی و کاهش آن است؛ بهگونهای که کیفیت نهایی محصول حفظ شود. با توجه به روند رو به رشد بیماریهای مرتبط با مصرف زیاد سدیم، لازم است که صنعت غذا با بهرهگیری از علوم نوین، راهکارهایی را طراحی و پیادهسازی کند که نهتنها از نظر فنی مؤثر باشند، بلکه از دیدگاه مصرفکننده نیز پذیرفتنی و مطلوب تلقی شوند. رسیدن به این هدف نیازمند همکاری چندرشتهای میان متخصصان تغذیه، فناوری مواد غذایی، میکروبیولوژی و علم حسی است. نوآوری این مقاله در بررسی استراتژیهای نوین کاهش سدیم و استفاده از جایگزینهای نمک در فرآوردههای گوشتی، به ویژه بررسی فناوریهای نوین همچون نانوکپسولاسیون، امواج فراصوت و پلاسمای سرد است. این مقاله به طور خاص به جایگزینهای نمک معدنی و آلی، تشدیدکنندههای طعم و فناوریهای فرآوری مدرن پرداخته و چالشهای هر یک را تحلیل میکند. | ||
| کلیدواژهها | ||
| تشدید کننده طعم؛ جایگزین نمک؛ سدیم کلرید؛ پلاسمای سرد | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 185 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 36 |
||
سامانه مدیریت نشریات علمی. طراحی و پیاده سازی از سیناوب