آمار
| تعداد نشریات | 14 |
| تعداد شماره‌ها | 690 |
| تعداد مقالات | 7,133 |
| تعداد مشاهده مقاله | 11,407,761 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 10,342,307 |
بررسی تأثیر جایگزینی پودر کدوحلوایی با آرد گندم بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، آنتی‌اکسیدانی، بافتی و حسی وافل | ||
| نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی | ||
| مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 16 خرداد 1405 | ||
| نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22069/fppj.2026.24449.1919 | ||
| نویسندگان | ||
| فخرالدین صالحی* 1؛ سپیده وجدانی وحید2 | ||
| 1استاد تمام، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران | ||
| 2دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران | ||
| چکیده | ||
| سابقه و هدف: در سال‌های اخیر، گرایش مصرف‌کنندگان به سمت فراورده‌های نانوایی سلامت‌محور و غنی‌شده با ترکیبات زیست‌فعال افزایش یافته است. وافل به‌عنوان یکی از فراورده‌های بر پایه آرد گندم، علی‌رغم مقبولیت حسی بالا، از نظر ترکیبات آنتی‌اکسیدانی و مواد معدنی دارای ارزش تغذیه‌ای محدودی است. کدوحلوایی یکی از منابع غنی از ترکیبات فنلی، کاروتنوئیدها، مواد معدنی و فیبر غذایی محسوب می‌شود و استفاده از پودر آن می‌تواند راهکاری مناسب برای ارتقای ارزش تغذیه‌ای فراورده‌های پخت باشد. هدف از این پژوهش بررسی امکان جایگزینی تدریجی آرد گندم با پودر کدوحلوایی و ارزیابی تاثیر آن بر ویژگی‌های رنگی، فیزیکوشیمیایی، آنتی‌اکسیدانی، بافتی و حسی وافل بود. مواد و روش‌ها: پس از شست‌وشوی کدوحلوایی تازه، برش‌دهی، خشک‌کردن در دمای ۷۰ درجه سلسیوس و آسیاب، پودر کدوحلوایی تهیه و از الک با مش ۶۰ عبور داده شد. وافل‌ها با جایگزینی آرد گندم در سطوح ۰، ۱۵، ۳۰ و ۴۵ درصد با پودر کدوحلوایی تولید شدند. شاخص‌های رنگی خمیر و وافل پخته‌شده با روش پردازش تصویر تعیین گردید. رطوبت، خاکستر، pH و اسیدیته طبق روش‌های استاندارد اندازه‌گیری شدند. محتوای کل ترکیبات فنلی به روش فولین–سیوکالتیو و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی با آزمون DPPH ارزیابی شد. سختی پوسته وافل با آزمون نفوذ و با استفاده از دستگاه بافت‌سنج اندازه‌گیری گردید. ارزیابی حسی شامل ظاهر، عطر، طعم، بافت و پذیرش کلی توسط ۲۰ ارزیاب انجام شد. تحلیل آماری داده‌ها با آزمون ANOVA و مقایسه میانگین‌ها به روش دانکن در سطح معنی‌داری 05/0>p صورت گرفت. یافته‌ها: نتایج نشان داد که با افزایش سطح جایگزینی پودر کدوحلوایی، روشنایی خمیر و وافل کاهش و شاخص‌های قرمزی و زردی به‌طور معنی‌داری افزایش یافتند (05/0>p) که منجر به ایجاد رنگ زرد-نارنجی جذاب‌تر در فراورده نهایی شد. میزان رطوبت و خاکستر وافل‌ها به‌طور معنی‌داری افزایش یافتند (05/0>p) که بیانگر بهبود ظرفیت نگهداشت آب و غنای معدنی فراورده است. کاهش pH و افزایش اسیدیته وافل‌ها نیز با افزایش سطح پودر کدوحلوایی مشاهده شد. محتوای فنل کل از حدود 606 میکروگرم اسید گالیک بر گرم در نمونه شاهد به بیش از 1133 میکروگرم اسید گالیک بر گرم در سطح ۴۵ درصد افزایش یافت و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی نیز از حدود 62 درصد به نزدیک 90 درصد رسید. سختی پوسته وافل با افزایش سطح جایگزینی افزایش یافت، اما در سطوح ۳۰ و ۴۵ درصد اختلاف معنی‌داری مشاهده نشد (05/0<p). ارزیابی حسی نشان داد که افزودن پودر کدوحلوایی تأثیر مثبتی بر تمامی ویژگی‌های حسی داشته و بالاترین امتیاز پذیرش کلی در سطح ۴۵ درصد به دست آمد. نتیجه‌گیری: بر اساس نتایج این پژوهش، پودر کدوحلوایی می‌تواند به‌عنوان یک ماده اولیه عملکردی و طبیعی تا سطح ۴۵ درصد جایگزین آرد گندم در تولید وافل شود. این جایگزینی ضمن حفظ و بهبود ویژگی‌های حسی، موجب افزایش ارزش تغذیه‌ای و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی فراورده می‌گردد و می‌تواند در توسعه فراورده‌های نانوایی سلامت‌محور مورد استفاده قرار گیرد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| ترکیبات فنلی؛ خواص آنتی‌اکسیدانی؛ سختی پوسته؛ غنی‌سازی؛ فراورده‌های نانوایی | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 122 |
||
سامانه مدیریت نشریات علمی. طراحی و پیاده سازی از سیناوب