آمار
| تعداد نشریات | 14 |
| تعداد شمارهها | 674 |
| تعداد مقالات | 7,006 |
| تعداد مشاهده مقاله | 10,318,173 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 9,516,962 |
ارزیابی تغییرات غلظت املاح معدنی و فلزات سنگین کنجد طی فرآوری آن به ارده | ||
| نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی | ||
| مقاله 5، دوره 17، شماره 4، دی 1404، صفحه 83-104 اصل مقاله (1.59 M) | ||
| نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22069/fppj.2025.24045.1904 | ||
| نویسندگان | ||
| زهرا احمدی باردئی1؛ مریم قادری قهفرخی* 2؛ علی فضل ارا3؛ فاطمه کردانی4 | ||
| 1داﻧﺶ آﻣﻮﺧﺘﻪ کارﺷﻨﺎسی ارﺷﺪ، گروه بهداشت ﻣﻮاد ﻏﺬایی، داﻧﺸکده داﻣپزﺷکی، داﻧﺸگاه ﺷهید چمران اهواز، اهواز، اﯾﺮان. | ||
| 2دانشیار، گروه بهداشت ﻣﻮاد ﻏﺬایی، داﻧﺸکده داﻣپزﺷکی، داﻧﺸگاه ﺷهید چمران اهواز، اهواز، اﯾﺮان. | ||
| 3استاد، گروه بهداشت ﻣﻮاد ﻏﺬایی، داﻧﺸکده داﻣپزﺷکی، داﻧﺸگاه ﺷهید چمران اهواز، اهواز، اﯾﺮان. | ||
| 4دکتری شیمی تجزیه، گروه شیمی، دانشکده علوم، دانشگاه شهید چمران اهواز، اهواز، ایران | ||
| چکیده | ||
| سابقه و هدف : دانه کنجد(Sesamum indicum L.) و ارده منبع غنی از املاح معدنی مختلف هستند و مصرف آن در رژیم غذائی توصیه شده است. با این وجود، این محصولات نیز ممکن است در اثر برخی عملیات کشاورزی و انسانی آلوده به فلزات سنگین باشند. با توجه به ارزش تغذیهای قابل توجه و مصرف بالای کنجد و ارده به صورت خام یا در تهیه سایر محصولات غذائی، در این مطالعه تأثیر مراحل مختلف فرآوری کنجد و تبدیل آن به ارده، بر املاح معدنی ضروری و فلزات سنگین مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روشها : جهت انجام این مطالعه، از مراحل مختلف تبدیل کنجد به ارده نمونه برداری شد و نمونهها شامل نمونه کنجد خام شسته نشده و با پوست، نمونه کنجد پس از شست و شو: نمونه کنجد پس از پوست گیری، نمونه کنجد پس از پوست گیری و بو دادن و ارده بودند. پس از آماده سازی و تبدیل نمونهها به خاکستر، محتوای فلزات سنگین شامل آرسنیک (As)، جیوه (Hg)، کادمیم (Cd)، آلومینیم (Al) و سرب (Pb) و املاح معدنی شامل سدیم (Na)، پتاسیم (K)، کلسیم (Ca)، منیزیم (Mg)، آهن (Fe)، روی ((Zn، مس (Cu)، منگنز (Mn)، مولیبدن ((Mo، کبالت ((Co، کروم (Cr) و نیکل (Ni) با استفاده از پلاسمای جفتشونده القایی متصل به طیفسنجی نشر نوری (ICP-OES) تعیین گردید. تجزیه و تحلیل آماری با آنالیز یک طرفه واریانس ANOVA و مقایسهی میانگینها با روش توکی در سطح اطمینان 95 درصد و با استفاده از نرم افزار مینی تب انجام شد. یافتهها : نتایج نشان داد ارده و کنجد حاوی سطوح مناسبی از املاح معدنی ضروری (Na، K، Ca و Mg) و کم مقدار (Fe، Zn، Cu، Mn، Mo، Co، Cr و Ni) بودند. مراحل مختلف فرآوری اثرات متفاوتی بر محتوای املاح مختلف داشتند؛ بهطور کلی محتوای K، Mn، Cr، Mo،Ni و As پس از شست و شو به طور معنیداری کاهش یافت (05/0 P <). هم چنین، سطوح K، Mg، Ca، Mn، Cr، Co،Ni و Mo بهطور معنیداری پس از پوستکنی نسبت به کنجد اولیه کاهش نشان داد (05/0 P <). برشته شدن دانههای کنجد پوست گیری شده با افزایش غیر معنی دار محتوای Na، Cu، Cr، Mo، Ni و Co همراه بود (05/0 P >). محتوای Na، Zn، Fe و Cu در ارده تولید شده از کنجدهای برشته شده به طور معنیداری بالاتر دانه کنجد اولیه بود (05/0 P <)، حال آنکه محتوای Ca، Mg، Mn، Cr، Co و Mo به طور معنیداری کمتر بود (05/0 P <). در بین فلزات سنگین نیز تنها As و Pb در نمونههای کنجد اولیه تشخیص داده شدند و نمونهها فاقد Cd، Hg و Al بودند. محتوای As و Pb به طور معنیداری با شست و شو کاهش یافت (05/0 P <). پوست گیری تاثیر معنیداری بر مقدار As نداشت اما محتوای Pb در کنجد پس از پوست گیری به طور غیر معنی داری افزایش یافت (05/0 P >). آسیاب کردن و تهیه ارده سبب افزایش معنیدار Pb گردید (05/0 P <)، در حالی که محتوای As در ارده و کنجد برشته شده، به طور معنیداری کمتر از دانه کنجد اولیه بود (05/0 P <). نتیجهگیری : بر اساس نتایج این مطالعه، شست و شوی کنجد قبل از مصرف جهت حذف بخشی از آلودگی به فلزات سنگین نظیر Pb و As توصیه میشود. علاوه بر این، مصرف متعادل کنجدهای بدون پوست و ارده در رژیم غذائی روزانه، به دلیل خطر آلودگی به فلزات سنگین باید مورد توجه قرار گیرد. با استفاده از کنجدهای با سطح آلودگی پائینتر به فلزات سنگین و استفاده از ماشین آلات مناسب جهت فرآوری، محصولات ایمنی برای مصرف کنندگان این محصول غذائی پر طرفدار تولید نمایند. | ||
| کلیدواژهها | ||
| کنجد؛ ارده؛ فرآوری؛ املاح ضروری؛ فلزات سنگین | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 118 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 116 |
||
سامانه مدیریت نشریات علمی. طراحی و پیاده سازی از سیناوب