آمار
| تعداد نشریات | 14 |
| تعداد شماره‌ها | 690 |
| تعداد مقالات | 7,133 |
| تعداد مشاهده مقاله | 11,407,760 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 10,342,307 |
بررسی خصوصیات کمپلکس حاصل از برهم‌کنش کووالانسی بین پروتئین خارمریم و عصاره فنولی رزماری | ||
| نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی | ||
| مقاله 4، دوره 18، شماره 2، تیر 1405، صفحه 67-82 اصل مقاله (1.29 M) | ||
| نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22069/fppj.2026.24510.1923 | ||
| نویسندگان | ||
| هانیا توکلی فرد1؛ علیرضا صادقی ماهونک* 2؛ مرتضی خمیری3؛ منا رنجبر4 | ||
| 1دانشجو کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 2استاد، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 3استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 4دانشجو دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| چکیده | ||
| سابقه و هدف: کنسانتره‌های پروتئینی گیاهی به دلیل دارا بودن محتوای بالای پروتئین و چربی پایین، بستر مناسبی برای ایجاد اصلاحات شیمیایی هدفمند و بررسی برهم‌کنش‌های مولکولی با ترکیبات زیست‌فعال محسوب می‌شوند. پروتئین‌های دانه خارمریم (Silybum marianum L.) با توزیع متعادل اسیدهای آمینه و ویژگی‌های ساختاری مناسب، ظرفیت بالایی برای برهم‌کنش با ترکیبات فنولی گیاهان دارویی دارند؛ برهم‌کنشی که می‌تواند منجر به افزایش فعالیت آنتی‌اکسیدانی و بهبود پایداری ترکیبات فنولی ناپایدار شود. رزماری (Rosmarinus officinalis) منبع غنی ترکیبات فنولی با فعالیت آنتی‌اکسیدانی بالا است که توانایی تشکیل کمپلکس‌های کووالانسی پایدار با پروتئین‌ها را دارد. هدف اصلی این مطالعه، بررسی تشکیل کمپلکس کووالانسی بین کنسانتره پروتئین خارمریم و عصاره رزماری و ارزیابی اثر این برهم‌کنش بر فعالیت آنتی‌اکسیدانی و پایداری ترکیبات فنولی می‌باشد. مواد و روش‌ها: دانه‌های خارمریم و گیاه رزماری جمع‌آوری و خشک شده، سپس دانه‌ها چربی‌گیری و کنسانتره پروتئینی تهیه شد. عصاره فنولی رزماری با حلال هیدروالکلی استخراج و با کنسانتره پروتئینی در غلظت‌های مختلف (1 تا 6 درصد) مخلوط گردید تا کمپلکس‌های کووالانسی تشکیل شود. ترکیبات فنولی کل، فلاونوئیدها، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی کل و قدرت احیاکنندگی آهن در نمونه‌ها با روش‌های رنگ‌سنجی Folin–Ciocalteu، اسپکتروفتومتری و فسفومولیبدن سنجیده شد. تحلیل آماری با آزمون ANOVA و مقایسه دانکن در سطح 95٪ انجام شد. یافته‌ها: آنالیز ترکیب شیمیایی نشان داد که کنسانتره پروتئینی خارمریم دارای 53.47٪ پروتئین و 2.04٪ چربی است. عصاره رزماری مقادیر قابل توجهی ترکیبات فنولی mg GAE/g) 56/50) و فلاونوئید mg QE/g) 9) داشت. تشکیل کمپلکس‌های کووالانسی منجر به افزایش معنادار میزان ترکیبات فنولی شد؛ با افزایش درصد عصاره رزماری از 1 تا 6٪، کل فنول‌ها از mg GAE/g 233/31 به mg GAE/g 900/153 رسید. همچنین ظرفیت آنتی‌اکسیدانی کل سیستم به‌طور وابسته به غلظت عصاره افزایش یافت، به‌گونه‌ای که پایین‌ترین ظرفیت متعلق به کنسانتره پروتئین خالص و بالاترین به کمپلکس با 6٪ عصاره رزماری تعلق داشت. این نتایج نشان‌دهنده موفقیت تشکیل کمپلکس‌های فنولی– پروتئینی پایدار و اثر مثبت بر فعالیت آنتی‌اکسیدانی است. نتیجه‌گیری: تشکیل کمپلکس‌های کووالانسی بین کنسانتره پروتئین خارمریم و عصاره فنولی رزماری، رویکردی مؤثر برای افزایش محتوای ترکیبات فنولی و تقویت ظرفیت آنتی‌اکسیدانی سیستم محسوب می‌شود. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت عصاره رزماری، میزان ترکیبات فنولی کل و فعالیت آنتی‌اکسیدانی به‌طور معناداری افزایش می‌یابد که این امر بیانگر وقوع برهم‌کنش مؤثر و قابل‌توجه میان ماتریس پروتئینی و ترکیبات فنولی است. بر اساس یافته‌های حاضر، این سامانه از پتانسیل مناسبی برای استفاده به‌عنوان یک افزودنی فراسودمند با منشأ گیاهی در فرمولاسیون‌های غذایی برخوردار است. نتایج این پژوهش با مطالعات پیشین گزارش‌شده در زمینه برهم‌کنش پروتئین– فنول همخوانی دارد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| کنسانتره پروتئین؛ خارمریم؛ رزماری؛ کمپلکس کووالانسی؛ ظرفیت آنتی‌اکسیدانی | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 158 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 82 |
||
سامانه مدیریت نشریات علمی. طراحی و پیاده سازی از سیناوب