آمار
| تعداد نشریات | 14 |
| تعداد شمارهها | 685 |
| تعداد مقالات | 7,099 |
| تعداد مشاهده مقاله | 11,132,518 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 10,150,659 |
تاثیر ایزوله پروتئین سویا و صمغ زانتان بر پایداری فیزیکی، میکروبی و حسی شیر گیاهی بر پایه کینوا | ||
| نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی | ||
| مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 01 مهر 1405 | ||
| نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22069/fppj.2026.23976.1900 | ||
| نویسندگان | ||
| سیما مهاجر خراسانی1؛ مهران اعلمی* 2؛ مرتضی خمیری2؛ هدی شهیری طبرستانی3 | ||
| 1دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 2استاد دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 3دانشیاردانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| چکیده | ||
| سابقه و هدف: با افزایش آگاهی مصرفکنندگان نسبت به مسائل تغذیهای، محیطزیستی و اخلاقی، تقاضا برای شیرهای گیاهی بهعنوان جایگزین شیر گاو روندی رو به رشد داشته است. شیر گیاهی حاصل از دانه کینوا، به دلیل محتوای بالای پروتئین، اسیدهای چرب غیراشباع، فیبر غذایی و نبود گلوتن، یکی از گزینههای مغذی و عملکردی در این حوزه محسوب میشود. یکی از چالشهای مهم در تولید شیرهای گیاهی، ناپایداری فیزیکی و شیمیایی آنها طی ماندگاری است که به دلیل تفاوت دانسیته بین فاز پیوسته و پراکنده و همچنین بالا بودن میزان اسیدهای چرب غیر اشباع آنها اتفاق میافتد. برای رفع این مشکل، استفاده از افزودنیهایی مانند پایدارکنندهها و همچنین بهکارگیری فاز چربی حاوی اسیدهای چرب اشباع در فرمولاسیون شیرهای گیاهی ضروری است تا محصولی با پایداری فیزیکی–شیمیایی مناسب در طول ماندگاری و ویژگیهایی مشابه شیرهای لبنی حاصل شود. مواد و روش: در این پژوهش، تأثیر ایزوله پروتئین سویا و صمغ زانتان، بهعنوان دو پایدارکننده رایج در صنایع غذایی، بر پایداری فیزیکی شیر گیاهی بر پایه کینوا و حاوی روغن نارگیل مورد بررسی قرار گرفت. بهمنظور حذف اثر متغیر چربی، غلظت روغن نارگیل در تمام تیمارها در سطح ثابت ۲ درصد وزنی حفظ شد و تنها نوع و غلظت پایدارکننده تغییر یافت. ایزوله پروتئین سویا در سه سطح (۱، ۲ و 3 درصد وزنی)، و سه سطح صمغ زانتان (05/0، 1/0 و 2/0 درصد وزنی) مورد بررسی قرار گرفتند. ویژگیهای فیزیکوشیمیایی نمونهها شامل اندازه ذرات، پتانسیل زتا، ویسکوزیته ظاهری، پایداری فیزیکی، ارزیابی حسی و آزمون میکروبی طی 7 روز نگهداری اندازهگیری شدند. یافتهها: نتایج نشان داد که افزودن هر دو نوع پایدارکننده در فرمولاسیون شیر کینوا بهطور معنیداری موجب بهبود پارامترهای پایداری گردید. با افزودن ایزوله پروتئین سویا (S2) و صمغ زانتان (X2) در فرمولاسیون شیر کینوا به ترتیب تا سطح 2 و 1/0 درصد، بطور معناداری ویسکوزیته و پتانسیل زتا افزایش و اندازه ذرات کاهش یافت (05/0p<). این تغییرات برای تیمارهای حاوی صمغ زانتان بیشتر از تیمارهای حاوی ایزوله پروتئین سویا بود. همچنین کاربرد این پایدارکنندهها توانست بهطور همزمان موجب ارتقای پایداری فیزیکی و میکروبی شیر گیاهی بر پایه کینوا طی ۷ روز نگهداری شود. اما در مقادیر بالاتر از حد بهینه (2درصد برای ایزوله پروتئین سویا و 1/0 درصد برای صمغ زانتان) روند معکوسی مشاهده شد که موجب ناپایداری محصول گردید. نتایج رنگ نیز نشان داد با افزایش درصد ایزوله پروتئین سویا شاخص L* کاهش و شاخص b* افزایش یافت. از طرفی، با افزودن صمغ زانتان تغییرات زیادی در a* و b* مشاهده نشد، اما در سطح 2/0 درصد باعث کاهش اندک در L* شد که میتواند به دلیل افزایش ویسکوزیته و جلوگیری از عبور نور و در نتیجه ایجاد کدورت باشد، بدون آنکه خود صمغ زانتان تأثیر رنگی خاصی داشته باشد. علاوه بر این، نتایج ارزیابی حسی نشان داد که افزایش غلظت ایزوله پروتئین سویا و صمغ زانتان تا حد بهینه (به ترتیب 2 و 1/0 درصد) موجب بهبود قابل توجه در بافت، طعم و پذیرش کلی محصول شد، اما بیشتر از حد بهینه باعث تهنشینی ذرات و تشکیل رسوب شد که در نهایت به ایجاد بافت نامطلوب و احساس ناخوشایند در دهان منجر گردید. نتیجهگیری: در مجموع، نتایج این پژوهش نشان میدهد که هم ایزوله پروتئین سویا (بهینه 2 درصد) و هم صمغ زانتان (بهینه 1/0 درصد) قادرند بهطور مؤثری پایداری فیزیکی شیر گیاهی کینوا را بهبود بخشند، اما اثر صمغ زانتان بیشتر از ایزوله پروتئین سویا است. کاربرد هدفمند این پایدارکنندهها میتواند در پایداری محصولات بر پایه امولسیون با پذیرش حسی مناسب نقش کلیدی ایفا کند. | ||
| کلیدواژهها | ||
| شیر گیاهی کینوا؛ ایزوله پروتئین سویا؛ صمغ زانتان؛ پایداری فیزیکی؛ پایداری میکروبی | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 0 |
||
سامانه مدیریت نشریات علمی. طراحی و پیاده سازی از سیناوب