آمار
| تعداد نشریات | 14 |
| تعداد شمارهها | 674 |
| تعداد مقالات | 7,006 |
| تعداد مشاهده مقاله | 10,318,173 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 9,516,962 |
ارزیابی ویژگیهای ساختاری و عملکردی کونژوگههای ایزوله پروتئین دانه کدو (Cucurbita pepo) - صمغ فارسی | ||
| نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی | ||
| مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 29 آذر 1404 اصل مقاله (1.09 M) | ||
| نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22069/fppj.2025.23936.1896 | ||
| نویسندگان | ||
| مهدیه اکبری1؛ مهران اعلمی* 2؛ یحیی مقصودلو2؛ هدی شهیری3 | ||
| 1دانشکده صنایع غذایی، گروه آموزشی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 2استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران | ||
| 3دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران | ||
| چکیده | ||
| سابقه و هدف: پروتئینهای گیاهی عمدتا از نوع پروتئینهای ذخیرهای کروی با وزن مولکولی بالا هستند. استفاده از این پروتئینها در فرمولاسیون محصولات غذایی بهدلیل ساختار سخت و انعطافناپذیر آنها، با محدودیتهایی از جمله حلالیت پایین، قابلیت امولسیونکنندگی و کفکنندگی ضعیف همراه است. در همین راستا، توسعه روشهای کارآمد جهت اصلاح ساختار پروتئینهای گیاهی بهمنظور بهبود عملکرد و گسترش کاربردهای صنعتی ضروری به نظر میرسد. در سالهای اخیر، واکنش میلارد به عنوان روشی طبیعی و ایمن برای کونژوگهکردن پروتئین با کربوهیدرات با هدف اصلاح ساختار پروتئینها بسیار مورد توجه قرار گرفته است. این روش بدون نیاز به افزودن ترکیبات شیمیایی و در شرایط کنترلشده رخ میدهد. پژوهش حاضر با هدف تهیه و بررسی ساختار و ویژگیهای عملکردی کونژوگههای ایزوله پروتئین دانه کدو و بخش محلول صمغ فارسی در نسبتهای مختلف (1به1)، (1به3) و (3به1) انجام شده است. نتایج این مطالعه میتواند به توسعه ترکیبات عملکردی جدید با کاربردهای گسترده در صنایع غذایی منجر شود. مواد و روشها: در این تحقیق تولید کونژوگههای ایزوله پروتئین دانه کدو- بخش محلول صمغ فارسی به روش حرارتدهی خشک در دمای 60 درجهسانتیگراد و رطوبت نسبی 75 درصد در نسبتهای صمغ به پروتئین (1به1)، (1به3) و (3به1) به مدت 48 ساعت انجام شد. به منظور ارزیابی میزان پیشرفت فرایند تشکیل کونژوگه طی واکنش میلارد، درصد کونژوگهشدن و جایگزینی گروههای آمین آزاد پروتئین به روش اورتو-فتالدیآلدهید (OPA) اندازهگیری شد. در همین راستا طیفسنجی مادون قرمز تیدیل فوریه (FTIR)، الکتروفورز ژل پلیاکریل آمید (SDS-PAGE) به منظور تایید واکنش میلارد انجام شد و همچنین شاخصهای رنگی، ویژگیهای امولسیونکنندگی (شاخص فعالیت امولسیونکنندگی و پایداری امولسیون)، اندازه ذرات، پتانسیل زتا امولسیون و ویژگیهای کفکنندگی ( شاخص ظرفیت کفکنندگی و پایداری کف) مورد ارزیابی قرار گرفت. یافتهها: برهمکنش کووالانسی ایزوله پروتئین دانه کدو- بخش محلول صمغ فارسی طی واکنش میلارد با استفاده از روش OPA، طیفسنجی مادون قرمز تبدیل فوریه (FTIR) و نیز پروفایل الکتروفورز تایید شد. بر اساس نتایج حاصل از این پژوهش، بیشترین میزان پتانسیل زتا (mV 81/0 ± 35/41-)، فعالیت امولسیونکنندگی (m2/g 18/0 ± 19/14)، پایداری امولسیون (52/1 ± 57/67 درصد)، ظرفیت کفکنندگی ( 23/0 ± 23/36 درصد) و نیز پایداری کف ( 01/1 ± 53/27 درصد) برای نسبت (1به3) ایزوله پروتئین دانه کدو- بخش محلول صمغ فارسی تعیینشد (p ≤ 0.05) که با نتایج درجه کونژوگهشدن در نسبت ذکرشده هم راستا بود. به طور کلی نتایج حاصل از ارزیابیهای مختلف نشان داد، کونژوگههای تولیدشده در مقایسه با پروتئین، ویژگیهای عملکردی بهتری را به نمایش میگذارند. نتیجهگیری: کونژوگه شدن ایزوله پروتئین دانه کدو با بخش محلول صمغفارسی منجر به بهبود ویژگیهای امولسیونکنندگی، کفکنندگی و نیز تغییر چشمگیر در اندازه ذرات و پتانسیل زتا امولسیون تولیدی در مقایسه با پروتئین به تنهایی میگردد. این فرایند منجر به تولید ساختارهای با ویژگیهای عملکردی بهبودیافته میشود که میتوان از آن به عنوان بخشی از فرمولاسیون در طیف گستردهای از فراوردههای غذایی از جمله، نوشیدنیها، محصولات نانوایی و فراوردههای لبنی استفاده نمود. | ||
| کلیدواژهها | ||
| کلمات کلیدی: واکنش میلارد؛ صمغ فارسی؛ ایزوله پروتئین دانه کدو؛ ویژگیهای عملکردی؛ کونژوگه | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 50 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 31 |
||
سامانه مدیریت نشریات علمی. طراحی و پیاده سازی از سیناوب