آمار
| تعداد نشریات | 14 |
| تعداد شماره‌ها | 691 |
| تعداد مقالات | 7,143 |
| تعداد مشاهده مقاله | 11,512,928 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 10,447,485 |
مطالعه اثر پیش‌تیمار اولتراسوند بر ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی پروتئین‌هیدرولیزات حاصل از جوانه گندم | ||
| نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی | ||
| مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 01 مهر 1405 | ||
| نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22069/fppj.2026.25116.1962 | ||
| نویسندگان | ||
| زینب السادات آل بتول1؛ سید حسین حسینی قابوس* 2؛ ابوالفضل فدوی3؛ ابوالقاسم سراج4 | ||
| 1دانشجوی دکتری گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران | ||
| 2دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد آزاد شهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران | ||
| 3استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد آزاد شهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران | ||
| 4استادیار گروه کشاورزی و دامپروری، واحد آزاد شهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران | ||
| چکیده | ||
| سابقه و هدف: جوانه گندم یکی از مهمترین فرآورده‌های جانبی حاصل از آسیاب گندم است و پروتئین‌های آن دارای توالی‌های اسیدآمینه-ای با پتانسیل فعالیت بیولوژیکی هستند و بنابراین می‌توان از آن برای تولید پپتیدهای زیست‌‌فعال استفاده نمود. در این پژوهش هیدرولیز آنزیمی پروتئین جوانه گندم با استفاده از سه آنزیم آلکالاز، تریپسین و پپسین و در حضور و عدم حضور پیش‌تیمار فراصوت با هدف حصول به پروتئین هیدرولیز شده با قابلیت آنتی اکسیدانی بالا انجام شد. مواد وروش‌ها: ابتدا از آرد روغن‌گیری شده جوانه گندم ایزوله پروتئین تهیه شد و سپس در غلظت 5% و پس از همزنی مداوم جهت پیش‌تیمار فراصوت تحت توان 160وات، به‌مدت5 دقیقه قبل از افزودن آنزیم قرار گرفت و بعد از تنظیم pH مخلوط به میزان فعالیت هر آنزیم به‌منظور تولید پروتئین‌های هیدرولیز شده، عمل هیدرولیز در طی زمان‌های مختلف 210-30 دقیقه (با فواصل 30 دقیقه) با نسبت آنزیم به سوبسترا 1 درصد و در دمای اپتیمم هر آنزیم با و بدون پیش‌تیمار فراصوت انجام گردید. پس از اتمام زمان هیدرولیز و غیرفعال‌کردن آنزیم، پودر پروتئین هیدرولیزشده با خشک‌کن انجمادی تهیه شد. و خصوصیات آنتی اکسیدانی تیمارهای مختلف جوانه گندم هیدرولیز شده شامل خاصیت اتصال به آهن، قابلیت مهار رادیکال آزاد DPPH، فعالیت آنتی اکسیدانی کل و قدرت احیاکنندگی یون آهن سه ظرفیتی تعیین گردید. یافته‌ها: نتایج نشان داد که در هر سه نوع آنزیم، درصد شلاته‌کنندگی آهن، قابلیت مهار رادیکال آزادDPPH، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی کل و قدرت احیاء یون آهن با افزایش زمان هیدرولیز ابتدا افزایش و سپس کاهش یافت. در هر آزمون یک نقطه بیشینه در زمان هیدرولیز مشخص مشاهده شد به طوری که استفاده از پیش‌تیمار فراصوت موجب کاهش زمان دستیابی به بیشینه قابلیت آنتی اکسیدانی و افزایش مقدار بیشینه آن گردید. بر اساس نتایج بالاترین قابلیت آنتی اکسیدانی در پروتئین هیدرولیز شده جوانه گندم با استفاده آنزیم آلکالاز و با استفاده از پیش تیمار فراصوت در زمان هیدرولیز 90 دقیقه به دست آمد که معادل قابلیت شلاته کنندگی یون آهن 6/72%، قابلیت مهار رادیکال آزاد DPPH معادل 7/88%، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی کل معادل میزان 55/1 (جذب در 695 نانومتر)، و قدرت احیاء یون آهن به میزان 68/1 (جذب در 700 نانومتر) بود. نتیجه‌گیری: پروتئین هیدرولیز شده جوانه گندم تولید شده به کمک پیش تیمار فراصوت به دلیل پدیده کاویتاسیون که می‌تواند ساختارهای پیچیده پروتئین را باز کرده و باعث افزایش دسترسی آنزیم به سایت‌های هیدرولیز گردد دارای قابلیت آنتی اکسیدانی مناسبی بوده و همچنین کاهش زمان هیدرولیز جهت رسیدن به حداکثر قابلیت آنتی اکسیدانی در محصول تولیدی دارد و می‌توان از آن به عنوان یک افزودنی فراسودمند در محصولات غذایی استفاده نمود. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| جوانه گندم؛ هیدرولیز آنزیمی؛ قابلیت آنتی اکسیدانی؛ فراصوت | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 91 |
||
سامانه مدیریت نشریات علمی. طراحی و پیاده سازی از سیناوب