آمار
| تعداد نشریات | 14 |
| تعداد شماره‌ها | 688 |
| تعداد مقالات | 7,127 |
| تعداد مشاهده مقاله | 11,350,840 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 10,284,788 |
اثر افزودن اولئوژل مبتنی بر ژلاتین ماهی و کاراگینان بر ویژگی‌های سوریمی | ||
| مجله بهره برداری و پرورش آبزیان | ||
| مقاله 11، دوره 15، شماره 1، فروردین 1405، صفحه 173-191 اصل مقاله (1.05 M) | ||
| نوع مقاله: مقاله کامل علمی - پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22069/japu.2025.23588.1947 | ||
| نویسندگان | ||
| سید مهرداد حسنی اژدری1؛ سید ولی حسینی* 2؛ غلامرضا عسکری3 | ||
| 1دانشجوی دکتری فرآوری محصولات شیلاتی دانشگاه تهران | ||
| 2گروه مهندسی شیلات، دانشکدگان کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران. | ||
| 3گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکدگان کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران، کرج، ایران. | ||
| چکیده | ||
| در فرآیند تولید سوریمی بخشی قابل توجهی از چربی‌های سالم گوشت ماهی حذف می‌شود که کاهش ارزش تغذیه‌ای آن را به دنبال دارد. استفاده مستقیم از چربی‌های غیر اشباع گرچه اثرات سلامت بخشی دارد، به عنوان یک عامل محدود کننده بر کیفیت و پایداری محصول نهایی مطرح است. این پژوهش با هدف توسعه اولئوژل‌های امولسیونی (اموژل) مبتنی بر ژلاتین ماهی و کاراگینان انجام شد تا اثر افزودن آن‌ها بر رنگ و ویژگی‌های بافتی سوریمی بررسی شود. نمونه حاوی مخلوط روغن‌های ماهی سالمون و زیتون به صورت آزاد به عنوان کنترل مثبت و نمونه فاقد روغن به عنوان کنترل منفی در نظر گرفته شد. نتایج نشان داد که اموژل بدست آمده از ترکیب ژلاتین ماهی و کاراگینان، سفیدی را در خمیر و ژل سوریمی نسبت به نمونه کنترل افزایش داد. طبق تغییرات مدول‌های ذخیره‌سازی و اتلاف، افزودن کاراگینان به ژلاتین ماهی موجب افزایش قدرت ژل و بهبود پایداری حرارتی اموژل شد. همچنین خمیر سوریمی حاوی اموژل در مقایسه با کنترل مثبت ، خواص رئولوژیکی بهبود‌یافته‌ای داشت که مشخص نمود اموژل‌ها توانسته‌اند اثر منفی روغن آزاد بر ساختار ژلی را جبران کنند. آزمون‌های بافت سنجی نشان داد که سختی ژل‌های سوریمی حاوی روغن نسبت به نمونه کنترل منفی ش‌یافته است. این درحالی است که تفاوت معنی‌داری در فنریت و ظرفیت نگهداری آب نمونه‌ها مشاهده نشد. به‌طورکلی، نتایج این مطالعه نشان داد که اموژل‌های مبتنی بر ژلاتین ماهی و کاراگینان می‌توانند به‌عنوان جایگزین مناسبی برای روغن مایع در فرمولاسیون سوریمی مورداستفاده قرار گیرند و یژگی‌های کیفی و رئولوژیکی مطلوب محصول را حفظ نمایند. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| اولئوژل؛ اموژل؛ سوریمی؛ ژلاتین ماهی؛ کاراگینان | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 344 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 163 |
||
سامانه مدیریت نشریات علمی. طراحی و پیاده سازی از سیناوب