| تعداد نشریات | 14 |
| تعداد شمارهها | 680 |
| تعداد مقالات | 7,068 |
| تعداد مشاهده مقاله | 10,677,220 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 9,774,751 |
بررسی اثر نانوکپسول فیکوسیانین بر ویژگیهای رنگی و بافتی نانهای عملکردی غنیشده | ||
| مجله بهره برداری و پرورش آبزیان | ||
| مقاله 11، دوره 14، شماره 4، دی 1404، صفحه 169-181 اصل مقاله (1005.38 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله کامل علمی - پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22069/japu.2025.23975.1972 | ||
| نویسندگان | ||
| عیسی بهرامی زاده1؛ سید مهدی اجاق* 2؛ علیرضا عالیشاهی3؛ شیرین حسنی1؛ مهدی ذوالفقاری4 | ||
| 1دانشآموخته دکتری فرآوری محصولات شیلاتی، دانشکده شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، ایران. | ||
| 2نویسنده مسئول، گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه تهران، کرج، ایران، دانشیار گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشکده شیلات و محیط زیست، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران دانشیار | ||
| 3دانشیار گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشکده شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، ایران. | ||
| 4استادیار گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشکده شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، ایران. | ||
| چکیده | ||
| سابقه و هدف: روند کاهش استفاده از رنگهای مصنوعی در صنایع غذایی، افزایش یافته است. فیکوسیانین، رنگدانهای زیستفعال استخراجشده از جلبک Spirulina platensis، بهدلیل خواص آنتیاکسیدانی و ضدسرطانی مورد توجه قرار گرفته است؛ اما حساسیت آن به حرارت، نور و pH، کاربردش را محدود میسازد. نانوکپسولهسازی راهکاری مؤثر برای بهبود پایداری این رنگدانه است. هدف مطالعه حاضر بررسی اثر نوع پوشش نانوکپسول فیکوسیانین بر ویژگیهای رنگی و بافتی نان غنیشده بود. مواد و روشها: پودر فیکوسیانین با پوششهای پروتئین آبپنیر، ایزوله پروتئین سویا، و ترکیب ایزوله سویا + مالتودکسترین نانوکپسوله شد. تیمار شاهد (فیکوسیانین بدون کپسولهسازی) و فیکوسیانین آزاد نیز بهعنوان کنترل به کار رفتند. نانوپودرها در فرمولاسیون نان استفاده و شاخصهای رنگ (L*, a*, b*, ΔE) و سختی بافت اندازهگیری شد. دادهها با آزمون ANOVA در سطح (0.05 P<)تحلیل گردید. یافتهها: نوع پوشش اثر معنیداری بر شاخصهای رنگ و بافت داشت. در نان، پوشش ایزوله سویا + مالتودکسترین بیشترین روشنایی (79.33L* =)، و اختلاف رنگ کلی (81.10ΔE =) را ایجاد کرد، در حالی که فیکوسیانین آزاد پایینترین مقادیر رنگی را نشان داد. در پوسته نان نیز این پوشش بالاترین قرمزی (12.67a*=)، زردی (19.40b* =) را داشت. از نظر بافت، نان با پروتئین آبپنیر سختترین بافت (1732 نیوتون) و نان با ایزوله سویا نرمترین بافت (1075.33 نیوتون) را نشان داد. نتیجهگیری: نانوکپسولهسازی فیکوسیانین با ترکیب ایزوله سویا + مالتودکسترین موجب بهبود پایداری رنگ، ارتقای ویژگیهای ظاهری و حفظ بافت مطلوب نان شد. این رویکرد میتواند راهکاری مناسب برای توسعه نانهای عملکردی و محصولات غذایی طبیعی با پذیرش بالاتر مصرفکنندگان باشد. | ||
| کلیدواژهها | ||
| نانوکپسولهسازی؛ فیکوسیانین؛ ایزوله سویا؛ مالتودکسترین؛ رنگ نان | ||
| مراجع | ||
|
1.Amchova, P., Siska, F., & Ruda-Kucerova, J. (2024). Food Safety and Health Concerns of Synthetic Food Colors: An Update. Toxics, 12, 466. https://doi.org/10.3390/toxics12070466.
2.Oplatowska-Stachowiak, M., & Elliott, C. T. (2017). Food colors: Existing and emerging food safety concerns. Critical reviews in food science and nutrition, 57(3), 524-548.
3.El Asbahani, A., Miladi, K., Badri, W., Sala, M., Addi, E. A., Casabianca, H., & Elaissari, A. (2015). Essential oils: From extraction to encapsulation. International journal of pharmaceutics, 483(1-2), 220-243.
4.Bahramizade, I., Ojagh, S. M., Alishahi, A. R., Hasani, Sh., & Zolfaghari, M. (2025). Effect of spirulina phycocyanin on health and safety of food products. Journal of Utilization and Cultivation of Aquatics, 14 (1), 117-142.
5.Aoki, J., Sasaki, D., & Asayama, M. (2021). Development of a method for phycocyanin recovery from filamentous cyanobacteria and evaluation of its stability and antioxidant capacity. BMC biotechnology, 21 (1), 40.
6.Ezhilarasi, P. N. (2013). Nano encapsulation techniques for food bioactive components: A review. Food and Bioprocess Technology, 6(3), 628-647.
7.Ojagh, S. M. (2010). Encapsulation of fish oil using Nano liposomes. Food Chemistry, 122(4), 1125-1131.
8.Tonon, R. V. (2008). Microencapsulation of ascorbic acid by spray drying: Effect of process parameters on product properties. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 9(2), 163-170.
9.Kandasamy, S., & Naveen, R. (2022). A review on the encapsulation of bioactive components using spray‐drying and freeze‐drying techniques. Journal of Food Process Engineering, 45(8), e14059.
10.Bagheri, H., et al. (2020). Encapsulation of bioactive using maltodextrin and soy protein isolate: Characterization and applications. Journal of Food Engineering, 276, 109884.
11.Pashetak, M, (2025). Microencapsulation of Active Compounds for Bread Fortification: A Novel Approach to Enhancing Nutritional Value, National Conference on Healthy Bread (From Farm to Table), Isfahan, Iran. Available at: https://civilica.com/doc/2243619.
12.Kim, W., Wang, Y., Ye, Q., Yao, Y., & Selomulya, C. (2023). Enzymatic cross-linking of pea and whey proteins to enhance emulsifying and encapsulation properties. Food and Bio products processing. 139, 204-215.
13.Marty, S., Baker, K. W., & Marangoni, A. G. (2009). Optimization of a scanner imaging technique to accurately study oil migration kinetics. Food research international, 42(3), 368-373.
14.Razavizadegan, J. S. H., Tabatabaee Yazdi, F. S., Mortazavi, A., Karimi, M., Ghiafeh Davoodi, M. A., & Pourfarzad Hematian Soorki, A. (2009). Comparison and effect of formulated coating improving agents for shelf-life extension of Barbari bread. EJFPP. 1(4), 43-62.
15.Shahidi Noghabi, M., & Molaveisi, M. (2020). Using Arabic gum, maltodextrin and inulin for wall compounds microencapsulation and rapid release of the bioactive compounds from cardamom essential oil in saliva. Research and Innovation in Food Science and Technology, 9(1), 57-72.
16.Ezhilarasi, P. N., Indrani, D., Jena, B. S., & Anandharamakrishnan, C. (2014). Microencapsulation of Garcinia fruit extract by spray drying and its effect on bread quality. Journal of the Science of Food and Agriculture, 94(6), 1116-1123.
17.Takeungwongtrakul, S., Benjakul, S., & Aran, H. (2016). Characteristics and oxidative stability of bread fortified with encapsulated shrimp oil. Ital. J. Food Sci. 27(4), 476-86.
18.Ghaemi, P., Arabshahi Delouee, S., & Alami, M. (2022). Effect of whey protein concentrate, soy protein isolate and basil seed gum on some physicochemical and sensory properties of rice flour based gluten-free batter and cake. Journal of food science and technology (Iran), 19(127), 139-154.
19.Conto, de. L. C., Oliveira, R. S. P., Martin, L. G. P., Chang, Y. K., & Steel, C. J. (2012). Effects of the addition of microencapsulated omega-3 and rosemary extract on the technological and sensory quality of white pan bread. LWT-Food Science and Technology, 45(1), 103-109. | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 107 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 100 |
||